Le difficoltà che incontra un ristoratore che vuol fare gastronomia di territorio in Cilento

Augusto Notaroberto, titolare dell’Osteria del Notaro di Ceraso, ragiona su tutte le difficoltà che deve superare chi vuole fare una gastronomia di territorio in Cilento. Augusto propone di mettere in piedi un workshop che consenta un confronto costruttivo tra produttori e ristoratori del Cilento per conoscersi, assaggiare e valutare prodotti e piatti, e soprattutto costruire un percorso di perfezionamento e di apprendimento reciproco che coinvolga tutti e crei un senso di comunità.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Augusto Notaroberto, un ristoratore che fa gastronomia di territorio e ha un ristorante che si chiama Osteria del Notaro. E’ un cilentano indigeno, nato a Castinatelle, frazione del comune di Futani. Ha fatto diverse esperienze nella ristorazione tra cui anche un periodo in cui ha gestito una struttura di ospitalità e ristorazione a Marina di Pisciotta, quindi conosce anche tutte le tematiche della ristorazione legata al turismo costiero. Poi, ad un certo punto, ha scelto di tornare nell’interno, aprendo appunto l’Osteria del Notaro in un punto strategicamente conveniente, perché sta a poche centinaia di metri dall’uscita della Variante, e quindi facilmente accessibile, cosa che in Cilento non avviene spesso, considerando la viabilità difficile.

Vorrei parlare con Augusto di quello che lui sta facendo da qualche anno. Lo conosco da oltre una decina d’anni e sono un cliente abbastanza affezionato quando sono in Cilento, e quindi conosco la sua attenzione e ricerca per i prodotti per fare una gastronomia di territorio. Raccontaci la tua storia e le difficoltà e opportunità che tu hai di avere queste materie prime con cui poi fare i tuoi piatti. Ovviamente, ragioniamo in particolare sui prodotti che vengono dalla pastorizia e dalla zootecnia.

Augusto Notaroberto (AN): Ho aperto questa osteria a Ceraso dal 2006. Nel mondo della ristorazione ci sto dal 1998-primi anni 2000. Ha fatto ricevimento con un hotel che avevo preso in gestione a Marina di Pisciotta. Poi, nel 2006, in contemporanea con Marina di Pisciotta, ho aperto questa Osteria del Notaro a Ceraso.

Il mio inizio da ristoratore è proprio su Marina di Pisciotta che è la patria delle alici di menaica, molto famose in tutta Europa grazie al Presidio Slow Food. Essendo stato su Marina di Pisciotta ho imparato le loro ricette e le ho portate di sana pianta a Ceraso, dove faccio gli spaghetti con le alici fresche, un tortino di alici, le alici ‘mbottonate tutti i giorni. Comunque, faccio le alici come pesce per 12 mesi e non soltanto il mese in cui si fa la pesca con la menaica, tra giugno e luglio. Tutto l’anno compro le alici del territorio, quelle che si riescono a trovare. Quando ero a Marina di Pisciotta per avere un chilo di alici di menaica era molto difficile, perché ce n’erano poche e quelle poche che c’erano se le tenevano ben strette. Non le davano a tutti, perché è un metodo di pesca che viene fatto, però è di nicchia. Non c’è una grande quantità di prodotto, ma è un prodotto eccellente. L’esperienza fatta sul mare mi ha aiutato molto ad aprire il ristorante a Ceraso.

Per quanto riguarda la questione di reperire i prodotti, ho fatto il caso delle alici di menaica, ma ti posso dire che anche per gli altri prodotti non è facile recuperarli nel territorio, C’è qualcosa, ma quando andiamo sulla quantità, la qualità c’è per carità, la quantità non la trovi sempre in modo che ti possa soddisfare dal primo gennaio al 31 dicembre. Io mi devo barcamenare.

Quando ho aperto l’osteria, per prima cosa ho cercato di acculturarmi. Ho fatto un corso da assaggiatore di formaggi. Ho fatto un corso assaggiatore di oli, ho fatto il panel per l’olio. Ora, sono sommelier FISAR. Insomma, ho cercato prima di capire, contemporaneamente a quello che stavo facendo, di cosa stiamo parlando. Posso dire oggi che, ad esempio, con il vino stanno in partenza la settimana prossima tre corsi da sommelier, uno su Roccagloriosa, uno su Agropoli e l’altro su Cava dei Tirreni. Io sono delegato per la provincia di Salerno. Un po’ di strada l’ho fatta sulla formazione.

Per reperire i prodotti, al di là del vino che bene o male lo trovi o degli oli che anch’essi si trovano e di un buon livello, sui formaggi, sui salumi, sulle carni è un po’ problematico.

Per i formaggi devo fare il mio carrello con più formaggi e per trovare 5-6 referenze devo andare a Tito in Basilicata, a Moliterno sempre in Basilicata. Nella nostra zona trovi la mozzarella nella mortella, il caciocavallo, però se vuoi trovare un erborinato o qualcosa del genere, non lo trovi. Il cacioricotta lo uso molto sulla pizza, mentre non lo metto fresco sul carrello dei formaggi. In ogni caso, caciocavallo, cacioricotta e mozzarella nella mortella, questi sono i tre formaggi che noi produciamo normalmente. Altro non trovi. Poi, la mozzarella nella mortella, se vuoi un buon prodotto di chi ha quei 20 capi di bestiame, trovi un prodotto, per carità, eccellente, però è un prodotto non tracciato. E’ un PAT (Prodotto Agricolo Tradizionale) e io dico sempre agli allevatori che un piccolo laboratorio di trasformazione si potrebbe fare, non costa molto. Con i Presidi Slow Food questi produttori vengono avvantaggiati. Questo anche se il Presidio della mozzarella nella mortella è quasi scomparso, perché non ci stanno i produttori, anche se ce ne stanno tanti, ma ufficialmente tracciati quasi non ce ne sono. Non hanno un laboratorio a norma. Possiamo parlare di due-tre caseifici tipo Le Starze, la Tenuta Chirico, Cicco di Buono (Adolfo Valiante) di San Nicola di Centola, che fanno la mozzarella nella mortella. Adolfo fa un prodotto valido, eccellente, però è un po’ lontano da me. Ho cercato di invogliare altri in zona, anche con Slow Food, ma con il discorso dei PAT possono andare in deroga rispetto ai grandi caseifici e non c’è l’informazione che ti permette di capire tutti i passaggi.

AS: Sulla caseificazione ho intervistato Adolfo Valiante e lui dice che la prima cosa da fare per un giovane è andare a fare un bel corso di caseificazione al nord. Lui dice che non si poteva accontentare del fatto che “noi abbiamo sempre fatto così”. Sta cercando di reintepretare la tradizione alla luce delle sue competenze e di produrre dei nuovi formaggi. Ha 30 mucche e giustamente ha detto: “io devo partire da sapere che cosa è il latte”, nel senso di sapere cosa c’è dentro il latte e quindi come va trattato, come vanno alimentate le mucche per fare un buon latte in modo da fare formaggi migliori. Questo è un atteggiamento molto serio. La tradizione te la insegnano i genitori e i nonni, che ti possono insegnare a fare un formaggio tradizionale, però questo non è sufficiente perché siamo nel XXI secolo e possiamo sapere gli effetti delle temperature sul latte e tante altre cose, in modo da fare una caseificazione consapevole.

AN: Sfondi una porta aperta su questo, perché ti posso dire anche sul vino, se tu parli con i coltivatori che hanno una vigna di 3.000 metri e vuoi far fare una pota come si deve, e noi abbiamo fatto dei corsi sulla potatura sia invernale sia quella a maggio, quando vuoi togliere qualche grappolino, per quelli è come se gli dessi un colpo al cuore. Qua si tende sempre a cercare di fare quantità e non la qualità. E sempre con quel metodo tradizionale che dice: “quanti sono? sette quintali di uva, devono stare sette giorni a ribollire”. Siamo ancora a questi livelli! Tu non gli puoi far capire le cose…

AS: Infatti, Adolfo per esempio rispetto al latte diceva che le sue mucche potenzialmente potrebbero fare 40 litri di latte se le spingesse, però a lui non interessa, perché tanto avere 40 litri, dato che l’87% del latte è acqua, rischia di essere un latte povero da un punto di vista della caseificazione. Preferisce che facciano 18-20 litri, mangiando erbe e fieno, però quei 18-20 litri sono ricchi di vitamina K e di altre sostanze che sono in fondamentali per fare un buon formaggio che ha dei profumi. Credo che questo dovrebbe essere il ragionamento da fare da parte degli allevatori del Cilento, perché tanto le quantità, anche se producessero 40-50 litri a mucca, non ci sarebbero. D’altra parte al nord o altrove ci sono allevamenti intensivi con 5.000 mucche che producono laghi di latte. Non so se è chiaro. E’ inutile e dannoso pensare di poter competere in quella direzione. Non ha senso.

AN: La mozzarella, quella un pochino più pregiata o fiordilatte come la vogliamo chiamare, è quella di vaccino che normalmente in pizzeria ci costa 5 euro e 50 al kg. Qualche volta ho preso quella di Agerola che arriva 7 euro e 50 al chilo, con una differenza di 2 euro. Ora, 2 euro spalmati su tante pizze non è niente. Però, gli allevatori della zona questa cosa la comprendono? Io non ti voglio dare 5,50 euro, ma 7,50 euro come per quella di Agerola, ma tu devi entrare a fare un altro tipo di prodotto per la ristorazione, e non fare sempre le solite cose. Si tratta di diversificare anche sulla affinatura dei formaggi. I formaggi erborinati non esistono nel Cilento. Dicono, non c’è la cultura, la creiamo! I cosiddetti blu, che vanno molto di moda adesso, si possono fare. Posso dire che se io trovo un’offerta del genere e mi viene proposta e io la chiedo, c’è domanda.

Credo che sia necessario creare una sorta di workshop tra gli allevatori e i ristoratori, perché non c’è questa cosa. Vedo alcuni prodotti, maggiormente i salumi, che girano nella grande distribuzione, cioè nella rete dei distributori. Perché li mettono in mano ai distributori? Questo aumenta già il costo di un 10% quando arriva a me. Perché non facciamo questo workshop tra di noi. Lo creiamo come una specie di fiera, una volta ogni due mesi, per cui ci si incontra per fare un workshop del genere.

AS: Mi sembra una proposta molto interessante. Noi, come progetto, per quello che possiamo fare, cercheremo di spingere in questa direzione, perché ci sono alcuni produttori con cui si può iniziare subito.

AN: Mi anche successo di chiedere a qualche produttore un suo prodotto e di sentirmi rispondere: “io però non ho molto prodotto e già lo do a quel ristorante, non lo posso dare a tutti”. Non penso che sia una cosa normale questa. Io lavoro nel Cilento! Poi, non facciamo vedere che si fa grande quantità, che si usa questo prodotto o l’altro prodotto, ma poi alla fine non c’è.

AS: Per la carne come ti regoli? Come fai i tuoi acquisti? Compri la carne in macelleria? Vai a vedere anche gli allevatori e cerchi di recuperare degli animali?

AN: Ho 2-3 macellai dove prendo la carne. Domando a loro la provenienza. Quindi, tante volte vado sulla fiducia. La carne è tutta tracciabile per legge e comunque vado sulla fiducia. Non so poi quel pezzo che sta in vetrina dove l’ha preso, quale sia la provenienza. E’ il macellaio in quel momento che mi deve dire, questo pezzo viene da questa situazione. Quello che voglio dire è che anche se è tracciato sono loro che mi devono dire questo pezzo viene dall’Olanda, questo è tedesco e questo è cilentano, questo è del Vallo di Diano e questo è della zona di Gioi, ossia delle zone alte. Ma, me lo deve dire lui. Però, normalmente da loro mi faccio fare delle belle salsicce come si deve. La differenza la noto. Sui maiali, c’è la produzione in zona, però mi faccio sempre dire da dove viene. A volte mi dicono prendi questa qua perché è cilentana al 100%. Sui vitelli è un pochettino più difficile, però nello stesso tempo loro fanno un po’ di scelta, ma io direttamente dall’allevatore non ci posso andare, perché non mi posso prendere un pezzo né un vitello intero e me lo trasformo. Non posso fare questo. Questo lo deve fare il macellaio per me.

AS: Ti vorrei chiedere di un tema che è venuto fuori varie volte che è quello della frollatura della carne. Quello che mi è stato detto da molti è che non c’è una cultura della frollatura, cioè la carne di solito viene consumata subito dopo pochi giorni che è stata macellata. Questo è chiaramente è un handicap soprattutto per il prodotto paesano che viene da animali che pascolano sui prati, che camminano insomma e quindi hanno muscoli. E’ una carne che avrebbe bisogno di essere lasciata riposare per diversi giorni prima di essere consumata.

AN: Questa è un’altra nota dolente. Vediamo la vetrina di un macellaio con tutte quelle belle carni rosse e diciamo mi prendo quella perché è bella rossa. Quella alla fine è la più dura perché è vero che è passata una settimana dalla macellazione, ma è dura come tutte le carni troppo fresche. Però, se si vede quella un po’ più scuretta, uno dice no, quella è vecchia. E’ là che si sbaglia, perché la carne quando arriva su quella colorazione è buona da consumare, perché ha già incominciato a frollare.

AS: Bisognerebbe spiegare a tutti che la carne diventa più scura perché c’è il sangue, per cui c’è l’ossidazione, c’è un processo di ossidazione.

AN: Quando passa dal rosso al marroncino, è in quel momento che la carne si deve comprare. Però, nessuna persona si sogna di comprare quella carne, perché la vede scura, la vede vecchia, invece no perché se noi vediamo nelle celle di frollatura che alcuni ristoranti e macellai hanno messo, noi quella carne la vediamo bella scura e parlando con loro mi dicono che è dura vendere questa carne alle persone comuni perché appena vedono questo pezzo di carne con questi colori, se uno non l’ha già mangiata o l’ha già vista o ha seguito un corso, non la prende. Pensa che sia andata a male Però, il processo è quello e ci sono delle frollature che arrivano a due, tre, quattro mesi a umidità e temperatura controllata tra 1 e 4 gradi.

AS: Tu hai una cella per la frollatura della carne?

AN: La sto per prendere. E’ prevista per il nuovo anno, ma per piccoli pezzi. Non posso fare tanto stoccaggio, perché lo stoccaggio lo fa l’industria o il macellaio attrezzato. In zona ci stanno due o tre che distribuiscono carne e che sono attrezzati per fare questo. Le celle per i ristoranti sono quelle in cui la carne rimane un mese, massimo due mesi.

AS: Ti volevo chiedere rispetto al tipo di cucina che tu proponi e della tua clientela. Tu ti impegni a fare una gastronomia di territorio che parte dalla tradizione e poi la reinterpreta, questo anche se alcuni piatti sono fedeli a quella che è la tradizione, mentre altri sono delle tue rielaborazioni. Vorrei chiederti quali sono i piatti che la tua clientela apprezza di più rispetto al tipo di cucina che tu fai? Che idea ti sei fatto? La tua è un’osteria e tu vai giro per i tavoli, parli con i clienti, chiedi se hanno gradito i tuoi piatti…

AN: Sicuramente, le persone che vengono da me amano molto la cucina del territorio. Amano molto i prodotti del territorio. Prima si parlava delle alici e molti quando vengono mi chiedono lo spaghetto con le alici. La varietà dei formaggi è un’altra cosa che piace molto. Il mio carrello dei formaggi è molto apprezzato. La carne è molto apprezzata quando la mettiamo sul fusillo. Poi, con i prodotti del territorio faccio delle rivisitazioni. Facciamo qualcosa di diverso, ma me la giro sempre su questi prodotti del territorio. Sul pesce vado con le alici tranne qualche volta che provo a fare anche altro pesce locale. Una cosa che viene apprezzata è la varietà delle delle verdure, degli ortaggi. Ho un piccolo orto e qualcosa me la coltivo da solo, anche per sfizio. Poca roba, tipo i friarielli e i broccoli, li ho piantati e stanno stanno crescendo bene. D’estate ho sempre i fiori di zucca che produco io, i pomodorini, maggiormente della varietà gialla, le patate, la nostra tradizionale, però mi piace coltivare le patate viola anche se non sono autoctone però sono coltivate sul territorio e attecchiscono bene. Le uso, insieme alle altre verdure, anche per dare colore ai piatti. Ho piantato i cavolfiori, quelli viola e gialli che danno colore i piatti.

AS: E’ interessante che tu abbia un orto, perché questa è la frontiera della ristorazione moderna. Molti dei grandi chef sono tornati a fare l’orto per i loro ristoranti.

AN: Il basilico lo produco io, perché di basilico se ne consuma tanto. Produco anche tanta rucola. E’ importante la diversità, ossia se prendi una rucola coltivata in modo intensivo e quella che coltivo nell’orto, il sapore è totalmente diverso. Là non senti niente, mentre quella che facciamo noi si sente bella amara con il sapore del selvatico. Ed è bello quando poi la gente apprezza le diversità.

AS: Dato che tu hai fatto quest’esperienza sulla costa a Marina di Pisciotta che è anche un luogo abbastanza interessante dal punto di vista del tipo di turisti che lo frequentano, perché arrivarci è complicato. Bisogna proprio volerci andare, per la viabilità difficile. Le persone che ci vanno è perché hanno fatto una scelta consapevole di voler stare in quel posto a prescindere dalle difficoltà di arrivarci. Quindi, questo già è un fatto interessante di qualificazione, se vogliamo, di chi ci viene. Ora, ti vorrei chiedere, siccome tu ormai diversi anni sei un ristoratore che sta nell’interno, che tu provassi a fare un ragionamento sulle differenze tra la ristorazione dell’interno, che lavora tutto l’anno, e questo è uno degli elementi importanti, anche con una clientela molto cilentana, oltre che dei turisti, soprattutto in estate, e la ristorazione nella costa. Sappiamo che sulla costa ci sono i milioni di persone d’estate, ma la stagione dura due mesi. Che cosa comporta questo rispetto al fare una gastronomia di territorio? Farla sulla costa, secondo te, è un’ipotesi possibile? Si potrebbe fare, oppure considerati i numeri, considerata la stagione che dura due mesi e considerate tutta un’altra serie di questioni che hanno a che fare col pagamento di un affitto di un locale commerciale e con la formazione delle squadre di personale, bisogna stare talmente attenti ai margini e cercare di massimizzare le entrate che si possono fare in quei fatidici due mesi, sacrificando la ricerca di fare una vera gastronomia legata al territorio? D’altra parte, si lavora due mesi e chi mette su o ha un ristorante cerca sempre di portare a casa il massimo del reddito che può, perché poi gli altri mesi magari fa altre attività oppure si riposa. Considerati tutti questi problemi, secondo te, cosa si può fare per cercare di legare la ristorazione della costa maggiormente al territorio e non fare in modo che vadano a comprare i prodotti della ristorazione industriale, piuttosto che prodotti che vengono da fuori, magari dalla grande distribuzione (tipo discount)?

AN: A mare, sulla costa si lavora maggiormente da Pasqua-Pasquetta per chiudere poi al massimo ai primi di ottobre, però lavorando sui fine settimana. Io che ci ho lavorato, aprivo in questo periodo durante il fine settimana, ma soprattutto facevo metà giugno metà settembre. Però, il clou era sempre 25-26 luglio fino al 30 agosto. Quando poi sentivi i colleghi che dicevano che quest’anno avevano lavorato, io mi dicevo, ma lavorato cosa? C’è un mese! Questo non si chiama lavorare, ma arrovagliare. Quel mese di agosto, non è lavoro. Ti arrivano caterve di persone che tu devi mettere dentro, a cui devi dar da mangiare in un modo in cui non puoi fare una ristorazione tranquilla. In quel mese non è ristorazione per me, perché ci sta un sacco di gente che vuole mangiare e ti arrivano così.

AS: Tra l’altro, come mi diceva qualcuno, ti chiedono i calamari che in quel periodo non possono essere pescati nel nostro mare per il fermo …

AN: I calamari, penso che siano pochi i periodi in cui li trovi. Arrivano tutti da fuori, da India, Cina e Sud Africa, sono quelle le zone da dove arrivano. Di locale c’è poco o niente. Quello che trovi sempre di locale possiamo dire che lo uso sempre pure io e sono le alici e il pesce povero, lo sgombro, il pesce azzurro che pochi trattano, ma comunque tipi di pesci che valgono e che sono ricchi di omega 3. Però, i ristoranti li usano ben poco. Il pesce bandiera, anche quello viene usato ben poco, mentre si può fare una bella parmigiana. Si tende sempre ad usare la seppia, il gamberone, il gamberone Mazara del Vallo. Si cerca di andare sulla ristorazione alta, per che cosa? Quando ci sono i prodotti in zona che si possono utilizzare. Basta avere una ricetta adeguata alla consumazione. Prodotti che si potrebbero consumare sempre. La maggior parte del pescato del posto è questo: gamberetti, sgombri, alici, occhialoni. Non è che c’è il calamaro. Po, se lo peschi, a quante persone lo dai quel calamaro? Quindi, o ti basi sul pesce azzurro, se no non c’è altro. Tutto il resto viene da fuori, viene pescato e congelato a bordo dei pescherecci, è sicuro ed è un buon prodotto, però comunque non è del territorio.

Sulla costa si lavora solo in quei tre mesi e poi si chiude. Però, io mi sono reso conto che chiudendo in quei mesi, poi non c’è più personale. La carenza di personale adesso è enorme. Però, mi sono detto che se devo stare aperto con sacrificio per undici mesi – considerato che il mese di novembre io chiudo sempre – cerco di conservarmi le persone che lavorano con me. C’è la cucina, la pizzeria, la sala, e cerco di avere sempre i tre perni principali che mi porto dietro, perché se tu li abbandoni a settembre e dici poi ci vediamo l’anno prossimo, non sai se quella persona ce l’avrai nella brigata.

AS: Tu dici, se lavori nella ristorazione della costa, ogni stagione devi ricostruire la squadra.

AN: Esatto. Devi ricostituire una squadra con tutti gli annessi e connessi delle problematiche. Però, noi qui nell’interno riusciamo a portare avanti lo stesso personale, con dei sacrifici sia da parte nostra sia da parte loro, ma comunque si riesce a portare avanti lo stesso personale. Posso dire che da me ci sono persone che, chi da 8 e chi da 10 anni, lavorano sempre con me. Non è che devo cambiare tutto tutti gli anni.

C’è molto da ragionare, perché sono ormai vent’anni che sento sempre più o meno le stesse situazioni, però nessuno dice cambiamo! Si parla, si parla sempre, però facciamo un workshop tra produttori e ristoratori. In Cilento siamo in tanti, ma non si collabora.

AS: E’ vero che in Cilento c’è una difficoltà a collaborare, per cui forse la tua proposta del workshop, una soluzione flessibile che potrebbe essere legata all’amicizia e alla credibilità personale di chi ci partecipa potrebbe funzionare. Si creerebbe una comunità esperienziale tra operatori economici, molto pratica ed operativa. Potrebbe partire con degli incontri informali che potrebbero anche essere sponsorizzati da Slow Food, dalla FISAR e dalla tua associazione di sommelier. Sarebbe un contesto di socialità al cui interno si potrebbero creare delle relazioni personali tra chi partecipa, di conoscenza e di scambio.

AN: Domani c’è un incontro con la mia delegazione. Ogni tanto ci vediamo per la riunione e chiudiamo sempre con una degustazione di vini e la facciamo alla ceca, senza l’etichetta a vista. Così si può fare anche per i salumi e i formaggi, cioè di assaggiare dei prodotti alla cieca, con l’obiettivo di perfezionarci. Non vendere l’etichetta, ma vendere il prodotto buono.

AS: Lo spirito con cui dovrebbero essere fatti questi incontri dovrebbe essere quello del perfezionamento. Per migliorare i prodotti bisogna essere aperti anche a delle critiche, presupponendo che siano critiche costruttive rispetto ad un tema di perfezionamento del prodotto. Ogni prodotto può avere dei difetti e quindi può essere migliorato. Quindi, questo dovrebbe essere l’obiettivo, cioè quello di migliorare la qualità dei prodotti. Questo tipo di confronto sicuramente manca e noi con il progetto cercheremo di promuoverlo. Abbiamo una fase in cui faremo una serie di eventi per l’assaggio dei prodotti, nella logica anche di diffondere delle buone pratiche e i risultati delle nostre ricerche. Stiamo ragionando sull’allevamento semi brado con il Metodo Nobile che prevede per i ruminanti un regime alimentare con il 70% di erbe e fieni e solo un 30% di mangimi, granelle e leguminose. Accolgo questa tua proposta di creare dei workshop con dei momenti di confronto. La sponsorizzeremo come progetto e cercheremo anche di realizzarne qualcuno di questi incontri

AN: In alcune interviste è stato detto che stanno finendo i contributi dell’Unione Europea. Io vedo molte persone che hanno i capi di bestiame e ce l’hanno anche per i contributi e non prendono neanche il latte, non mungono neanche gli animali.

AS: Questo è un problema, è un grosso problema, però tu pensa che se questi contributi vanno in esaurimento, queste persone si troveranno in difficoltà, perché o saranno in grado di tirare fuori del reddito anche dalle produzioni oppure ovviamente questi animali andranno rapidamente al macello.

AN: Quegli animali stanno allo stato brado perché non costa niente tenerli allo stato brado.

AS: Questa è una problematica non secondaria, perché se guardiamo i numeri dei bovini, una tipologia di animali dove il tema dei contributi è più sensibile, sono molto aumentati in questi ultimi 20 anni. Ma, i bovini, rispetto alle caratteristiche territoriali del Cilento, sono anche gli animali da allevamento meno indicati. Bisognerebbe preferire pecore e capre. Manca l’acqua, mancano i pascoli ampi, non ci sono grandi pianure dove coltivare i foraggi. Il rischio è di sovraccaricare i pascoli di alta collina e montagna e di degradarli con le infestanti. Ci sono una serie di problematiche che dovranno essere affrontate, ma il quadro che emerge è che la situazione sarà molto più selettiva nei prossimi anni, considerando che viviamo in un libero mercato europeo, per cui arrivano, oltre a carni e formaggi da tutto il mondo, quelli prodotti in Francia, Romania, Olanda in modo intensivo con prezzi molto bassi.

AN: Vogliamo parlare della cagliata per fare le mozzarelle che arriva dall’Ucraina o dalla Polonia, con tanto latte che c’è nel Cilento?

AS: Infatti, questi sono tutti temi che bisognerà in qualche misura affrontare seriamente se si vuole che questo settore sopravviva in Cilento e che ci siano un po’ di famiglie che si dedicano alla zootecnia.

AN: Ma, è possibile che la cagliata arrivi dalla Germania, sia trasformata dai caseifici del Vallo di Diano e rispedita in Germania? Ma si può?

AS: Queste sono le strane cose che avvengono con la globalizzazione. Quando parliamo di globalizzazione e di catene del valore, questo è il tema, per cui alcune fasi della produzione vengo sparse in giro per il mondo, contando sul fatto che ci sono costi di produzione diversi tra i territori e che i costi di trasporto delle merci sono relativamente bassi. I prodotti girano e fanno migliaia di chilometri con un impatto ambientale enorme, che finora non viene calcolato nel prezzo finale del prodotto. Molti di questi prodotti viaggiano sui camion che emettono fior di CO2. Per questo e a maggior ragione, la ristorazione di territorio e la produzione di territorio hanno un valore enorme, non solo per l’economia locale, ma anche per il ridotto impatto ambientale.

AN: Quando mangio della mozzarella come quella di Adolfo Valiante vedo che quella è gialla, burrosa, perché è di latte di mucche che pascolano al brado, non è fatta col latte della cagliata che viene dalla Germania.

AS: Nel nostro progetto c’è Roberto Rubino che la prima cosa che ti dice è che siamo stati vittime di una grande truffa da parte dell’industria che ci dice che il formaggio deve essere bianco e che anche il latte deve essere bianco, perché questi prodotti sono degradati, sono fatti con allevamenti intensivi dove gli animali mangiano mangimi, poco fieni e non sempre di buona qualità. Mentre invece il vero formaggio di qualità deve essere giallo, come il latte, perché quando l’animale mangia le erbe, tutte quelle sostanze, a cominciare dai carotinoidi, finiscono nel latte, dando questa colorazione sul giallo. Per cui, un sintomo di qualità del formaggio è la sua colorazione tendente al giallo.

AN: Queste cose poi le devi spiegare a tavola. Quando le hai spiegate a tavola, dopo loro quando tornano ti chiedono quei prodotti.

AS: Certo. Questo è il tuo ruolo di gastronomo di territorio che fa da mediatore culturale tra la produzione del territorio e il cliente, il consumatore che viene da te, che assaggia i prodotti e che capisce alcune cose e poi magari nei suoi consumi quotidiani cerca di ricordare quelle emozioni che ha provato da te, comprando quei prodotti.

AN: Io sono in difficoltà quando mi chiedono dove lo posso comprare? Vado in difficoltà perché, come dicevo all’inizio, il contadino/allevatore che lo produce, ufficialmente non c’è. Non lo puoi trovare. Non so dove mandarli.

AS: Ti ringrazio per questa chiacchierata molto interessante per me. Dobbiamo cercare di fare qualcosa per smuovere le situazioni e rendere praticabile questa idea del workshop.

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