Ecco cosa succede quando la zootecnia cilentana attrae dei giovani competenti ed appassionati

Adolfo Valiante, piccolo allevatore e casaro artigiano dell’azienda Cicco di Buono di San Nicola di Centola, racconta il suo percorso che, partendo da essere erede di una piccola attività zootecnica, lo ha portato a diventare un operatore consapevole, che attraverso lo studio, la reinterpretazione della tradizione, la passione e tanto lavoro, oggi  è diventato una delle eccellenze del Cilento nei campi dell’allevamento brado e della caseificazione artigianale.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Adolfo Valiante un giovane allevatore e anche trasformatore. L’azienda si chiama Cicco di Buono ed è a San Nicola, frazione di Centola. L’azienda ha delle mucche, delle pezzate rosse e anche delle capre. Adolfo vorrei che raccontassi la storia dell’azienda, che è un’azienda familiare, e anche la tua storia. Vorrei che ci raccontassi come tu hai deciso di rimanere, di fare l’allevatore, invece di fare altro nella vita. Quali sono state le tue motivazioni e quali sono i tuoi obiettivi?

Adolfo Valiante (AV): L’azienda nasce dai miei nonni come Azienda Agricola Cicco di Buono nel 1963. Mio nonno e mia nonna costruiscono le prime stalle, hanno le prime mucche e le prime capre. Ma, le loro famiglie già facevano questo, non è stato un lavoro che abbiano inventato. E’ un lavoro tramandato di generazione in generazione. Mia mamma è figlia unica e si sposa con mio padre, la cui famiglia aveva anche delle mucche. La famiglia di mio padre lavorava solo esclusivamente pasta filata, quindi loro erano molto esperti nel fare il caciocavallo o la mozzarella nel mirto, mentre i miei nonni materni facevano solo formaggi, perché non sapevano fare la filatura. Però, loro avevano anche le capre e facevano quest’altro prodotto tipico del Cilento, il cacioricotta. In un periodo particolare dell’anno hanno fatto anche un formaggio misto. Tra aprile e maggio, si prende il latte solo della mattina sia di capra che di mucca, e si unisce. Facevano questo formaggio che io ancora produco. Mantengo questa tradizione familiare.

Ho preso in mano l’attività cinque anni fa al 100% e ho cambiato un poco le strutture. I miei genitori hanno mantenuto e un po’ ampliato, ma non avevamo tutti questi animali come adesso. Oggi, ho 34 mucche quasi tutte pezzate rosse, perché mi piaceva la razza per il livello della qualità del latte. Però, non ti nego che dà anche un buon vitello, anche se con questi tempi e prezzi di mercato, non ci sono le condizioni, quindi non faccio ingrasso, faccio solo la riproduzione delle manzette che poi farò diventare mucche col passare del tempo.

Successivamente, dopo un paio d’anni ho scelto, perché avevo l’esigenza, visto che i tempi cambiavano e che stavano cambiando anche i palati delle persone, di andare a fare un corso da casaro. Non perché prima non facessi il formaggio, però avevo bisogno di capire che cosa sia il latte per poi poterlo trasformare. Non mi bastava sentir dire che “noi abbiamo sempre fatto così“. No. Volevo capire il latte che cos’era, capire le fermentazioni come devono andare.

Poi, è veramente partito il mio cammino aziendale. Prima ho studiato l’alimentazione, ossia come alimentare le mucche: quanti amidi, quante proteine, quante fibre devono mangiare. Lavorare ad un buon bilanciamento dell’alimentazione. Tutto questo è stato fatto con lo studio, non è una cosa improvvisata. Questo ci tenevo a dirlo.

AS: Questo è importante anche perché molto spesso si fa il ragionamento sulla tradizione che ha le sue logiche e motivazioni però, come dicevi tu, oggi abbiamo fatto tanti passi avanti e possiamo dare delle spiegazioni del perché nella tradizione si facevano certe cose e non altre. Possiamo anche fare delle innovazioni, perché possiamo anche decidere di fare delle cose nuove che reintepretano la tradizione, anche perché sono cambiate le condizioni e sono cambiati i gusti dei consumatori. Come dicevi tu, è cambiato il mercato. C’è una evoluzione. Mi sembra molto importante quello che tu dicevi sul fatto che c’è bisogno di studiare, che le cose vanno studiate. Ti volevo chiedere, come si fa a fare in modo che questo settore zootecnico possa diventare effettivamente attrattivo per i giovani, cioè almeno per quei giovani che, come nel tuo caso, hanno una famiglia che già sta nel settore? Tu hai deciso di restarci. Quali sono le condizioni per cui i giovani possono tornare a investire sé stessi, il proprio lavoro e studio, in questo settore?

AV: Molte volte vedo che le cose sono improvvisate. Dico sempre di andare a frequentare un corso. Dò anche l’indirizzo dove sono andato. Non si può improvvisare perché poi si dice: “ma, quello non rende, quello non fa quello che dice”. Bisogna studiare anche se a molti scoccia. Bisogna studiare per capire, perché poi quando hai capito le tecniche, quando hai capito ciò che stai lavorando, allora tutto viene da sé. Però, tu hai la consapevolezza di quella materia che stai andando a trattare e non “abbiamo fatto sempre così, continuiamo a fare così”, per cui dopo non trovi il reddito. Quello è il problema, capisci cosa cosa voglio dire? Usare i metodi un po’ tradizionali, non dico che non vada bene, però il mondo è cambiato da un po’ di tempo. Il mondo è andato avanti, la tecnologia è andata avanti. Anche se noi non ne usiamo tantissima.

Pensiamo al nord una sola persona mantiene 4-500 mucche, in un’azienda che non ha caseificio e vende solo il latte. Però, una sola persona mantiene 4-500 mucche perché ha i robot di mungitura, ha i robot che puliscono, ha i robot che danno da mangiare. C’è una sola persona e magari quella alle otto di sera sta già a casa a caldo e la stalla è andata bene. Per tenere 4-500 mucche senza quei robot, ci vorrebbero 10-12 persone.

Non sto dicendo di avere la meccanizzazione al massimo, però di usare un po’ di tecnologia e un po’ di conoscenze e competenze perché dobbiamo sapere quello che andiamo a fare. Dobbiamo sapere quello che andiamo a trattare. Per questo, come dicevo, bisogna studiare per andare a dare da mangiare agli animali, per cui sapere che un animale ha bisogno di quello, di x di amido e di proteine. In questo modo, già sappiamo cosa devono mangiare gli animali.

Il pascolo è importantissimo. Io faccio allevamento allo stato brado. Le mie mucche entrano un’ora la mattina e un’ora la sera per la mungitura. Munte, tornano ad uscire fuori. Non sto dicendo che studiare significa chiudere gli animali in una stalla. Non significa quello, perché voglio specificare che io faccio proprio pascolo brado, quindi le mie mucche stanno fuori estate ed inverno. Hanno una tettoia e si vanno a riparare quando vogliono. Se vogliono mangiare mangiano, se vogliono riposare riposano. Nessuno gli dice niente. Hanno le sorgenti d’acqua, perché sono fortunato ad avere le sorgenti d’acqua, e quindi vanno a bere quando vogliono. Di questi tempi, con le estati siccitose è importante avere delle sorgenti d’acqua. Devi capire che si fanno anche i fanghi d’estate. Con gli zoccoli si buttano il fango sotto le ascelle o con la coda sulle spalle perché le mosche danno fastidio e quindi loro si fanno i fanghi. Tornano tutte imbrattate che le devi lavare. Però, le mucche sono felici.

AS: Ti volevo chiedere della tua scelta delle pezzate rosse.

AV: Le mie mucche sono un misto, perché ci sono 7-8 ceppi principali di pezzata rossa. Io ho le italiane. Poi, dopo noi facciamo parte anche di un presidio Slow Food per la mozzarella nel mirto. Sono ormai due anni. Allorché abbiamo deciso di stabilire nel disciplinare che alimentiamo le nostre mucche con prodotti non OGM. Noi sono già tre anni è più che facciamo l’alimentazione non OGM. Non abbiamo delle pezzate rosse producono grandi quantità di latte. Le mie pezzate rosse arrivano massimo a 20 litri al giorno al terzo mese di gravidanza che è la punta maggiore del latte, ma ci basiamo si 17-18 litri. Noi non dobbiamo guardare, almeno io non guardo, quanto latte producono, ma come lo producono, perché lo devo caseificare. A me non interessa prendere 30 litri e prendere “acqua”. L’87% del latte è acqua, ma a noi serve un latte buono, semmai ottimo, per la caseificazione. Noi il latte non lo vendiamo, ma lo caseifichiamo. Non ho bisogno di 30-40 litri per mucca. Ho bisogno di 18 litri, ma che siano buoni e che mi diano il giusto grasso, le giuste proteine per andare a caseificare, altrimenti poi dopo escono i difetti sui formaggi. A mie spese ho sperimentato che il 90% dei difetti del formaggio viene proprio dalla stalla. Con un latte che è squilibrato o un latte che è troppo acido o un latte che non ha le giuste caratteristiche, poi dopo ci troviamo con un formaggio che è difettoso. Il fattore cruciale non è tanto la caseificazione, quanto proprio il latte come materia prima. Noi dobbiamo parlare prima del latte e poi dopo parliamo della caseificazione. Il latte, dicono tanti, va a 40 centesimi, a 38 centesimi, sì ma tu che latte porti ad un caseificio? Che latte dai per essere caesificato? Questi sono dei punti molti fondamentali.

AS: Siccome tu sei anche un casaro, sai bene che la produzione del latte è funzionale a poter fare formaggi. Raccontaci la tua esperienza da casaro e che tipo prodotti fai. Sei un presidio Slow Food per la mozzarella nella mortella, ma raccontaci anche gli altri tipi di formaggi che fai.

AV: Principalmente faccio quelli del posto che sono il caciocavallo e la mozzarella. Con il latte di capra facciamo il cacioricotta. Ci tengo a fare questi prodotti perché una persona che viene nel Cilento, secondo me, deve mangiare le cose del posto. Che cosa abbiamo nel Cilento come formaggi? Abbiamo principalmente questi tre, che sono i caciocavalli, la mozzarella nel mirto e il cacioricotta di capra. Poi, come dicevo, faccio un po’ di quel formaggio tradizionale a primavera inizio estate, che è quello misto capre-mucche. Ci tengo perché abbiamo dei clienti storici. E’ dai tempi di mia nonna che produciamo quel tipo di formaggio, quindi l’ho voluto mantenere come famiglia, ma l’ho voluto anche un attimo aggiustare per portare un prodotto ancora più di livello, più buono. Ma. mi diverto anche a fare yogurt , formaggi un po’ più freschi e morbidi. Mi diverto a fare le paste dure che sono quei formaggi a lunga stagionatura. Adesso sto facendo quelli perché non avendo un gran mercato di formaggio fresco, sto preparando questi che prima di sei-sette mesi non sono buoni. Formaggi che potranno essere aperti a sei-sette mesi, però là mangi un altro prodotto che nel Cilento non avevamo. Mi diverto. Quest’anno mi sono divertito a fare il formaggio coi buchi e quindi a fare le fermentazioni probioniche e ti dico la verità è stato molto apprezzato e gradito, un po’ per la novità, ma anche perché era morbido ed elastico in bocca. Era dolce ed era formaggio a quattro mesi che lo piegavi in mano e sembrava una vite, non si rompeva. Mi diverto a fare anche sperimentazioni con il latte di capra. Addirittura ho fatto la filatura con latte di capra. Ho fatto dei caciocavalli che sono molto diversi. Per far filare latte di capra ci vuole un po’ di esperienza. Filare fila, ma ha il suo punto di filatura, essendo il latte di capra magro, ha poco grasso rispetto al latte vaccino o bufalino. Il caciocavallo verrebbe bene, anzi ottimo, anche con il latte ovino perché è grasso. Farlo con il latte di capra secondo me era una bella sfida ed è bello poi farlo.

AS: Ti volevo chiedere, tu che sei così aperto anche a provare, a sperimentare e hai preso l’azienda di famiglia facendole fare un salto di qualità, hai studiato la nutrizione degli animali e poi anche hai fatto tutto un lavoro sulla caseificazione, cosa stai pensando di fare nei prossimi cinque anni? Cosa pensi che debba diventare la tua attività, la tua azienda? Quali obiettivi hai pensato i darti da qui a 5 anni?

AV: Sono tentato di fare un altro passo e lavorare sul latte di bufala. Ti dico la verità perché ogni tanto poi sono tentato a fare quest’altro passo, ma non lo so se riuscirò a farlo. Vorrei realizzare una nuova stalla, perché quella che ho è un po’ piccola e ha un po’ di anni. Vorrei rinnovare questo altro campo. Vorrei anche fare un po’ di didattica per far vedere alle persone quello che facciamo. Vorrei aprire l’azienda all’esterno su più punti, perché le persone a volte sono molto scettiche e hanno ragione perché si se ne sentono di cotte e di crude, però ci sono delle aziende che lavorano. E’ giusto che le persone si rendano conto perché magari noi chiediamo qualche euro in più della grande distribuzione, ma ci sta. E’ giusto che si rendano conto perché spendere quell’euro in più e perché spenderlo in una piccola azienda come la nostra.

AS: E’ chiaro che è importante far capire che se c’è un’attenzione a tutti questi elementi qualitativi, ci sono anche dei costi maggiori. Tu citavi l’alimentazione non OGM e oggi sappiamo che tutta la soia e il mais per l’alimentazione degli animali è tutto OGM. Già questo ti mette in una condizione di pagare quello che utilizzi a dei prezzi superiori. Alla fine, per stare in piedi bisogna che il prodotto abbia dei prezzi leggermente superiori.

Ti vorrei chiedere, di che tipo di servizi avrebbero bisogno aziende come la tua da parte delle pubbliche amministrazioni? Vorrei anche che tu facessi una riflessione sul tema della cooperazione tra le aziende, ossia tra voi allevatori. Non tutti necessariamente devono arrivare a fare la caseificazione, alcuni potrebbero anche solo conferire il latte. Forse si potrebbero creare delle sinergie tra te che fai la caseificazione e delle aziende che invece fanno solo l’allevamento e producono il latte. Ovviamente, bisognerebbe stabilire degli standard di qualità perché, come dicevi tu, hai certi standard e quindi il latte che dovrebbe essere condiviso dovrebbe rispettare questi standard. Su queste cose ci si può mettere d’accordo? Vorrei che ragionassi su questi due aspetti, pubbliche amministrazioni e cooperazione tra tra gli allevatori.

AV: Come amministrazioni abbiamo bisogno di meno burocrazia, perché ne abbiamo molta. Noi non compriamo il latte ed avendo gli animali propri già facciamo il registro di stalla, poi avendo il caseificio mi tocca fare il doppio della burocrazia. Andrebbe un po’ alleviata la parte ASL. Avremmo bisogno che il comune valorizzasse le aziende che producono nel suo territorio. Molto spesso si dimentica che ci sono delle aziende nel comune. Se vengono dei turisti, e noi abbiamo Palinuro come comune di Centola, ma mica è segnato da qualche parte che esiste un’azienda come la nostra che trasforma. Quindi, avremmo bisogno di questo. Avremmo bisogno che il Parco ci aiutasse con i suoi progetti. Ultimamente non si vede più, mentre negli anni passati c’è stato. Come abbiamo bisogno anche della comunità europea, perché avere una produzione in pianura ha dei costi tre volte minori rispetto ad avere un allevamento in collina e montagna. Per questo avremo ancora bisogno che la comunità europea ci dia una mano per far sviluppare queste aziende, per farle partire in modo che poi possono camminare con i loro piedi.

Sulla cooperazione tra allevatori ti dico che non a caso sono andato a studiare nel nord italia, non perché ne sappiano più di noi, ma perché avevano una preparazione mentale. La prima cosa che ho imparato è che non devi metterti paletti in testa prima della caseificazione. Aprire il cervello a 360 gradi e non mettere dei limiti su questo. Poi, sei tu che scegli quello che vuoi fare dell’azienda, però l’apertura mentale è importante. Parlando della cooperazione, loro per il 90% collaborano. Parliamo di parmigiano, parliamo di grana padano, parliamo anche di altri prodotti, là sono consorzi dove le aziende conferiscono il latte, quindi c’è chi fa l’allevamento e chi fa la caseificazione. Questo è molto importante, specialmente sul parmigiano reggiano. Dobbiamo riflettere su questo. C’è un disciplinare di produzione, cioè gli animali devono mangiare queste sostanze, perché dopo si deve produrre un latte adatto per la caseificazione, perché dopo quel prodotto deve arrivare sulla tavola dei consumatori e ne dobbiamo prendere, non dico 100 su 100, ma almeno 85 su 100, li dobbiamo portare a riacquistare il formaggio. Quindi, dobbiamo andare a fare delle diete equilibrate per gli animali. Gli allevatori devono seguire la parte della caseificazione, perché dopo quel prodotto lì, come dicevo, lo dobbiamo portare ai consumatori. Questa sarà una mossa vincente perché io non posso avere, per rimanere nei miei canoni, più mucche di quelle che ho adesso. Però, se io non avessi l’allevamento, mi potrei dedicare alla caseificazione al 100%. A studiare qualche altro prodotto, a renderlo più versatile. Là si fanno i numeri, perché se 10 allevatori hanno 20 mucche, sono 200 mucche che sono svariati litri di latte. Questo significa che è una catena e che si può andare da un’altra parte, si può arrivare dove tu da solo non ci arriveresti mai.

AS: Perché queste cose non si riescono a fare in Cilento?

AV: Perché quando sono uscito fuori, la prima cosa che ho imparato è di non mettermi dei paletti in testa. Se tu parti già con delle barriere in testa – “io non devo fare questo o quell’altro” – non vai da nessuna parte. Devi azzerare la barriere, aprirti a 360 gradi, dopodiché una dieta per gli animali è questa, seguiamo tutti questa linea e arriverà quel latte in caseificio.

AS: Ma, la tua generazione, i giovani, dovrebbero avere meno paletti? Dovrebbe essere più facile fare questo discorso con persone che hanno tra i 20 ei 40 anni?

AV: Teoricamente sì, però praticamente vedo il contrario. Parlando con delle persone, vedi il contrario. Mi dispiace, ma resto un po’ scettico, perché con la cooperazione si potrebbe arrivare dove tu non arriveresti mai, perché non hai le quantità. Il problema è scattano delle altre cose. Ti faccio capire. Se ho 50 litri di latte ho bisogno di una temperatura più alta che se caglio 150 litri di latte. In quest’ultimo caso ho bisogno di una temperatura più bassa perché mentre nei 50 litri latte si raffredda prima, perché la quantità è poca, nella massa che è triplicata il calore si mantiene. Capisci, sembra una fesseria però dopo a livello gustativo finale è un problema. Perché perché prima riuscivi a fare quel caciocavallo e ora non lo fai più? Perché cambiando la massa, se mantieni la stessa temperatura, avrai un prodotto diverso. Perché quel grado, mantenendo di più, ha cotto un po’ di più la cagliata nel tempo, e non hai lo stesso risultato di quello che avevi prima.

Quindi, fare l’allevatore e il casaro sono due lavori che dovrebbero stare separati, ma che per esigenza sono due lavori molto impegnativi. Quindi, per fare un lavoro fatto bene, secondo me, andrebbe meglio separarli, però se riusciamo a togliere le barriere forse si riuscirebbe a creare altro reddito, perché vedi, come dicevo prima, io non faccio l’ingrasso perché dopo non ho a chi dare i vitelli.

Se ti pagano i vitelli a livello commerciale, tu non hai preso nemmeno i soldi che hai speso per dargli da mangiare. Questo è il problema. Ho venduto una parte delle capre, perché? Perché adesso il prezzo dei capretti si aggira attorno agli 8 euro, quindi per un capretto di 5 kg ti vorrebbero dare 8-10 euro. Tu non ci stai, perché hai hai lavorato 40 giorni, ha bevuto due litri di latte al giorno, per cui solo di latte quello ha bevuto più di 100 euro, che già non prendevi anche a venderlo a 10-12 euro, però quanto meno compensavi un attimino. Piuttosto che darlo per 10 euro, ho venduto le capre. Le razze autoctone di capre riuscivano a fare due parti annui, ma i capretti prima andavano a ruba. Mio padre mi racconta che negli anni ’50-‘60 i capretti venivano accaparrati da Natale per Pasqua e da Pasqua per Natale, quindi già sapevi che 50-60-70 pezzi andavano venduti a quel commerciante, a quel grossista o macellaio. Oggi, tutto questo non succede, perché arriva carne non si sa da dove, e il prezzo è quello. Il macellaio ti dice che gli è arrivato il capretto a 10 euro, per cui o glielo vendo a 10 euro o lui lo compra da quella fonte. Poi vai in macelleria e lo trovi a 17-18 euro.

AS: Però, anche qui, bisognerebbe ragionare su un marchio legato al capretto del Cilento, per esempio, almeno come fatto identificativo che ti mette un po’ al riparo dal capretto che viene da chissà da dove…

AV: Sì, certo, però torniamo alla cooperazione. Ci vogliono i numeri per arrivare da qualche parte, perché per 5-6-10 capretti non si va da nessuna parte…

AS: Questo è chiaro e questa è una cosa su cui come ricerca cercheremo di ragionare, perché dovendo incontrare diverse decine di allevatori, questi questi ragionamenti che stiamo facendo, li proveremo a fare con loro. Dobbiamo capire se ci sono alcuni che sono disponibili a ragionare su qualcosa che ha che fare con la cooperazione e che consenta di fare un po’ di pressione per avere un riconoscimento di un marchio per i capretti e per gli agnelli, ma anche per la podolica cilentana. Forse per la podolica potrebbe essere più complesso considerando che è difficile tracciare le genealogie. Bisogna cercare di uscire da questa logica che il prodotto, che la carne, è tutto uguale e che quindi deve costare 10 euro o 7 euro, perché chiaramente quello è distruttivo. Non è possibile competere con la carne che viene dalla Romania, dove hanno dei costi molto più bassi e poi bisogna vedere anche tipo di alimentazione hanno avuto…

AV: Ritorniamo sempre sul fatto burocratico. La burocrazia mette delle regole e per rispettare quelle regole sono soldi.

AS: Sì, però è anche un discorso di concorrenza nel mercato, dove l’importazione è libera, non c’è nessun blocco, e quindi c’è questa circolazione libera che poi rende i prodotti puramente delle merci, mentre tutto il valore qualitativo e il legame con un territorio sparisce, perché alla fine è tutto uguale, tutto è latte, tutto è carne, tutto è uova. Tutto diventa un qualcosa d’indistinto, una materia prima, mentre invece come tu raccontavi, le tue mucche stanno praticamente allo stato brado. Questa pratica ha un valore da un punto di vista della qualità del prodotto. Come un valore ha l’alimentazione senza OGM. Queste cose bisogna riuscire comunicarle al consumatore intermedio e finale

AV: Noi beviamo il latte principalmente per il calcio. Se le mucche non stanno al sole non fissano la vitamina d3 e non producono abbastanza calcio per immetterlo nel latte. Solo con il pascolo, solo perché la mucca cammina riesce ad assimilare, perché consuma i grassi in eccesso, e mette più vitamine k nel latte. Quando noi andiamo a caseificare, andiamo a mettere il caglio nel latte e per scissione della vitamina k il latte si coagula. Vedi l’importanza del pascolo, del camminare…

AS: Tutti questi aspetti vanno comunicati al consumatore, cioè a chi deve poi comprare questi prodotti, per fargli capire che dietro il tuo prodotto c’è tutta questa questa sapienza e queste pratiche, che sono delle buone pratiche che hanno dietro non solo degli aspetti legati al territorio, all’ambiente, ma anche delle motivazioni scientifiche. Parliamo di vitamina k ossia di qualcosa che non è solo sapore o profumo, ma un componente essenziale del prodotto dal punto di vista nutraceutico.

AV: Per questo io dicevo che il pascolo della delle mucche è per me alla base. Non a caso dicevo questo.

AS: Certo. L’unico problema è che bisognerebbe farlo sapere ai consumatori. Mi riprometto di approfondire con gli altri allevatori questo tema della cooperazione e gli aspetti legati a un’identificazione dei prodotti con un marchio territoriale, con il Parco che deve essere coinvolto, perché il Parco almeno da questo punto di vista può essere effettivamente un valore aggiunto. Tra l’altro un Parco riconosciuto dall’Unesco come riserva della biosfera, quindi stiamo parlando di un territorio eccellenza dal punto di vista ambientale. Credo che tutto questo rappresenti una risorsa che vada assolutamente valorizzata rispetto a dei prodotti come quelli dell’allevamento e della zootecnia.

AV: Il Cilento ha molte risorse che ancora sono chiuse, che stanno lì, stanno aspettando. Tanti parlano di sfruttamento del territorio, ma come dicevo prima se una mucca non viene sfruttata e portata all’osso e fa il suo, quella mucca non è sfruttata, anche perché a noi una mucca non è che ci dura i due parti e mezzo, come nelle stalle industriali. Noi abbiamo mucche di 12-13-14 anni, tranquillamente. Non è che dopo il secondo parto va via perché ha dovuto fare 60 litri di latte al giorno. No. Ecco perché dicevo che io che devo caseificare il latte, ho bisogno della qualità del latte, non dei litri di latte. Avere litri di latte per poi fare un prodotto che è paragonabile a quello commerciale, secondo me, non ha senso come azienda agricola, come piccolo artigiano.

Chi deve venire da me, deve trovare una netta differenza, altrimenti può andare anche al supermercato a comprare il formaggio. Questo è quello che dico. Non faccio il fior di latte, ma non perché non voglia farlo. Sarebbe anche un po’ più redditizio rispetto alla mozzarella nel mirto. Anche se potrei venderla a qualche euro in meno, potrei però guadagnare di più, perché riuscirei a produrre più quantità di mozzarella con gli stessi litri di latte. Ma io, se sto nel Cilento e abbiamo questa tradizione della mozzarella nel mirto, per me non ha senso caseificare il fior di latte. Questo è un discorso che faccio a tutti quelli che vengono nel mio laboratorio, perché io non lo chiamo caseificio, lo chiamo laboratorio di trasformazione, perché io caseifico ancora sul fuoco e mi piace ancora mantenere queste cose.

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