Pascolo brado, trasformazione e ristorazione in un’azienda agricola multifunzionale biologica

Francesco Matrella, contitolare di La Contadina di Alfano, racconta la storia della sua azienda agricola biologica multifunzionale che ha al centro l’agriturismo con la ristorazione, pratica il pascolo brado di bovini, ovini, caprini, suini e pollame, coltiva foraggi, cereali, ortaggi, olivi e vite con una forza lavoro familiare, trasforma carne e latte, producendo salumi e formaggi. Un modello di successo, un’azienda in crescita che punta sulla qualità, la rivisitazione della tradizione e la sostenibilità.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Francesco Matrella contitolare dell’azienda  La Contadina di Alfano che è un’azienda agricola multifunzionale con un agriturismo, dove c’è sia l’attività agricola vera e propria sia tutta la parte di allevamento che va dai bovini, agli ovini e caprini, dai suini ai conigli e alle galline, quindi c’è tutto il campionario degli animali di una vera fattoria con l’attività legata all’agriturismo e, soprattutto, alla ristorazione. L’azienda è disegnata per essere completamente autosufficiente, quindi per essere molto meno del chilometro zero, perché è tutto prodotto e consumato all’interno dell’azienda. Francesco, raccontaci la tua storia e la storia dell’azienda. Com’è che ti trovi in questa azienda? E’ una questione di famiglia? E’ una questione di scelte e di motivazioni? Descrivici anche come è organizzata La Contadina.

Francesco Matrella (FM): La Contadina è un’azienda che è nata nel 2007 a livello familiare. L’azienda è nata per far tornare ad Alfano un nostro fratello che è emigrato in Svizzera. L’azienda è partita come agriturismo e aveva una piccola impresa agricola, poi man mano sta crescendo. Noi puntiamo sull’autoproduzione di latte, carne, latticini, verdure, vino. E’ un’azienda quasi completa che deve soddisfare le esigenze dell’agriturismo.

AS: Quante persone siete per gestire tutta questa roba? Quanta famiglia c’è?

FM: Ci sono i nostri genitori, poi siamo due fratelli con le nostre mogli, mio figlio e mia figlia che sono i più grandicelli. Mamma ci aiuta soprattutto in cucina.

AS: Quindi, siete tre generazioni che lavorano insieme. Ci sono i nonni, ci siete voi genitori e ci sono i nipoti e figli. Il terzo fratello lavora in Svizzera e che fa?

FM: Lavora in un piccolo paese turistico della Svizzera. E’ emigrato oltre 20 anni fa. Ogni volta che parte da Alfano lo fa sempre a malincuore. Allora, il punto di battaglia è quello di crescere per farlo ritornare.

AS: Ho capito. Senti Francesco, cominciamo dagli allevamenti. Vorrei capire questi animali voi come li alimentate  e che tipo di allevamento fate.

FM: L’agriturismo, come spiegavo, utilizza tutti prodotti che vengono realizzati nell’azienda, però dal momento che siamo diventati un’azienda biologica, tutti i nostri animali mangiano soltanto i fieni prodotti da noi, senza l’aggiunta di sfarinati o di mangimi chimici. Stanno allo stato brado e la sera sono stati abituati a tornare da soli alla stalla. Vengono munti due volte al giorno, mattina e sera. Hanno fieno e acqua, niente di più.

AS: Questo vale sia per i bovini sia per gli ovini e caprini?

FM: Per tutta la fattoria. Gli animali sono stati abituati che hanno degli orari di punta, le 5 di mattina e le 4 di sera. Loro tornano alla base e si fanno mungere. La sera escono fuori se vogliono uscire, altrimenti stanno in stalla a mangiare il fieno. Il nostro non è un allevamento intensivo, ma allo stato brado. Gli animali sono liberi e non sono stressati

AS: Francesco dacci qualche numero. Quanti bovini avete? Quanti caprini? Quante pecore? Quanti suini?

FM: Attualmente, abbiamo 14 fattrici, poi dall’allattamento all’ingrasso abbiamo più di 20-25 bovini. Abbiamo le pezzate rosse e le brunalpine. Poi abbiamo una 10na di pecore e una 20na di capre cilentane. Abbiamo dei maiali, dei conigli e delle galline. Le galline pascolano da sole e la sera si vanno a chiudere da sole nel pollaio, dove fanno le uova. Non gli diamo dei mangimi, pascolano e mangiano erba ed insetti. Se vedi l’uovo, è un’altra cosa, uno spettacolo, giallo vivo, sembra sole.

AS: Le mucche vengono munte e con il latte voi fate la trasformazione. Avete un laboratorio per la caseificazione. Che tipi di formaggi fate? Fate anche dei misti?  

FM: Facciamo sia il misto capra-mucca e sia solo capra sia solo mucca. Di solito facciamo solo capra o solo mucca perché usiamo fare un tipo di crocchè cilentano che vengono fatte soltanto nel nostro paese. Si tratta di un’usanza antica, ultracentenaria, che viene fatta ad Alfano. Viene chiamata la cosiddetta paddoccola che è una crocchè di patate antichissima. L’impasto viene fatto con uova, patate e formaggio. Se non viene utilizzato un tipo di formaggio stabilito, questa crocchè non viene perfetta, si scioglie nell’olio. Dobbiamo fare un formaggio solo di capra o solo di mucca. Di solito il formaggio fatto con latte solo di mucca è la mozzarella per l’agriturismo, sia come bocconcini sia come mozzarella nella mortedda. Facciamo anche i caciocavalli quando non ci servono i bocconcini. La mozzarella la utilizziamo anche per metterla sulle pizze durante i fine settimana per la pizzeria.

AS: Questa parte di caseificazione la segui tu? Hai fatto qualche corso, come hai imparato a fare i formaggi?

FM: Sì, la seguiamo io e mio padre. Ho imparato guardando gli antichi, i vecchietti. Abbiamo fatto dei corsi di aggiornamento e dei caseifici della zona ci hanno spiegato dei trucchetti, come si lavora la pasta e così siamo cresciuti.

AS: Quindi, un po’ di formazione l’hai fatta. Fate anche dei formaggi da stagionare?

FM: Facciamo sia i caciocavalli con la soppressata dentro sia i caciocavalli grandi che vengono stagionati per un annetto. Facciamo curare i caciocavalli nella paglia di grano. Abbiamo un locale idoneo per la stagionatura.

AS: Scusa, ti faccio una domanda che volevo farti prima. Quanto terreno avete per far pascolare e alimentare tutti i vostri animali?

FM: Attualmente, tra il pascolo e il seminativo che usiamo per fare il foraggio e il fieno per gli animali arriviamo intorno ad una 30na di ettari.

AS: Voi fate anche una transumanza estiva?

FM: No. Per noi l’unico vero problema è l’acqua. Non abbiamo acqua, usiamo la rete idrica della zona. La nostra è una zona povera d’acqua.

AS: Non si può fare un laghetto da qualche parte.

FM: Ci vogliono varie autorizzazioni. C’è una zona dove c’è l’acqua, però ci vorrebbero vari tipi di autorizzazioni e di incartamenti che no so se conviene farlo. Noi la transumanza non la facciamo perché le mucche sono abituate ad essere munte due volte al giorno, non conviene. Il latte ci serve tutti i giorni per soddisfare le esigenze dell’azienda. Noi produciamo fieno ed è sufficiente. Non compriamo niente perché non sappiamo cosa acquistiamo. Essendo la nostra un’azienda biologica, abbiamo i controlli due volte all’anno, non ci possiamo permettere di prendere altri fieni perché rischiamo di prendere delle multe. Noi non diamo granelle, leguminose e cereali ai nostri animali. Facciamo 100% erba naturale e fieni.

AS: Il vostro latte, formaggio e carne devono essere pazzeschi, perché viene fuori un latte e una carne di grande quantità.

FM: Siamo un’azienda biologica e cerchiamo di rispettare il vero agriturismo.

AS: Per quanto riguarda la carne, come siete organizzati?

FM: L’animale va al pascolo, poi arrivato ad un tot di crescita di mesi viene sostato – sempre libero non legato – nei box dove fa l’ingrasso, per cui mangia e beve tranquillamente quanto vuole. Mediamente un animale viene macellato a 24-28 mesi.

AS: Per la macellazione come fate? Dove andate? A Buonabitacolo o ad Atena Lucana?

FM: Ad Atena Lucana e per arrivarci ci vuole più di un’oretta. Bisogna portare l’animale, farlo sostare una notte e il giorno dopo viene macellato. Non saprei dire se subiscono dello stress in questo percorso, anche perché non li vediamo. Quando vengono macellati viene un camion apposta a prenderli, autorizzato dalla ASL, perché comunque si devono seguire delle norme sanitarie, devono essere fatti i prelievi e devono vedere l’animale in che stato è. Comunque, calcola che la nostra azienda viene controllata due volte all’anno dalla ASL, vengono a prelevare sangue e a fare vari tamponi per vedere se l’animale o la fattrice è sana.

AS: Questo rapporto con l’ASL come lo giudichi? E’ un buon rapporto? E’ migliorato negli ultimi anni?

FM: Devo dire la verità che non ci possiamo lamentare anche perché comunque calcola che la carne che viene macellata la mangiamo pure noi e giustamente mi fa piacere che venga analizzata, perché comunque siamo tranquilli noi, i nostri figli e i clienti.

AS: Tu fai anche la frollatura di questa carne?

FM: Almeno 40 giorni. Abbiamo una cella frigorifera.

AS: La tua è azienda fantastica! E’ una specie di Ferrari, hai tutto!

FM: Ho studiato alla scuola alberghiera negli anni ’90. Non mi piace macellare un animale e mangiarlo subito, comunque deve avere i suoi tempi di maturazione.

AS: Bisognerebbe raccontarlo ad alcuni cilentani che si mangiano la carne di un animale il giorno dopo che è stato macellato.

FM: Quello non è un dei cilentani, ma è un problema delle macellerie, perché non vogliono perdere peso. Tu lo sai che l’animale più sosta e più perde peso, ma per loro perdere peso significa perdere soldi.

AS: Certo, parliamo di macellai di paese che hanno anche i loro problemi di sopravvivenza.

FM: Lo so, però io sono della scuola di pensiero che è meglio vendere la carne ad 1 euro in più e dare un buon prodotto. Comunque, se vendi carne dura ti criticano. A questo punto meglio vendere ad 1 euro in più, ma dare della carne morbida e buona.

AS: Come la lavorate questa carne?

FM: Viene suddivisa tutta da me. La divido in pezzi e in tronchi e la metto sottovuoto, tutta sistemata e controllata. Questo per la carne che usiamo per la ristorazione. Poi, con la carne facciamo anche gli insaccati, dalla soppressata alle salsicce. Usiamo solo il sale, pepe, finochietto selvatico, timo, erba cipollina e altre spezie naturali per fare questi prodotti. Tutti questi prodotti finiscono al ristorante, vengono consumati all’interno dell’agriturismo. Niente viene venduto all’esterno.

AS: Questo significa che voi avete un buon successo commerciale come agriturismo e ristorazione perché dovete smaltire un bel po’ di prodotti!

FM: Non ci possiamo lamentare. Ringranziando il Signore si lavora e non ci possiamo lamentare.

AS: Tu hai un agriturismo dove la ristorazione è importante, ma soprattutto è legata alla tua produzione, vorrei che tu ragionassi sulla gastronomia di territorio, cioè della ristorazione che è in qualche misura legata ai prodotti del territorio. La mia sensazione è che – tu sei ad Alfano che è un comune dell’interno, così come ho intervistato Mario Pellegrino che è di Caselle in Pittari, e cercherò di intervistare Augusto Notaroberto che sta a Ceraso, ma è di Futani – i ristoratori che si sforzano veramente di fare gastronomia di territorio siano soprattutto quelli del Cilento interno, rispetto alla costa dove sappiamo che d’estate ci sono milioni di persone. Se anche nella ristorazione della costa ci fosse un collegamento con i prodotti del territorio, i produttori cilentani avrebbero un mercato e i ristoratori dei prodotti di grandissima qualità ancorché le quantità sono ancora minime. Però, questo collegamento è piuttosto difficile da farsi finora. Vorrei che tu riflettessi su questa questione.

FM: Noi non ci non ci possiamo lamentare perché calcola che i prodotti che autoproduciamo nell’arco dell’anno li consumiamo tranquillamente. Se vai a fare una riflessione sull’estate, noi abbiamo Palinuro e Marina di Camerota a 30 minuti di macchina. La sera da noi è pieno di persone che sono in villeggiatura a Marina di Camerota e salgono da noi a mangiare. Sono nostri clienti proprio. Penso che l’importante all’interno sia dare un buon prodotto, servito bene  e farti conoscere. Qualche problema c’è per la condizione delle strade. Si lamentano tutti su questo: la strada, la strada. Un po’ sono rovinate, un po’ ci sono troppe curve. Ci vorrebbe una viabilità migliore e veloce. A differenza di Caselle in Pittari che ha una superstrada che un attimo sei al mare e un attimo sei sull’autostrada, nel nostro caso è un po’ più complicato, però le persone vengono con cuore. Calcola che al fine settimana vengono da Salerno per mangiare una costata, una fiorentina, questo ti fa capire che quando uno dà un buon prodotto anche se è lontano la persona viene. La strada è l’unica pecca. Quando vai a salutare il cliente la sera, la prima cosa che mi dicono è che vorrebbero venire una volta in più, ma non possono venire a causa della strada.

AS: Tu hai esordito parlando di questo tuo fratello che sta in Svizzera, dicendo che state lavorando per creare le condizioni affinché lui finalmente possa tornare. Visto che siete tre fratelli sarebbe bello che foste tutti insieme. Ecco, ti chiedo, fra 5 anni questa tua attività come la vedi  trasformata? Pensi che i tuoi figli saranno coinvolti in questa attività? Dammi una visione di quello che tu stai cercando di realizzare?

FM: Le previsioni sono quelle di crescere. Se calcoli che siamo partiti con una sola struttura adesso nel 2021 ci ritroviamo con un’azienda che è cresciuta quasi il doppio e se andrà tutto bene ci troveremo per aprile 2022 con una stalla nuova finanziata da GAL Casacastra. Uno spettacolo di stalla. In più stiamo facendo un vigneto di 6 ettari di terreno, tutti ad Aglianico e San Giovese, proprio per gestire e vendere ancora meglio la struttura. La voglia di lavorare c’è dobbiamo soltanto vedere il progresso come andrà.

AS: Sono stupefatto perché alla fine non siete in tanti. Siete relativamente in pochi in realtà perché due fratelli con le mogli, i genitori…

FM: Facciamo un bel sacrificio h24. Nella ristorazione facciamo tutto al momento. Non ci piace per niente preparare prima, al di là della pasta fresca che vena fatta giornalmente, tutto il resto viene fatto al momento. La carne e i salumi vengono tagliati tutti al momento in cui viene il cliente. Non viene preparato niente prima per non alterare il sapore degli alimenti.

AS: Grazie Francesco. Mi hai aperto un mondo, perché pensavo di conoscere molte cose del Cilento, però non conoscevo te e la tua azienda.

FM: Noi siamo anche azienda DOP sull’olio. Le olive non vengono raccolte sulle reti, ma vengono tutte rastrellate e ogni sera portate al frantoio. Un olio a tutti gli effetti extravergine.

AS: E meno male che tu hai fatto l’alberghiero! Se avessi fatto l’istituto agrario non posso immaginare che cosa di inventavi!

FM: Mi piace la terra. Se lo facciamo è perché ci crediamo, per far capire alle persone cosa significa fare agriturismo, non come alcuni che mettono vicino all’ingresso delle strutture la scritta agriturismo e poi entri dentro e trovi di tutto, ma non agriturismo. Fare un agriturismo significa dare al 100% i tuoi prodotti. Il nostro ragionamento è andare in montagna e mangiare i prodotti di montagna, andare al mare e mangiare dei buoni prodotti di pesce. E’ inutile andare al mare a mangiare una bistecca, quando puoi trovare un buon prodotto in montagna.