I giovani ci sono, ma vanno formati ed accompagnati. La storia di Giovanni

Giovanni Valiante è un 27enne perito elettronico che a 20 anni, piuttosto che emigrare al Nord, ha deciso di restare e di fare l’allevatore di capre e di pecore a Centola, come almeno tre generazioni della sua famiglia prima di lui. Giovanni ci racconta come si è organizzato per garantire un pascolo semi brado ai suoi animali. Ci racconta anche le sue speranze per il futuro, la voglia di formarsi e di partecipare ad un percorso di miglioramento.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Giovanni Valiante, un giovane 27enne allevatore di capre e pecore insieme anche alla sua famiglia. E’ un cittadino del comune di Centola e siamo qui per farci raccontare la sua storia, la storia del suo allevamento. Giovanni ha iniziato giovanissimo, a 20 anni nel 2014 e oggi ne ha 27.  Giovanni raccontaci il percorso che hai fatto. Tu hai alle spalle una famiglia che da quattro generazioni fa allevamento, però tu hai fatto una scelta, avresti potuto anche andare via dal Cilento, avendo un titolo di studio di scuola superiore come perito elettronico, e quindi potevi potenzialmente buttarti in tutto un altro campo rispetto all’allevamento. Ma, hai scelto di rimanere e fare l’allevatore. Raccontaci com’è andata.

Giovanni Valiante (GV): Finita la scuola mi sono guardato un po’ intorno e mi sono detto o vado via oppure rimango. La passione per gli animali è stata più forte. Avevo mio padre che già possedeva alcune pecore di razza sarda e ho iniziato con quelle. Poi, da da poco tempo ho inserito pecore di razza Valle del Belice, sia maschi sia femmine. Io sono sempre stato appassionato di capre, per cui ho iniziato con 7-8 capre, mentre ora ne possiedo una settantina, tra comosciate delle Alpi e qualche Saanen.

AS: Perché non hai scelto la cilentana? Quale è il motivo? Quali sono state le motivazioni per cui tu sei andato sulla camosciata delle Alpi e sulle Saanen?

GV: Per la loro produttività e anche perché mi piacciono. Mi affascinano di più.

AS: Adesso hai circa 100 pecore, mentre erano solo 50 qualche anno fa. Quindi, avete aumentato anche il numero delle pecore, oltre appunto ad avere 70 capre. Vorrei chiederti come sei organizzato. Tu fai la transumanza estiva, cioè hai dei pascoli in fida pascolo, e poi hai dei terreni tuoi più in basso dove c’è anche una stalla e la sede dell’azienda familiare.

GV: Abbiamo una stalla, una tettoia dove possiamo ripararli quando piove e fa freddo. I terreni della fida pascolo sono più in montagna, ci sono molti sassi, meno pascolo da mangiare, insomma. Sono pascoli meno erbosi e ci sono più arbusti della macchia mediterranea. I nostri 4 ettari di proprietà sono un po più piano. Non sono proprio pianeggianti, però sono più accessibili. Poi, pascolo su qualche terreno di qualche amico che mi fa pascolare.

AS: Ti fanno e fai pascolare i tuoi animali anche sotto gli oliveti di pisciottana?

GV: Le capre no, le pecore sì. Non c’è il rischio che le pecore facciano danno.

AS: I tuoi animali stanno al pascolo tendenzialmente tutto l’anno, poi se piove immagino che tu li tenga in stalla. Ecco, volevo sapere se tu fai anche un po’ di coltivazione del pascolo, nel senso se semini dei miscugli?

GV: Sì, qualcosina semino. Semino dei miscugli di avena, orzo, loietto alessandrino, trifoglio e qualche altra erba. Sono almeno 5-6 varietà diverse di erbe, leguminose e cereali. Facciamo un po’ di fieno, anche falciando delle erbe spontanee e il terreno dove viene seminato il miscuglio.

AS: Tu mi dicevi che non c’è acqua, non hai sorgenti, sui tuoi terreni e sui terreni in fida pascolo. Quindi, d’estate come fai? Come risolvi questo problema?

GV: Purtroppo, l’acqua non c’è. D’estate gliela devo portare con la jeep due volte al giorno, la mattina e il tardo pomeriggio. Per arrivare ci vogliono circa 20 minuti. La strada è buona ed abbastanza accessibile.

AS: Gli animali vengono munti quando sono nel periodo della mungitura, alla mattina e alla sera?

GV: Vengono munti a mano la mattina e la sera. D’estate, il latte viene portato giù e messo a refrigerare. Quello della mattina viene lavorato il giorno stesso, mentre quello della sera viene lavorato insieme all’altro della mattina. Quindi, la mattina viene fatta la lavorazione del latte.

AS: Raccontami come siete organizzati per la lavorazione del latte. Chi la fa? La fai tu?

GV: Io faccio un po’ di cacioricotta e un po’ di ricotta di capra, mentre per le pecore la lavorazione la fa mio padre. Fa un po’ di formaggio e ricotta di pecora. Fa delle tome che vengono consumate semi stagionate. Fa anche delle tome sotto vinaccia e impaccate con le erbe all’esterno. A volte facciamo la toma di pecora con scaglie di peperoncino e con olive, da mangiare dopo una settimana, 10 giorni. La maggior parte dei nostri formaggi vengono stagionati e più sono stagionati più acquistano sapore, secondo me.

AS: Voi avete un locale adatto per stagionare, secondo te? Cioè, avete un posto giusto o bisognerebbe trovare un altro posto, un posto migliore?

GV: Trovare un posto migliore sarebbe l’ideale, con delle celle di essiccazione. Sarebbe l’ideale.

AS: Nei prossimi anni, una delle cose che vorresti fare è mettere in piedi un piccolo caseificio aziendale.

GV: Sì, vorrei fare un mini caseificio aziendale e poi se riesco vorrei pure attrezzare uno spaccio per vendere, un piccolo punto vendita per vendere i prodotti. Noi siamo solo ad un chilometro dal paese, è facilmente accessibile.

AS: Da qui ai prossimi 5 anni, a parte il caseificio aziendale, tu pensi di andare a fare anche un corso da casaro per per migliorare la qualità dei tuoi formaggi?

GV: Sì, certo. Vorrei fare un corso, anche a breve lo vorrei fare, per imparare a fare anche altre tipologie di formaggio con con questo latte. Poi, mi piacerebbe molto anche inserire dei bovini, dei bovini da latte. La mia passione è la podolica, però preferirei più mucche di razza jersey oppure bruna alpina. Mi piace anche la pezzata rossa, ma secondo me non se i nostri pascoli sono adatti a lei.

AS: Perché la podolica certo sarebbe interessante, anche perché è una mucca che si è adattata alle condizioni del territorio. Il problema è che fa poco latte e poi c’è tutto questo problema dei manzi che non si riescono a piazzare facilmente dal punto di vista del prezzo della vendita. Macellai e commercianti hanno una specie di pregiudizio nei confronti della podolica, perché dicono che ha la carne sicura, che non è morbida e che i manzi spesso non sono belli formati. Tu in questi ultimi anni hai aumentato il numero delle capre e quindi non hai venduto i capretti, perché tu lo sai meglio di me che il prezzo dei capretti…

GV: Purtroppo, è tragico. Per i capretti e gli agnelli si parla di 4 euro al kg.

AS: 4 euro è quasi un buon prezzo rispetto ad altri che mi hanno parlato di 3 euro, 3 euro e 50. Sono prezzi veramente molto bassi. Ho visto ieri al supermercato mezzo capretto 2,5 kg grammi a 24 euro. E’ chiaro che c’è qualcuno nella filiera che si prende 14 euro, pagando agli allevatori solo 10 euro dei 24 che paga il consumatore finale.

Ragioniamo sul tuo futuro. Tu hai una fidanzata, perché uno dei problemi che spesso i giovani allevatori hanno è che hanno difficoltà a trovare fidanzate e mogli, perché la zootecnia è considerato un lavoro molto impegnativo, faticoso e socialmente non prestigioso.

GV: Il lavoro di allevatore a volte è visto con occhi non giusti, tutti diversi.

AS: Diciamo che c’è un po’ un pregiudizio da parte soprattutto delle donne nei confronti di chi fa l’allevatore.

GV: Sì, specialmente nei piccoli paesini c’è questo pregiudizio.

AS: Però, tu per fortuna, mi sembra di capire che questa problematica l’hai superata. Ora, si tratta di capire se lei è interessata anche a darti una mano in futuro per esempio nella caseificazione.

GV: Sembra di sì. Parlandone, sembra di sì.

AS: Quindi, sei veramente fortunato, mi fa piacere perché insomma chi fa l’allevatore deve stare bene, potersi fare una famiglia.

GV: Sì, mi devo ritenere fortunato.

AS: Bene, riguardo al tuo futuro questa cosa l’abbiamo detta, ora ragioniamo su cosa vorresti far diventare questa azienda. Hai detto il caseificio, possibilmente avere anche dei bovini, la vendita diretta. C’è qualche altra cosa che vorresti realizzare?

GV: Mi piacerebbe realizzare un punto di ristoro dove vengono consumati e degustati i prodotti dell’azienda, dai formaggi alla carne, dei salumi. Tutto prodotto da noi. Dalla terra alla tavola, al consumatore.

AS: Quindi, tu pensi a qualcosa che viene fatto vicino dove c’è l’azienda oppure in paese?

GV: No, lì dove c’è l’azienda, in modo da poter interagire con gli animali anche all’aria e poter degustare i prodotti.

AS: Ti ringrazio. Abbiamo anche un bel po’ di foto da far vedere nel testo di queste tue bellissime pecore e capre. Mi fa piacere vedere che ci sono dei giovani come te che hai 27 anni, come Federico Guzzo. Questo dà molta speranza che questa attività zootecnica in Cilento possa essere portata avanti da una nuova generazione.

Noi, con il nostro progetto, vogliamo cercare di darvi una mano per migliorare quello che già fate, nel senso che stiamo lavorando su questo tema dell’alimentazione degli animali in relazione alla qualità dei prodotti che ne derivano. Nei prossimi mesi faremo anche dei laboratori sul latte, i formaggi, la carne, gli insaccati, le uova, in maniera tale da poter ragionare con voi, darvi una mano a capire come evitare dei difetti nella produzione dei formaggi, ad esempio. Sappiamo che i difetti svalutano i prodotti. Ma, tu come altri, hai una materia prima, il latte, che viene da animali che stanno al pascolo, quindi si tratta di un latte che per forza deve essere di grande qualità. Le tue capre mangiano le erbe e quindi nel latte ci sicuramente tutte le molecole, i polifenoli, gli aromi e i profumi.

Bisogna riuscire a fare dei formaggi senza sbagliare, dei formaggi che siano altrettanto di qualità rispetto alla materia prima che c’è, perché questo significa reddito poi voi, per te. Dobbiamo aiutarvi a fare in modo che si riesca a vendere questi formaggi a dei prezzi adeguati, magari facendo anche altre tipologie di formaggi che possono avere prezzi maggiori. Credo che questo possa essere interessante per voi.

Poi, stai a Centola, dove c’è Palinuro con migliaia di turisti in estate. Se riusciamo a convincere un po’ di ristoratori ed albergatori ad utilizzare come si deve i vostri prodotti, forse tu che hai 27 anni, potresti stare un po’ tranquillo dal punto di vista di riuscire avere un reddito adeguato e potresti riuscire a realizzare le cose che dicevi, dal caseificio aziendale all’area ristoro dove si possono consumare i tuoi prodotti direttamente in loco. Per fare queste cose, però, bisogna avere delle risorse minime. Certo, tu sei giovane puoi anche accedere ai fondi del PSR, però è importante che tu riesca a ricavare un reddito dalla tua attività, a prescindere dai contributi pubblici. Se riesci ad avere un reddito, considerando che hai una fidanzata, immagino che prima o poi vi sposerete, avrete una vostra casa e tutto il resto. Quindi, bisogna fare in modo che tu possa guadagnare e vivere una buona vita. Grazie.