Costruire una vera azienda per il proprio figlio. Il progetto di Pietro e Carmelina

Pietro e Carmelina Amato gestiscono un’azienda di famiglia a Monte Grosso, frazione di Casaletto Spartano. Per buona parte della loro vita hanno svolto attività lavorative diverse, ma una volta in pensione hanno deciso di aiutare il padre ormai anziano di Pietro nell’allevamento delle mucche pezzate rosse. Ci raccontano come si sono organizzati e come stanno lavorando per preparare il terreno per il loro figlio Francesco 16enne che sta studiando all’istituto di agraria di Lagonegro.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Pietro e Carmelina Amato e stiamo nella frazione di Monte Grosso di Casaletto Spartano. Pietro e Carmelina lavorano insieme e poi c’è il loro figlio Francesco che ha 16 anni che dà una mano e che sta studiando all’istituto agrario a Lagonegro perché, ricordo, in Cilento non c’è più un istituto agrario. C’era prima a Sapri, ma è stato chiuso da qualche anno. Sembra incredibile, ma un territorio che è Parco Nazionale e con una vocazione fortemente agricola, con anche tanti agricoltori ed allevatori, non ha un istituto agrario. Credo che sia una mancanza grave che dovrebbe essere colmata, una decisione che dovrebbe essere riconsiderata.

Pietro e Carmelina gestiscono un’azienda biologica certificata, quindi un’azienda che ha anche tutta la parte agricola, perché loro producono grano tenero, con cui fanno il pane, ortaggi e legumi, oltre a tutta la parte zootecnica. Hanno delle mucche pezzate rosse. Chiedo a Pietro e Carmelina raccontarci come si sono trovati a dover gestire l’azienda, sicuramente per il fatto che c’è una storia di famiglia, e che cosa è questa azienda, come siete organizzati soprattutto per la parte di allevamento.

Pietro Amato: Questa azienda esiste già da un po’ di anni, da mio nonno e poi da mio padre che ha sempre allevato le mucche pezzate rosse. Adesso, da qualche anno ci siamo dedicati anche noi all’azienda come famigliola, cercando di stare in piedi qua nel nostro territorio. Abbiamo creato questa azienduccia.

AS: Adesso, quante ne avete di queste pezzate rosse?

PA: Non è che abbiamo grandi numeri anche perché il territorio è quello che è sia come estensione sia qualitativamente, però abbiamo una quindicina di capi adulti. Poi, ci girano intorno i vitellini a periodi. Di conseguenza adesso siamo qua. Prima facevo un altro lavoro (il piastrellista) e ora mi sono dedicato completamente a questa attività, con mia moglie che pure lei cerca di adattarsi anche se non lo faceva questo lavoro, però è entrata bene fino adesso.

Carmelina Amato (CA): Cerchiamo di mantenere.

AS: Riuscite a mantenere i ritmi perché quando si hanno gli animali tutti i giorni si lavora!

PA: A parte i ritmi, c’è una costanza continua che non bisogna perdere perché ci sono delle cose da fare continuamente.

AS: Queste 15 mucche e i loro vitelli sono allevati come? Avete anche un toro?

PA: Sì, abbiamo un toro riproduttore.

AS: Come vivono questi animali? Voi avete una bella stalla dove possono essere ricoverati quando c’è brutto tempo.

PA: Dal periodo che inizia il brutto tempo, da metà novembre quando è cattivo tempo, stanno sempre in stalla, però le giornate di bel tempo, anche d’inverno, stanno sempre al pascolo fuori. Sono abituate a pascolare anche d’inverno. Sono abituate anche a tornare all’orario perfetto. Rientrano in stalla quando è la sera.

AS: Questo è molto importante dal punto di vista della qualità della vita dell’allevatore perché non si devono andare a recuperare tutte le sere…

PA: Capita qualche volta che gli piglia qualcosa di storto e non vogliono rientrare e allora bisogna recuperarle. Però, bisogna essere sempre presenti.

AS: Anche perché dalle vostre parti ci sono anche i lupi.

PA: C’è anche questo problema. Poi, a parte i lupi, ci sono i cinghiali che distruggono i pascoli e le produzioni. E’ un casino con i cinghiali, rovinano parecchio. Però, ci dobbiamo convivere, siamo nel Parco e cosa vuoi fare?

AS: Vorrei che mi dicessi come sei organizzato dal punto di vista dei terreni, terreni tuoi e terreni in fida pascolo. Quali tipologie di terreni hai? Forse i tuoi sono un po’ migliori rispetto a quelli della fida pascolo.

PA: I terreni della fida pascolo sono terreni comunali in montagna. Qua, non ci sono pianure, sono rarissime, giusto qualche pezzo di terreno. I terreni privati nostri sono così, così, però accessibili ai mezzi e si possono lavorare. Abbiamo anche dei terreni terrazzati dove le mucche ci possono andare tranquillamente senza farsi male.

AS: Voi avete una ventina di ettari vostri e qualcosa in affitto. Poi, in fida pascolo avere circa una quarantina di ettari, però siccome c’è molto bosco e ci sono delle zone anche piuttosto dirupate, di fatto solo sette-otto ettari sono utilizzabili per il pascolo. Quando gli animali stanno nei terreni della fida pascolo avete un ricovero per la sera o tornano tutte le sere alla stalla?

PA: La sera tornano nella stalla anche perché prendo il latte. Di conseguenza devono passare dalla stalla, mattina e sera. Facciamo una mungitura meccanica, perché a mano non è semplice e anche per una questione di igiene.

AS: Avete fatto un investimento.

PA: Perché ci crediamo un pochettino, sennò non sarebbe stato il caso.

AS: Quindi, le mucche vengono munte la mattina e la sera e voi il formaggio quando lo fate?

PA: Il formaggio dipende dal periodo e della quantità del latte, perché ci sono dei giorni che sta nel refrigeratore perché magari è poco, per cui si mettono insieme due giorni e poi si fa la lavorazione.

AS: Quindi, voi normalmente lo fate una volta al giorno, mettendo insieme quello della sera con quello della mattina. Prima di parlare della lavorazione del latte, vorrei che mi parlaste della questione dell’acqua. Voi non avete l’acqua potabile e non avete delle sorgenti nei vostri terreni.

PA: Stiamo utilizzando una raccolta di acqua piovana che per fortuna negli anni ‘90 ha fatto fare la Comunità Montana. Una raccolta di acqua piovana con un deposito grande che noi usiamo per l’abbeveraggio degli animali. Però, per quanto riguarda la caseificazione abbiamo dei problemi un pochettino più grandi, nel senso che manca l’acqua potabile purificata o depurata. Di conseguenza, non si riesce ad avere una autorizzazione sanitaria. E’ chiaro si potrebbero utilizzare dei potabilizzatori, però sono ulteriori spese che devi affrontare, dovendo far analizzare l’acqua non dico tutti i giorni, ma molto di frequente.

AS: Però, mi dicevi che questo problema dovrebbe essere in fase di risoluzione.

PA: L’amministrazione comunale ha preso accordi con la Consac e sembrerebbe che dovrebbero risolvere questo problema, speriamo a breve.

AS: Spieghiamo bene che non è solo un problema tuo, ma è un problema di tutta la frazione dove ci sono anche altre famiglie che ci vivono e che soffrono per il mancato allacciamento alla rete idrica.

PA: Sì, è un problema abbastanza collettivo. Ora, c’è solo questa raccolta di acqua piovana che confluisce in una struttura in cemento armato che è una cassa sotterrata, però quest’acqua viene usata solo per gli animali.

AS: Veniamo invece al formaggio, quindi adesso facciamo parlare Carmelina che ci racconta come lo lavora e che tipi di formaggi fa.

CA: Faccio il caglio la mattina. Attualmente, faccio caciocavalli tradizionali oppure ora sto facendo anche del formaggio stufato, seguendo la procedura della stufatura. Per quando riguarda i caciocavalli caglio ad una temperatura di 38-39 gradi, aggiungo il caglio e poi aspetto che cagli. Faccio la rottura e raccolgo la pasta per fare i caciocavalli e la metto in un contenitore dove deve lievitare, perché deve crescere per poter essere pronta. Nel frattempo, faccio la ricotta, estraendola dal siero e aspetto che le paste per i caciocavalli siano pronte per poterle lavorare. Il pomeriggio, dipende poi dalle variazioni climatiche, quando è pronta la pasta, inizio la lavorazione per il caciocavallo. E’ una lavorazione che richiede una certa abilità manuale.

AS: Ci sono tante donne che seguono la lavorazione del latte.

CA: Ci stanno anche tanti uomini che la fanno di solito. Gli uomini hanno più forza e riescono a fare dei caciocavalli più grandi. Noi ci mettiamo il nostro.

AS: Voi avete anche un locale idoneo dove far stagionare i vostri formaggi?

PA: Sì, una specie di cantina, un sotterraneo, un posto fresco d’estate, dove si mantiene bene. Si stagiona bene.

AS: Scusa Carmelina, mi spieghi come si fa il formaggio stufato? Come funziona?

CA: Funziona sempre con una cagliatura e col portare il latte sempre ad una temperatura bassa. Il latte deve essere a 37-38 gradi. Si caglia e si rompe la cagliata con rotture un po’ più grandi, perché nella rottura grande avviene la morbidezza del formaggio. Quando facciamo una rottura molto minima il formaggio viene più duro. Quindi, lo raccolgo nelle fuscelle e poi prendo dell’acqua che porto a 60 gradi, con il formaggio che sta sospeso e con l’aria calda, il vapore che stufa il formaggio. E’ una sorta di formaggio al vapore. Questa stufatura fa asciugare e scolare subito il siero. Il formaggio si mantiene molle, ma si asciuga. Durante la stufatura la forma di formaggio va rigirata spesso. E’ un formaggio che deve essere stagionato per un mese e mezzo-due mesi prima di essere consumato. Dipende dalla grandezza della forma. Una forma piccola stagiona prima, una grande deve stare più a lungo. E’ un formaggio che rimane molto morbido. La pezzatura è da due chili e mezzo-tre oppure da un chilo e mezzo.

AS: So che Carmelina ha fatto dei corsi di caseificazione e all’interno di questo progetto Nobili Cilentani stiamo pensando di fare una specie di mini corso, oltre a tutta una serie di eventi ed attività seminariali sul latte, sui formaggi e sugli insaccati. Stiamo pensando di fare, magari presso la sede della Comunità Montana a Futani, un percorso formativo, ad esempio, sulla caseificazione con il professore Roberto Rubino che è un grande esperto di latte e formaggio, con 4-5-6 appuntamenti ai quali invitare chi è interessato a confrontarsi e a fare anche delle dimostrazioni pratiche. Ragionare sui passaggi critici, sulle temperature e su cosa è il latte e come va trattato. Cercheremo di tenere tutti informati su queste iniziative in maniera tale che, se avete voglia, a noi ci farebbe piacere se partecipaste, perché l’obiettivo di questo progetto è quello di fare in modo di valorizzare quello che voi già fate e di cercare di aiutarvi a migliorare. L’idea è che avete delle materie prime di grande qualità grazie al fatto che gli animali mangiano erbe al pascolo brado o semi brado, per cui bisognerebbe fare in modo che anche i prodotti che vengono realizzati a valle – formaggi e insaccati – siano della stesso livello di qualità, perché poi questo significa un maggiore reddito per voi.

Vi volevo chiedere se allevate anche dei maiali e se gli date il siero?

PA: Noi alleviamo solo dei maiali per uso proprio della famiglia. Ne alleviamo 2-3 all’anno, ma generalmente 2. Poi, una volta macellati, li lavoriamo sempre noi, soprattutto Carmelina.

CA: Del maiale non buttiamo via proprio niente!

AS: Sono molte le famiglie cilentane che ogni anni allevano 1-2 maiali per il proprio consumo e che quindi hanno le competenze anche per lavorare la carne.

Per concludere questo nostro incontro vi volevo chiedere di fare un ragionamento sul futuro. Credo di capire che il vostro futuro è molto legato a quello che deciderà di fare vostro figlio Francesco che ora ha 16 anni. Ha tutto il tempo per decidere, però ha già fatto una scelta andando all’istituto agrario e questo denota un suo interesse nel cercare di continuare le attività agricole e di allevamento. Voi da qui a 5 anni, sperando che quanto prima si risolva questo problema dell’acqua, che cosa pensate che possa diventare la vostra attività? Soprattutto pensando al fatto che vostro figlio fra 5 anni avrà 21 anni e quindi una mano la potrà dare anche in maniera significativa.

PA: Veramente anche adesso nostro figlio si applica totalmente quando ha il suo tempo libero. Noi non abbiamo grandi pretese, però vorremmo concretizzare tutto questo che abbiamo messo sul tavolo. Poi, il futuro è sempre mio figlio. Se lui continuerà questa attività troverà una cosa già avviata, già sistemata.

CA: Noi lo aiuteremo giustamente se lui continua a fare questa cosa. Noi ci teniamo. Speriamo che continui.

AS: Per adesso le prove che sta dando sembrano essere molto positive. Vi aiuta e sta cercando di acquisire un’istruzione adeguata per cominciare concretamente a fare questo mestiere, se lo vorrà fare. Vi ringrazio molto e buon lavoro.

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