Quando un ventenne sceglie di allevare capre nere cilentane. La storia di Federico

Federico Guzzo è un giovane 27enne di San Giovanni a Piro che ha scelto a 20 anni di diventare allevatore di capre nere cilentane. Federico racconta come si è organizzato, come alleva i suoi animali al pascolo e le difficoltà che deve superare per mantenere viva la sua passione e produrre reddito. Per sua fortuna, ha tanti amici che lo aiutano in tanti modi e un paesaggio spettacolare da vivere.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Federico Guzzo di San Giovanni a Piro un giovane – 27 anni – allevatore di capre nere cilentane. Ne ha circa una settantina.

Federico hai cominciato veramente da giovane, a 20 anni, nel 2014, e vorrei che tu ci raccontassi questa scelta che hai fatto di allevare le capre, perché la tua famiglia ha sempre svolto anche attività agricole, ha avuto qualche animale, però tu hai proprio scelto di diventare un allevatore. Hai preso da subito una trentina di capre e hai cominciato questa attività. Raccontaci il percorso che hai fatto. La tua scelta e tutto quello che hai messo in piedi in questi anni.

Federico Guzzo (FG): E’ partita questa passione da piccolo per le capre e poi, piano piano, sono riuscito a comprare una trentina di capre. Con il tempo sono sono arrivato ad averne una settantina

AS: Tu non avevi diciamo un grande amore per la scuola e sei arrivato solo alla seconda media. Hai scelto la strada dell’allevamento degli animali. Perché hai scelto le capre cilentane nere?

FG: Perché sono una razza di capre del territorio. Mi piacciono le capre nere cilentane che sono una razza di capre che si adattano bene ai nostri pascoli e alle nostre montagne. Sono capre intelligenti che si adattano di più alle nostre zone.

AS: Raccontaci come come sei organizzato. Tu hai un po’ di terreni tuoi per il pascolo, perché le tue capre sono alimentate al pascolo. Tu gli dai anche un po’ di integrazione ogni tanto, un po’ di avena e favino. Però, fondamentalmente mangiano quello che trovano nel pascolo e questo mi sembra molto importante.

Tu hai un sistema articolato sull’estate e sull’inverno, per cui hai anche delle stalle sia per l’inverno, con una stalla che sta vicino anche ai tuoi terreni. E’ una stalla di un tuo amico che ti ha dato la disponibilità di utilizzarla. Poi, d’estate c’è un altro punto di appoggio, un’altra stalla, sempre di un tuo amico, perché tu hai una fida pascolo che in parte riesci ad utilizzare anche d’inverno, però il grosso di questi terreni lo utilizzi d’estate. Raccontaci come ti sei organizzato per risolvere il problema del pascolo, perché tu non hai molti ettari di tua proprietà. L’anno scorso ti sei comprato un ettaro, quindi hai poco terreno tuo. Poi, magari col tempo cercherai di comprarne altro.

FG: Come terreno mio, l’anno scorso ho comprato un ettaro, poi se riesco, se avrò la disponibilità, ne comprerò qualche altro pezzo. D’inverno gli do, a volte, quando piove e quindi stanno chiuse, quando non riesco a portarle al pascolo, le faccio mangiare dentro un po’ di avena, favino, fieno, cose che produco io, Soprattutto del fieno naturale. D’estate invece stanno sempre al pascolo in montagna, da giugno fino a settembre.

AS: Spiegaci bene dove sta questa montagna. Tu hai circa 13-14 ettari di fida pascolo e poi forse anche qualche altro ettaro di qualche tuo amico. La tua montagna sta tra San Giovanni a Piro e Roccagloriosa.

FG: La montagna è a San Giovanni a Piro e il terreno è confinante con il comune di Roccagloriosa. Ho pure qualche terreno su cui mi fa pascolare qualche amico. D’estate, le mie capre stanno lì.

AS: D’estate, quindi, tu la mattina ti metti in macchina e arrivi fino a dove è possibile arrivare. Si può arrivare direttamente in macchina alla stalla dove sono le due capre oppure c’è da camminare?

FG: Per arrivare dove sono le capre ci arrivo con la macchina – con la jeep – tranquillamente. Ci vuole una mezz’oretta da casa. Vado la mattina e le porto al pascolo. Poi, la sera le chiudo nella stalla e mi ritiro a casa.

AS: In montagna c’è l’acqua? Ci sono delle sorgenti?

FG: No. Per quanto riguarda l’acqua, questa la devo portare io alle capre con il trattore. Bevono la mattina e poi di nuovo la sera, questo per tutta l’estate. Perché lì non ci sono sorgenti.

AS: Invece, nei terreni dove stai d’inverno c’è una sorgente. Sono 3-4 ettari di fida pascolo e terreni di amici, giusto?

FG: D’inverno ho una sorgente proprio sulla particella della fida pascolo. E’ a 50 metri dalla stalla. C’è acqua a volontà. D’inverno c’è ’acqua, anche se forse sarebbe meglio che ci fosse d’estate. E’ buona lo stesso pure d’inverno!

AS: Certo, sarebbe stata più utile averla in montagna, in modo che ti evitavi di andare con il trattore a portarla. Per quanto riguarda la mungitura, tu la fai solo per circa due mesi e mezzo, tre all’anno, da metà aprile a fine giugno, dopo che hai tolto i capretti. Giusto? Vorrei che tu mi raccontassi come se ti sei attrezzato per lavorare il latte e che tipo di formaggi fai.

FG: Sì, la mungitura la faccio per un paio di mesi. Per quanto riguarda il latte faccio la mungitura alla mattina nelle capre. Una mungitura a mano che dura un’oretta e poi porto il latte a casa, lo metto bollire nella pentola. Una volta che è bollito, lo metto a raffreddare e poi faccio la cagliatura. Come formaggi faccio solo il cacioricotta. Poi, ogni tanto faccio anche della ricotta e della toma. Una o sue volte al mese.

AS: Però, tu non hai fatto nessun corso da casaro. Giusto?

FG: No, non ho fatto alcun corso. Ho imparato da mia nonna e da mia madre. Poi, ho imparato facendo.

AS: Poi, questo formaggio che tu produci che fine fa? Chi se lo mangia? Come lo gestisci? Lo vendi, immagino?

FG: Qualcosa vendo, ma la maggior parte lo tengo per me poi. Ne vendo poco, giusto a qualche amico. Non ho tanta produzione da vendere.

AS: Ragioniamo sulla questione dei capretti. Tu hai una settantina di capre e hai tre becchi cilentani. Quindi, alla fine mediamente quanti capretti nascono da queste 70 capre? Di che numero di capretti parliamo?

FG: Circa una cinquantina di capre partoriscono all’anno e quindi faccio tra i 50 e i 60 capretti. Gli do la possibilità di ciucciarsi tutto il latte della mamma fino a fine marzo, quindi per i primi tre mesi di vita. Sostanzialmente, loro vivono con latte della mamma.

AS: Però, siccome i prezzi che vengono offerti per questi capretti sono talmente bassi, parliamo di 2 euro e 50, 3 euro, 3 euro e 50 al chilo, negli ultimi due anni non li hai venduti. Ti sei tenuto le femmine per rinfoltire il gregge.

FG: Sono due anni che non li ho voluti vendere perché li pagavano ad un prezzo troppo basso. Non li ho voluti vendere.

AS: Chi è che te li avrebbe comprati questi capretti? Dei macellai, dei commercianti?

FG: Dei commercianti che fanno il giro dei paesi. Dove trovano di meglio, di meglio nel senso del prezzo che fa comodo a loro. Sono commercianti della zona, cilentani.

AS: Quindi, i capretti te li sei tenuti, ma c’è un limite oltre il quale tu non potrai tenerli. Quanti animali potresti avere rispetto ai terreni che hai in questo momento?

FG: Tra gli 80 e i 90. Ho ancora un margine di crescita.

AS: Per la fida pascolo come fai? Quale è la procedura che devi seguire per avere questi terreni dal comune?

FG: La fida pascolo è solo nel comune di San Giovanni a Piro. La situazione è tranquilla, anzi diciamo che nel 2020, l’anno scorso, il sindaco ci ha dato pure la possibilità di non pagare il bollettino a seguito dell pandemia da CoVid-19. Ci ha dato una mano, non facendoci pagare  la fida pascolo, dandoci lo stesso i terreni.

AS: Tu sai che c’è questa iniziativa del sindaco Palazzo? Questo progetto di fare un ragionamento con gli allevatori per mettere in piedi un caseificio comunale. Lui dice che si potrebbe prendere un casaro professionale che da una parte prova a fare dei formaggi con la vostra materia prima di grandissima qualità, perché le tue capre stanno al pascolo e quindi mangiano le erbe e la macchia mediterranea, per cui il latte deve essere per forza eccezionale, e si potrebbero fare dei formaggi eccezionali con quella materia prima. Quindi, avere un casaro professionale che prova a farli. Allo stesso tempo, però, siccome per esempio tu non hai fatto un corso e hai imparato a fare il formaggio dalla tua mamma e dalla tua nonna, insomma dagli anziani, il casaro professionale potrebbe insegnarti alcuni “trucchi” del mestiere, alcune pratiche di lavorazione del latte per fare formaggi migliori, diversi dal cacioricotta o dalla toma. Insomma, per migliorare la qualità di quello che fai. La conosci questa iniziativa? Ne hai mai sentito parlare?

FG: Sì, ne ho sentito parlare. So che il sindaco vuole fare questo caseificio comunale e per come la vedo io se lo facesse, per me sarebbe una cosa buona, perché se si collaborasse tutti quanti si potrebbe fare un bel lavoro. Nel comune di San Giovanni siamo intorno ai 30 allevatori, non è che siamo pochi.

AS: Siete tanti e siete allevatori sia di capre sia di pecore, giusto?

FG: Siano allevatori di capre e di pecore, con qualche mucca podolica. Se si riuscisse a fare questo questo caseificio, come vorrebbe fare il sindaco, per me sarebbe una cosa buona, perché si farebbe una raccolta del latte e si pagherebbe un prodotto che si potrebbe far riconoscere di più dalla gente. Si potrebbero fare dei tipi di formaggi in più. Io faccio solo il cacioricotta, per cui si potrebbero fare più formaggi. Si potrebbero fare dei formaggi morbidi che potrebbero girare per la ristorazione, ma anche per i consumatori privati. Fare anche dei formaggi che potrebbero essere stagionati, cioè una stagionatura di 3-6 mesi, a seconda delle diverse varietà di formaggi.

AS: Soprattutto, penso che sarebbe utile che ci si fosse un casaro professionale che potrebbe insegnare a te, come agli altri, il mestiere. Perché va bene imparare dalla tradizione, però ci sono tutta una serie di questioni molto tecniche che hanno a che fare con le temperature, con i tempi, con le caratteristiche specifiche del latte, che bisogna imparare. Il latte è una materia viva e quindi è un attimo fare dei danni e avere dei formaggi difettati.

Vorrei che tu facessi una riflessione sul fatto non hai 27 anni e su cosa vorresti da qui a 5 anni. Che cosa vorresti realizzare? Cosa pensi di poter realizzare dal punto di vista di questa attività che stai svolgendo? Che cosa pensi di fare da qui a 32 anni. Che tipo di allevatore vuoi diventare?

FG: Vorrei avere la possibilità di crescere un pochino più. Di imparare qualche altra cosa, sempre come allevatore e di fare qualche altro tipo di formaggio. Comprarmi pure un po’ di terreni se c’è la possibilità economica. Vorrei anche mettere in piedi un piccolo laboratorio aziendale per la caseificazione. A questo ci sto già pensando, veramente. Da giugno abbiamo comprato una casa, con la mia ragazza. C’è un garage che posso dividere per fare un piccolo caseificio per me, un laboratorio per fare il mio formaggio.

AS: Quindi, avresti già un locale?

FG: Il locale già ce l’ho. Bisogna attrezzarlo con i refrigeratori e altre attrezzature.

AS: Scusa, una domanda un po’ personale. Quindi, la tua ragazza condivide questo tuo disegno e questa attività che tu svolgi? Anche lei ha passione per l’allevamento?

FG: Sì. Sono tre anni che sto con lei e sono tre anni che il formaggio me lo fa lei. Mi aiuta pure lei.

AS: Ah, ecco vedi! Perché poi le donne hanno queste capacità di lavorazione del formaggio. Tradizionalmente, gli uomini erano pastori, mentre le donne curavano il latte e facevano i formaggi. Tu parlavi della tua mamma e della tua nonna. Ci sono sempre state le donne a fare i formaggi, a lavorare il latte.

I tuoi amici, tu hai tanti amici che ti aiutano, che ti mettono a disposizione dei terreni e delle stalle per gli animali, cosa pensano, secondo te, di questa tua scelta di essere un allevatore? Per loro è una scelta normale oppure una cosa un po’ particolare? Che sensazione hai tu?

FG: Per loro è una scelta normale. Qua, da noi, fare l’allevatore è un lavoro come un altro, non è che fa differenza.

AS: Tra quei tuoi compagni di scuola della seconda media ci sta a qualcun altro che è amico tuo che fa anche lui l’attività del pastore?

FG: Sì, ce ne sono 3 o 4. Ci sta un gruppetto di giovani che come me ha deciso di essere allevatore a San Giovanni. Da due anni è partito anche un mio cugino, sempre con le capre cilentane.

AS: Vorrei che mi parlassi anche del fatto che tu sei un potatore di olivi. Hai fatto un corso con la Coldiretti. Fai il potatore e il boscaiolo perché il problema è sempre quello di avere un reddito. Tu hai anche la possibilità di accedere a dei terreni per fare il pascolo dove ci sono gli olivi. Stiamo parlando di olivi monumentali, pisciottani, che sono degli ulivi di grandissime dimensioni. Vorrei che raccontassi questa cosa, perché ho intervistato altri che mi hanno sempre detto che loro le capre non ce le mandano sotto gli olivi, per evitare che facciano danni. E’ una pratica un’antica. Si mandano gli animali, pecore e capre, sotto l’oliveto per tenere pulito e concimare.

FG: Ci sono delle persone che mi fanno pascolare sotto gli olivi pisciottani molto grandi. Danno le capre non ne fanno, perché quelle mangiano per terra, mangiano erba e rovi. Più che un danno, fanno un bene pure alla pianta, un po’ di concimazione. Gli mantengo il terreno pulito alle persone. Un anno si e un anno no gli zappo pure il terreno. Con il trattore metto anche un po’ di avena per gli animali per fare mangiare le capre un po’ di più d’inverno, quando c’è poca erba. Poi, a maggio e giugno ci faccio un po’ di fieno per recuperare.

AS: Tu dicevi che semini anche un po’ di avena e di trifoglio, giusto?

FG: Sì, trifoglio ed erba medica in modo che c’è la possibilità di fare qualche tagliata in più. Poi, il fieno lo metto in un capannone vicino alle capre.

AS: Per ultima cosa ti volevo chiedere delle capre cilentane nere. C’è chi sostiene che la nera è sicuramente un animale, come dicevi tu, che si adatta bene ai terreni a pascolo, però rispetto anche alla stessa cilentana fulva, ha una produzione di latte inferiore. Quando stanno nel periodo in cui tu fai la mungitura per fare la produzione del formaggio ti fanno un litro di latte al giorno, tra la mattina e la sera. Ti volevo chiedere se tu stai facendo una selezione di questi animali in base alla loro produttività, cioè nel senso che tu magari ti tieni le caprette che sono figlie di quelle capre che producono un po’ più di latte delle altre? Fai anche questo tipo di lavoro?

FG: Sì, se so che è una capra che fa un po’ più di latte, faccio crescere la figlia. Ho scelto di tenere solo capre nere, perché è una mia passione. Mi piace vederle tutte di un unico colore davanti a me. E’ una cosa che mi piace.

AS: E’ lodevole, anche perché tu sei partito con la passione e, giustamente, stai coltivando la tua passione che, in particolare, è rivolta a quel tipo di animale. Ti ringrazio e mi fa piacere vedere che c’è una nuova generazione che mantiene viva questa tradizione della zootecnia. Perché in Cilento c’è una tradizione millenaria dell’allevamento e le capre cilentane sono un’indicazione del fatto che nel tempo c’è stata un’attenzione per l’allevamento ed è quindi importante che questo non si perda. Bisogna creare le condizioni perché tu possa avere un reddito adeguato rispetto a tutto il lavoro che fai, perché tu la mattina ti alzi presto e immagino che la sera torni a casa sul tardi. C’è tanto lavoro.

FG: Sì, c’è tanto lavoro. La mattina mi alzo alle 6 e arrivo dalle capre vero le 7 meno un quarto, gli do da mangiare e faccio quello che devo fare. Poi, se devo andare a lavorare qualche mezza giornata, vado a lavorare. Finisco verso l’una di lavorare e torno dalle capre e sto con loro fino a quando fa buio.

AS: Quando stanno in montagna è importante che tu ci sia perché lì ci sono pure i lupi.

FG: Quando stanno in montagna, sto sempre con loro, non ci vado a lavorare, perché pure i lavori che faccio sia la potatura sia il taglio della legna come boscaiolo, sono lavori invernali.

AS: Quindi, d’estate tu stai sempre con loro.

FG: Dalle 7 della mattina fino alle 7 di sera sono sempre con loro.

AS: E’ un lavoro impegnativo. Bisogna avere tanta passione. Questo magari ti consente di stare all’aria aperta, però l’aria aperta significa anche che può piovere o che può fare un caldo che non finisce mai. Quindi, nel tuo caso stare all’aria aperta non vuol dire stare seduto ai bordi di una piscina. Devi camminare in montagna e nell’arco della giornata diventa faticoso.

FG: Stare all’aria aperta vuol dire che c’è la giornata che si sta bene, che c’è il sole ed è bello, ma c’è anche la giornata che piove e fa freddo e devi stare sotto l’ombrello a morire di freddo. Purtroppo, questo è il mio lavoro.

AS: Tu hai la fortuna, come si vede dalle fotografie, di stare in un posto dove c’è un paesaggio, un panorama, una vista spettacolare. Questo aiuta un po’.

FG: Sì, qua dove sto io sì. A San Giovanni a Piro c’è una vista bellissima, si vede tutto il Golfo di Policastro. Si vede tutto fino a Maratea. Poi, quando vado sopra in montagna d’estate si vede ancora di più.

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