Pastorizia, zootecnia e paesaggio culturale nella lunga durata storica del Cilento

Luigi Scarpa, architetto, storico dell’urbanistica, ricercatore di storia ed archeologia, originario di Moio della Civitella, ci offre un grande affresco del rapporto tra zootecnia e paesaggio culturale in Cilento dal periodo protostorico ad oggi. Emergono alcune invarianti che sono strettamente legate alla morfologia e alle caratteristiche eco-ambientali del territorio. Analizzando la lunga durata storica si possono trarre delle lezioni importanti per l’oggi e per il futuro di questo rapporto.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con l’architetto Luigi Scarpa che è uno storico dell’urbanistica, uno storico del territorio del Cilento, con un particolare interesse a tutta tutta una serie di scavi archeologici, a cominciare da quelli di Moio della Civitella. Luigi ha seguito tutta l’evoluzione del parco archeologico di Moio, ma ha fatto anche scavi a Roccagloriosa. E’ stato professore a contratto all’Università di Napoli ed è un ricercatore di storia e di archeologia. Attualmente, è dirigente della pubblica amministrazione in un comune della provincia di Caserta. Insomma, nella sua vita Luigi ha fatto tante cose, ha esplorato tante aree della conoscenza ed è una persona che non si crea dei problemi a cambiare, a fare cose diverse.

Con Luigi vorrei ragionare sulla lunga durata storica, perché questo lavoro di ricerca mi porta subito a vedere che se poi si conosce la storia del territorio del Cilento, si riesce a capire l’importanza della transumanza, del rapporto tra le valli basse e la montagna e l’alta collina. E’ chiaro che la zootecnia è da secoli, da millenni che viene svolta in Cilento e questo modello della transumanza temporanea, tra l’estate e l’inverno, è stato praticato dal periodo protostorico. Vorrei con Luigi provare a ricostruire questo questo processo di lunga durata per capire poi oggi cosa rimane e come strutturare questo rapporto tra pastorizia e territorio.

Luigi Scarpa: La storia serve solo a capire una cosa fondamentale, che il presente che viviamo può essere diverso, può essere articolato in maniera molto diversa. La storia ci insegna come l’evoluzione di determinate situazioni ha portato a risultati molto originali e diversi. Nel Cilento si sono succedute, alternate o hanno convissuto popolazioni, culture ed etnie completamente diverse tra loro che hanno lasciato notevoli tracce nelle nostre tradizioni, costumi ed organizzazione del territorio, delle attività agro-silvo-pastorali, incidendo molto.

E’ una regione che è stata abitata da tantissimo tempo. Noi ci riferiamo soprattutto ad un periodo meglio documentato che parte da circa 40 secoli prima di Cristo, quindi parliamo di circa il 4 mila anni avanti Cristo, fino alle soglie del periodo protostorico, dell’età del bronzo e del ferro, nel corso del quale si sono sono consolidate una serie di popolazioni più definite. Popolazioni che da sempre, potremmo dire, e ne abbiamo le evidenze, hanno compreso il territorio, ne hanno compreso la natura e ne hanno anche riconosciuto alcune peculiarità, alcune emergenze, alcuni elementi simbolici. Basti pensare che il Monte Gelbison, quello che noi oggi chiamiamo Monte Sacro, fin da 4.000 anni avanti Cristo era luogo di santuari devozionali di quelle popolazioni che esistevano all’epoca, come sullo stesso posto, a pochi metri di distanza, troviamo i santuari ellenistici e romani, e poi troviamo quello mariano medioevale. Quindi, il territorio è stato interpretato con una simbologia e un significato similare. Praticamente, anche oggi noi potremmo interpretare nello stesso modo.

Questo che cosa ha fatto? Ha fatto sì che tutto sommato alcune dinamiche di utilizzo e di frequentazione sono rimaste nel tempo, anche se questo territorio è cambiato nel tempo, non solo per l’alternarsi, anche ciclico di periodi climatici diversi. Sappiamo che ci sono stati periodi molto freddi, periodi molto piovosi, periodi molto secchi in questo frangente temporale, ma tutto sommato le dinamiche, cioè quell’alternarsi tra entroterra e fascia costiera che ha dato origine a vie e frequentazioni antichissime, che poi a noi sono pervenute come le cosiddette vie del sale, cioè delle “vie carovaniere” su cui avvenivano gli scambi e si avevano gli spostamenti tra l’interno e la fascia costiera, necessariamente per le esigenze di diversa natura. Però, sono degli elementi che sono abbastanza stabili.

In sostanza, questo territorio è stato compreso fin dall’antico ed è caratterizzato da una entroterra con dei rilievi più o meno significativi che arrivano fino ai quasi duemila metri del Monte Cervati, piuttosto che del Gelbison, e una fascia costiera che è cambiata nel tempo, basti pensare che furono i coloni greci a bonificarla, perché si presentava con una fascia di palude con le foci dell’Alento che creavano una zona di paludosa. Furono i Greci a trasformare quella che era una situazione di vincolo, di difficoltà, in una risorsa. Furono i coloni focei, ossia provenienti da Focea, una città della regione del Vicino Oriente, di una zona che oggi appartiene alla Turchia, che fondarono Elea Velia. Furono loro a portare una cosa fondamentale, la coltivazione del sale. Le saline vennero introdotte da questi coloni greci, trasformando una situazione di vincolo, un qualcosa che rendeva inospitale il territorio della fascia costiera, in una risorsa che era quella della produzione del sale. Questo è una chiaro esempio di come l’ingegno, l’esperienza e la cultura dei diversi popoli hanno trasformato e hanno fatto diventare delle situazioni di difficoltà in delle opportunità e risorse.

AS: Poi, si potrebbe dire molto sulla funzione del sale anche in relazione alla zootecnia. Per la conservazione della carne e dei formaggi…

LS: Certo, e anche per l’alimentazione animale, tutto sommato. Certamente, fin dalla protostoria il sale veniva dapprima raccolto in piccole pozze lungo il mare, quindi era un prodotto abbastanza raro e abbastanza difficile da avere. Prima della realizzazione di colture vere e proprie che in questo caso vennero introdotte dai greci, la produzione era limitatissima e rarissima da trovare. Il commercio del sale è fondamentale per una serie di culture. I lucani nella loro invenzione della della lucanica, appunto dell’insaccato, ne avevano largo bisogno per la conservazione del cibo. Ancora fino al quinto-sesto secolo questo non avveniva attraverso la salagione perché non c’era una quantità di sale sufficiente per poterla praticare, quindi la conservazione avveniva con i metodi tradizionali, soprattutto la fumigazione e l’essiccazione, soprattutto delle parti interne. Invece, la salagione, e quindi l’esempio eclatante che è quello della produzione dei salumi, viene attribuita proprio alle popolazioni lucane che arrivano nel Cilento nel corso del quinto secolo e le troviamo anche in insediamenti significativi come quello di Roccagloriosa in particolare, quello di Caselle in Pittari e in altri piccoli insediamenti o in maniera più ampia e sparsa nel territorio dell’Alento in relazione alla città Velia e in sinergia con la colonia dei focei. Il sale è stato un prodotto che fino a poco tempo fa era estremamente scarso e generalmente gestito come un monopolio dai poteri statali. Ricordiamo, ad esempio, che in epoca borbonica c’erano le guardie costiere che servivano ad impedire che le persone accedessero alla spiaggia per asportare dell’acqua marina per produrre sale. C’era una tassa sul sale molto significativa e c’erano questi gabellieri che rincorrevano le persone che pensavano di prendere un secchio d’acqua di mare.

AS: Senti, Luigi, ti volevo chiedere, dato che tu hai citato i lucani se durante la storia il Cilento è stato inserito in percorsi di transumanza lunga, ossia una transumanza che andava oltre i pochi chilometri che distano dalle basse pianure alle alte colline e montagne come il Monte Cervati?

LS: Bisogna considerare che la transumanza presuppone che i territori attraversati siano attraversabili, cioè che ci sia una sorta di tranquillità, di pace e la possibilità quindi di spostarsi in un contesto costiero che è controllato da alcune popolazioni, rispetto ad un entroterra che può essere sotto il controllo di popolazioni diverse. In realtà, i Lucani stavano nel mezzo, perché loro non avevano confidenza con le attività marinare, con la navigazione o altro, tant’è vero che Velia in epoca storica si espande facilmente fino a Palinuro, occupando la Molpa, dove stabilisce i suoi porti. Questi erano territori controllati teoricamente dai Lucani, ma di cui loro non sapevano che farsene, tutto sommato. Quindi, la transumanza presupponeva che i siti a valle e i siti a monte potessero dare tranquillità a chi si spostava all’interno di questi sistemi. Per questo, certamente grandi transumanze diventavano molto difficili da fare, perché presupponevano un controllo di etnie, popolazioni, comunità diverse.

I Lucani arrivano in Cilento nel quinto secolo e prevalentemente nel quarto secolo. Sono una popolazione di tradizione Osca, che viene più dall’Italia centrale. Attraverso la pianura campana scende e attraverso l’appennino, cambiando anche etnie, li troviamo prima come Sanniti che arrivano anche nel Cilento dall’entroterra per occupare quelle che sono le aree che per loro erano più comode, cioè quelle che stavano a cavallo di una zona costiera verso l’entroterra. Diciamo che i lucani controllavano anche le vie di commercio quindi avevano una sorta di diritto daziario sulle persone, animali e merci in transito. Tanto è vero che, ad esempio, le popolazioni lucane e quelle osche della pianura campana controllavano il commercio della fascia costiera in mano ai greci, i porti, e le città etrusche come Capua dell’entroterra che dovevano commerciare. Al centro c’erano queste popolazioni indigene che guadagnavano proprio sullo scambio, sui commerci e così avveniva anche per il passaggio non solo di merce, ma anche del bestiame. Facevano pagare il pedaggio, campavano molto anche di questo, al di là dell’economia diretta loro in cui l’allevamento aveva un significato particolare.

AS: Facendo un salto temporale, ti volevo chiedere della presenza dei monaci basiliani in Cilento. Di loro si parla soprattutto in relazione alla dimensione spirituale e ai temi dell’agricoltura e non alla pastorizia, all’allevamento. Hanno introdotto nuovi metodi di gestione del territorio per l’agricoltura, nuove varietà di piante e nuove tecniche agricole. Hanno costruito piccole comunità che in qualche modo dovevano essere autonome, autosufficienti. Che succede con la pastorizia?

LS: In realtà, dobbiamo distinguere e contestualizzare questo discorso del monachesimo greco italico anche nel Cilento. Abbiamo una fase prevalente che è comunque quella di un monachesimo di tipo ascetico. Sceglievano di vivere in isolamento e lontani dalle strutture abitate. Un monachesimo che fino ad alcune riforme che avvicinano i monaci sia ad organizzarsi in comunità e sia agli abitati. Dal decimo secolo comincia a diffondersi questo tipo di modello in cui nascono le lauree, nascono i conventi veri e propri. In precedenza, c’era un monachesimo molto frammentario che viveva con delle regole molto diverse tra loro, perché bisogna sempre sottolineare che in Cilento arrivano monaci da varie parti del Mediterraneo non solo dalla zona balcanica e greca, ma anche dall’Anatolia, dalla Siria e dall’Egitto. Quindi, queste comunità avevano modi in parte diversi di organizzarsi e diffondersi. Loro portano con sé una tradizione anche perché soprattutto a partire da questo periodo i monaci svolgevano anche un altro ruolo, cioè non solo quello di consolare le anime delle popolazioni, ma anche il corpo. Loro avevano anche una funzione sanitaria che naturalmente utilizzava largamente una tradizione orientale dell’uso delle erbe medicinali. Una medicina legata all’utilizzo di questi prodotti naturali. Questa è una componente che gli viene riconosciuta e farà anche la fortuna di alcuni di questi insediamenti. Pattano, in realtà, molto probabilmente nel momento in cui si trasforma e diventa soprattutto un centro, un santuario, cioè un luogo di culto e di religione, si tratta soprattutto di un culto delle reliquie che è una cosa fondamentale nel medioevo, ma è anche un centro medico in cui è professata una certa forma particolare di medicina. Questo fa sì che acquisisca un particolare significato sul territorio. Quindi, molte delle fortune di questi luoghi sono legate proprio a questo tipo di visione che si ha del monachesimo, cioè quello di vedere in loro oltre che la salvezza dell’anima anche la salvezza del corpo per una popolazione rurale sparsa e disperata sul territorio. Naturalmente, i monaci avevano ad un certo punto delle piccole risorse, ma non svolgevano allevamenti diretti o altro. Questi li vedremo in quelle che saranno i possedimenti e l’organizzazione successiva.

Vorrei ritornare al discorso che facevamo prima. Solitamente noi parliamo di due fasi della colonizzazione greca, quella greca coloniale originaria e quella greco bizantino medievale, come seconda colonizzazione greca, di cui conserviamo maggiori tracce rispetto alla prima che naturalmente è molto più distante. Però, c’è da dire che tutto sommato come vivevano i Lucani nel IV e III secolo hanno vissuto successivamente le popolazioni in età romana e in età tardo antica quando poi, con le guerre gotiche, ci sarà una cesura con una riduzione notevolissima della popolazione anche per motivi, sappiamo oggi, ambientali. Ci fu un periodo freddissimo, con una quasi di glaciazione e quindi, oltre che le guerre, sulla popolazione e sull’economia incise moltissimo anche il clima. Per esempio, A Roccagloriosa lo scavo ha consentito di fare delle indagini sui pollini e sulle ossa degli animali che ci dà una visione statistica di che cosa mangiavano e quindi di come era organizzata la popolazione animale. Sappiamo che il bue o le mucche avevano una certa significativa presenza, ma notevolmente superiore è la produzione di ovini e caprini. Naturalmente troviamo ancora moltissima fauna selvatica di cui si nutrivano, dai cervi alle tartarughe. E’ la stessa cosa che troviamo nel medioevo all’inizio del periodo di rinascita nella fase dalll’XI-XII secolo, quando si comincia riorganizzare il territorio. Anche qui prevalgono le produzioni caprine e ovine, piuttosto che quelle bovine, che ritroveremo all’inizio dell’’800, perché come racconta anche l’ingegnere Passaro nella famosa inchiesta agraria Jacini del 1882, l’allevamento del Cilento non prevedeva grandi stalle o grandi spostamenti. Prevaleva assolutamente la presenza di ovini e caprini. Nel 1882 ci sono 5.000 capi bovini rispetto ai 57.000 capi ovini e caprini. Ma è così anche prima e lo troviamo nelle statistiche per esempio dei prodotti che venivano venduti e riportati nelle cronache delle numerose fiere che caratterizzavano il territorio del Cilento, dalle fiere di Gioi della croce alle altre fiere che avvenivano negli altri contesti del territorio, troviamo le stesse cronache in termini di prodotti in vendita.

Un’attività particolare era quella della concia delle pelli animali. Le concerie erano parecchie immediatamente prima dell’unità d’Italia, infatti si stima che in Cilento ve ne fossero almeno una 60na. Pellare, ad esempio, ha un nome evocativo che la dice lunga, tant’è vero che durante alcuni lavori nella piazza sono state trovate tantissime vasche per la concia delle pelli. Avevamo il tannino, estratto dal castagno, e avevamo l’acqua con un grandissimo numero di sorgenti. Se guardiamo il Monte Stella, ad esempio, ci accorgiamo che c’è una fascia di risorgive di acqua posta quasi alla stessa quota dei 500 metri dove nascono tanti abitati.

AS: Luigi, quindi, tu dici che la storia dimostra che il Cilento ha avuto una vocazione per gli ovini e caprini, più che per i bovini. Questo anche perché la quantità e qualità dei pascoli era limitata. Quindi, questo è un primo insegnamento di cui forse anche nei tempi attuali bisognerebbe tenere conto. Non sovraccaricare troppo la popolazione dei bovini rispetto agli altri, perché questo territorio non ha una forza tale da poter consentire di allevare tanti bovini.

Inoltre, ti volevo chiedere anche qualche notizia definita rispetto alla podolica, un animale che viene insieme con i Longobardi o comunque con popolazioni barbariche che vengono dall’Ucraina, dove esiste la regione della Podolia. Tra l’altro la podolica originale aveva delle dimensioni che non erano quelle odierne. Era una specie di mucca capra e quindi anche molto adatta al tipo di pascoli che ci sono sul territorio del Cilento. Attualmente, le dimensioni della podolica sono aumentate di quattro volte, a seguito degli incroci.

LS: Capire chi l’ha portata diventa difficile, perché bene o male i rapporti tra le due sponde dell’Adriatico sono stati sempre molto permeabili. Ciascuna delle varie popolazioni che si sono succedute ha portato una serie contributi che poi sono stati sviluppati qui in maniera particolare e quindi hanno trovato poi una forma genetica di evoluzione che teneva conto delle situazioni locali. Le mucche podoliche avevano il vantaggio, avendo una struttura più piccola, di poter crescere e dare un contributo soprattutto in termini di prodotti caseari, piuttosto che di prodotti da carne, perché come diceva qualcuno (vedi intervista di Camillo Crocamo) non avevano sufficienti aree per poter sviluppare una struttura muscolare tale che potesse soddisfare anche le esigenze alimentari questo tipo. Quindi, la componente della podolica era finalizzata a questo aspetto, mentre il requisito di proteine veniva soddisfatto da altri tipi di animali che pure erano disponibili, come cervi, cinghiali e altri animali selvatici che erano largamente disponibili. In passato, la distanza tra i cinghiali selvatici e i maiali domestici era difficile da distinguere, dal momento che c’erano molte specie di maiale nero, mentre successivamente sono state introdotte molte razze per favorire un accrescimento delle dimensioni degli animali.

I bovini che troviamo nell’’800, all’inizio del periodo post unitario, sono comunque molto diversi rispetto a quelli attuali. Bovini molto più piccoli, siano stati essi le podoliche o altri tipi che erano evoluti localmente. Erano tutti molto piccoli, con una pancia molto larga e un didietro molto inclinato e soprattutto dotati di una muscolatura molto leggera, pochissimo adatti a produrre carne, ma la loro funzione era soprattutto quella di produrre caciocavalli, come scrivono le cronache, perché era il formaggio più diffuso e certamente più redditizio. Leggiamo pure che una capra produceva in media una rendita annuale di circa 4-5 lire a differenza di una mucca che poteva arrivare a circa 70 lire, tra formaggi e altre cose, in cui sono incluse anche le deiezioni e quindi il commercio del letame come fertilizzante. Nelle cronache del tempo troviamo anche questo tipo di commercio abbastanza presente.

Pochissime stalle, non esistono le stalle, quindi erano tutti animali che vivevano all’aperto, più o meno in maniera semi brada. Sfruttavano quei pochi areali e che sono limitatissimi. Faccio un esempio, dietro la Civitella abbiamo, nella zona della Retara, delle tracce di pascoli, almeno quello che la forestale non ha rimboscato negli ultimi 50 anni. In questi pascoli, nell’’800 venne rinvenuta una stele che è un’epigrafe di epoca romana risalente al periodo intorno al II-III secolo dopo Cristo, periodo diocleziano, in cui c’era scritto che venivano ricostituiti i confini del territorio di Velia, usurpati da dei pastori che stavano abusivamente su questi pochi pascoli del territorio, che era definito come territorio di Velia. Quindi, il territorio del Cilento, almeno in questa zona, in quel periodo si chiamava territorio di Velia, apparteneva all’antica corae velina.

La cosa divertente è che c’era un allevamento semibrado che curiosamente – abbiamo citato la Civitella e Roccagloriosa – utilizzava questi recinti murari antichi come ricoveri per gli animali durante i periodi primaverili nel corso della piccola transumanza. Cioè, venivano ricoverati all’interno di questi insediamenti ormai naturalmente abbandonati da secoli e quindi c’erano questi piccoli spostamenti tra la media collina e i pascoli immediatamente in basso. Qui, troviamo varie specie, ma soprattutto pochissime mucche o buoi. Consideriamo anche la popolazione dei buoi, perché sappiamo che erano fondamentali per l’agricoltura, perché i buoi erano l’unica forza motrice che veniva utilizzata in quel periodo. Venivano anche molto sfruttati: un bue lavorava in media circa 140 giorni all’anno per l’aratura e altri servizi.

Queste tracce storiche ci danno un’idea di questa micro organizzazione del territorio che è molto speculativa, che è molto di prossimità e che facilmente poteva spostarsi. La Civitella, per esempio, sta a quasi 900 metri, però dalla Civitella possiamo arrivare nell’entroterra e in pochissimo tempo, attraverso alcune creste, come possiamo scendere a valle a Velia attraverso le valli del Badolato nel giro di poche ore e con degli animali nel giro di pochi giorni.

AS: Poi, c’è da considerare che rispetto ad oggi, oltre che ovini, caprini, un po’ di suini e qualche bovino, ci stavano tanti asini, muli, cavalli, e c’era tutto il tema del trasporto dei prodotti, delle merci.

LS: Certo, e purtroppo c’era anche il lavoro femminile. Erano le donne molte volte a svolgere questi ruoli di trasporto e le troviamo anche sui cantieri fino quasi alle soglie della nostra dell’epoca moderna. Anche sino all’immediato dopoguerra, le donne erano utilizzate per trasportare i materiali sui cantieri edili.

AS: Mi ricordo di aver visto un filmato degli anni ‘50 su un’inchiesta/intervento sull’alimentazione e la salute nel comune di Rofrano in cui si vedono delle donne che portano dei grandi sassi sulla testa.

LS: I trasporti avvenivano soprattutto verso la costa. In questo periodo, la costa acquista un particolare significato, perché prima ancora della realizzazione della ferrovia, tutto il commercio della produzione che avveniva sia in prossimità della costa stessa, ma anche nell’immediato entroterra, veniva spedito via nave. Abbiamo 11 marine presenti, 11 approdi nella fascia del Cilento, tra San Giovanni a Piro e Agropoli. Quindi, c’era una marineria che era l’unica vera forma di trasporto. Questo lo sappiamo perché nel medioevo, soprattutto tra l’undicesimo-dodicesimo e quattordicesimo secolo troviamo nel Cilento napoletani e atraniesi che avevano dei loro possedimenti e delle loro produzioni di prodotti locali per l’esportazione verso il resto del Mediterraneo o addirittura verso l’area ottomana e l’area asiatica. C’era una grandissima produzione…

AS: Tra questi prodotti che peso avevano, per esempio, i formaggi? Avevano una rilevanza?

LS: Abbiamo accennato soprattutto a questi famosi caciocavalli e il formaggio era una componente certamente importante del commercio. Questo anche se il Cilento si è caratterizzato, ancora sino in epoca borbonica, in epoca post-restaurazione dopo il Congresso di Vienna, soprattutto per il commercio della frutta. Non bisogna dimenticare la frutta secca, non solo i fichi. Nel Cilento c’era una grandissima produzione di biodiversità dal punto di vista della frutta – prugne, mele e pere che venivano essiccate con una tecnica abbastanza sofisticata tra l’altro, molto curata ed erano commercializzate. La frutta  era uno dei prodotti di punta, oltre naturalmente il vino e l’olio.

La presenza di commercianti già dall’XI-XIIi secolo è largamente diffusa. E’ interessante pensare che nello stesso momento in Cilento troviamo presenti popolazioni greche, latine, longobarde, ebree, arabe, napoletane, atraniesi. Era un’economia estremamente articolata. C’era un confronto in cui certamente l’interesse commerciale e produttivo era l’elemento portante, perché il Cilento era lontano dai centri della corte e del potere politico. La loro presenza si giustifica con un progresso, un rinnovo della produzione a partire dall’XI secolo che caratterizza anche questa parte dell’Italia meridionale.

AS: Vorrei che tu facessi un ragionamento sull’importanza che avevano gli ovini e i caprini nella logica della consociazione e delle rotazioni dell’agricoltura. La manutenzione dei terrazzamenti e delle aree che sono coltivate a oliveto dove le greggi stazionavano pulendo i terreni e concimandoli con il letame. Una pratica saggia che adesso si è largamente persa.

LS: Lo abbiamo detto. Il pascolo e il commercio del letame come fertilizzante per le coltivazioni proprio degli oliveti era rilevante. Naturalmente nel pascolo erano privilegiati gli ovini, piuttosto che i caprini, perché i caprini avevano il difetto di mangiare la scorza degli alberi e di scorticare la corteccia con le corna e quindi potevano arrecare anche dei danni. Per questo si evitava di farle pascolare negli oliveti. I caprini erano utilissimi per pulire il terreno soprattutto dai rovi e dalle erbe più sporche. Quindi, venivano fatti pascolare in zone marginali o che si dovevano bonificare, ma certamente nelle aree dove erano presenti colture in atto venivano preferiti gli ovini.

AS: Però, Luigi rifletti sul fatto che oggi molti oliveti sono stati abbandonati dai proprietari perché c’è un tema di economia legato al costo della raccolta delle olive, considerando la carenza di manodopera e spesso anche la grandiosità degli alberi da olivo, come nel caso della monumentale Pisciottana, per cui non è proprio facile usare le tecniche moderne. Forse sarebbe comunque importante ripristinare quella simbiosi tra l’allevamento ovino e una ripresa della gestione di questi terreni coltivati ad oliveto che altrimenti rischiano di diventare dei roveti.

LS: E’ chiaro. Certo, soprattutto nella fascia dell’immediato entroterra, una fascia che va dai 400 metri fino ai 600-700 metri, in cui sono presenti gli oliveti storicamente nel Cilento, sono tutte zone che degradano abbastanza rapidamente e di conseguenza troviamo anche questi grandi terrazzamenti, cioè grandi opere di terrazzamenti che sono impiantati con molte coltivazioni, tra cui anche quella dell’ulivo. E’ molto divertente leggere alcune descrizioni dei catasti, per esempio, dell’’800, in cui troviamo una differenziazione di terreni e di coltivazione che è incredibile. Sono soprattutto legate alla vite, per cui c’era il vitato olivetato, piuttosto che il vitato olivetato con le colture miste che erano quelle prevalenti. In molti casi, oltre all’ulivo, troviamo altre specie che venivano messe come integrazione.

AS: Il modello agricolo era sostanzialmente quello della policoltura, per cui si coltivava un po’ di tutto, c’era un mix che non era legato al tema della specializzazione per il mercato, quanto all’autoconsumo familiare. Poi, dopo ci sono anche le zone a monocoltura da oliveto che credo siano frutto di una porte pressione della domanda di mercato. Bisogna considerare che l’olio di oliva, fino alla scoperta del petrolio, veniva usato per una molteplicità di scopi. In Cilento si parla molto di olio “lampante”, ma questa denominazione sottintendeva anche una realtà, perché fino a che non c’è stata l’elettricità, quando faceva buio si usava l’olio per alimentare le lampade.

LS: Molti non comprendono che addirittura l’olio di oliva, prima di essere un nutriente, ossia un prodotto alimentare, è stato un prodotto che è stato utilizzato per l’industria. Ad esempio, in Grecia troviamo che nelle isole greche la fusione del metallo avveniva con la combustione dell’olio, perché non c’erano alberi, erano isole spoglie.

AS: Basta pensare al business della caccia alle balene a fine ‘800 che ha arricchito certe piccole cittadine del nord est degli Stati Uniti, che era legato alla produzione di olio e non all’uso alimentare della carne della balena. L’olio della balena bruciava senza fare fumo e quindi era particolarmente pregiato e ricercato.

LS: L’olio di oliva era un combustibile rinnovabile e quindi aveva anche questa significativa funzione, tanto è vero che anche la stessa molitura delle olive avveniva con particolari tecniche che oggi farebbero inorridire qualsiasi persona che pensa all’olio come un nutriente alimentare. Quindi, le coltivazioni erano fortemente speculative e venivano adattate aree non certamente pianeggianti o con degli acclivi molto dolci, ma anche con forti asperità.

C’è stato un disegno, una trasformazione di questo paesaggio che è avvenuta in maniera lenta, progressiva, continua, con la costruzione di terrazzi, la manutenzione, il riempimento, l’impianto colturale. Si cercava di sfruttare al meglio il terrazzo ottenuto, quindi con l’assenza di monocolture che avrebbero limitato ad un solo periodo dell’anno la raccolta delle altre cose, ma l’impianto insieme alla vite, piuttosto che agli alberi da frutto, addirittura in alcuni contesti venivano anche messi dei cereali come il grano. In alcune zone più aspre, sappiamo che veniva coltivato quello che qui chiamano la jermana, ossia la segale, e sappiamo anche quali scherzi ha fatto la segale nel passato, la famosa segale cornuta a cui sono legati tanti miti e mitologie. In Cilento, purtroppo i contadini mangiavano delle spore senza accorgersi di quello che stavano mangiando e poi avevano le visioni che poi venivano attribuite a qualche altra cosa. C’era un effetto psichedelico. Ne abbiamo una tradizione largamente diffusa. Ricordo una famosa discussione su quello che accade nelle isole Eolie intorno al 1923, in cui ci fu una particolare infestazione di questo tipo di fungo e da cui nacquero tutta una serie di misteri, di leggende ben documentati da alcuni studiosi.

AS: Secondo te questo ragionamento che abbiamo cercato di fare dove ci porta oggi? Che tipo di lezioni dobbiamo trarre rispetto a tutto questo lungo percorso millenario rispetto al paesaggio del Cilento e rispetto alle attività zootecniche? Secondo te, bisogna riconoscere che questi allevatori svolgono un ruolo di presidio del territorio, in un territorio come il Cilento che ha una serie di problematiche legate al dissesto idrogeologico e alla sua fragilità? C’è poi un tema di presidio demografico nell’alta collina e montagna. Avere una presenza di persone che vivono in queste aree, evitando il totale spopolamento. Ci sono poi altre funzioni che svolgono, dal quella economica alla produzione di cibo in modi che possiamo definire sostenibili. Vorrei che tu facessi una riflessione su questo, anche rispetto al futuro.

LS: Il passato ci insegna come il territorio è stato per millenni utilizzato più o meno in maniera similare, perché i mezzi di produzione, il modo di concepire, il modo di organizzarsi, funzionava in maniera efficiente in quel modo. E in quel modo il territorio è stato considerato. Oggi, con la modernità siamo in grado di poter fare anche delle trasformazioni di queste cose, ma che spesso hanno un risvolto e un respiro breve, in quanto comportano dei sacrifici a lungo termine che rischiamo poi di pagare caro.

Come tu prima dicevi, oggi ci ritroviamo un territorio che si è spopolato, che è in parte abbandonato, però ha il vantaggio di poter avere una naturalità sua che oggi può diventare un determinato valore. L’Italia è una nazione in cui la cultura dell’alimentazione è molto sofisticata, molto alta, siamo riconosciuti a livello internazionale per i nostri prodotti che hanno un loro pregio, una loro qualità che è riconosciuta.

Ritengo che noi non siamo in grado di poter competere sulla quantità dei prodotti, ma certamente sulla qualità e su un’identità dei prodotti, la loro originalità e differenziazione anche sulla base delle biodiversità che esistono può costituire l’elemento di valore su cui far presa. Non abbiamo grandi quantità, possiamo avere ottime qualità che compendiano questo.

Dicevamo prima che nell’’800 una capra rendeva un reddito annuo di scarse quattro lire, oggi può portare invece un reddito dignitoso, però le cose vanno fatte con qualità. Ecco, se c’è una lezione da imparare è questa, cioè questa nostra storia, questa nostra diversità, questa nostra tradizione, questo nostro essere nell’insieme un territorio identificato e, quindi, identitario rispetto a determinate cose, può produrre quelle proposta alimentare sia essa casearia sia agricola in generale, su cui stanno già puntando tutta una serie di produttori ed di bravi “contadini” anche nel Cilento.

Produzioni che vanno dalle conserve alla tradizione dei fichi del Cilento che si era quasi persa e si sta recuperando in maniera qualitativa, non in maniera quantitativa. Cioè, la quantità dei fichi secchi arriva dalla Turchia, ma i fichi nella Turchia sono completamente diversi rispetto a quelli del Cilento. Noi non possiamo rincorrere i produttori quantitativi, dobbiamo crearci una un’immagine, un ruolo, un marchio che è basato prevalentemente sulla qualità di questa produzione. Sull’identità, sulla originalità di determinate lavorazioni e su questo poterci proporre a livello non solo nazionale.

AS: Su questo sono d’accordo, l’unico problema che vedo è che bisognerebbe riuscire a fare un po’ di comunicazione di tutto questo, perché il vero problema è che nessuno la fa. C’è un passaparola che sta cominciando a funzionare, per cui adesso la gente ha capito che esiste un Cilento che non è il Salento, perché questo era anche un problema fino a qualche anno fa. Da questo punto di vista, forse il CoVid ha anche dato una mano, perché le persone invece di andare all’estero sono rimaste in Italia per fare le vacanze e hanno riscoperto che esiste un territorio che si chiama Cilento. D’altra parte, anche il Parco – lo diceva Carmine Farnetano – ha avuto un ruolo, se non altro inaspettato, però positivo che è quello che ha creato un identità ibridizzata del territorio che va dalla Piana del Sele al Vallo di Diano.

LS: Però, non vorrei che questo fosse un semplice elemento di marketing e di moda, ma potesse consolidarsi in un qualcosa di concreto, di più stabile nel tempo. Manca quello che dicevi tu riguardo alla comunicazione.

Noi abbiamo gioito nel momento in cui nacque il Parco nazionale, ma ci siamo rammaricati molto di questa lacuna che poi alla fine è diventato. Cioè, un elemento istituzionale che doveva svolgere questo ruolo, cioè quello di creare l’identità del Parco, di creare una offerta del Parco, di mettere in relazione le varie energie. Questo può essere fatto solo da una meta struttura, che non è quella del singolo operatore. Questo ruolo doveva essere quello dell’istituzione Parco. E’ uno dei suoi mandati principali e se oggi tiriamo un bilancio dopo quasi 30 anni – sono 27 anni – dalla sua istituzione, questo è un po’ lacunoso da questo punto di vista.

AS: Il Parco avrebbe potuto essere l’agenzia di sviluppo del territorio nella logica della sostenibilità. Un soggetto proattivo rispetto agli allevamenti, all’agricoltura e a tutta una serie di settori come il turismo che rivaluta i borghi, i sentieri, il viaggio lento, i tratturi. Sono tutte cose che in altre regioni hanno fatto la fortuna di tanti territori perché ci sono milioni di persone che vanno in bicicletta, a piedi, a cavallo. In Cilento ci sono dei soggetti che si sono organizzati per questo con delle iniziative lodevoli, però manca quel soggetto che mette a sistema un territorio che è molto frammentato e che quindi ha bisogno che qualcuno si assuma la responsabilità di fare un’azione di sistema.

LS: Assolutamente ed è proprio questo quello che manca. Tu citavi i tanti interventi ultimi che sono stati fatti. Tentativi a volte anche un po’ improbabili, ma sono elementi spot che nascono e che molte volte hanno una vita abbastanza limitata, perché non si inseriscono in una strategia chiara, in un sistema, in cui diventano gli elementi portanti ed operativi di questo sistema. Sono dei tentativi di andare in quella direzione, però manca proprio un disegno strategico un po’ più delineato e una sorta di agenzia pubblica che possa guidare, dare una mano al territorio a capire determinate opportunità e, dall’altra parte, dargli una mano a presentarsi su un palcoscenico più ampio. Perché deve operare in due direzioni, quella di dare una mano all’operatore a capire determinate opportunità e poi accompagnarlo all’interno di un mondo in cui l’attività possa avere un suo spazio di mercato.

Anche, per esempio, nelle associazioni culturali c’è una polverizzazione dei soggetti, i quali operano sino a quando c’è la buona volontà di qualcuno, perché non hanno una visione imprenditoriale della questione, cioè non sono inseriti in un ottica di impresa culturale. Le associazioni devono maturare come impresa culturale, non possono restare dipendenti dalla buona disponibilità, dalla buona fede e dall’impegno delle pochissime persone che le dirigono. Allo stesso tempo, dovrebbero acquisire una maggiore, non dico competenza, ma una maggiore metodologia di lavoro. Lavorare in maniera più rigorosa, più scientifica, essere guidate a operare in un certo modo per qualificarsi e, allo stesso tempo, essere messe a sistema.

Un’organizzazione del territorio con una visione un po più alta, è questo che serve dappertutto, nell’agricoltura come nel turismo o nell’industria culturale che è inesistente nel Cilento. Ci sono alcuni piccoli editori interessanti, ci sono piccole offerte a livello locale, ma non c’è un’industria culturale nel Cilento.

AS: Luigi ti ringrazio perché abbiamo fatto una discussione credo molto utile e interessante almeno per me. Lo è rispetto alla ricerca. Hai dato una serie di spunti, di stimoli tutti da approfondire e su cui riflettere. Grazie.

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