Se il pastore di capre ha un amore per il suo territorio e un’idea di futuro. La storia di Giovanni

Giovanni Pische alleva capre a Centola. E’ tornato dalla Germania e poi ha lasciato il suo lavoro perché ha scoperto di avere una passione per le capre e la vita all’aria aperta. Giovanni racconta la sua storia, le sue idee e i suoi progetti per il futuro. Vuole costruire un piccolo sistema che faccia leva sulla qualità del suo allevamento e sul turismo esperienziale.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo insieme a Giovanni Pische un allevatore di capre di Centola. Giovanni ha circa una cinquantina di capre camosciate e saanen, con un po’ di sangue di stambecco, e sta cercando da qualche anno di dedicarsi a tempo pieno a questa attività. Ha grandi progetti e soprattutto è da sottolineare che per dedicarsi a questa attività Giovanni ha lasciato il lavoro che aveva. Vorrei che Giovanni ci raccontasse questa sua esperienza, come è nato questo interesse per l’allevamento caprino e quali sono le cose che sta cercando di fare.

Giovanni Pische (GP): Mi sono messo a lavorare con gli animali perché mi piace quella vita, stare insieme a loro. Ho iniziato comprando delle capre normali e ora sono arrivato ad avere 50 capi con camosciate, saanen, stambecchi e un po’ di nostrane. Abbiamo cominciato a fare del formaggio, prima per uso familiare, da un anno siamo arrivati a farlo con un marchio di produzione nostro. Questo è quello che abbiamo intenzione di fare e vogliamo farlo ancora più in grande per vendere il formaggio sul territorio.

AS: Vorrei che tu raccontassi la tua storia di vita, perché hai lavorato per un po’ di anni in Germania.

GP: Ho lavorato in Germania per 7-8 anni e poi me ne sono venuto qua e ho lavorato un po’ con mio fratello e con i muratori. Dopo ho lavorato con delle società di nettezza urbana, però quando sono tornato dalla Germania avevo in mente di avere dei cavalli e ne ho comprati 2. Purtroppo, il dottore mi ha detto che non potevo andare più a cavallo perché la mia schiena era compromessa. Per questo ho cominciato con 2 mucche meticce, ma mi è andata male, non si coprivano, non era un ramo per me e le ho vendute. Sono così arrivato alle capre. Ho comprato delle saanen originali con tutti i documenti a posto da un allevatore di Potenza. Ne ho comprate 10 e subito sono cominciate le difficoltà, perché i nostri pascoli non vanno bene per la saanen. Essendo una capra da latte e avendo una mammella molto grande, già arrivata al terzo mese di gravidanza, quando comincia a formare il latte, ci sono problemi. Si strappa la mammella, per cui deve stare chiusa, devi stare attento quando partorisce perché i capretti non ce la fanno a prendersi il latte, per cui devi stare là. Così ho deciso di incrociarle con lo stambecco. Di quelle 10 iniziali ne sono rimaste due, però ho deciso di fare solo questa nuova tipologia di animali che frutta di più. Non è detto che una capra deve fare sei litri di latte, perché non è vero quello che dicono, che più latte fa e più formaggio fa. Della capra bisogna vedere quanto latte fa e se quel latte ti frutta sul formaggio. Perché se la capra fa 6 litri di latte e faccio 200 grammi di formaggio, non è una capra che è buona. Però, se la capra fa 2 litri di latte al giorno e faccio mezzo chilo di formaggio al giorno, la capra mi sta fruttando. Questo è il discorso che dovrebbero capire anche tanti miei colleghi. Non serve che la capra faccia tanto latte se poi da quel latte non si riesce a fare il formaggio. Stanno perdendo, le capre non gli fruttano.

Questo è il discorso che voglio far capire a tanti allevatori che sono partiti da poco come me. Fare questa vita non è facile, devi stare sempre attento alle cose. Quelli che vendono gli animali dicono tutti che i loro sono animali di serie A. Dopo quando vai al frutto, non trovi niente. Non è più serie A, ma diventa uno scarto. Conosco tanti che vanno negli allevamenti e ci sono andato anch’io, ho visto come funziona. Loro mungono le capre anche 4 o 5 volte al giorno, dando mangime. Normale che in questo modo dopo 2-3 anni loro cambiano la capra e la vendono come capra di scarto. Quando viene da te la prima cosa che fa, se riesce a vivere sei fortunato, dopo 2-3 giorni comincia a prendere delle malattie alla bocca e alle mammelle. Questi sono i primi soldi che devi pagare ai veterinari per curarle. Se riesce a vivere, perché magari vai una mattina e la trovi morta.

AS: Tu hai detto che hai anche delle capre nostrane, questo vuol dire che sono cilentane?

GP: No. Di capre cilentane ne ho solo 2, però le ha fatte incrociare e hanno soltanto quel colore della cilentana, però non hanno niente di più. Come capre nostrane avevo quelle mie, che avevo dall’inizio, da quando sono partito con mia moglie e mia figlia. Le prime che ho comprato e non le ho mai vendute perché sono uso ad una piccola regola: vivono insieme a me e devono morire con me. Quando sono morte, le levo, però prima non le vendo. Devono stare con me, fino alla fine. Hanno cominciato con me, finiscono con me. Questa è la mia regola.

AS: Chiaro. Raccontami come ti sei organizzato con i terreni e per l’acqua.

GP: Come terreni, quando sono partito, avevo 1.500 metri quadrati. L’anno scorso ho conosciuto il presidente di Casartigiani, Mario Andresano. A lui gli è piaciuta la mia zona. Avevo del terreno in comodato d’uso che dovevo guardare e lui ha fatto una proposta alla padrona. Lo vendevano e abbiamo comprato. Sono sei ettari e mezzo. Però, dato che c’erano altri padroni che qua non ci venivano più, siamo arrivati a metterci d’accordo per 27 ettari. Quindi, pascolo sul mio che è sette ettari e mezzo e anche sui 27 ettari. Tutte le mattine faccio avanti e indietro. Non ho terreni in fida pascolo, perché non ce n’è nel comune di Centola dato che è tutto bruciato fino all’anno scorso, per cui se devo andare a pagare 500-600 euro al comune di Centola per una fida pascolo in località Piancone, dove non ci posso andare a pascolare perché mi fanno 500 euro di verbale per ogni capo, questi soldi non glieli do. La legge dice questo, che per 12 anni non ci puoi andare se il terreno è bruciato.

A me, l’anno scorso, nel terreno che mi sono comprato, per un dispetto che mi hanno fatto, è scoppiato un incendio che mi ha bruciato un ettaro. Sono andato dalla Forestale a fare la denuncia, dicendo che dovevo fare dei lavori, che dovevo pulire il terreno perché se non lo pulivo gli animali non avrebbero mangiato. Perciò ho detto che bruciato o non bruciato io dovevo pulire il terreno. Abbiamo pulito tutto quello che c’era da pulire e abbiamo seminato, perché se semini raccogli, se non semini non ti aspettare niente. Abbiamo seminato quasi due ettari di terreno, tutto di erba per loro – biada ed erba medica -, per farle mangiare in primavera quando partoriscono. Dopo anche un altro mezzo ettaro per il fieno, seminato con un miscuglio di erbe.

AS: Hai avuto problemi con i cinghiali quando hai seminato?

GP: Problemi coi cinghiali non ne ho, dato che li ho a 10 metri da casa e mi vengono davanti casa. Ormai non ci faccio caso e in buona parte del mio terreno non ci vanno nemmeno perché comunque ho i cani che come arrivano gli vanno addosso e non li fanno avvicinare troppo. Perciò per me non è un problema reale, non ho niente che possono distruggere. Non ho vigneti, mentre invece nel terreno abbiamo un laghetto naturale, alimentato da acqua sorgiva. L’abbiamo pulito, messo tutto a posto, tutto sistemato. Le capre a volte ci vanno a bere per non venire a casa nella stalla perché è più vicina al terreno e possono fare avanti indietro. L’acqua è  bella limpida e ci ho buttato dei pesci rossi con mia figlia che si sono fatti grandi. Ogni tanto ha bisogno di un po’ di manutenzione e di pulizia. Rispetto a com’era ora è tutta un’altra cosa.

AS: Parliamo del latte. Tu hai detto che fai formaggi e che hai l’etichetta. Vorrei sapere che tipo di formaggi fai.

GP: Il formaggio lo fa mia moglie perché ci siamo divisi i compiti, come si fa. Lei fa il formaggio e io porto il latte e curo gli animali. Noi facciamo un formaggio a crudo, cioè non lo bolliamo e non facciamo cacioricotta. Facciamo il formaggio di capra e su ordinazione facciamo anche 2-3 kg di ricotta, altrimenti ne facciamo un po’ per noi per noi e per farla essiccare, ma giusto poca perché la ricotta non va, mentre va più questo formaggio che facciamo. E’ un formaggio morbido normale, però pure se lo fai indurire non ti dà quel sapore di pizzicore in bocca, mentre si sente la capra fino alla fine. E’ buono e lascia un bel sapore nel palato. Lo abbiamo provato a fare con i pistacchi, con le noci, con le olive. Abbiamo studiato diverse tipologie di formaggi, sono piaciute e comunque mi chiedono di farli.

Questi formaggi li vendo sia ai privati sia alla ristorazione della costa. Penso che per chiamarmi tutti i giorni che lo volevano, significa che è piaciuto, se no non mi chiamavano più. Ho avuto tanti complimenti quando sono andato a consegnare.

Mia moglie ha imparato da me a fare i formaggi. Io ho guardato gli altri farlo, ho rubato come si faceva con gli occhi e ho cominciato a farlo. Un po’ ho preso da mia zia e da mia madre quando avevano gli animali, e un po’ da altri pastori più anziani di me. Ho cominciato a guardare, a fare a dire e dopo tutto in automatico. A mia moglie glielo ho fatto vedere due volte come si fa, poi lei è andata avanti da sola.

Poi, c’è anche mia figlia che ha 11 anni e ha una grande passione per le capre. Ci è cresciuta insieme, sin da quando era piccola è stata con loro e ora munge se io non sto bene, va nella stalla a drgli il fieno, fa tutto. Quello che sto facendo adesso, lo sto facendo per lei, perché ormai ho 45 anni. Quello che facciamo io e la madre, lo facciamo per lei.

Per fare l’allevatore e farlo bene, non puoi fare due lavori. Non ci riuscirai mai. Oggi, esci e cadi per strada e te ne vai sottosopra, perché facendo due lavori devi andare dagli animali, poi devi tornare. Quando lavoravo con la spazzatura facevo un turno di notte, da mezzanotte alle sei di mattina. Alle 6 di mattina tornavo a casa e dovevo mungere le capre, farle mangiare e se mi andava bene dormivo un’ora. Poi, dovevo andare a consegnare il formaggio. Così ho deciso che non andava bene, perché non ce la facevo più. Ho detto basta, chiudo tutto e mi occupo solo degli animali. Tra l’altro le capre scappano dai recinti elettrificati, quando non ti accorgi che la batteria si è scaricata. Te le ritrovi nell’orto di qualcuno, per cui bisogna sempre controllare dalla mattina alla sera, altrimenti poi sono soldi che devi pagare se vanno nell’orto di qualcuno. Questo è un lavoro per cui ci vuole tanta pazienza. Quando qualche ragazzo mi chiede un consiglio gli dico sempre che si deve dimenticare tre cose: Natale, Capodanno e Pasqua. Devono mangiare prima loro e poi vai tu a casa a mangiare.

AS: Parlami delle cose che tu vuoi realizzare.

GP: Abbiamo avviato una pratica che è andata quasi in porto per realizzare un capannone di 720 metri quadri con un punto vendita, un caseificio, una stalla che porta 140 animali, una sala mungitura con sala d’attesa per gli animali, e un piccolo porticato dove fare degli assaggi dei prodotti del caseificio davanti al punto vendita con un ampio parcheggio. Se tutto va per il meglio dovremmo cominciare presto i lavori. Per il momento siamo fermi soltanto col terreno e il progetto. Il presidente dei Casartigiani mi ha preso in simpatia e gli è piaciuta la mia idea, per cui abbiamo fatto fare dei preventivi e sul progetto ha lavorato anche il suo staff per migliorarlo. Mi ha fatto aprire la partita IVA e ha fatto l’etichettatura del marchio, mi ha fatto fare dei corsi online con dei suoi specialisti per farmi mettere tutto a norma di legge. Loro come esce un bando per me, lo presentano. Sono sempre in stretto contatto con la commercialista e con la referente di zona, anche se dicono che io devo pensare a lavorare e non posso pensare alla documentazione, perché questi sono problemi loro. Questa è già una grande cosa, in modo che io posso pensare alle capre e non devo pensare a fare la fattura. Io mando a loro e basta.

AS: Quindi, se la stalla sarà per 140 animali questo vuol dire che hai intenzione di crescere.

GP: Voglio aumentare ancora almeno di una novantina e se mi capita pure di 100. Faccio un discorso sia di qualità sia di quantità, e un po’ lo faccio anche perché sono nato qua. Purtroppo, sono innamorato di questo paese e lo vorrei vedere con qualcosa dentro che ci frutti davvero. Non come tanti che partiamo, facciamo e poi è finito sempre tutto. Un territorio come il nostro deve essere sempre più portato a valorizzare, non a decimare. Questo è quello che non hanno ancora capito. Io, per esempio, che ho solo il caseificio e faccio questo. No, io devo fare in modo che la gente possa venire da me e vedere come facciamo i formaggi. Che si possa sedere e mangiare e bere. Che si possa passare una giornata diversa da quello che ci si aspetta da Palinuro. Non c’è soltanto il mare, ma anche la montagna. L’anno scorso ho trovato tanta gente che mi diceva: “posso venire a vedere come fai il formaggio?” Io gli dicevo che potevano venire. Basta che venissero alle 9 di mattina in azienda non c’erano problemi, in modo che non mi facessero fare tardi. Possono venire, vengono, vedono, comprano. Nemmeno per il fatto di comprare, ma per il fatto di far vedere cosa abbiamo qua. Quello è il discorso che noi dobbiamo fare. Non ci devono essere le cattiveria tra noi colleghi, dobbiamo essere tutti quanti insieme, pure se questo non succederà mai, perché poi c’è chi la vuole da un verso e chi la vuole dell’altro. Io non ragiono in termini di gelosia e di cattiveria, poi se gli altri sono cattivi che ti fanno dei danni apposta, mi tengo un attimo lontano e chiudo là. Non è che mi metto a fare quello che fanno loro.

AS: Quindi, per perseguire questo tuo disegno, se ti nascono delle caprette te le tieni?

GP: In questi giorni sono nati due stambecchi originali e già me li hanno chiesti e gli ho detto di no. Me li tengo per aumentare i numero delle mie capre. Altrimenti poi dopo le devo andare a comprare e non va bene. Poi, nascono sulla zona. Ho due maschi in stalla che ho cresciuto io, un saanen bianco e uno stambecco, però senza le corna, perchè non mi piacciono con le corna che poi si fanno male. Li chiudo adesso in stalla e li libero a maggio per il primo round delle capre. Poi, li ritiro a giugno e li riapro a settembre.

AS: Tu fai anche una selezione dei capretti che nascono, parlo delle femmine. Cerchi di tenerti le figlie di quelle che producono un po’ di più?

GP: A me producono tutte. Non ce ne sono che non producono. Ce ne è qualcuna che non produce, ma quella ha 10-12 anni. Ma, le sue figlie e nipoti producono latte. Sono tutte nello stesso livello, dai 2 ai 3 litri alla mattina e alla sera.

AS: Parliamo della vendita dei capretti. Che problemi incontri per la loro vendita?

GP: Il principale problema è il prezzo, Sono andato a controllare questa mattina ed era sui 2 euro 80, 3 euro al macello, peso vivo. Poi, c’è anche il problema di trovare a chi darle. Prima, ogni famiglia prendeva il capretto, adesso invece non è più così. C’è gente che viene da me e mi chiede un quarto o mezzo capretto dammi un quarto di cavetto. Ma io così non li vendo, casomai li tengo per me e per la mia famiglia che è grande. Comunque ci sono i macellai e i commercianti, vado da Silvano Valiante con il quale ho un buon rapporto di amicizia, oppure a Massicelle, dove conosco altri commercianti.

Per mangiare un buon capretto nostro, dalla madre al consumatore, non deve avere più di 27 giorni, perché dopo già passati i 30-40 giorni il capretto mangia e non ha più lo stesso sapore. Quindi, non bisogna superare i 30 giorni. Penso che se ci fosse una filiera fatta per il capretto del Cilento, sarebbe una grande cosa perché allora noi allevatori li daremmo volentieri con un prezzo, con un marchio e con un’etichetta. Si saprebbe che è roba nostra, che non ci sono conservanti, che vengono alimentati solo con il latte, senza mangimi. Questo si sente anche dall’odore della carne. Se prendo un capretto e gli do da mangiare con il biberon, una cosa che capita pure a me tante volte, perché o muore la madre o ne ha fatti 4 e la madre non ce la fa, per cui vado anche a comprare un po’ di latte per aiutarli, però dargli una bottiglia da un litro per aiutarli tutti e 4 si può fare. Però, andare a prenderli da sotto la madre e chiuderli in un box e mettere 30-40 litri di latte al giorno e farli ciucciare non mi serve. Non è una bella cosa sia per il cliente e sia per noi stessi. Il sapore della carne cambia.

Se ci fosse una bella filiera che ci desse il marchio del capretto cilentano, dalla stalla al consumatore, il prezzo non sarebbe più a 3 euro, ma sarebbe un bel prezzo da mettere. Quest’anno non sappiamo neanche a quanto metterlo. Se ne vendo qualcuno vivo, quanto devo chiedere?

Anche per il formaggio quest’anno abbiamo problemi riguardo al prezzo di vendita, perché il gasolio è aumentato, il foraggio è aumentato, le fave sono arrivate alle stelle, sono arrivate a 20 euro al sacco da 25 kg. Ieri le ho scaricate per darle a mangiare. Se poi andiamo a dire che è 10 euro al chilo, ci dicono che è caro. E’ anche il consumatore che deve capire che noi ci lavorano dodici mesi tutti i giorni. Non posso andare a dire 10 euro. Il mio prezzo è di 12-16 euro a chilo e 10 euro la forma fresca. I privati mi dicono che io sono caro, però la roba aumenta. Noi facciamo i salti mortali per arrivare a fine mese.

AS: Per chiudere ti volevo chiedere, tu hai il tuo progetto da realizzare, Vorrei che raccontassi come ti immagini la tua azienda fra 5 anni.

GP: Vorremmo realizzare il capannone come prima cosa e poi dove ho questa sorgente d’acqua fare un piccolo ristoro solo con i prodotti i nostri, dove uno può venire, si siede, mangia, sta vicino all’acqua. Avere un parchetto per far giocare i figli, per mangiare con i figli. Metterci qualcosa di carino. Vorrei fare le cose fatte bene, mantenendo una piccola dimensione, altrimenti poi ci vuole il personale. Io devo soprattutto pensare a mia moglie e mia figlia

Se vuoi fare questo lavoro devi prima cominciare a capire come si fa e dopo con il passare del tempo capisci pure il senso e dici sì, questa è la vita che voglio fare. Ci si appassiona e si cerca di farlo sempre meglio. Non esci più alle 8 di mattina, ma esci alle 6. D’estate vado in stalla alle 4 ed esco dalla stalla alle 8 di mattina e dopo vado con loro al pascolo. Stamattina sono stato al pascolo e mi hanno fatto pure marciare di parecchio. Sono tornato a casa quando le capre sono tornate loro e non sono tornato io. Se uno le porta lì e poi se ne va, sono tutti quanti bravi. Io sto con loro.