Serietà, costanza e passione di un giovane allevatore di capre cilentane. La storia di Francesco

Francesco Giudice è un giovane 26enne allevatore di capre nere cilentane di San Giovanni a Piro che fin da bambino ha fatto mille sacrifici per perseguire la sua passione per le capre e per la vita all’aria aperta. Si è diplomato all’alberghiero di Sapri, ma ad un lavoro in una cucina ha preferito il suo gregge di 150 capre. Francesco racconta la sua storia, la sua passione, il suo percorso, i suoi problemi e i suoi obiettivi in un modo talmente diretto, lucido e consapevole che lascia del tutto ammirati.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Francesco Giudice, un allevatore di capre giovanissimo di Bosco, una frazione storica di San Giovanni a Piro. Francesco ha 26 anni e si è diplomato tra Maratea e Sapri all’istituto superiore alberghiero e fa l’allevatore di capre cilentane nere meravigliose e poi ha anche delle pecore e delle vacche podoliche. La famiglia di Francesco è originaria di Santa Marina.

Francesco, raccontaci la tua storia. Ho visto una foto dove ci sei tu a tre anni che dai la mano a tuo nonno che allora aveva delle capre cilentane molto belle, Credo che quella foto spieghi molte cose riguardo alla tua scelta di essere e fare l’allevatore.

Francesco Giudice (FG): Sono Francesco ho 26 anni e abito a San Giovanni a Piro. Porto i miei animali al pascolo a Bosco, che è il posto dove passo più mesi all’anno. Riguardo alla foto in cui avevo tre anni, mio nonno era già allora un pastore transumante e veniva da dall’Opinata nel comune di Santa Marina e si spostava con le mucche qui a Bosco per portarle a pascolare con i figli, con i mei zii, e allora papà ancora non c’era. Poi, con il passare del tempo si sono proprio stabiliti a Bosco e hanno fatto famiglia e tutto. Da allora, mio nonno ha continuato ad allevare le capre, mentre gli altri due miei zii si sono occupati delle delle mucche

Con il passare del tempo sono cresciuto e con l’aiuto di mio zio abbiamo preso un terreno in affitto qui a San Giovanni a Piro, perché mio padre è appassionato degli animali, però ha avuto un incidente e non li ha potuti più seguire. Allora, io, all’età di 10-11 anni andavo in questo terreno dove avevamo qualche capra. Crescendo, all’età di 12-13 anni, mio nonno e mio padre mi hanno comprato le prime capre. Mio fratello era piccolino e tutti i pomeriggi dopo la scuola dovevamo scappare là a portare al pascolo le capre, per cui iniziarono le guerre con mamma e papà che ci dicevano che dovevamo studiare e cosa stavamo facendo. E’ andata avanti fino a che poi mi sono preso il patentino, perché per tre anni, comunque, dovevamo fare un tratto a piedi. A quel punto abbiamo aumentato un pochettino il numero delle capre. La mattina se ne occupava mio zio prima del lavoro e di pomeriggio andavamo noi. Tutto questo mentre ho fatto le scuole medie. Poi, sono andato alle superiori e quindi di tempo ne avevo un po’ di meno, per cui c’era mio zio, con mio fratello che lo aiutava. Ho fatto tre anni all’alberghiero a Maratea e poi mi volevo ritirare perché allora per gli spostamenti ci voleva un sacco di tempo. Partivo la mattina alle 6 per rientrare alla sera alle 5, quindi non potevo fare nulla più. Per questo mi sono trasferito a Sapri e alle 14.30-15.00 ero a casa e così ho cominciato di nuovo a fare come facevo prima quando ero più piccolo. Di pomeriggio me ne scappavo sempre dagli animali. Ho resistito 2-3 anni, mi sono diplomato e da allora, dal 2017, mio zio ha tolto le ultime mucche e ci siamo concentrati di più sulle capre.

Da allora sono riuscito a portare avanti fino a 200 capi caprini e una trentina di pecore. Le ho tenute per 3-4 anni, però alla fine era una sorta di esperimento, ho visto se poteva andare o no. Ho sperimentato che d’estate era un problema perché dove sono io a Bosco, è ricco d’acqua, però poi dopo d’estate c’è la siccita, fa troppo caldo e l’animale non va bene più per pascolare e quindi devo salire per forza a San Giovanni, dove il pascolo è quello che è e il terreno che ho affittato non è molto. Quindi, adesso ho dimezzato e ho solo 150 capi. Così adesso vanno più tranquille, vanno bene. Ci siamo concentrati principalmente sulle capre.

Già da qualche anno, per passione, però abbiamo ripreso le mucche. Piacevano a mio papà e a mio fratello, per cui ne abbiamo prese 2-3. Ora sono quasi 10 e penso che sia il numero ideale perché qui il territorio è quello che è, altrimenti poi si devono fare le transumanze. Se vuoi fare troppe cose, dico io, non ne segui nemmeno una bene.

Quindi, mi sono concentrato di più sulle capre perché sono gli animali che a me principalmente piacciono di più e comunque è un lavoro a tutti gli effetti. E’ inutile che ci giriamo intorno. Pasqua, Natale, Capodanno, prima a loro e poi pensiamo per noi, perché sono animali e vanno seguiti.

AS: Quindi, tu hai fatto i salti mortali per cercare di mettere insieme lo studio con la tua passione per le capre. Certo, c’erano tuo fratello, tuo zio, tuo padre che davano una mano, però tu hai dimostrato di essere proprio un grande appassionato, tant’è vero che ad un certo punto hai scelto di passare da Maratea a Sapri in maniera tale da rendere più compatibile questo tuo impegno, questa tua passione. Ora, tu sei sempre in società con tuo fratello e tuo zio?

FG: Mio fratello e mio zio mi aiutano sempre. Mio zio tutte le mattine e la sera viene, soprattutto d’estate quando faccio un piccolo lavoro aggiuntivo di sera e quindi alle 18.00 mi devo liberare. C’è lui libero e insime a mio fratello e loro guardano gli animali. Mio fratello ha 24 anni.

AS: Tu hai fatto questo discorso che prima avevi più di 200 capre e poi hai ridotto perché hai detto che diventava difficile d’estate, proprio per il tipo di pascoli che ci sono e che tu hai a disposizione, per la siccita, per la mancanza di acqua. Hai ridotto il loro numero a 150, in modo che siano più gestibili. Racconta come sei organizzato dal punto di vista dei terreni, della fida pascolo.

FG: La gran parte delle particelle di fida pascolo che ho sono a San Giovanni a Piro. Prevalentemente, sono in montagna e in parte le uso perché sono più vicine alla mia stalla che ho a San Giovanni a Piro. Noi stiamo tutto il giorno appresso alle capre. La mattina le facciamo uscire presto e poi rientrano in un orario quando inizia a fare caldo, parlo dell’estate, e poi di pomeriggio dopo le 16.00, quando si abbassa un po’ le temperatura, si va di nuovo al pascolo. Quindi, poi viene difficile raggiungere la quota più alta e comunque dove pascolo io siamo sui 600-700 metri. Ci sono gli arbusit, c’è la foglia di castagno, c’è l’erba a terra e l’animale sta fresco. Quindi, va bene pure che beve quando esce e beve quando rientra.

AS: Con l’acqua come stai messo? C’è una sorgente vicino a dove stai? A dove sta la stalla?

FG: Dove ho la stalla a San Giovanni a Piro c’è una grande cisterna. Abbiamo quasi 7 ettari di terreno che seminiamo ad avena e a foraggio per fare del fieno. Maggiormente mettiamo l’avena, però il cinghiale quando arriva distrugge. Dove sono io siamo nel Parco, quindi sono specie protette, però secondo me l’agricoltura pure dovrebbe essere salvaguardata perché seminare un terreno di 6 ettari con tutto il lavoro che c’è dietro e poi bastano 2-3 notti e perdi la metà del raccolto oppure quando è pronto per essere trebbiato vai là e lo trovi sterminato perché ci sono stati i cinghiali. Che ci fai? Ci vanno quando vogliono. I lupi, ti dico la verità, sopra questa estate qualche volta li ho incontrati, ma ho i cani e ho anche acquistato un vero pastore maremmano/abruzzese originale. E’ un cane a mio avviso intelligentissimo. Dietro a lui si sono imparati anche gli altri. Comunque, con gli animali devi stare con gli occhi aperti e sempre dietro. E’ così. Personalmente non ho subito perdite. Proprio l’altro giorno qui a Bosco, fuori Parco, un mio amico ha avuto una pecora ammazzata da un lupo che, quando non c’è cibo, quello si spinge pure a basse quote, non è che sta solo in montagna.

AS: Quindi tu hai questi 7 ettari tuoi dove c’é anche la stalla a San Giovanni.

FG: Saranno 15 anni che abbiamo affittato questo terreno con la stalla, dove ho il codice di stalla e dove intorno abbiamo questi 7 ettari di terreno. Invece, come fida pascolo sono 33 ettari complessivi, per la maggior parte sono proprio sul monte Bulgheria e quest’anno mi hanno tolto 7 ettari perché è una zona nella parete rocciosa della montagna dove loro dicono giustamente che non è pascolabile. Non hanno tutti i torti, però penso che per un 20-30% la capra si adatta, non è un animale grande che non ci riesce ad arrivare. Dove va la capra è impressionante. Si arrampica e poi non è che cerca solo l’erba, mangia gli arbusti.

AS: Per le capre hai anche dei becchi?

FG: Ho i becchi e li mischio insieme alle capre a maggio, facendo in modo che mi coprano una meta di capre. Poi, a settembre li porto via perché poi ad ottobre iniziano i parti. Mentre a settembre faccio coprire le altre capre che partoriscono nel periodo prima di Pasqua. Poi, li divido, per cui adesso sto a Bosco e li tengo nella stalla a San Giovanni e stanno divisi 5-6 mesi, a seconda. Quindi, ho due gruppi di capre che partoriscono in periodi diversi. La stalla di Bosco è abbastanza capiente, quindi tutte quelle che devono partorire, ad esempio, ad ottobre le divido e loro dopo due, tre sere basta che gli fai cenno e loro si dividono da sole. Solo qualcuna rimane fuori. Le capre sono intelligentissime. Poi, man mano che nascono i capretti, loro scappano dentro perché cercano i capretti. Quindi, da una parte ci sono quelle con i capretti e dall’altra ci sono quelle asciutte. Però, poi dopo di giorno quando escono a pascolare le unisco tranquillamente.

AS: Raccontami dei capretti. Come li allevi i tuoi capretti? Gli fai prendere solo il latte della madre oppure gli dai anche qualche cosina? Poi, l’altra domanda fondamentale, come li vendi?

FG: I capretti, fino a 30-40 giorni, basta solo il latte della madre. Poi, se sono gemelli il latte non può mai bastare. Io uso come alimentazione il favino schiacciato che compro, perché coltivo solo l’avena.

Per i capretti ci sono i commercianti che girano, però ti parlo dell’anno scorso, il periodo natalizio li ho dati via perché erano tantissimi, erano all’incirca 70 e principalmente erano maschi. Che me ne faccio? Se fossero state femmine, avrei potuto rischiare e allevarle. Tanto è vero che poi nella Pasqua successiva del 2021, il prezzo era un po’ giù, per cui non li ho venduti. Erano quasi tutte femmine. Qualcuna l’abbiamo tenuta per noi e le ho cresciute tutte. L’anno scorso a Pasqua le pagavano sotto i 4 euro, mentre nel periodo natalizio 4,50 euro. Quest’anno è venuto un commerciante di fuori zona, ma sempre dalla regione Campana, ma il prezzo non era cosa. Però, abbiamo detto che è aumentato tutto, abbiamo comprato l’avena, la pagavamo 26 euro ed è arrivata a 33-34 euro al quintale. Io gli ho detto che se è aumentato tutto, aumenta anche la carne, ma quello diceva che non ci sono i prezzi.

Allora, ci siamo un po’ uniti tutti, ci siamo passati la voce e così abbiamo fatto e se li sono presi ad un prezzo, diciamo, equo. All’incirca di 6 euro al kg. Tra gli allevatori ci siamo parlati e abbiamo deciso di non scendere sotto questo prezzo, perché adesso è il momento buono per farci sentire, altrimenti se ne approfitteranno sempre.

Per questo io sono del parere che si deve creare proprio un marchio del capretto cilentano perché è un prodotto eccezionale e poi con i posti che abbiamo. Parlo di me, ma c’è qualcuno che pascola sulle zone marine quindi la carne è differente da chi pascola in montagna. Ci sono le varie caratteristiche. Quindi, al di fuori del latte, per il quale ho visto che il nostro sindaco Palazzo ha in progetto di mettere a disposizione un caseificio comunale e ci vuole coinvolgere, così come io nel mio piccolo collaboro con mio fratello e mio zio, ci dobbiamo dare tutti una mano, collaborare e creare un qualcosa per la carne. Quindi, il capretto non è da sottovalutare perché è una carne di un certo livello.

AS: Di un certo livello. Sono d’accordo con te e credo che si debba ragionare su questo discorso del marchio del capretto cilentano. Ti vorrei chiedere come gestisci il latte delle tue capre. Fai i formaggi? Hai citato la proposta del sindaco Palazzo di realizzare un caseificio comunale e credo che sia un’iniziativa molto importante e lodevole. Spero che la riesca a fare perché a San Giovanni a Piro voi siete circa una trentina di allevatori e molti di voi sono giovani. Quindi, sarebbe importante che si creasse un progetto che vi dia una prospettiva. Da questo punto di vista la caseificazione è molto importante perché avete una materia prima, il latte, che è eccezionale perché il metodo di allevamento è quello brado e semi brado, per cui gli animali mangiano erbe e il latte è di grande qualità. Ora, bisogna riuscire a fare dei formaggi che vi diano un reddito adeguato a quello che è l’impegno e il lavoro che voi ci mettete. Raccontami tu come sei organizzato per il latte e i formaggi.

FG: Tutte le capre alle quali abbiamo tolto i capretti le mungiamo manualmente. Tutte le mattine viene mio zio perché il latte dal mio punto di vista è una materia delicatissima e non può stare tanto nei recipienti. Tu mungi il latte e nel minor tempo possibile deve essere pronto per essere lavorato. Noi il formaggio che produciamo non è tanto e lo consumiamo in famiglia, tra noi e la famiglia di mio zio. Noi le mungiamo anche fino ad agosto.

Per quanto riguarda il discorso del caseificio comunale io vorrei essere coinvolto e allora potrei far partorire le capre tutte insieme oppure continuare a dividerle in due gruppi. Potrei selezionare le capre in modo di migliorare la produzione del latte da un punto di vista quantitativo. Selezionarle non solo perché una è bella, ma pure per il livello di produzione. Una capra cilentana, una volta che ha fatto un litro di latte, che puoi pretendere più? Però, il latte ha le sue caratteristiche e comunque se mungi 50 capre mattina e sera un quantitativo di latte lo riesci a racimolare. Quindi, sarebbe buono coinvolgerci in questo caseificio comunale. E’ una cosa bella a mio avviso.

AS: Il caseificio comunale, se gestito da un casaro professionale, come dice il sindaco, può produrre dei formaggi di qualità, ma può diventare anche una scuola di caseificazione per voi allevatori. Quindi, tu mi stai dicendo che voi lavorate il latte da Pasqua fino ad agosto?

FG: Un po’ di latte c’è anche adesso. Facciamo del cacioricotta fresco che viene consumato in giornata e il resto lo stagioniamo. Ci siamo attrezzati. Prima la stagionatura veniva fatta su dei graticci di canne. Il formaggio lo fa mio zio perché io non lo so fare. Mi piacerebbe imparare però non ho il tempo perché o mi occupo delle capre o vedo per il latte. Come dicevo, il formaggio vuole essere seguito, non è che lo metti là e poi, perchè viene un prodotto che non è buono e poi cosa fai? Quindi, lo fa mio zio. Però, se si può imparare da un casaro di professione, ti informi e ti formi allo stesso tempo. Ho parlato con il mio agronomo, Angelo Forastiero, e gli ho detto che se ci sono corsi per la caseificazione mi piacerebbe partecipare, a prescindere dal fatto che faccio o meno un caseificio aziendale. Lo farei per informarmi, per avere una conoscenza delle cose.

AS: Tra febbraio e marzo faremo 4 giornate di formazione sul latte e la caseificazione. Faremo anche venire il 15 febbraio Gianni Ruggiero dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania che vuole organizzare dei corsi da casaro sul territorio del Cilento. Noi cerchiamo di dare una mano in questo senso perché ci rendiamo conto che la formazione sul latte e la caseificazione è un bisogno necessario. E’ un mondo complesso in cui non si finisce mai di imparare.

Spero anche che si possa cercare di costruire una collaborazione fra di voi. Spero che la vostra generazione abbia una mentalità un po’ più aperta rispetto alla cooperazione, al fatto di lavorare insieme sulle cose che bisogna affrontare insieme, per migliorare.

Ti volevo chiedere della selezione delle capre in rapporto alla loro produttività. Tu come fai?

FG: Io ho fatto una prima selezione e al posto di avere 200 capre ne ho 150, però tutte che sono di un certo tipo. Calcola che nel periodo dei parti si perde un’ora, un’ora e mezza perché c’è il capretto che non vuole prendere il capezzolo, c’è la capra che non lo vuole accudire perché di primo parto. Alle primipare può succedere, però poi se il problema persiste per 2-3 anni, quel capo a mio avviso va tolto.

AS: Una domanda personale. Tu hai una fidanzata? Sei riuscito a trovare a fidanzata? Non hai la sensazione che c’è un po’ di pregiudizio nei confronti di chi fa il tuo mestiere?

FG. Ho la fidanzata.  Io dico e ribadisco sempre che quello del pastore è un lavoro come gli altri. La mattina uno si alza e c’è chi fa il muratore, c’è chi fa il cuoco. In paese molto mi dicono che ho un diploma, per cui perché ho scelto di fare il pastore? Io ci ho provato a stare in una cucina, ma non è per me. Trovarmi in un luogo chiuso mi dà fastidio. Non mi sento a mio agio. Devo stare all’aperto. Quindi, non vedo perché un pastore debba restare solo. Non è vero perché, parlo del caso mio, comunque ho trovato una ragazza che sapeva già che lavoro facevo e lei mi ha sempre detto: “io non guardo quello che fai, ma guardo quello che sei e quello è un lavoro che è dignitoso come gli altri lavori”.

AS: Hai trovato una persona intelligente! Parliamo degli altri animali che hai. Hai delle pecore e poi delle vacche. Racconta che pecore sono, quante ne hai e delle vacche.

FG: Ho all’incirca una trentina di pecore, però come dicevo la selezione è importante, quindi avevo queste pecore un po’ così. Con l’aiuto di un mio amico che siamo anche vicini di casa, abbiamo speso un po’ di soldi e stiamo cercando di selezionare le pecore, partendo dalla pecora bagnolese che è tipica del territorio, però noi abbiamo optato per la Valle del Belice e la Comisana. Tant’è vero che io col mio amico abbiamo acquistato un montone Valle del Belice in Sicilia. Ci è costato un po’, però i risultati si vedono. Gli agnelli che alleviamo sotto quel montone sono molto belli e una primipara ti produce pure un litro e mezzo di latte.

Facendo un domani un discorso di caseificazione, tu devi avere animali così, perché una pecora di quelle se tu non la puoi più mungere a mano, la puoi pure attaccare ad una mungitrice meccanizzata e non c’è nessun problema. Cosa differente per una pecora nostra che ha un capezzolo piccolo e quindi è un guaio che poi diventa un problema. Poi, ci vogliono 50 pecore per fare il lavoro che fanno 30 delle Valle del Belice e delle Comisane che hanno un’ottima resa.

Ora c’è il problema della scrapia del montone, una sindrome di tipo neurologico. Quindi, i montoni devono avere 4R per poter fare i riproduttori a vita. Si fa un test che fanno i veterinari della ASL. Fino a due anni fa andavano bene pure i montoni con le 3R, però la legge adesso dice che devono essere abbattuti o devono essere castrati. Per questo quest’anno abbiamo preso anche un altro montone Comisano 4R. Certamente, costa un pochettino, però i costi si devono guardare sulla selezione. Il primo che abbiamo preso, il Valle del Belice, all’età di quattro mesi è costato 450 euro, viaggi a parte. Questo secondo è un buon riproduttore ed è costato intorno ai 500-600 euro, però lo tieni a vita e recuperi tranquillamente.

Se tutti quanti puntiamo sulla caseificazione e facciamo questo ragionamento, penso che al posto di tenere un numero esagerato di animali che non servono a nulla, possiamo tenerne 30-40 sistemati, per cui dopo si recupera pure a livello di latte. Perché tu vendi latte al caseificio e con il tempo puoi recuperare, ammortizzi le spese e di conseguenza anche gli agnelli crescono prima.

AS: Parlami delle vacche.

FG: Nel 2017 mio zio le ha tolte definitivamente. Siamo stati un annetto così, ma poi le abbiamo riprese più per uno sfizio, alla fine. Anche mio fratello ha insistito. Ne abbiamo acquistata una così, che era un incrocio, da un nostro amico qua. I miei zii sono bravi nel produrre i caciocavalli. E’ una cosa appassionante e bellissima da vedere. Potrei imparare dai mie zii a farli, ma per questo vorrei seguire un corso per imparare bene.

AS: Hai comprato dal tuo amico questo incrocio, però poi hai anche delle delle podoliche certificate.

FG: Poi, ho comprato da un mio amico di Camerota, Luca Peluso, un giovane di 28 anni, che ha 20-30 vacche podoliche, due vacche e ora ne abbiamo 7-8. Arrivati a 10 ci dobbiamo fermare perché il territorio è quello che è, per cui poi dopo togliamo alle capre. Si deve fare una cosa che non deve togliere né all’uno e né all’altro. Le vacche podoliche mangiano e bevono di più delle capre, però un po’ le aiuto con il fieno e un po’ mangiano l’erba che non mangiano le capre. Fanno pulizia e poi esce l’erba buona per le capre.

Abbiamo un piccolo torello che ha due anni, però alla fine è un incrocio romagnolo. Noi vorremmo mettere un toro podolico con 10 vacche podoliche, per cui i vitelli poi possono andare. La carne podolica andrebbe valorizzata.

AS: Per chiudere ti volevo chiedere del futuro. Fra 4-5 anni, quando avrai 30 anni, che cosa vorresti aver realizzato rispetto a quello che stai facendo adesso? Come ti immagini? Quale è il tuo sogno?

FG: Sicuramente il mio sogno è comprare un terreno e fare una stalla vera e propria. Stiamo parlando di una stalla dove tutto deve essere attrezzato. Deve essere avanti e con tutte le attrezzature moderne, anche con la mungitura meccanizzata. Il latte munto con la mungitrice è migliore, è inutile che lo nascondiamo. Ci sono meno rischi che si alzi la carica batterica, mettendo subito il latte a basse temperature in modo che poi quando vai per lavorarlo hai un prodotto migliore. Il mio sogno sarebbe questo, di fare un stalla. Poi, perché no, un piccolo laboratorio dove lavori il formaggio.

Poi, fra 4-5 anni ho 30 anni e comunque si pensa a creare una famiglia e quindi a creare un lavoro vero e proprio perché comunque arriveranno dei figli e tutto il resto. Deve essere un lavoro altrimenti come fai ad andare avanti?

AS: Quindi, far diventare questa tua attività una vera e propria azienda.

FG: Certo. Farlo diventare un vero e proprio lavoro completo dove hai il piccolo laboratorio di lavorazione. Poter vendere il formaggio, far visitare l’azienda a chi compra il formaggio. Diventa tutto un altro discorso. Penso di continuare con mio fratello, di viaggiare di pari passo con lui anche se lui ora di giorno va a lavorare. La mattina e la sera viene sempre a vedere se c’è bisogno d’aiuto, quando è il tempo che facciamo il fieno lui è sempre presente. Insomma, collaboriamo un po’ tutti perché sennò da soli non si va avanti. Io seguo le capre soprattutto e lui quando ha del tempo libero segue le mucche. Ci vuole il tempo per ogni cosa.