Se il gastronomo di territorio vuole diventare un trasformatore. La storia di Daniele ed Enza

Daniele Franzon ed Enza Saturno sono i titolari della Cantina Lamadé di Pisciotta. Daniele ed Elsa sono dei gastronomi del territorio che operano in stretto contatto con i produttori locali e in un ottica di turismo esperienziale. Considerano la loro esperienza impegnativa, ma gratificante e si stanno ponendo l’obiettivo di diventare anche dei trasformatori.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Daniele Franzon ed Enza Saturno, due cittadini di Pisciotta, anche se Enza è nata a Camerota. Sono marito e moglie e insieme gestiscono un ristorante che si chiama Cantina Lamadé e che propone i piatti della cucina povera cilentana e che si trova nel centro storico di Pisciotta. E’ un ristorante interessante perché è frutto di un’idea e di un desiderio di realizzare una cucina che reinterpreta la tradizionale gastronomia cilentana fatta con le materie prime, i prodotti del territorio. Vorrei che Daniele ed Enza raccontassero come sono arrivati a fare questa attività di ristorazione, che tipo di percorso hanno fatto e qual è la loro idea di cucina.

Enza Saturno (ES): La nostra idea di cucina è molto semplice, puntiamo molto sulla semplicità. Partiamo con un budget molto piccolo, limitato, perché comunque è un investimento abbastanza grande e le idee ci sono, però anche la parte pratica è indispensabile. Abbiamo iniziato quasi quattro anni fa, nell’agosto nel 2018, con la consapevolezza di far capire agli avventori che il Cilento non è solo il mare, non è solo la spiaggia, ma che esiste anche una parte del Cilento rurale e del rapporto personale, perché tendenzialmente noi cilentani siamo molto ospitali, ma non siamo abituati al grande afflusso di turisti, come magari c’è da decenni nella costiera amalfitana. Quindi, c’è quel senso di ospitalità che spero non si perda mai nel Cilento. Questa è una delle nostre ricchezze.

Noi partiamo come cucina povera cilentana classica, ma soprattutto utilizzando in primis materie prime del territorio, di piccole aziende agricole del territorio. Volutamente abbiamo scelto produttori giovanissimi ed emergenti. Questo anche per alimentare quel senso e quella volontà di ripresa che c’è nel territorio. Noi diamo la visibilità, nel nostro piccolo, a queste piccole aziende che ci sono, tramite la nostra cucina semplice che è la cucina povera cilentana. Tutto qua, siamo noi stessi.

Daniele Franzon (DF): Noi gestivamo due bar e un giorno ci siamo messi a confronto per ragionare sulle prospettive di questo territorio e siamo arrivati al dunque di proporre proprio il nostro territorio. Abbiamo incominciato con un semplice tagliere di salumi nostrani dell’azienda Trama di Rodio e di formaggi di Cicco di Buono (Adolfo Valiante). Abbiamo avuto questa clientela che man mano cercava qualcosa di più, per cui abbiamo cominciato con una classica melanzana ripiena oppure la classica parmigiana. Man mano abbiamo capito che il cliente era invogliato a venire, però cercava qualcosa di più, per cui abbiamo aperto una piccola cucina e abbiamo cominciato a fare alcuni primi con delle paste fatte con le farine dei grani antichi cilentani, la carosella e la saragolla. Abbiamo cominciato a fare una lagane e ceci classica, con i ceci del nostro territorio, e anche il pescato con le alici di menaica. Pian piano così abbiamo fatto un piccolo menù sempre con i nostri produttori. Le uova vengono dei nostri contadini che ci portano anche gli ortaggi e così abbiamo deciso di fare una cucina povera classica cilentana.

AS: Quanti coperti avete nel vostro ristorante?

ES: Sono una sessantina. Ce la facciamo e capita di fare anche il doppo turno. Il pranzo lo facciamo solo in bassa stagione, perché quando comincia ad arrivare il caldo, fa veramente troppo caldo.

DF: Questo perché il nostro locale si dirama in una piazzetta e in un vicoletto molto suggestivo con dei tavolini decorati che abbiamo sempre creato io e mia moglie e che si integrano bene con l’arredo urbano.

ES: Quest’anno (2021) abbiamo aperto appena ci è stata data l’opportunità di aprire. Siamo stati i primi, subito dopo Pasqua, e siamo stati aperti fino a fine ottobre.

AS: Bisogna dire che Pisciotta è un posto particolare. Ho sempre pensato che in fondo per Pisciotta il problema della frana che rende problematico il transito da Ascea ha creato una barriera selettiva che fa selezione dei turisti. Solo chi vuole veramente venire, viene. In questo modo, Pisciotta si è salvata da quel turismo di massa che c’è a Palinuro o altrove che, per un ristorante, è insieme una benedizione e una maledizione, perché si rischia sempre di essere presi d’assalto e di non poter fare una cucina veramente di qualità.

ES: Noi in Cantina non abbiamo un menù fisso. Abbiamo una lavagnetta scritta a mano ed ogni giorno cambiamo in base a quello che riusciamo a trovare. Può capitare che nel corso della serata finisca qualcosa, ma questo per noi è sinonimo di qualità perché puntiamo solo sui prodotti di stagione che abbiamo disponibili. Spesso i nostri clienti si sono così abituati che la lavagna non la guardano più e chiedono a noi “che cos’hai oggi?” Può capitare che qualche signora o signore che ha l’orto e ci rifornisce abbia solamente una manciata di pomodori. Ci porta quelli oppure gli asparagi oppure i funghi. Secondo noi questa è una risorsa, non una cosa che ci penalizza, perché puntiamo solamente sul fresco.

DF: Poi, noi raccontiamo la storia del prodotto, da dove viene e chi lo produce, perché noi lo facciamo in questo modo, quali oli usiamo e perché si usano questi oli. Cioè, per noi non è solo dire oggi abbiamo lagane e ceci, ma spiegare anche quali sono le materie prime.

ES: Utilizziamo l’olio extravergine di Pisciotta prodotta da un ragazzo di 27 anni, Di Blasi, la cui azienda si chiama Rodium. Il nostro scopo è quello di promuovere queste piccole realtà. Una volta portato il piatto è bello anche raccontarlo, spiegare quale olio extravergine piuttosto che quali ceci piuttosto che sono fatte con un tipo di farina ottenuta da grani antichissimi cilentani e prodotte dal Mulino La Spigolatrice di Francesca e Giovanni Caputo di Castel Ruggiero. Ogni volta che Giovanni viene a rifornirci di farina è una gioia per noi. Lui è il più anziano dei nostri fornitori, ma anche il più giovane dentro in assoluto.

L’unica cosa positiva del CoVid-19 è che c’è stata una sorta di voler rientrare in paese, di tornare nel proprio territorio. Noto che molti ragazzi hanno avuto la consapevolezza che si può avere opportunità anche nei propri paesi. In molti, costretti dal CoVid, sono rientrati a casa con la carica di voler fare qualcosa qui, anche utilizzando i fondi europei (il programma “Io resto a Sud”) o altri fondi regionali. Notiamo che molti ragazzi si stanno cimentando, stanno dando quella positività che mancava almeno negli anni ‘90 e nei primi anni 2000. Ora, si tende a non andare via, a scappare. Grazie al CoVid, notiamo che c’è la volontà di fare qualcosa nel territorio, quindi ci sono molti ragazzi di 25-30 anni che stanno aprendo queste piccole realtà, molto piccole, con grande fatica, però ci sono.

DF: Perché pure io stavo in Trentino Alto Adige e ho visto come decantano il loro territorio. Per questo abbiamo pensato che noi andiamo in Trentino, andiamo a mangiare i loro prodotti, le loro storie, perché non possiamo farlo anche noi, a casa nostra, con i nostri prodotti? Ecco, nel nostro piccolo, vogliamo contribuire alla rinascita del nostro territorio. Ci sono tante piccole aziende di produttori e noi abbiamo deciso di dare più spazio a loro. Soprattutto, un cliente quando viene a Pisciotta o in qualche altro paese sa già a cosa va incontro e cosa vuole mangiare e bere. Molti clienti che vengono da fuori sono molto preparati. Ti chiedono il vino biologico di De Conciliis che è stato esportato anche all’estero. Eravamo noi meno preparati rispetto ai turisti che vengono nel nostro territorio.

AS: Vorrei chiedervi se è stato difficile spiegare il vostro tipo di cucina ai vostri clienti?

ES: Bisogna educarli perché la tipologia di ristorante è diversa qui. Noi, oltre a servire il piatto, andiamo ad ogni tavolo personalmente entrambi, senza trascurare nessuno, a spiegare il territorio tramite un piatto, un profumo, le materie prime. Questo è un po’ anomalo per il cliente sia per quello che viene da fuori sia per quello locale. Infatti, inizialmente non riuscivano a capire, soprattutto i paesani, se questa nostra attività è un attività di intrattenimento o piuttosto un ristorante oppure un bar. Tra l’altro, la cosa più importante, è che spesso, soprattutto in bassa stagione, invitiamo i nostri produttori e gli facciamo presentare il prodotto personalmente. Quindi, facciamo degustazioni, piuttosto che serate dal vivo proprio per un’apertura a queste piccole aziende che producono prodotti tipici del territorio e hanno piena libertà di mostrare i loro prodotti qui in Cantina.

AS: Molto interessante anche perché questo poi può determinare da parte dei vostri clienti anche una visita all’azienda e l’acquisto diretto dei prodotti.

ES: Un’altra cosa anomala che facciamo è che noi tendiamo sempre a spingere i nostri clienti a trovare l’azienda. Potremmo anche vendere il formaggio qui, in sede, magari guadagnando qualcosa in più, però abbiamo deciso di non farlo e di mandare le persone direttamente dal mastro casaro o al produttore di olio. Chi vuole conoscere il territorio ha necessità di vivere queste situazioni esperienziali.

Un’altra cosa carina che facciamo da quando abbiamo aperto è che noi abbiamo un centro storico bellissimo che, secondo me, è uno dei uno dei borghi mantenuti meglio in assoluto, per cui collaboriamo con un bel po’ di persone e facciamo un percorso storico guidato da un nostro amico, Paolo, che parla perfettamente l’inglese, cosa importantissima. Si fa questo percorso nel centro storico e si fa visita ad una struttura bellissima che è un albergo diffuso all’interno del quale c’è un frantoio antichissimo del fine ‘600, mantenuto benissimo. Una volta finito il percorso ci si ferma qui in Cantina, dove c’è un produttore a turno, un orticoltore o il casaro oppure un vignaiolo o chi pesca e trasforma le alici di menaica e facciamo una degustazione con i suoi prodotti. Di solito, per chiudere la serata facciamo anche una degustazione di formaggi e salumi piuttosto che di oli. Funziona tanto quella sull’olio extravergine di oliva, perché ha un’apertura a 360 gradi che va dal riconoscere l’olio lampante all’olio extravergine, per poi assaggiare i prodotti eccellenti del territorio. Con i nostri clienti stranieri funzionano molto anche le nostre cooking class. Facciamo su prenotazione dei corsi di cucina.

DF: Abbiamo una nostra amica dell’Australia che fa delle cooking class in Australia e che d’estate viene a Pisciotta e le fa qua con i suoi ospiti australiani.

AS: Per il pesce come fate?

ES: Di pesce ne diamo ben poco. Noi usiamo il nostro pesce povero, soprattutto le nostre alici, Inutile prendersi in giro, le alici di menaica fresche sono una cosa rarissima, quindi abbiamo l’alice normale.

AS: Quindi, raccontatemi questa vostra cucina.

ES: Ci sono tantissime verdure e legumi. Un po’ di pesce e formaggi. La cucina povera cilentana in realtà è quasi vegetariana. Melanzane e scarola, formaggio di capra e di mucca…

DF: Scarola ripiena, scarola con le patate, poi le melanzane in barchetta, ripiene, alla pisciottana che viene spolpata poi rimessa con del pomodoro e della pasta spezzata, che poi erano degli avanzi di pasta che si usavano anticamente. Si prendeva la polpa e si mischiava insieme al pecorino. Tutti scarti che si rimettevano di nuovo dentro alla melanzana e si fa questo tappo di melanzana con uno stuzzicadenti e poi si mette a pelo d’acqua con fagioli, le taccole classiche, con delle patate, dei pomodori e si fa a seccare fino a quando poi è cotta la melanzana e si porta a tavola.

ES: Si vede che è il tuo piatto preferito!

AS: E la carne?

ES/DF: Sempre paesana, quella che riusciamo a trovare. Noi siamo legati a questa ragazza di Rodio che fa dei salumi eccezionali e lei ci indica da quali allevatori comprare. Facciamo una bella grigliata mista di carne, salsiccia, capretto. Facciamo dei sughi particolari con i pomodori e non usiamo pelati. Facciamo gli arrosti, le braciole.

AS: Quindi, la carne è importante per voi da un punto di vista del menù?

ES/DF: Più o meno sì, ma la prima cosa sono gli ortaggi e la pasta fatta in casa perché usiamo solo quella, non abbiamo pasta secca, facciamo solo pasta fatta in casa con questi grani antichi. Quindi, in primis ci sono i taglieri di salumi e formaggi, la pasta e tantissimi ortaggi. La pasta con i broccoli, i timballi di broccoli. Diciamo che in base alla stagione, lavoriamo gli ortaggi che riusciamo a trovare. Da noi si mangia come si mangiava tanti anni fa. Ogni tanto passa un signore che raccoglie gli asparagi selvatici con il mazzettino e noi facciamo la frittata. Per il pane, lo compriamo da un ragazzo di 29 anni di Pisciotta che ha aperto da poco una panetteria con i fondi di “Resto a Sud” e a lui abbiamo fatto conoscere anche Giovanni Caputo. Un’altra cosa che usiamo tantissimo sono le nostre erbe aromatiche, tante, veramente tante e le usiamo sia in cucina sia per gli aperitivi. Li abbiamo chiamati spritz aromatici cilentani. Noi abbiamo tante erbe aromatiche e quindi perché non provare a proporle, tipo lo spritz al basilico piuttosto che con il rosmarino, la salvia, al limone. Le erbe aromatiche è mio papà che le raccoglie, lui le conosce e quindi le usiamo tantissimo in cucina. Ci mangiamo tantissima cicoria. Quindi, anche questo è un nostro punto di forza.

AS: Secondo voi questo vostro modello di ristorazione che si appoggia in maniera sostanziale su questi prodotti locali, soprattutto verdure, ma anche insaccati e formaggi, perché non è più diffuso, soprattutto nella ristorazione della costa?

ES: Perché è molto impegnativo, innanzitutto, e costoso. Impegnativo perché noi ci svegliamo e il primo nostro pensiero è cosa preparare. Mio marito va direttamente dal nostro casaro o da qualche altro produttore a prendere e scegliere i prodotti. Già questo è un impegno. Immagina tutto questo nel mese di agosto.

E’ abbastanza costoso perché parliamo di materie prime che non sono industriali e quindi sono già costose di loro. Alla fine dei conteggi ci troviamo sempre a fine stagione che ci domandiamo come sia possibile che abbiamo guadagnato così poco, perché le materie prime sono quelle che sono.

E’ impegnativo ed ecco perché non tutti lo fanno. O sei appassionato e lo fai, però da commerciante non è facile.

AS: Però c’è da dire che voi sembrate una coppia contenta, piena di entusiasmo e questo vostro modello vi consente di coltivare tanti legami, tante relazioni con i produttori, con le persone del territorio. Credo che questo vostro lavoro vi dia una soddisfazione che va al di là della mera questione del reddito. Credo che il messaggio che bisognerebbe far passare alla ristorazione, soprattutto a quella della costa, è che se si facesse questo lavoro che fate voi, considerando che ogni anno ci sono forse due o tre milioni di presenze sulla costa del Cilento, di persone che portano dei soldi da fuori e li spendono localmente, bisognerebbe fare in modo che questi soldi rimangano sul territorio e non vadano a pagare i prodotti delle grandi imprese agroalimentari del centro-nord. Come fate voi c’è modo di far rimanere questi soldi sul territorio, facendo avere un maggior reddito ai cilentani che ancora producono, in modo tale che anche i cilentani possano essere dei clienti della ristorazione locale, soprattutto nei periodi di bassa stagione, nei fine settimana quando non ci sono i turisti.

ES: Noi abbiamo notato che capita spesso che quando un cilentano porta un ospite non cilentano in un ristorante, lo porta sempre qui, un po’ per dire guarda cosa prepariamo, cosa facciamo. Sono inorgogliti dei prodotti tipici. Per noi è una bella soddisfazione questa cosa che un paesano, quando deve fare bella figura, in un certo senso, venga da noi.

AS: Si vede che voi con la vostra cucina siete in grado di provocare nei cilentani quelle emozioni, quei ricordi dei piatti che loro mangiavano cucinati dalle loro mamme e nonne. Far scattare questo tipo di emozioni è un elemento importante nella ristorazione. Riuscire a far rivivere una sensazione, un sapore, un profumo vissuto da bambini, quando c’’era la nonna che faceva quel piatto lì e che poi magari dopo nessuno lo ha più cucinato nello stesso modo. Secondo me, quando un ristoratore riesce a raggiungere questo livello, ha raggiunto il massimo, è arrivato al top della funzione del ristoratore, che non è solo quella di riempire lo stomaco delle persone, ma dargli anche un’emozione che produce benessere.

DF: Un’emozione quest’anno la daremo anche ai celiaci. Io sono celiaco e logicamente faccio parte dell’AIC e adesso facciamo un corso dove farò un esame e prenderemo la spiga AIC perché ci sono tanti celiachi ultimamente. Facciamo una cucina molto vegana, perché i vegani vengono, come i vegetariani. Allora, abbiamo detto a questo punto facciamo cucina tipica per i celiaci, perché un celiaco ti può portare via 4-5 persone. Già quest’anno abbiamo fatto una prova ed è andata bene.

AS: Da qui ai prossimi 5 anni quale sarà l’evoluzione di questa vostra attività? Che cosa vorreste realizzare?

DF: Nel cassetto abbiamo 2-3 cose, da fare sempre gradualmente. Ne abbiamo una che stiamo progettando da un paio d’anni, ma della quale preferiamo non parlare adesso. Il nostro desiderio sarebbe, poiché abbiamo consolidato i rapporti con i nostri produttori, è quello di acquistare i prodotti, le materie prime, e trasformarle noi a nostro piacimento. Questo facendo sempre queste collaborazioni con i nostri produttori.

AS: In sostanza, voi vorreste diventare dei trasformatori. Credo che una delle debolezze del Cilento sia quella di non avere dei trasformatori capaci di fare da traino alle aziende agricole e zootecniche. Se ci fossero un po’ di trasformatori adeguati sarebbe più facile per gli agricoltori ed allevatori avere un reddito e crescere. Per cui, se riuscite a fare questo passaggio sarebbe interessante.

DF: Il nostro è anche un messaggio perché logicamente questo tipo di attività apre la mente su dove andare a intaccare qualsiasi materia prima con qualsiasi produttore che ti rifornisce dei prodotti da trasformare. Vengono delle idee man mano che si cresce con le attività.

AS: Credo che un ragionamento del genere stia cercando di fare anche Gerardo Cosentino, proprietario di Pappa & Poppa di Palinuro. La ristorazione ha delle potenzialità nel caso del Cilento, non essendoci dei grandi trasformatori, di diventare forse lei il settore della trasformazione. Alcuni imprenditori più attenti, che hanno più sensibilità rispetto al rapporto con il territorio che sta alle spalle della costa potrebbero diventare loro quelli che fanno delle attività di trasformazione, utilizzando le tecnologie del sottovuoto, della pastorizzazione  e della catena del freddo

ES: Questa è un’evoluzione secondo noi necessaria perché un ristorante non può essere aperto e lavorare solamente quei pochi mesi estivi, perché le spese sono quelle e quindi se si vuole crescere e mantenere un obiettivo, il ristorante in sé per sé non ci può garantire tutto. Quindi, bisogna reinventarsi e trovare una soluzione, sempre attenendosi al tema. Ogni ristoratore, secondo me, ha la necessità di fare qualcosa in più perché solo con il ristorante non ce la facciamo. Tutto qua. Noi comunque lo gestiamo bene, però dopo un po’ bisogna trovare un’altra soluzione. Bisogna rigenerarsi. Questa è la nostra riflessione. Per noi comunque questo lavoro è impegnativo, ma gratificante e poi, come ho detto prima, io sento linfa nuova, che c’è voglia di fare. I ragazzi hanno voglia di fare quindi non li dobbiamo bruciare, dobbiamo dargli una mano.

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