Il macellaio è un commerciante, ma anche una persona con le sua passioni. La storia di Silvano

Silvano Valiante è un commerciante con una macelleria e un allevamento di bovini e ovicaprini di Foria di Centola che negli anni ha cercato di perseguire le sue passioni per il lavoro e gli animali. Silvano ci racconta il suo modo di lavorare e ci illumina sulle tante problematiche legate sia alla zootecnia sia alla macelleria.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Silvano Valiante, un allevatore e un macellaio di Foria di Centola. Vorrei che Silvano ci raccontasse il suo percorso.

Silvano Valiante (SV): Sono nato il 4 gennaio 1970 e ho cominciato la mia attività da macellaio nell’aprile del 1988. L’ho fatto con tanta passione e poca esperienza, però poi man mano ho maturato l’esperienza come in tutte le cose e di conseguenza sono stato un grande appassionato degli animali. Sono molto tradizionalista e ho cercato di battere sempre sul chiodo, anche se è stato duro farlo entrare e se ancora non è penetrato fino in fondo, perché comunque viviamo in una zona molto difficile, nel senso molto amara su determinate ideologie e anche specialità culinarie. Quindi, far capire e apprezzare un prodotto di nostra produzione, che ha dei valori in più, è stato difficile e lo è ancora oggi. Non è che una cosa semplice. Oggi, tra tanta gente si distingue qualcuno che cerca un qualcosa di originale, però è una cosa difficilissima. Se tu però credi in quello che sei e in quello che fai prima o poi intorno a te si creerà una cerchia con cui diventerà più semplice portare avanti il discorso.

Fare l’allevatore per me è stato sempre legato al discorso di creare la filiera. Sono stato appassionato di animali da quando sono nato. Quindi, ho cercato di abbinare la passione al lavoro e di conseguenza ho cercato di ampliare sempre di più la cosa. Poi, da cosa nasce cosa e quindi oggi mi ritrovo in una situazione in cui ho un piccolo allevamento che riesce quasi a soddisfare le esigenze della mia macelleria sia di ovicaprini e sia di vitelli.

La mia passione sono i vitelli podolici che per me hanno un valore proteico, un sapore di carne particolare che non viene apprezzato da tutti. La cosa più importante per effettuare una lavorazione di questi animali è la frollatura. E’ l’unico modo per far piacere quella tipologia di carne. Il vitello podolico è un animale che in sé per sé è più fibroso, più rigido, a parte il fatto che cammina. Di conseguenza, se non c’è una frollatura adatta quel tipo di animale avrà una scarsa masticabilità anche se il sapore rimane molto intenso e più buono. Pertanto, quella carne è poco gradita dai giovani, ma un po’ da tutti. Però, io sono sempre fermo sull’idea che chi vuole ancora mangiare qualcosa di buono comunque c’è. Non sono in tanti, ma ci sono. A queste persone che si differenziano bisogna farglielo capire e nello stesso momento non deluderli. Se tu fai in modo che questo avviene, riesci a spuntare.

Tanta gente fa un discorso di prezzi, però non sa cosa mangia, non solo nel campo della carne, in generale. Se tu vai a comprare la farina che costa 50 centesimi, poi non puoi pretendere di fare una pizza buona o un dolce buono, per come la penso io. Poi, tanta gente fa il ragionamento che non può. Ma, questo non è vero perché se si vuole mangiare bene bisogna risparmiare su altre cose, un paio di pantaloni, non andare a giocare alle macchinette, non comprare i gratta e vinci. In questo modo puoi mangiare la carne buona, puoi mangiare la qualità, almeno una o due volte la settimana.

AS: Raccontaci come sei organizzato con il tuo allevamento.

SV: La mia azienda è situata in località Iardina che è proprio adiacente alla superstrada, vicino all’uscita per Centola. Ho un casolare e dei capannoni dove svolgo questa piccola attività di allevamento. Il mio è un allevamento a stabulazione fissa, nel senso che compro gli animali, dei vitelli a sei, sette, otto, dieci mesi di vita da degli allevatori e poi li definisco con l’ingrasso. La mia alimentazione è tutta basata su farine, granaglie macinate e paglia/fieno. Questa è la mia alimentazione, con il fieno secondo le partite che riesco a comprare. Quando gli animali che compro sono numerosi faccio un semi brado, nel senso che stanno liberi e poi magari la sera tornano nel ricovero. Comunque, quando sono da definire per definirli devono stare almeno tre mesi sempre a stabulazione fissa. Questo per fare una qualità di carne per cui il vitello la massa muscolare si avvolge nel grasso. Questa cosa è fondamentale perché se no la carne non ha sapore e non riesci nemmeno a frollarla bene, perché quando la carne è magra, specialmente la carne del vitello podolico, diventa asciutta, si disidrata e perde definitivamente il sapore. Quindi, non dà un risultato positivo.

AS: Tu parli di definizione dell’animale. C’è chi parla di struttura, di maturazione.

SV: Non sono stato mai un amante della struttura. La podolica non ha un problema di struttura. Se è la vera podolica, però. Molta gente fraintende la podolica con una semplice mucca grigia, ma non è così. La vera podolica è strutturata con una carcassa ossea paragonabile a quella della chianina. Quindi, un vitello di pura razza podolica riesce a raggiungere un peso di 350-370 kg, la carcassa, in 16-17 mesi. Questo vuol dire che un animale del genere vivo pesa 5-6 quintali. Nelle celle frigorifere in questo momento tengo due vitelli podolici, addirittura certificati con l’alimentazione biologica. Sono vitelli che compero dall’azienda di Diotiaiuti Giuseppe Antonio di Lagonegro, fratello dello chef Luigi. Per me quella è una struttura podolica perfetta e in Basilicata di queste strutture ce ne sono tantissime. Qua, invece, sono tutti animali podolici, ma solo ai fini contributivi, ma di podolico proprio ce n’è ben poco. Ci sono alcuni che stanno introducendo la vera podolica, ma sono pochissimi. La purezza dà sempre buoni risultati.

L’unico problema è che la carne podolica non riesce ad avere un valore in più sul mercato rispetto alla filiera normale. Ti faccio un esempio pratico. Io sono un amante della chianina e ho vissuto un po’ a fondo il mercato, ma posso dire che la chianina in sé per sé ha poco di diverso dalla podolica, anzi la podolica non ha nulla da invidiare alla chianina, però purtroppo la chianina è stata un qualcosa che è riuscito a sfondare quello che era il muro, per cui da Salerno a salire la chianina ha dei valori di mercato un po’ più del normale. Invece, da noi la podolica è introdotta in quelle zone dove purtroppo non ci sono grandi ricchezze e quindi rimaniamo sempre là, non andiamo avanti.

Con l’ondata di aumenti che c’è stata, si perderanno molti più colpi, perché la carne non la puoi certo aumentare. L’aumenti un euro e poi? Che fai con un euro se gli sfarinati hanno avuto un aumento di 10 euro al quintale e una bolletta di luce è aumentata del 100% in pochi mesi. Penso che se questo diventa il nuovo sistema, moltissimi lasceranno, molleranno le redini.

AS: Vorrei che mi parlassi del fatto che alcuni tuoi colleghi macellai preferiscono lavorare con le femmine, perché c’è una questione di marezzatura. Vorrei che mi parlassi anche della frollatura, per cui bisognerebbe insegnare ai cilentani che non è che uno ammazza un animale e poi il giorno dopo se lo mangia. Ogni carne ha i suoi tempi di frollatura per migliorare la qualità della carne stessa.

SV: Ognuno ha la sua esperienza e metodologia di lavoro, e per me per fare una buona frollatura con una vitella femmina, questa deve superare i tre anni e deve essere grassa. Allora, riesci a fare una frollatura perfetta, come la vuoi, e puoi farla frollare pure sei mesi. La carne rimane integra. Chiaramente, ci vogliono dei frigoriferi adatti per quel tipo di conservazione, nel senso che la carne deve essere conservata non congelata e non disidratata. Quando vai a tirare fuori il beef [il pezzo di carne] le estremità sono come il colore del cioccolato sfumato da una leggera spolverata bianca. Poi, quando la vai ad aprire dentro e la pulisci per bene, è perfetta, conserva il suo colore roseo.

La frollatura la devi vedere con gli occhi. Vedi il colore, la lucidità e le fibre della carne, le vedi con gli occhi. Questo lo dico con molta esperienza fatta sulle mie spalle. Non è che ho fatto il ragazzo di macelleria, ho imparato tutto sulle mie spalle. Ho avuto una persona che faceva il mestiere ed era una persona in gamba. Quando avevo 13-15 anni ho appreso poche cose da lui e me le sono portate sempre con me. Sono state le mie basi. Allora non si parlava di frollatura e questa l’ho cominciata a fare i primi anni della macelleria. Mi piaceva molto comprare le mucche e i tori da macello, è uno sfizio per me, anche se non c’erano delle grandi vendite. Per cui, capitava che dei pezzi di carne rimanessero per tantissimo tempo nei frigoriferi e che addirittura facessero la muffa. All’inizio non sapevo cosa fare, poi ho cominciato a rilanciarli, pulendoli per bene e mi sono reso conto che quella carne era speciale.

A me non è piaciuto mai il lavoro facile. Non sono stato quel macellaio,come tantissimi, che compra i quarti dai grossisti che arrivano dalla Francia o da altrove. A me è piaciuto sempre comprare degli animali a corpo non a peso. Io mi compravo anche 10 animali alla volta che poi macellavo insieme. Questo mi comportava un intasamento del sistema, però lo facevo per comprare in una situazione migliore. Se le settimane andavano bene, bene, ma c’erano delle settimane che andavano male dal punto di vista delle vendite. Quel tipo di sistema mi ha fatto capire tanti modi di lavorazione, ma non ho fatto scuole e tampoco ho praticato dei macellai che facevano questo tipo di lavoro. Quello che ho imparato, l’ho imparato da solo.

Il toro, per esempio, è un animale che non è positivo per due motivi. O diventa manzo, nel senso che deve essere castrato, e se castrato e raggiunge i 3-4-5 anni non ha un problema. Con la maturità di carni grasse perfette puoi fare una frollatura perfetta che riesce bene sulla tenerezza e il sapore della carne. Il toro diventa poco gradevole perché se tu mangi una bistecca di toro stasera, se ti va bene non mangi neanche domani. Questo perché la carne di toro è molto ricca di proteine e di ormoni, per cui diventa difficile da digerire. Quindi, non è piacevole ed ha un sapore molto più forte rispetto al manzo. Il manzo, invece, va bene. La vacca, anche se ha 15 anni, basta che sia grassa e sia stata alimentata con sfarinati e con il mais, per cui tiene quel grasso giallo, per cui se fai la frollatura, quella carne viene perfetta. Però, deve essere sempre in stalla perché se pascola non va bene perché ha un sapore talmente forte che diventa poi disgustoso. Un sapore che va bene solo per l’1% dei clienti, mentre il restante resta un po’ perplesso perché il sapore è molto forte.

AS: Il fatto che il vitello podolico ha questa carne un po’ più scura?

SV: Non è vero che ha la carne più scura. Ha la carne più scura in base all’alimentazione. Le due podoliche che ho nella cella frigorifera hanno una marezzatura e un colore che è un qualcosa di stupendo. Dipende dall’età e dall’alimentazione dell’animale. Se l’animale viene alimentato con sfarinati fatti bene e mangia il fieno, la carne non viene mai scura. La carne viene scura e ha anche un sapore molto forte con l’insilato.

AS: Parliamo dei capretti e degli agnelli.

SV: Un problema cruciale in questo momento sono i lupi. Quest’anno il prezzo dei capretti è aumentato qualcosina. Ma, negli anni la vendita è calata tantissimo. In un periodo io ho fatto anche l’ingrosso di agnelli e capretti, per cui li vendevo ai grossisti e lavoravo abbastanza, specialmente nei periodi di Natale, Pasqua e agosto. Mi sono rimaste delle amicizie con degli allevatori, con delle persone fondamentali, che per me sono più pure, serie e perbene. Mi è dispiaciuto lasciarli e quindi ancora oggi gli dò una mano nel smaltire e ti dico che quest’anno c’è stato non tanto un aumento dei prezzi, alla fine una variazione di 50 centesimi a kg, però la cosa fondamentale è stata che non c’è stato il problema di spingere il prodotto. Il prodotto ha viaggiato, anche con delle richieste anticipate.

Per me il prezzo dovrebbe salire ancora di più perché per anni abbiamo sofferto. Negli ultimi tre anni, agnelli e capretti erano diventati un problema grandissimo e credo che l’andamento positivo del mercato di quest’anno sia dovuto alla riduzione dell’importazione per l’aumento del gasolio nei trasporti. Venivano dai paesi dell’est europa con un camion con 4-5 mila euro, mentre quest’anno ci voleva il doppio. Questo è ricaduto tutto sull’aumento dei prezzi dell’importazione e quindi c’è stato un aumento anche del prodotto locale.

C’è stato un forte aumento dei cereali, per cui se un pastore ha dovuto alimentare le pecore o le capre con dei cereali, se prima spendeva 3.000 euro per il fabbisogno dell’anno e quest’anno ne ha spesi 5.000. Per cui, è chiaro che si è un po’ fermato e ha detto: se vuoi i capretti mi dai tanto, altrimenti lasciamo stare. Io penso che sia stata una cosa positiva.

AS: Oltre ad una clientela di famiglie, tu hai anche clienti della ristorazione, come Gerardo Cosentino del ristorante Pappa & Poppa Hosteria di Palinuro?

SV: Tra i miei clienti ho anche dei ristoranti e dei locali, ma non sono molti, in effetti, per due motivi. Uno, perché d’estate non riesco a gestire bene la cosa, perché a me piace gestire la macelleria come si deve. Non sono tanto un amante di questi tipi di fornitura, perché vanno fatte non sulla qualità. Ho scelto Gerardo Cosentino perché è una persona per me molto capace e molto esperta nei prodotti di qualità. Gerardo non ti fa una discussione sui prezzi, ma sulla qualità. Se vai da Gerardo e se ti sembra di pagare qualcosa in più, tu non hai pagato niente in più perché hai mangiato bene. Se si mangia bene, secondo me non si dovrebbe fare una valutazione del prezzo perché se vuoi fare la valutazione dei prezzi devi andare a mangiare alla mensa. Gerardo è uno di quelli che mi piace e come lui ci sono altri. Ho anche qualche villaggio che è abbastanza rinomato e che apprezza dei salumi che facciamo noi senza conservanti. Non ha fatto una discussione di prezzo. Un villaggio potrebbe entrare benissimamente in una filiera concorrenziale, mentre questo vuole fare la differenza e quindi non ci ha fatto nessuna problematica. Sul discorso degli agnelli, lo stesso. Ha apprezzato il prodotto e non l’ha paragonato a quello che era il discorso di filiera. Comunque, io fornisco molti, ma solo coloro che apprezzano il prodotto e non fanno la discussione di prezzo. Se io la bistecca la vendo 14-15 euro in macelleria, a quel prezzo la vendo pure a loro. Quello che mi viene a dire che la compera a 10-11 euro, allora non è un cliente che per me va bene, può trovare altrove.

AS: Tu sei nel 1970 e hai 52 anni. Fra 5 anni cosa pensi di voler diventare?

SV: Ho due figli. Uno è grande e ha 21 anni, però non ha nessuna tendenza e nessuna passione per il mio lavoro. La verità è che è appassionato dello studio. Studia in questo momento all’Università La Sapienza di Roma. E’ al terzo anno di economia. Sarà lui a scegliere quello che vuol fare. Mio padre, anche essendo una persona anziana, mi ha fatto vivere molto liberamente. Mi ha dato le indicazioni e mi ha fatto scegliere nella vita quello che io volevo. Anche i miei figli devono fare la stessa cosa. Quindi, io devo stare solo bene per dargli il supporto fino a quando ne hanno bisogno. Non pretendo che loro facciano la stessa mia scelta. Io ho fatto il macellaio, ho tenuto gli animali, ho sostenuto l’azienda, però posso dire con parole brevi e molto contadine che ho fatto una vita di merda e ancora la faccio oggi, perché credo in quello che faccio. Quindi, vorrei che i miei figli almeno facessero una vita in cui si possano godere il Natale, cosa mai fatta da me. Io voglio lasciare ai miei figli la libertà di scegliere quello che vogliono fare nella vita. Non mi illudo perché mio padre mi ha insegnato che i conti si fanno al ritorno della fiera e non all’andata. L’altro figlio, invece, è piccolino, ha 11 anni e ha bisogno di molte cure fisiche e di affetto, ma non ha nessuna tendenza per il mio lavoro, perché io a 11 anni andavo già in montagna da solo. Marinavo la scuola e mentre i miei compagni andavano a giocare a pallone, io me ne andavo con i pastori. La mia testa era già portata in questa direzione.

Io sono una persona molto ambiziosa, assai, però un po’ ho fatto un passo indietro, nel senso che non avendo per il momento un seguito, gli investimenti che potrei fare nel settore sarebbero non produttivi per i miei figli, quindi di conseguenza sarebbero bruciati. Pertanto, in questo momento il mio obiettivo numero uno è quello di stare bene e di mantenere questo andamento. Avevo grandi idee e prospettive, ma per fare tutto ciò nel nostro settore devi investire tanto. Io sarei stato propenso ad investire ancora se avessi avuto un seguito, ma siccome per il momento il seguito non c’è, allora mi fermo così, vado avanti e coltivo la mia passione. Se fossi stato sicuro di avere un seguito, avrei avuto grandi idee e prospettive sempre nel settore dell’allevamento e della macelleria.

AS: Pensi che gli allevatori cilentani siano in una fase critica?

SV: Per tutto quello che ti ho detto prima, penso proprio di sì. Molto critica. Ci sono stati gli anni in cui i contributi pubblici sono stati gestiti male, per me. In effetti, li ha presi chi non doveva prenderli e li ha presi in un modo smisurato. Oggi, si sono ristrette talmente le chiavi che fra poco non uscirà nemmeno una goccia. Oggi, l’allevatore di bovini se non prende i sussidi dallo Stato, nel giro di un paio di anni si trova con 30-40-50 mila euro di debiti e se l’anno successivo non li prende ancora quell’uomo è finito, non ha più chance perché la gestione di queste situazioni è diventata pesante.

Se non si dà una svolta, se non si concretizza e con questo intendo che i contributi per gli allevatori devono essere la prima cosa, però l’allevatore va seguito. I contributi vanno dati agli allevatori che seguono. Il contributo deve essere un sussidio per mantenere l’allevatore, però l’allevatore deve creare una filiera anche di consumo che sia manifesta, che sia dichiarata. L’allevatore non può prendere i sussidi e poi non vende e non ingrassa i vitelli o li vende a nero. Non va bene! Lo Stato dovrebbe intervenire su questo perché se io prendo i sussidi dallo Stato, per esempio 20 mila euro, devo tenere una filiera trasparente con dei rendiconti sulle spese e le entrate. E’ un meccanismo che porterà del bene a tutti.

Ieri ha preso i contributi chi non aveva gli animali oppure chi allevava gli animali basta che respirassero. Questa cosa per me non va bene. Io dico che se uno ha 100 pecore potrebbe avere diritto ad un sussidio di 10 mila euro, ma ci dovrebbe essere una tracciabilità. Se tu tieni 100 pecore e non vendi 100 agnelli dichiarati, ciò vuol dire che c’è un qualcosa sotto o c’è un problema sanitario o qualche altro tipo di problema. Se questo tipo di verifica non avviene, non succederà mai niente. Va fatto con concretezza, i sussidi devono essere spesi bene. Se io mangio con il sussidio, dietro a me ci deve essere un altro che deve mangiare.

AS: Vorrei sapere che tipo di capre e pecore hai?

SV: Non ho la cilentana. Sono stato sempre un amante della carne e ho preso delle pecore normali nostre cilentane – la bagnolese e la faccia rossa – e le ho incrociate con il maschio francese, della razza da carne francese. Quel tipo di agnelli tiene il grasso all’esterno della massa muscolare e non all’interno. Se tu mangi l’agnello della mia azienda non senti l’odore e la pesantezza dell’agnello. Io ho sfruttato la carne e non il latte, quindi da anni batto su questa situazione, cioè di fare l’agnello da carne con questo tipo di ile-de-france, ma sempre sulla pecora nostra. Le pecore le tengo pure per simpatia. Sono un appassionato delle pecore.

Con la capra ho fatto degli incroci tra una capra cilentana e il camosciato e ci sono delle capre che sono spettacolari, bellissime e forti come anticorpi, nel senso che non prendono mai delle malattie e il latte è molto profumato. Ho speso degli anni per fare questo, però poi ho questo handicap di essere un commerciante, per cui riesco a selezionare 20 capre perfette e poi se viene qualcuno che se le vuole comprare, io gliele vendo lo stesso, perché vince il commerciante che è dentro di me.

In questo momento ho una trentina di vitelli, perché ne ho macellati molti. Come pecore ho venduto una 60na di capi prima di Natale perché abbiamo avuto degli attacchi continui da parte dei lupi. Per queso ho un poco diminuito l’allevamento. Ora, mi sono rimaste circa 100 pecore grandi e una 20na di agnelle che ho cresciuto. Poi, ho una 30na di capre.

AS: Quando fai la macellazione, quale macello utilizzi?

SV: Vado a Montesano sulla Marcellana. Faccio la richiesta all’ASL, ho il camion per il trasporto animale e me li porto al macello. Una volta portati al macello, loro sono autorizzati e tu li pagherai per questo, per il trasporto freddo. Quando macello un animale, per abitudine, lo lascio una settimana nei frigoriferi del macello. Ho dei buoni rapporti con quelli del macello e loro i miei animali li mettono in un angolo perfetto. La carne fredda la tagli già diversamente, poi la porto qua e mi faccio una frollatura.

La prima fase della frollatura è la macellazione. L’animale deve essere rilassato, non deve essere stressato. Questo vuol dire che non deve avere contatti con altri animali al macello e che deve essere macellato immediatamente. In questo modo la frollatura viene perfettamente. Se tu l’animale lo porti al macello, lo lasci là in deposito e ha contatti con altri animali, si innervosisce. Questo ti crea due effetti negativi: la carne è scura quando la macelli e la frollatura non riesce bene. Con l’adrenalina sale il ph della carne e la carne diventa nera e ti caccia un odore strano. Se la carne viene macellata bene, la frollatura può durare anche 5 mesi.

Per evitare questi problemi vado col camion mio. Me li carico sul camion grande, spazioso che ho e aspetto il mio turno. Poi, apro il camion e gli animali vanno direttamente nella trappola, cioè non hanno contatti con nessun altro animale. Non li lascio là e me ne vengo. Mai. Al macello se vuoi avere un risultato positivo non devi andare di fretta. Devi aspettare il tuo turno e poi l’animale viene macellato davanti a te, con le dovute cautele e tu non hai nessun problema. Quando l’animale viene stordito e non viene dissanguato subito, ossia se passano 10-15 minuti, quell’animale non si dissanguerà più al 100% e specialmente nei quarti anteriore del bovino ci saranno dei grumi di sangue che sembrano tutte macchioline. Questa è un’altra cosa negativa, ma questo dipende sempre dalla macellazione e dal bravo macellatore. Perciò si dice che ti devi far ammazzare, ma dalla macellaio buono che non ti fa soffrire.

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