Un gastronomo del territorio di Palinuro con la vocazione del trasformatore. La storia di Gerardo

Gerardo Cosentino è il proprietario del Pappa & Poppa Hosteria e del pub pizzeria Molly’s di Palinuro. Con l’Hosteria Gerardo sta cercando di offrire una gastronomia strettamente legata ai prodotti e ai produttori del territorio, coinvolgendo allevatori, caseificatori, pescatori e orticoltori. Inoltre, ha messo a punto un modello che garantisce ai suoi collaboratori una continuità di lavoro: da Pasqua ad ottobre c’è la ristorazione, mentre da ottobre a marzo c’è la trasformazione dei prodotti da utilizzare nella ristorazione.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Gerardo Cosentino, uno chef proprietario di due strutture di ristorazione a Palinuro, Pappa & Poppa Hostaria e il pub pizzeria Molly’s. Con Gerardo vorrei fare un ragionamento sulla ristorazione della costa. Lui sta a Palinuro un posto emblematico del Cilento, dove ogni estate ci sono tantissime migliaia di persone, di turisti. Palinuro è conosciuto in tutto il mondo. Gerardo cerca di fare una ristorazione legata al territorio per cui vorrei ragionare su questo, anche rispetto ai prodotti della zootecnia. Gerardo raccontaci questa tua avventura imprenditoriale e parlaci di queste tue due attività. Come le hai strutturate e che tipo di standard ti sei dato? Che tipo di cucina fai e che clientela hai? Insomma, anche come ti sei organizzato rispetto alla stagionalità?

Gerardo Cosentino (GC): Ho due attività di ristorazione a Palinuro. Una è un pub pizzeria che è aperta tutto l’anno e poi l’Hostaria aperta soltanto da Pasqua a fine settembre-ottobre. Il pub è aperto ormai da 22 anni, mentre l’Hosteria da sei anni. L’Hosteria ha un target di clientela alto e, quindi, cerchiamo di usare prodotti di vari produttori locali sia per la parte degli oli sia delle farine, legumi, carni e pesce. Per le verdure abbiamo un piccolo orto con il quale andiamo in autoproduzione quasi tutto l’anno. Da ottobre in poi, quando il ristorante è chiuso, la cucina si trasforma in un laboratorio dove prepariamo le conserve o facciamo le alici sotto sale e il tonno sott’olio e varie altre conserve da consumare durante l’estate. Queste sono le due tipologie di attività che facciamo. L’Hosteria fa una cucina tipica e la maggior parte dei piatti sono a base di pesce e molta verdura.

AS: Quindi, pesce locale?

GC: Pesce locale. Tutto viene dai pescatori di Palinuro, tranne il mese di agosto che c’è qualcuno che purtroppo si dedica ad altre attività, come le gite alle grotte e altre cose per i turisti. Comunque, la maggior parte è pesce locale, della zona di Palinuro.

AS: Tu mi dicevi che da te i calamari non ci sono.

GC: No, non uso calamari. D’estate totanetti, quello che si trova in pescheria e quello che porta il peschereccio la sera. Questo utilizziamo.

AS: Racconta come fai per i prodotti lattiero-caseari, la carne, gli insaccati.

GC: Per i prodotti come la mozzarella nella mortella e il formaggio di capra ci affidiamo ad un produttore locale, qua della zona, Adolfo Valiante (Cicco di Buono). Poi, come carne ci affidiamo all’azienda agricola di Centola di Silvano Valiante. Come carne utilizziamo per la maggior parte carne podolica. Silvano ha un allevamento di podoliche e ci dà un buon prodotto.

AS: Tu, quindi, con la carne podolica ci vai d’accordo. Sai che ci sono tanti che dicono che la carne podolica è un prodotto difficile da far consumare agli utenti/consumatori. Molti dicono che la carne podolica è troppo scura, che ha bisogno di essere frollata.

GC: Silvano ce la fa frollare bene. Poi, lui cura molto l’alimentazione dei vitelli e gli ultimi 3-4 mesi gli fa mangiare solo erba e pochissimo mangime, quindi sono carni buone, poi frollate bene. Fa fare almeno 25 giorni di frollatura. Quindi, quella carne per me è buona. Poi, se viene cucinata bene! Io riesco a trattarla. Infatti, noi la carne podolica la usiamo sia cruda che cotta.

AS: Tu sei un operatore che lavora nella ristorazione sulla costa e stai cercando di fare questo  collegamento con i prodotti e produttori del territorio, dandoti uno standard alto, almeno per l’Hosteria. Stai cercando di avere una clientela qualificata, di fascia alta. Vorrei chiederti perché è così difficile per la maggioranza dei ristoratori collegarsi con i prodotti e i produttori locali come fai tu, per fare un discorso anche di qualificazione, di gastronomia del territorio?

GC: Ci sono due o tre problemi. Uno è il costo dei prodotti che hanno un costo più elevato, però, guardando, l’incidenza sui piatti è minima. Poi, l’altra cosa riguarda i numeri che fanno con il ristorante. Se pensiamo di voler fare 200 persone al giorno, con i prodotti locali è un po’ impossibile. Quindi, per fare una ristorazione di qualità ci vogliono pochi coperti che ti consentono di fare reddito, di dare un buon servizio e di dare un buon prodotto. Solo questo, secondo me.

AS: Tu quanti coperti hai nella tua Hosteria?

GC: Io ho 40 coperti all’Hosteria. Il massimo che facciamo è 45. Non facciamo ricambi, non facciamo niente. Cerchiamo di coccolare il cliente e di fare il meglio. Dargli tutti prodotti di stagione, prodotti freschi e cerchiamo di cucinarli bene. Questo è quello che cerchiamo di fare.

AS: Tu conosci un po’ di ristoratori che cercano di fare come fai tu?

GC: Sì, ci sono qua, anzi con qualcuno siamo proprio amici e cerchiamo di elevare il target, però è un po’ difficile nella zona.

AS: Certo, perché il Cilento ha un turismo balneare che possiamo definire di massa, fatto di grandi numeri, però c’è anche spazio per una quota di alta qualità, come dici tu, di fascia alta.

GC: Infatti, per noi i primi 2-3 anni è stato un po’ difficile. Il ristorante non andava tanto bene perché per prima cosa era una ristorazione un po’ diversa dalle altre. Non trovavano la frittura di calamari, non trovavano l’insalata di polpo, non trovavano il pesce spada alla griglia, non trovavano queste cose. Quindi, la gente ci ha visto come degli extraterrestri all’inizio. Poi, dopo hanno incominciato a venirci a provare e soprattutto a vedere la differenza, perché noi panifichiamo, produciamo tutto noi, dalla pasta a tutto quello che c’è nel ristorante è fatto tutto da noi. Quindi, hanno notato la differenza e hanno visto che al finale venire a mangiare da noi o andare a mangiare da quelli che fanno 200 coperti al giorno e danno prodotti pure che vengono da fuori congelati, la differenza era minima. Quindi, abbiamo cominciato a lavorare bene già da tre anni a questa parte. Stiamo lavorando molto bene.

AS: Tu mi dicevi che fate anche tutto questo lavoro sui prodotti, nel rispetto alla dimensione stagionale, di preparazione per la stagione estiva. Ma, quando lo fate questo lavoro?

GC: Noi da ottobre a marzo siamo impegnati in questo. Lavoriamo anche gli agrumi, facciamo la canditura di agrumi, facciamo le conserve, i sottaceti e i sottoli. Tutta questa roba la facciamo noi da ottobre a marzo, fino alla riapertura. La cucina diventa un laboratorio e facciamo tutto come si deve fare.

AS: In questo modo, dunque, tu riesci anche a garantire a chi lavora con te una continuità annuale?

GC: Sì, ho sei ragazzi che lavorano tutto l’anno, tra il pub e l’Hosteria. Sono tutti del posto, tutti di Palinuro.

AS: Questo mi sembra importante per loro e anche interessante per te, per quanto riguarda il servizio, nel senso che quando inizia la stagione tu hai già la squadra pronta, formata, affiatata. Poi, magari potrai prendere qualcun altro, però i punti fermi della tua squadra li hai già .

GC: Sì, ogni anno abbiamo qualche problema perché comunque qualcuno in più ci vuole. Devo prendere gli stagionali. Si prendono sempre, però qualche volta da una scuola alberghiera, qualche volta dai paesi vicino, comunque ci sono parecchi ragazzi che vogliono imparare. Penso che da noi, chi viene comunque impara qualcosa. In ogni caso, negli ultimi due-tre anni non abbiamo avuto tanti problemi di personale.

AS: Da qui a 5 anni che cosa pensi di fare? Cioè, che tipo di sogno nel cassetto hai rispetto a quello che stai facendo?

GC: Noi vogliamo ampliare l’orto che abbiamo, certificarlo come si deve, fatto proprio come si deve, perché diciamo che il 90% delle verdure che usiamo al ristorante sono prodotte da noi. Fino a tre anni fa se ne occupava mio padre, poi è venuto a mancare. Quindi, ora c’è un ragazzo che ci aiuta e che comunque ha imparato da mio padre. Stiamo continuando con questa tradizione dell’orto, dei semi, della piantagione d’estate. Da marzo in poi cominciamo già a preparare l’orto. Adesso, d’inverno, per esempio, siamo in produzione con broccoli, scarola, rucole e tutte le ortive a foglia. Poi, da giugno in poi cominciamo con le erbe aromatiche, fagioli, fagiolini, peperoni, pomodori. Produciamo un po’ di tutto e siamo quasi autosufficienti al ristorante con le verdure. Ecco, io vorrei fare questo. Vorrei fare un orto fatto per i due ristoranti.

AS: Tu non pensi di aumentare il numero dei ristoranti?

GC: Per il momento no, però per il futuro con mia sorella, che è mia socia, è sommelier e sta al ristorante, stiamo cercando un altro locale, però da qui a due anni, comunque, perché prima dobbiamo avviare bene l’Hosteria e poi cercheremo di aprire qualche altra cosa, più come trattoria, però. In ogni nostra attività c’è sempre uno di noi. Infatti, al ristorante ci stiamo io, mia sorella e mia madre che mi aiuta in cucina, mentre al pub pizzeria, da quando non ci sono io, ci sono mio cugino e mia cugina che gestiscono la cosa, in cucina e fuori. Quindi, è tutto quasi fatto in famiglia.

AS: E’ importante avere una famiglia estesa! Gerardo ti ringrazio e mi fa piacere aver scoperto questa tua organizzazione che è interessante rispetto al fatto che tu lavori con il discorso dell’orto e quindi sei un ristoratore che si autoproduce una parte delle materie prime.

GC: Poi, ho due, tre produttori con i quali sono proprio amico, tipo Marco Rizzo per l’olio. I suoi oli sono fantastici e li uso sia al ristorante che al pub. Luca Cella che quando non ho prodotto io di alici, tonno e altro, che mi sono finiti e mi rivolgo a lui. Stessa cosa per il maracuoccio, se ne occupa Luca e me lo fa recapitare. Poi, Silvano dell’azienda agricola che cerca sempre di accontentarmi con la carne. Ho tre, quattro amici che mi stanno aiutando in questo a farmi crescere.

AS: Poi, soprattutto tu ti sei organizzato in maniera tale che la stagione dura da Pasqua a settembre-ottobre, però avendo adottato questo modello organizzativo, soprattutto di lavoro sui prodotti, alla fine le persone che lavorano con te, sia familiari sia non familiari, sono persone che stanno al lavoro tutto l’anno.

GC: Stanno tutto l’anno con noi.

AS: Questa è una bella differenza rispetto alla maggioranza delle attività della ristorazione della costa!

GC: Sì, ci sono due ragazzi che da 14 anni lavorano con noi, a parte mio cugino che adesso sono 10-12 anni che fa le pizze al posto mio. Quindi, son tanti anni che sono sempre gli stessi. Il gruppo c’è e l’anno prossimo riapriamo a metà marzo, se tutto va bene.