Da Zero, il format pizzeria/ristorante cilentano di successo che si espande in tutta Italia

Giuseppe Boccia è uno dei soci fondatori di Da Zero, una rete di pizzerie/ristoranti nata nel 2014 a Vallo della Lucania e oggi presente a Milano (2), Torino e Firenze. Giuseppe ci racconta come è andata e il tipo di rapporto di collaborazione che la sua azienda ha costruito negli anni con un gruppo di aziende cilentane fornitrici di materie prime e prodotti, tra cui i formaggi e gli insaccati.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Giuseppe Boccia, uno dei soci fondatori di una rete di ristorazione che si chiama Da Zero che è partita nel 2014 con una prima pizzeria a Vallo della Lucania. Oggi, invece Da Zero è a Milano con due locali, a Torino e a Firenze e poi forse altrove, Giuseppe adesso ci dirà. Da Zero è un’operazione imprenditoriale molto interessante, perché Giuseppe e i suoi partner sono riusciti a mettere a punto un format di successo che può essere poi replicato ennevolte, ma soprattutto alla base c’è una reinterpretazione, una attualizzazione della gastronomia tradizionale cilentana.

Da Zero è la dimostrazione che non solo il Cilento ha dei prodotti di eccellenza, ma che anche è in grado di proporre una gastronomia che può essere apprezzata nel resto d’Italia. E’ la dimostrazione che il Cilento ha una cultura gastronomica che ha un valore di livello nazionale Questa operazione di essere usciti dai confini del Cilento a noi interessa molto rispetto al percorso che dovrebbero fare gli allevatori cilentani.

L’ho fatta lunga e vorrei che Giuseppe ci raccontasse brevemente il percorso che è stato fatto e quali sono diciamo attualmente gli obiettivi che avete avete in mente per i prossimi anni diciamo. Poi dopo ragioniamo sui temi più legati agli allevatori.

Giuseppe Boccia (GB): Da Zero è un progetto che ormai ha quasi 8 anni di vita, essendo nato nel luglio del 2014 a Vallo della Lucania, dove fondammo la prima la prima nostra pizzeria. Da lì, come dicevi è nato questo percorso che ha portato il nostro marchio anche fuori dai confini del Cilento. Attualmente, siamo siamo presenti con delle sedi a Milano, Firenze e Torino.

La prerogativa del nostro marchio è stata fin dal primo giorno quella di portare avanti il Cilento, i suoi prodotti, i suoi artigiani. Fin dai primi passi abbiamo cercato di tracciare una strada all’interno della quale poter portare tutti coloro i quali nel nostro territorio si impegnano a valorizzare le tradizioni di questa meravigliosa terra che è il Cilento, che sono gli Alburni e il Vallo di Diano. Noi ci muoviamo in tutto quello che è il Parco Nazionale, dove viviamo e andiamo continuamente alla ricerca di figure di artigiani e di eccellenze che possano far crescere il nome del Cilento e, di pari passo, quindi far consolidare il vostro marchio, il nostro format Da Zero.

AS: Vorrei con te fare un ragionamento su quali sono gli standard, da un punto di vista qualitativo e anche delle eventuali certificazioni, ad esempio quella biologica. Vorrei capire come si fa a diventare un fornitore, un artigiano fornitore di Da Zero? Oltre che ovviamente fare un prodotto che uno può dire che è buono, che è ottimo, che è eccellente, questo non sempre è sufficiente, perché poi ci sono problemi igienico-sanitari, ci sono una serie di altre questioni che generalmente vengono definite burocrazia, ma che in realtà hanno a che fare con la tracciabilità, con le certificazioni, con la garanzia di qualità. Raccontami che tipo di problemi incontrate nel fare in modo che questi fornitori si adeguino a certi standard.

GB: Come dicevi sono due le condizioni indispensabili per entrare a far parte della rete degli artigiani che riforniscono i nostri locali. Una è sicuramente la qualità del prodotto, perché appunto da lì partiamo per far sì che poi le nostre le nostre pizze vengano apprezzate e si distinguano rispetto a quelle dei nostri competitor. Ma, altra condizione indispensabile è sicuramente quella dell’adeguamento alle necessità burocratiche e alle necessità sanitarie. E’ obbligatorio che i nostri partner siano in linea con quelli che sono i parametri attuali, che sicuramente ancora non tutti riescono a seguire al 100%, anche come dicevi tu, a causa della pesante burocrazia che c’è dietro questi adempimenti. Però, è indispensabile che ci si adegui per poter pensare che anche quelle che adesso sono piccole aziende possano crescere, si possano consolidare. Quindi, le condizioni sono queste: la qualità dei prodotti e il sapersi adeguare alla burocrazia, a quelle che sono le regole fondamentali dell’HCCP.

AS: Poi, c’è anche un problema di continuità e di quantità dei prodotti? Nel senso che molti piccoli artigiani magari poi non hanno quelle quantità che per voi sono necessarie. Voi siete in espansione e su mercati come Milano, Firenze e Torino, se un format ha successo, poi c’è tanta gente che viene e quindi alla fine devi avere i prodotti. Da questo punto di vista come la vedi?

GB: Questa è un’altra condizione indispensabile. Assolutamente. Quella di poter garantire la fornitura del prodotto 365 giorni all’anno. Da questo punto di vista, credo che nel corso di questi 8 anni, insieme a noi sono sono cresciute tante aziende che si sono adeguate alle nostre esigenze e si sono organizzate. Attualmente, riescono a soddisfare il nostro fabbisogno e sono ormai entrate nell’ottica della crescita. Diciamo che hanno intrapreso un cammino parallelo al nostro e quindi insieme a loro riusciamo a soddisfare il fabbisogno delle piazze nelle quali ci troviamo.

AS: Tu hai visto questi vostri partner diventare delle aziende, strutturarsi, organizzarsi?

GB: Assolutamente sì. Diverse aziende che sono nostre partner da ormai otto anni sono cresciute insieme a noi e noi insieme a loro. Diciamo che è stato un cammino parallelo durante il quale siamo cresciuti. Ci siamo affiliati e abbiamo ormai di fatto preso una visione comune di quelle che sono le cose da fare. Ovviamente, sarebbe importante per noi che anche altre aziende capissero che la cooperazione può essere la strada migliore per affermare il loro marchio, per poter crescere e per poter far sì che l’azienda diventi solida e possa essere conosciuta anche al di fuori di quello che è il piccolo orticello limitrofo al paese nel quale si trova il contadino o l’allevatore.

AS: Questo dal un punto di vista dell’allevamento sarebbe importante. Tu hai pronunciato questa parola magica che in Cilento è piuttosto problematica, quella della cooperazione. Oggi, senza dover costruire chissà quali strutture di cooperazione, gli allevatori potrebbero provare a lavorare insieme avendo alla base un rapporto chiaro e sarebbe importante dal punto di vista di questa crescita anche perché molti allevatori non hanno poi le quantità sia dei formaggi sia della carne sia degli insaccati. Sarebbe importante che gli operatori zootecnici aprissero delle interlocuzioni con realtà come la vostra che sono cresciute, che stanno crescendo e che hanno l’ambizione di crescere ulteriormente. Mettersi insieme e aprire un rapporto, stabilendo degli standard. Tra l’altro in Cilento ci sono diversi presidi Slow Food che già danno e hanno degli standard rispetto al formaggio. Penso al cacioricotta, piuttosto che alla mozzarella nella mortella. Magari questi operatori, al di là di condividere il fatto di essere un presidio Slow Food, potrebbero cercare di operare insieme per aumentare la quantità dei prodotti e poter fare un ragionamento con voi o con altre strutture di ristorazione o commerciali che, come dici tu, 365 giorni all’anno hanno bisogno di prodotti. Questo significa che per entrare in questo tipo di circuiti bisogna essere in grado di garantire questo tipo di rapporto. Tu come la vedi questa cosa? Pensi che ci sia una nuova generazione che comincia a ragionare sul fatto che la cooperazione – non necessariamente come la si pensava negli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso – fatta con delle forme che possono essere oggi lascamente intese, come le reti di impresa per intenderci, dove ognuno comunque rimane il dominus della propria azienda, però collabora per esempio per gli acquisti, da una parte, e anche per le vendita dei prodotti, dall’altra. Tu come la vedi questa cosa? Vedi dei segnali positivi in questo senso?

GB: La vedo proprio come dici tu. Il consorzio di cui tante volte si è parlato credo che possa essere e debba essere l’obiettivo da raggiungere per tanti allevatori che popolano il territorio. Allo stesso tempo, vedo che tra le nuove generazioni c’è una mentalità che può portare al raggiungimento di risultati diversi rispetto a quelli del passato. Ormai sembra chiaro a tutti che per poter competere sul mercato c’è bisogno anche di avere una una forza di acquisto maggiore. Sai meglio di me che se il piccolo allevatore va ad acquistare il mais da solo, il mais gli costerà sempre di più se da quel rivenditore di mais ci vanno 10 allevatori. Quella è una delle pecche del Cilento, perché i prodotti che noi utilizziamo sono tutti meravigliosi, uno più buono dell’altro e ogni giorno sembra addirittura che migliorino, perché c’è sempre maggiore studio da parte degli artigiani, però la cosa che purtroppo ci fa essere un po’ penalizzati è il costo di questi prodotti che tante volte costano molto di più rispetto ad altri prodotti provenienti da altri territori, proprio perché gli allevatori o i contadini hanno dei costi maggiori per sostenere la propria azienda.

AS: Vorrei che tu ci dicessi quali sono i prodotti cilentani che voi veicolate attraverso i vostri ristoranti/pizzerie.

GB: Praticamente, cerchiamo di veicolarli tutti sia quelli che sono reperibili tutto l’anno sia quelli stagionali. Dalla mozzarella nella mortella al cacioricotta di capra, al caciocavallo se vogliamo limitarci ai latticini. Poi, andiamo alla soppressata di Gioi e a tutti i salumi tipici, dal capocollo alla salsiccia piccante stagionata, alla salsiccia dolce stagionata, alle olive ammaccate Salella, un altro presidio Slow Food, alle alici di menaica, al tonno di Palinuro, al pomodoro giallo di Rofrano, ai carciofo di Pattano, al carciofo bianco di Pertosa, al peperone sciuscillone di Teggiano che è il nostro peperone crusco. Un po’ veramente tutti. Li abbiamo utilizzati tutti e li utilizziamo tutti, a cominciare dai pomodori.

AS: Poi, ci sono anche i cereali, le farine?

GB: Sulle farine abbiamo fatto dei discorsi sia all’inizio del nostro percorso, quindi nei primi due anni 2015/2016, sia successivamente. Attualmente, noi lavoriamo con l’azienda La Spigolatrice di Torre Orsaia, quindi con Francesca e Giovanni Caputo, con i quali stiamo facendo degli esperimenti al momento limitati al punto vendita alla sede di Vallo della Lucania, perché le farine provenienti da grani antichi sono molto difficili, sono instabili e per un format come il nostro che per fortuna quotidianamente si trova sfornare diverse centinaia di pizze, ancora troviamo difficoltà ad utilizzare in maniera continuativa questo tipo di cereali. Però, è uno studio che stiamo facendo e che abbiamo implementato nel corso degli ultimi cinque sei-mesi dalla riapertura dopo il CoVid, quindi da maggio stiamo facendo degli esperimenti con le farine del mulino La Spigolatrice di Castel Ruggero.

AS: Ti ringrazio Giuseppe perché credo che sia importante dare anche agli allevatori il senso di come l’asticella si sta alzando, per cui bisogna fare uno sforzo per adeguarsi. Ovviamente, bisognerebbe che questo percorso venisse accompagnato da qualcuno. Noi stiamo ragionando anche sul ruolo delle istituzioni che in qualche misura facciano da accompagnatori in questo processo, che è un processo complesso e difficile, perché il passaggio da strutture sostanzialmente gestite da famiglie che devono diventare delle aziende, che debbono essere in grado di strutturarsi, di darsi una strategia, di avere delle interlocuzioni con il mercato più rilevanti rispetto a quelle che oggi hanno. Spesso sono confinate in mercati molto locali, comunali, di zona, però, come dicevi tu, i prodotti hanno una qualità eccellente. Quindi, se si riuscisse a far fare a un po’ di questi imprenditori questo salto di qualità, credo che potrebbero trovare un mercato. Il problema è appunto che bisogna aiutarli, sia dal punto di vista di fargli capire come stanno le cose e sia dal punto di vista di fornirgli qualche servizio. Sappiamo che se uno va in Lombardia ci sono le Camere di Commercio, ci sono dei servizi comunali, della provincia, della Regione, delle associazioni, di strutture consortili. Cioè, ci sono tutta una serie di attività per cui un imprenditore non è abbandonato a se stesso, non deve risolversi tutti i problemi in casa. C’è qualcuno che lo aiuta, anche in termini di servizi privati, ma ci sono anche dei servizi pubblici. In Cilento questa cosa è ancora tutta da costruire. Però, credo che sia anche questa è una sfida importante, come quella di trasformare queste famiglie e in famiglie/aziende. Anche perché i giovani ci sono, però un giovane ovviamente non è attratto tanto da un’idea di autoconsumo, quanto dalla costruzione di un progetto che può e deve essere veicolato attraverso risorse economiche che solo una dimensione aziendale dà la possibilità di fare.

Per questo ti ringrazio perché hai parlato in maniera chiara diciamo rispetto a quali sono gli standard, ai temi delle quantità e della cooperazione. Questi sono messaggi che credo siano importanti da dare.

GB: Grazie a te. Io comunque sono convinto che la strada tracciata sia quella giusta. Vedo nel Cilento di far finalmente emergere queste inespresse potenzialità che sono davvero enormi. Noi ci mettiamo il nostro e sicuramente tanti altri stanno facendo lo stesso. Speriamo che siano sempre di più gli imprenditori che abbracciano questa filosofia e che insieme possano dare lustro alle eccellenze che ci sono nel territorio.

AS: Ma, voi non pensate per esempio di aprire un po’ di queste vostre pizzerie sulla costa cilentana?

GB: In verità, è una cosa a cui abbiamo pensato soprattutto nell’ultimo anno. Da sempre non siamo stati molto attratti dalle attività stagionali, perché sai meglio di me che la costa nei periodi invernali ha grosse difficoltà a rimanere aperta, proprio a livello di numeri, però ci stiamo pensando. Abbiamo fatto anche dei sondaggi soprattutto nello scorso anno. Non lo escludo perché la costa, cioè il Cilento, sta diventando comunque meta di tante vacanze e un punto Da Zero sul mare sicuramente sarebbe una bella bandierina da mettere.

AS: Anche perché appunto da lì passano molte persone che vengono da altri territori e quindi poi magari voi potete collegare la strategia di apertura rispetto ad un tipo di clientela che già vi conosce, proprio perché magari in vacanza è stata da voi.

GB: E’ capitato nel passato, perché diversi turisti dalla costa si spostano a Vallo della Lucania durante l’estate. Quindi, è una cosa che abbiamo toccato con mano. Tu dici una cosa assolutamente giusta. Così come è capitato il contrario, nel senso che diversi clienti sono venuti da noi a Torino, Firenze, Milano e tramite i nostri menù, che sono molto illustrativi, hanno conosciuto il Cilento. Tramite il menù e tutto quello che è il locale, gli allestimenti che sono presenti all’interno delle nostre pizzeria hanno conosciuto il Cilento e da lì poi hanno deciso di venire a far visita al nostro territorio. Diciamo che questa cosa funziona. E questa cosa ci inorgoglisce, perché a volte ci sentiamo enti promotori del turismo locale.

AS: Ho fatto un’intervista a Mario Notaroberto che è il produttore di vini Albamarina e che ha un ristorante e un’enoteca in Lussemburgo. Lui aveva proposto un progetto per promuovere il Cilento attraverso l’associazione dei ristoratori italiani che stanno all’estero. Voleva organizzare una settimana del Cilento, in cui tutti questi ristoratori facevano dei menù con i prodotti menù cilentani. Per questo aveva aperto un’interlocuzione col Parco, ma purtroppo la cosa non è andata avanti. Però, questo tema di essere degli ambasciatori, dei mediatori culturali tra il Cilento e il resto del mondo attraverso la ristorazione rimane importante. Da questo punto di vista, oggi chi fa ristorazione di territorio ha delle grandi responsabilità. Le persone sono interessate a ragionare su da dove viene il cibo, su chi sono i produttori.

GB: Noi ci sentiamo ambasciatori del nostro territorio, del Cilento. Non perdiamo occasione per portare avanti insieme al nostro marchio quello dei nostri partner. Infatti, i nostri i nostri menù sono proprio molto orientati alla presentazione della filiera che ci sorregge. Quindi, si trovano proprio le foto di tutti i nostri fornitori con richiami alle loro aziende. Andiamo avanti insieme e siamo convinti che questa sia la strada da seguire.