Se in una macelleria di un piccolo paese c’è un mondo. La storia di Gianpaolo

Gianpaolo Di Bello è un predestinato. Macellaio di terza generazione, dopo avere imparato il mestiere in famiglia e a Milano, ha deciso di prendere in mano la macelleria di famiglia a Celle di Bulgheria. Gianpaolo racconta il suo percorso professionale, le difficoltà che incontra nel trovare prodotti certificati in Cilento, il lavoro che fa con i consumatori.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Gianpaolo Di Bello il proprietario di una macelleria a Celle di Bulgheria, un comune di 1.500 abitanti. E’ un giovane macellaio e quindi da lui vogliamo sapere come gli è venuta questa idea di fare il macellaio tra tutte le possibili professioni. Gianpaolo ha una macelleria che ci è stata segnalata come una delle migliori del Cilento, se non forse la migliore, dal punto di vista della qualità, per cui vogliamo capire quali sono le problematiche, le difficoltà che lui incontra nell’interagire con gli allevatori del territorio del Cilento e con le loro produzioni rispetto agli standard di qualità che lui si è dato, che vuole raggiungere, che vuole offrire ai suoi clienti.

Gianpaolo Di Bello (GDB): Ti dirò, non è un’idea che a me è nata. Probabilmente, sono nato già macellaio, perché in pratica la mia famiglia fa questo mestiere da tre generazioni, da mio nonno a mio padre, i miei zii, mio fratello, quindi in famiglia siamo più di dieci macellai a nome Di Bello. Dalla fine degli anni ‘50 ha iniziato mio nonno e poi mio padre che a 18 anni è andato in Venezuela dove ha aperto una macelleria. Lui è stato in Venezuela un po’ di anni e poi ha pensato di ritornare qui nel suo paese per continuare questa attività di macelleria, ma anche da allevatore, perché sia mio nonno che mio padre allevavano. Insomma, il fare il macellaio non è stata tanto una mia idea, quanto un trasporto naturale che è avvenuto negli anni, perché prima ho seguito mio padre e poi ho fatto delle esperienze fuori, in Lombardia, dove ho fatto un corso di macelleria che è durato un anno. Questo nel nel 1999.

Pertanto, è da quando avevo 15 anni che faccio questo lavoro. Ho cercato sempre, anche andando a Milano, di vedere altre realtà. Ho avuto la fortuna di lavorare in una delle macellerie migliori di Milano. E’ stata una grande esperienza, oltre al corso e agli stage che facevo. Il pomeriggio andavo a lavorare in questa macelleria fino al 2000-2001. Poi, nel 2001 papà ha dovuto lasciare l’attività, è andato in pensione, e quindi ho deciso di di ritornare e di accettare questa sfida con un po’ di esperienza, perché poi avevo solo 21 anni. Ho rilevato le attività di mio padre facendo degli sbagli e poi negli anni cercando di capire anche seguendo mio padre. Ho cercato di coniugare insieme il discorso dell’innovazione che c’era a Milano con la tradizione cilentana. Ho cercato di unire le due cose e all’inizio è stato molto difficile, perché negli ultimi anni papà era stanco e quindi, non dico che aveva abbandonato, però insomma l’età c’era e la macelleria aveva bisogno di energia nuova.

Ho deciso di scendere al paesello e mettere in campo quello che avevo appreso. Poi, negli anni ho acquisito sempre più esperienza e adesso sono quasi 27 anni che faccio questo mestiere qui. Ho 42 anni e tra le prime esperienze e il lavoro sono più o meno 27 anni che faccio il macellaio.

AS: Quindi, non sei pentito di essere tornato al paesello, come lo chiami tu?

GDB: All’inizio è stata dura perché l’esperienza che io stavo facendo al nord mi piaceva molto e ritrovarmi da un’attività che aveva mille cose e da una città come Milano che offriva per un giovane tante altre cose attrattive, ho tentennato agli inizi. C’era il richiamo di ritornare a quel modo di lavorare di una macelleria di un piccolo paese. Passando da una città, da una metropoli come Milano, che dava tutto, ad un paesello che oggi mi rendo conto che mi dà quasi tutto, perché mancano a livello lavorativo ancora delle cose. Però, oggi non ho più quell’interesse di ritornare a un discorso del genere milanese, se non per delle passioni calcistiche, ma per il resto posso fare un giro per andare a trovare degli amici. Quindi, sto bene qua. Ho tutto quello di cui ho bisogno e quindi sto bene nel Cilento e prendo quello che questa terra ci dà.

AS: Tu hai hai detto una frase molto importante, molto interessante, che è quella che per te la sfida era quella di coniugare tradizione e innovazione. Ecco, questo concretamente che cosa ha voluto dire rispetto all’esperienza di Milano? Cioè, che che tipo di adattamento hai dovuto fare? Questo ti ha portato a riscoprire anche degli allevatori e delle produzioni del Cilento? Oppure no? Raccontaci com’è andata da questo punto di vista.

GDB: Da questo punto di vista, all’inizio ho dovuto capire come far interagire la mia esperienza che avevo fatto lì con quello che richiedeva poi la nostra tradizione. La prima cosa che ho dovuto capire era veramente la tradizione che c’era qua, quello che voleva la gente, quello di cui aveva bisogno. Quindi, di non tralasciare quello che era una tradizione, facendo le cose, e ti faccio un esempio, dai fegatini di maiale alla braciola. Da queste cose qua, unite al fatto dei tagli, perché qua la carne viene sfresata nel modo giusto, quindi con dei tagli molto importanti, cosa che qua non veniva fatta in un certo modo. Questo è stato un aiuto dell’esperienza milanese. Quindi, ho preso quello che mi serviva, dall’altro lato, mantenendo comunque una tradizione, quindi la salsiccia secca e tante altre cose. Poi, ho aggiunto dei pronti da cuocere. Non potevo fare tutti pronti da cuocere, perché il discorso della città è diverso da un paesino dove c’è “la donna di casa”, la signora che si vuole fare magari una braciola e c’è quella che la braciola le piace trovarla pronta o perché le piace come la facciamo o perché magari lavora e quindi viene qui e trova le cose pronte per cucinare. Insomma, ho dovuto capire come potevo unire le due cose. Pian piano questo mi è riuscito, crescendo pure, andando in giro, vedendo altre realtà, altre macellerie. Ho cercato di fare più esperienza possibile e di avere dei suggerimenti, dei consigli e poi metterci del mio, la mia passione, il mio estro, quello che mi veniva da dentro.

Per quanto riguarda le difficoltà, io all’inizio ho provato a proseguire il discorso di papà anche per quanto riguarda l’allevamento. Però, per una serie di motivi non è stato semplice. Non sto ad elencarli tutti, perché sono diversi. C’era anche il discorso che fare l’allevatore è un conto, fare il macellaio è un’altra cosa. Da solo era un po’ complicato, però c’erano anche altre problematiche riguardo a come allevare l’animale. Non avendo molta materia prima quello che ho cercato di fare è di trovare delle soluzioni alternative.

Io ho cercato di puntare sempre ad un prodotto veramente di alta fascia, pur essendo in un paesino dove c’è difficoltà economica. Ho cercato di trovare un equilibrio tra un prodotto di altissima qualità e il prezzo. Quindi, ho cercato di provare a trovare un prodotto di nicchia, andando su animali locali, ma quello che io volevo più di tutto era una certificazione dell’animale, perché io dico sto nel Cilento e voglio lavorare un prodotto del Cilento, e su tanti prodotti io lavoro prodotti del Cilento, di piccole aziende agricole cilentane che fanno un ottimo lavoro. Con queste collaboro.

Per quanto riguarda il bovino ho trovato difficoltà ad avere un prodotto certificato, quindi mi sono spostato. La mia esperienza mi ha fatto andare sulla razza podolica, però non nel Cilento, ma bensì in Basilicata. Poi, ho riscontrato dei problemi, ma non per quanto riguarda la qualità della carne, perché anzi ci tengo a ringraziare gli amici della Basilicata perché abbiamo interagito bene. Quindi, ho iniziato a lavorare questo prodotto di razza podolica, però ad un certo momento avevo bisogno di un tipo di carne, perché lavoro la femmina, sono innamorato della femmina e delle scottone, per cui ad un certo punto non riuscivano ad accontentarmi. Questo qualche anno, non so se adesso sono cambiate le cose, però c’era questo problema. Non che i maschi non fossero di qualità, anzi anche il maschio podolico è una grandissima carne, con tante caratteristiche organolettiche, però per quello che faccio anch’io, ossia la frollatura della carne, che ormai faccio da una vita, all’inizio era difficile perché la gente vedeva questa carne un po scura quindi diceva: “che mi sta dando?”

Insomma, ho dovuto lottare su questa cosa della frollatura della carne che io ho fatto fin dall’inizio, avendo avuto una buona scuola. Pertanto, ho dovuto cercare un prodotto che mi garantisse quello che io richiedevo: una carne di femmina, di scottona che abbia una buona marezzatura sia per il gusto sia per la frollatura. Quindi, ho virato su un prodotto di nicchia a livello nazionale che è la Marchigiana IGP del beneventano, conoscendo anche degli allevatori. Lì c’ero stato oltre dieci anni fa e avevo preso anche dei vitelli marchigiani che ho provato ad allevare, ma poi per i problemi che ho detto mi sono fermato. Ho virato su questa razza che mi soddisfa a 360 gradi e soddisfa il cliente.

Quindi, il problema è che sono dovuto andare nel beneventano, perché non sono riuscito a trovare una carne certificata qua nel Cilento da cui possa attingere dagli allevatori, come attingo a delle piccole aziende che mi forniscono altri prodotti. Questo è stato il problema.

AS: Ti chiedo di spiegami meglio che cosa vuol dire certificata e poi quale è la differenza sostanziale tra la femmina e il maschio dal punto di vista della qualità della carne? Che differenza c’è?

GDB: La carne certificata ha un disciplinare che garantisce un certo tipo di alimentazione e quindi una qualità dell’alimentazione, in gran parte fatta dall’allevatore o magari nei posti vicino agli allevatori. Quindi, la certificazione dà una garanzia di qualità dell’alimentazione.

AS: Nel caso della marchigiana che vuol dire? Che percentuali di erbe devono mangiare queste mucche per essere certificate?

GDB: Gli allevatori ai quali mi affido, fanno una stragrande maggioranza di prodotto loro e poi integrano con dei farinacei per l’ingrasso. Però, sono mucche generalmente allevate al pascolo o comunque in stalla con il fieno che producono loro o delle zone limitrofe. Là fanno un discorso da circa 30 anni. Fanno una fiera a San Giorgio La Molara alla quale io sono stato e ho visto la realtà. E’ un lavoro che hanno iniziato molti anni fa.

AS: Raccontami la differenza che c’è, qualitativamente parlando, tra femmine e maschi della stessa varietà di animali.

GDB: La femmina ha una carne con una grana più fine. Poi, sviluppa una quantità di grasso maggiore. Credo che una carne marezzata sia una carne migliore. Questa è stata un’altra sfida mia, perché la gente era molto abituata a mangiare magro, soprattutto negli ultimi anni. Ho battuto molto su questo discorso della marezzatura della carne un po’ più grassa, proprio per il gusto della carne e questa è una peculiarità della femmina. Dipende soprattutto dall’animale, perché ci sono delle razze di animali che sviluppano una massa grassa più importante e ci sono delle femmine di razze, parlo sempre delle femmine, che sviluppano una massa grassa meno importante. Poi, è il macellaio che sceglie in base alla propria idea di lavoro. E’ lui che deve cercare di consigliare il cliente, di fargli provare una carne con un po’ di grasso, magari anche scartandolo dopo cotto, ma sicuramente farlo cuocere. Devo dire che nell’ultimo anno e mezzo, due anni, si è andati sempre di più verso della carne più grassa. La gente si sta rendendo conto che una carne grassa è una carne più gustosa e con una morbidezza maggiore. Quindi, questa è la differenza tra la femmina e il maschio, anche se si trovano dei maschi che hanno una buona marezzatura e si può decidere anche di prendere un maschio che è stato allevato bene. Però, la femmina ti dà qualcosa in più, ha più sfrido, più calo peso rispetto al maschio.

AS: Perché tu fai la frollatura. Raccontaci come se organizzato per la frollatura.

GDB: Ho un frigo e una cella di frollatura dove lascio i bovini e le lombate da parte. Arrivo a frollature non tanto, tanto lunghe, anche se qualcuna l’ho fatta lunga. Però, poi bisogna capire anche le esigenze del cliente, perché c’è chi preferisce una carne meno frollate e quindi gli diamo una carne che però non è frollata meno di 10-10 giorni, perché dobbiamo dire che una frollatura su una scottona non ha bisogno di un lungo periodo. La frollatura lunga è diventata anche una moda. Però, è importante perché una frollatura lunga va più su degli animali con un’età maggiore e serve ad ammorbidire la carne. Per quanto riguarda la scottona che è una carne giovane, di animali tra i 20 e i 30 mesi, più o meno, facciamo delle frollature di non meno di 10-15 giorni, che è già una carne ottima da mangiare. Arriviamo ad una frollatura di 70-80 giorni. Ho fatto anche frollature di 180-200 giorni, quelle proprio per gli amanti, gli appassionati.

AS: Quindi, tu stai dicendo che la condizione per diventare un tuo fornitore, per un allevatore cilentano è che si certifichi il lavoro che fa, che gli animali vengano certificati. Questo significa una verifica da parte di un ente terzo che verifica che effettivamente loro seguono dei disciplinari, delle procedure in tema di alimentazione e degli aspetti sanitari. Tu hai verificato che in Cilento di allevamenti certificati non ce ne sono.

GDB: Non voglio dire che non ci siano, perché paradossalmente ci possono essere degli allevatori che fanno un buon prodotto, ma io devo spiegare al cliente quello che succede a quell’animale, quello che gli viene dato a quell’animale e io glielo spiego oggi anche tramite una tracciabilità, un certificato che è una garanzia. E’ una garanzia perché la gente oggi vuole una garanzia e io cerco di fare questo, di dargli garanzia sul prodotto, su qualsiasi prodotto io vado a prendere.

AS: Tu hai parlato dei bovini che chiaramente sono una parte rilevante del tipo di carne che tu vendi, però poi ci sono i maiali. In Cilento c’è una tradizione alimentare molto forte sul maiale. C’è anche una tradizione per cui le famiglie si allevavano 1-2 maiali. Ancora oggi ci sono dei paesi, penso ad esempio a Caselle in Pittari o a Celle di Bulgheria, dove credo che quasi tutte le famiglie allevino ancora 1-2 maiali. Quindi, sul maiale tu hai un competitore fatto dalle famiglie che si allevano il maiale, che almeno in parte hanno già la loro quota di carne. Sui maiali che differenza c’è? Hai sempre il problema delle certificazioni? C’è sempre il problema che non ci sono allevatori cilentani che ti garantiscono quello standard di qualità?

GDB: Per quanto riguarda il maiale ho delle aziende dalle quali attingo. Io lavoro due tipi di maiali, il maiale classico duroc, allevato qui nel Cilento da un’azienda agricola, l’azienda Rispoli di Pattano, che mi dà delle garanzie di certificazione, e poi un maiale nero casertano IGP che è ancora più di “nicchia” ed un maiale particolare che arriva sempre dagli allevamenti del beneventano. Però, sto cercando di vedere se ci sono delle soluzioni diverse per quanto riguarda il pelatello cilentano. Su questo ci sto lavorando. Tu hai citato Caselle in Pittari e il fatto che le famiglie il maiale se lo allevano in casa e se lo mangiano in casa. Se riuscissimo a fare un discorso del genere credo che si potrebbe migliorare un pochino.

AS: Tu dici migliorare qualcosa sull’autoproduzione?

GDB: Sì, sull’autoproduzione. Non ti nascondo che ho anche un’idea di fare un discorso più personale e di allevare qualche maiale, avendo un po’ di terreno utile. Lavoro anche su questa idea.

AS: Quindi, potresti diventare un allevatore?

GDB: Sì, sto lavorando anche su questo, anche perché poi per il resto, conigli e polli, mi affido a delle aziende. Una è un locale, per quanto riguarda i conigli e il tacchino. Per quanto riguarda i polli mi sono spostato un po su un’azienda della Basilicata che mi garantisce un pollo ruspante, uno allevato 140 giorni e uno allevato a 70 giorni.

AS: Ci rimangono soltanto 2 animali da trattare che sono importanti per il Cilento, gli ovini e i caprini. Gli agnelli e i capretti, ma anche le pecore e le capre a fine carriera, perché ovini e caprini sono proprio gli animali a maggiore vocazione rispetto al Cilento, sono gli animali, insieme alla podolica, si adattano di più alle condizioni del territorio, al tipo di pascoli che ci sono.

GDB: Questi che li trattiamo. Gli agnelli, i capretti e il castrato che ho in cella e che mi è arrivato proprio oggi. Come c’è la podolica, c’è la capra cilentana e quindi noi attingiamo sia a livello di capretti sia a livello di agnelli dal territorio. Io passo attraverso un fornitore, perché il fornitore mi garantisce la macellazione, una tracciabilità dell’animale. Non vado direttamente dal contadino perché lì c’è un iter totalmente diverso, perché poi si dovrebbe andare con i mezzi autorizzati al macello. Sono le 22 e cedi che io sto ancora il negozio, ma non perché ci stiamo facendo questa chiacchierata, ma perché dopo il lavoro per me continuerà. Quindi, io mi dedico alla macelleria a tutto tondo, per cui mi affido ad una persona che va alla ricerca di questi prodotti locali come i capretti. Tanti si lamentano dei prezzi dei capretti, anche se quest’anno sono esplosi in modo esagerato, anche sull’agnello. Ci sono agnelli e capretti che vengono dall’estero, dalla Grecia e altri paesi, che hanno prezzi molto bassi. Alcuni pensano di fare degli affari quando qui alla fine abbiamo la fortuna di avere questi capretti e agnelli nel Cilento e quindi si riesce ad attingere. A parte la problematica, soprattutto quest’anno, dei prezzi che sono sono sbalzati in in alto.

AS: In effetti, mi hanno detto che quest’anno rispetto all’anno scorso i prezzi dei capretti sono saliti da 3,50-4 euro a 6 euro al chilo e pure di più. Ti volevo chiedere, tu adesso stai facendo tutto questo lavoro per cercare di radicarti il più possibile rispetto ai produttori del territorio, adesso ragioniamo sul Cilento, ma parliamo della Campania. Tu lavori il maiale nero casertano e la marchgiana allevati ne beneventano. Pertanto, non stiamo parlando di carne che viene dall’Argentina o dal Brasile. Ti volevo chiedere, rispetto a questo è un afflusso incredibile che c’è di carne di produzione industriale da allevamenti intensivi – dai maiali danesi ai bovini francesi o tedeschi o rumeni – o dal Brasile e dall’Argentina. Noi sappiamo che la bresaola valtellinese che ha anche un marchio registrato IGP è fatta con lo zebù brasiliano e non a caso il più grosso gruppo di carne del mondo, la JBS brasiliana, è anche il proprietario del principale produttore di bresaola valtellinese, Rigamonti…

GDB: Io faccio la bresaola di marchigiana alla cilentana. Ho diversi ordini. L’ho fatta con questa carne cercando di cilentanizzarla un poco, con i profumi del finocchietto e di alcune spezie ed erbe cilentane. Quindi, mi sono fatto la mia bresaola senza conservanti.

AS: Come fai tu, perché il consumatore certo guarda alla qualità, però guarda anche al prezzo, a difenderti rispetto ad un consumatore che dice che se va al supermercato alla fine la bistecca trova al 2 euro e 50…

GDB: Gli faccio capire quello che gli sto dando. E’ tanti anni che faccio un lavoro educativo della clientela. Cerco di fargli capire che la bresaola che facciamo noi viene da questa carne, che non vengono utilizzati conservanti e che quindi è fatta totalmente al naturale. Ma, la gente ha capito. Ovviamente, sono dei momenti molto difficili, però la gente sta capendo che forse è meglio spendere comprando un po’ meno, però prendendo un prodotto di qualità. Questo alla fine è quello che si deve capire fino in fondo, perché si deve comprare un prodotto genuino, perché è quello che poi ci fa stare in termini di salute del nostro corpo. Compriamoci magari un paio di scarpe diverse, meno costoso, un pantalone meno costoso, ma mangiamo bene, mangiamo di qualità.

Per quanto riguarda il discorso delle carni che vengono da fuori, diciamo che dipende da che si va a prendere, perché ci sono delle aziende e delle carni internazionali che sono ottime. Però, saliamo ulteriormente di prezzo e quindi diventerebbe ancora più difficile, perché se io qua riesco a tenere dei prezzi contenuti, anche ad un prezzo inferiore rispetto a quello che dovrebbe essere venduta questa carne, se dovessi andare sulla galiziana o la carne giapponese che è la carne più pregiata, sarebbe un discorso molto difficile da fare. La carne giapponese arriva a 600-1.000 euro al chilo.

…

Tanti mi dicono ma che ci fai a Celle. A Celle ci faccio tanto di cuore. Per me è un orgoglio fare quello che sto facendo prima di tutto perché viene dalle mie radici, dalla mia famiglia. Quindi, questa è la prima cosa e poi perché é la mia terra. Non stare a Celle, andare via, andare in un altro posto. La gente viene da fuori qua, mi viene a trovare, vengono da dei paesi intorno. Spedisco, faccio spedizioni. Proprio oggi ho fatto una spedizione a Milano, ieri ne abbiamo fatte altre a Torino. Quindi, ci chiedono i prodotti che vedono che facciamo.

AS: Bravo! Adesso ti faccio questo appello che è quello che dobbiamo aiutare questi allevatori a fare questo percorso di transizione e qualificazione. Cioè, vanno aiutati, non da te necessariamente. Ce ne sono un certo numero, ce ne sono tanti ancora, rispetto ad altri territori. Però, bisogna aiutarli a fare questo salto di qualità. Tu dicevi le certificazioni, la tracciabilità. Ci vuole una tracciabilità di qualità. Spero che un po’ di allevatori guardino il video o leggano il testo, perché si devono rendere conto che c’è un percorso da fare. E’ questo che voglio dire, c’è un passaggio, ci sono dei passaggi da fare che sono importanti perché tu dicevi che bisogna dare una garanzia al consumatore rispetto all’alimentazione, rispetto a quello che mangia e compra. Quindi, gli allevatori devono, da questo punto di vista, fare anche loro un pezzo di strada in maniera tale da rendere evidente e trasparente quello che fanno. Non basta il fatto come spesso i cilentani dicono che quello fanno loro è il prodotto il migliore. Bisogna che ci siano le certificazioni da parte di soggetti terzi che, appunto, certificano che effettivamente tu fai un prodotto di qualità. Ovviamente, c’è un costo. Ovviamente, ci sono ci sono degli aspetti burocratici.

GDB: Ma, il lavoro è così l’impegno. Senza fatica, senza passione, senza impegno le cose non vengono. Non vengono fuori dal nulla. Tanti ancora devono capire, perché a volte sento qualcuno che dice che la carne è tutta uguale. La carne non è tutta uguale. C’è un lavoro dietro a chi fa le cose fatte bene. Io ci sono per questo discorso che che stai portando avanti tu.

Dal minuto 47.54 del video Gianpaolo ci fa fare un giro guidato della sua macelleria, illustrando i prodotti.