Quando la passione per le capre passa di figlia in padre. La storia di Antonella e Angelo

Antonella e suo padre Angelo Pesce di Caselle in Pittari gestiscono insieme al resto della famiglia un allevamento di circa 100 capre cilentane e maltesi, con anche una quindicina di ovini. Antonella e suo padre raccontano come allevano i loro animali, alimentandoli al pascolo e col foraggio autoprodotto. Collaborano nella produzione dei formaggi e condividono lo stesso sogno.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo insieme ad Antonella Pesce e a suo padre Angelo che hanno un’attività di allevamento di ovini e capre cilentane e maltesi a Caselle in Pittari. Antonella ha 25 anni, mentre Angelo ne ha 50. Vorrei che Antonella ci raccontasse la storia della sua famiglia e dell’azienda, descrivendo come siete organizzati e che tipo di animali allevate.

Antonella Pesce (AnP): Alleviamo un centinaio di capre di razza cilentana e razza maltese e abbiamo anche una quindicina di ovini. La nostra azienda è situata a Caselle in Pittari. E’ iniziato tutto per hobby. Fin da piccola ero appassionata di animali, poi man mano abbiamo deciso di avviare questa azienda. L’azienda è partita vicino a me nel 2017 e abbiamo iniziato con le capre cilentane, ma da qualche anno abbiamo inserito anche la capra maltese che produce una maggiore quantità di latte della capra cilentana.

I nostri animali escono fuori allo stato brado per 365 giorni all’anno. Nel periodo del parto facciamo pascolare le capre sui nostri ettari che sono coltivati a seminativo.

AS: Ossia, avete un terreno che è vicino a casa e alla stalla.

AnP: Vicino alla stalla, per cui il periodo in cui le capre partoriscono le teniamo vicino. Escono a mangiare il seminativo, in modo che possa aumentare la quantità del latte. Poi, diamo loro anche del foraggio.

AS: Chiedo ad Angelo quale è la ricetta di questo miscuglio di seminativo che voi coltivate. Quali sono le piante, le erbe che ci sono dentro?

Angelo Pesce (AP): Mettiamo trifoglio, avena, veccia, favino e oietto, è un misto di varietà di erbe.

AS: Ho capito. Quindi la scelta delle maltesi è legata al discorso della maggiore produttività?

AP: Alla maggiore produttività di latte. La cilentana produce un litro di latte al giorno, mentre la maltese ti fa anche due litri al giorno.

AS: Tutto al pascolo, senza senza dover spingere niente.

AP: Le teniamo sempre fuori.

AS: Voi avete anche dei becchi?

AP: Abbiamo i becchi e facciamo solo inseminazione naturale.

AnP: Abbiamo sia un becco maltese sia un becco cilentano Ogni razza ha il suo becco.

AS: Poi, con i capretti voi che cosa fate? Perché questo è un problema piuttosto complesso…

AnP: I prezzi della carne di capretto sono bassissimi. Sono regalati i capretti. Si parla di 3 euro, 3 euro e 50, 4 euro al kg, non più.

AS: Quindi, voi questa cosa qui come la risolvete? Vendete a dei macellai o a dei mediatori?

AnP: Li vendiamo a dei commercianti cilentani.

AP: I commercianti vengono da noi e glieli vendiamo. Qui, localmente non c’è vendita. A Caselle di capretti non se ne macellano.

AS: Perché la questione del mercato dei capretti è un tema importante. Dovrebbe essere una fonte di reddito anche piuttosto rilevante, solo che con questi prezzi non lo è.

AP: Non ci guadagni nulla sul capretto.

AS: Anzi ci perdi soldi, perché non rientri neanche del latte che bevono.

AP: Con le capre l’unica cosa è il latte. Se prendessi tutto il latte ci guadagnerei. Con i capretti non ci si guadagna nulla e sarebbe meglio che uno li buttasse.

AS: E’ chiaro, Vi chiedo di fare un ragionamento sul fatto che voi avete a disposizione dei terreni per il pascolo di questi animali e che poi siete anche un’azienda agricola a tutti gli effetti, che produce anche prodotti agricoli.

AnP: Abbiamo l’oliveto e il vigneto. Ci aiuta anche nonno, perché da soli noi non ce la possiamo fare. Produciamo anche ortaggi, pomodori, patate, zucchine. Un po’ di tutto.

AS: Tutte queste cose che producete, poi le vendete? Avete un canale vostro di vendita?

AP: In gran parte le produciamo per il nostro consumo. Poi, le regaliamo a qualche amico che ci viene a trovare. Ma, beneficio nulla!

AS: Vorrei capire come siete organizzati per il pascolo dal punto di vista dei terreni. Vorrei capire la consistenza. Avete anche una fida pascolo?

AnP: Abbiamo dei terreni dal comune, tra cui in località Pannello vanno in primavera, invece in estate, sempre come fida pascolo del comune di Caselle, vanno a Valle Pittari, che sarebbe la pineta.

AS: Quindi, un terreno acido, non un gran pascolo se è una pineta.

AnP: Per quanto riguarda il periodo invernale, stanno nei nostri terreni privati, dove facciamo le seminative, per cui in inverno pascolano qua, vicino alla stalla.

AS: Quindi, come fida pascolo quanti ettari riuscite ad avere?

AP: Una quindicina di ettari, 17 UBA, circa 17 ettari in poche parole.

AnP: Di nostri, abbiamo 3 ettari e in più altri 5-6 ettari che sono dei parenti di mamma, di nonno. Facciamo un’alternanza sui terreni quando stanno qui. Poi, è normale che quando rientrano dentro il pomeriggio comunque gli si dà foraggio.

AS: Voi li mandate anche sotto il vostro oliveto questi animali?

AP: No, perché farebbero danno. Il letame per concimare ce lo portiamo noi. Lo prendiamo dalle capre, però le capre non ce le portiamo dentro.

AS: Ho capito. Veniamo al latte. Voi avete circa 100 capre. Dite che le cilentane vi fanno un litro le altre, mentre le maltesi circa 2 litri. Quindi, producete una certa quantità di latte. Come lo trattate questo latte? Come siete organizzati?

AnP: Calcola che noi facciamo la mungitura sei-sette mesi all’ano, nel periodo stagionale appena levati i capretti. La mattina verso le 6 andiamo a mungere e finiamo verso le 8. Comunque la mungitura avviene a mano. Poi, verso le 8-8 e mezza gli animali si avviano al pascolo. Nel periodo estivo calcola che fa caldo, per cui ritornano in azienda, anche per il fatto che non c’è acqua e quindi tornano perché devono bere. Poi, il pomeriggio verso le 4 escono di nuovo. La mungitura alla sera comincia verso le 7-7 e mezza e finiamo anche alle 9-9 e mezza. Non c’è orario, diciamo. Anche perché alla sera lavoriamo tutto il latte della giornata, anche quello della mattina che viene messo nei refrigeratori. Per questo non c’è orario. Finiamo alle 11-11 e mezza.

AS: Quindi, voi avete un orario notturno, fondamentalmente.

AP: Nel periodo estivo sì. Dormiamo 3 ore a notte. Da quando iniziano a partorire fino a quando finisce il periodo della mungitura.

AnP: Poi, finito il periodo della mungitura, diciamo che da settembre fino a gennaio che poi iniziano a partorire, siamo liberi.

AS: Quindi, ci sono dei periodi impegnativi, però ci sono anche dei periodi dell’anno in cui uno può respirare.

AnP: Nel periodo della mungitura si lavora molto, si comincia dalle 5-6 la mattina fino a notte inoltrate.

AS: Chiaro. Veniamo alla lavorazione del latte. Chi è il casaro? Angelo o Antonella?

ANP: Io mi occupo più del cacioricotta, invece per la toma se la vede per la maggior parte papà. Io lo aiuto, però per la produzione della toma se la vede lui. Il cacioricotta lo faccio io, tranquillamente.

AS: Quindi voi fate sostanzialmente due tipologie di formaggio, uno è il cacioricotta e l’altro è la toma.

AnP: Facciamo anche la ricotta fresca.

AS: Voi avete cercato di avere un finanziamento del PSR per fare?

AnP: Un progetto integrato giovani per accedere al PSR, però per il momento nulla. Avevo fatto la richiesta del mini laboratorio e e per la stalla, però per il momento siamo fermi. Credo in qualche anno di migliorare, di fare a spese il mie almeno un mini laboratorio. Perché sinceramente nel PSR non ho più speranza, devo dire la verità.

AS: Avendo un laboratorio di caseificazione, oltre a poter vendere liberamente sul mercato con una etichetta…

AnP: Certo potremmo avere un marchio e vendere i nostri prodotti tranquillamente.

AP: Altrimenti, dovremo vendere il latte. Lo daremo ad Antonio Loguercio quando aprirà il suo laboratorio. Se lui lo apre, il latte lo venderemo a lui.

AnP: Pensiamo di vendere il latte, almeno fino a quando non abbiamo intenzione di aprire il nostro laboratorio.

AS: Voi con Antonio siete in buoni rapporti, siete amici? E’ una brava persona e un bravo allevatore.

AP: Siamo amici. Lo conosco da quando ero ragazzo.

AnP: Con Antonio ne avevamo già parlato, che quando lui apriva il laboratorio, se non lo aprivamo noi un mini laboratorio, il latte lo davamo a lui.

AP: Perché tu il formaggio non lo puoi neanche vendere oggi come oggi. Conviene dare il latte ad Antonio, lo trasforma e vende i formaggi.

AS: Avendo il caseificio, oltre alla possibilità di vendere il formaggio, ci sarebbe anche la possibilità di provare a fare qualche altra varietà di formaggio. Voi avete una materia prima ottima che è il latte che viene dalle vostre capre che mangiano al pascolo…

AP: Pascolo e fieni. Noi non usiamo mangimi. Solo pascolo, macchia mediterranea e foraggio. Foraggio nostro, non compriamo neanche il foraggio.

AnP: Il foraggio lo facciamo direttamente noi e nel periodo invernale lo diamo agli animali.

AS: Appunto, volevo dire che fare con il latte vostro il cacioricotta, che per carità è un formaggio storico importante del territorio, un prodotto identitario importante, però è anche vero che siccome il cacioricotta si fa a una temperatura di 90 gradi, questo significa che quella materia prima perde molte di quelle che sono le sue qualità, perché quella temperatura riduce molto le qualità…

AP: Si perdono gli aromi e i profumi.

AS: Perde gli aromi e i profumi, e poi forse anche un po’ di quelle sostanze chimiche naturali che quando raggiungono quelle temperature si distruggono.

AP: Il formaggio crudo invece no. In quello a pasta cruda ci sono e si sentono tutti gli aromi, i profumi delle erbe di montagna e di tutte le erbe che le capre mangiano fuori. Se pascolano in montagna tra le pietre il formaggio ha un certo sapore. Se pascolano da altre parti ne ha ancora un altro. Se pascolano qua sotto, dove ci sono i fiori, tante varietà di fiori, ha ancora un altro sapore. Dipende, insomma, da dove pascolano. Varia almeno tre volte all’anno, a seconda dei mesi e della crescita delle erbe, e ha un altro sapore.

AS: Con il pascolo non è mai un prodotto uguale a se stesso. Dipende da cosa mangiano le capre. Ma, di formaggio crudo però voi fate solo la ricotta?

AP: La ricotta non la facciamo e se la facciamo la vendiamo fresca. Di formaggio crudo noi ne facciamo da stagionare per tre mesi o sei mesi, con forme di 2 kg e fino a 5 kg. La toma. Il cacioricotta lo facciamo in forme da 800 grammi ad 1 kg. Quando ha un mese di essiccazione già lo puoi vendere.

AS: Angelo, visto che la fai tu la toma, a che temperatura si fa la toma?

AP: Con una temperatura del latte di 37 gradi. Poi faccio fare la ricotta e lo immergo nel siero bollente a 90 gradi per 5 minuti.

AS: Volevo chiedervi se tu Angelo e tu Antonella avete mai fatto pensato di fare un corso da casaro?

AnP: Sì, volevo farlo al nord, però per il fatto del CoVid-19 mi sono dovuta fermare.

AS: Per chiudere vorrei chiedervi, da qui a 5 anni cosa vorreste che la vostra attività, la vostra azienda, potesse diventare. Cominciamo da Angelo.

AP: Vorrei realizzare un piccolo laboratorio per lavorare il latte, sperando che lei faccia un corso, in modo che possiamo lavorare il nostro latte e fare il nostro formaggio. Quello è il mio sogno nel cassetto.

AnP: Lo stesso anch’io, di realizzare un laboratorio, anche un mini laboratorio, avere un marchio, soprattutto.

AS: Perché poi fareste anche un punto vendita vostro? La sede della vostra attività è facilmente raggiungibile?

AP: Siamo vicino al lago Elisabetta, vicino alla strada e a 5 minuti in macchina dal paese.