La pastorizia come opportunità per il riscatto sociale e il reddito. La storia di Pasquale.

Pasquale Scotellaro è il contitolare di un’azienda di allevamento con capre, pecore e bovini che opera al Fortino di Casaletto Spartano, con anche una macelleria, un salumificio e un caseificio aziendale. Pasquale racconta il duro lavoro di una famiglia di allevatori che è alla quarta generazione e che vuole migliorare le produzioni in un contesto aspro e difficile dal punto di vista ambientale, con terreni scoscesi e pietrosi di alta collina e montagna, dove bisogna difendersi da lupi e cinghiali.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti siamo con Pasquale Scotellaro che ha un’azienda che si trova al Fortino, una frazione del comune di Casaletto Spartano, un luogo evocativo e difficile da raggiungere se si viene dal Cilento, meno se si viene dal Vallo di Diano, uscendo dall’autostrada a Lagonegro Nord. L’azienda, in realtà, è ancora della mamma di Pasquale, Nicolina Martorella, e da poco tempo ha anche una macelleria, che possiamo definire una macelleria aziendale, che si chiama Dalla Terra Alla Tavola. Ci sono poi anche un caseificio e un salumificio aziendale.

Pasquale, vorrei che tu ci raccontassi la storia dell’azienda e anche della tua famiglia, perché so che sono diverse generazioni che la tua famiglia svolge l’attività dell’allevamento zootecnico. Poi, ragioniamo anche su gli animali che hai e parliamo più nel dettaglio delle cose che fate.

Pasquale Scotellaro (PS): Noi siamo la quarta generazione, posso dire, di allevatori. Prima i miei bisnonni, mio nonno, che stava a Rivello (in provincia di Potenza), però. Il padre di mia madre aveva aveva sempre gli animali e quando la mia mamma si è sposata con mio padre, lei aveva la passione degli animali, e insieme, hanno incominciato con una mucca e una decina di pecore. Poi, man mano, dato che qua non è che il territorio offre molto come lavoro, hanno incominciato ad avere una decina di capi di bovini. Poi, crescendo noi, abbiamo detto aumentiamo, aumentiamo e siamo arrivati adesso ad avere una trentina di bovini e una sessantina di ovicaprini.

AS: Ecco, Pasquale raccontaci che tipo di bovini sono e che tipo di ovicaprini sono. Cioè, quali varietà?

PS: Ora, i bovini sono all’incirca una quindicina podolici iscritti al libro genealogico e gli altri sono meticci, ma sempre dal ceppo podolico comunque derivano. Poi, ci sono le capre che sono cilentane, metà sono nere e l’altra metà sono fulve, ossia sono le cilentane rosse. Poi, abbiamo le pecore, una trentina, che sono tutte un po’ meticce, ma per la maggior parte sono bagnolesi. Adesso, abbiamo messo un montone di razza Valle del Belice per cercare di migliorare, aumentare la produzione di latte, essendo che sono poche.

AS: Voi avete a disposizione circa una ventina di ettari vostri, anche con qualche affitto di privati, e poi utilizzate anche la fida pascolo del Comune con circa una settantina di ettari. Raccontaci come sono questi terreni? Differenziamo tra quelli che avete in proprietà e quelli che sono in fida pascolo che sono più in montagna, quindi c’è il bosco, ci sono i sassi.

PS: I terreni che abbiamo in fida pascolo per la maggior parte sono ricoperti da boschi e se c’è qualche radura è piena di pietre dove può pascolare la mucca. Comunque, questi sono i terreni che abbiamo, perciò abbiamo anche le podoliche che si adattano a questi tipi di montagna. I terreni sono molto scoscesi e non c’è acqua. Purtroppo, nella montagna dove vado a pascolare non c’è acqua.

AS: Quindi, l’acqua gliela devi portare tu? Non ci sono sorgenti o pozzi?

PS: Niente. Non c’è niente di niente. Tutte le mattine, con il trattore porto un’autobotte d’acqua, passando per strade brutte di montagna che abbiamo dovuto aggiustare noi un pochino, con l’autorizzazione del comune, perché erano proprio in pessime condizioni. Le andiamo a pulire e qualche a volte ce le vengono a pulire anche loro, tramite la Comunità Montana. In questo modo portiamo l’acqua là.

AS: Invece, i tuoi terreni sono un po’ meglio, spero?

PS: Sono terreni che noi abbiamo migliorato con il tempo, però sono tutti scoscesi, perché non è che siamo nel Vallo di Diano qua. Ci sono dei muretti a secco per mantenerli e renderli un po’ più praticabili per il lavoro, in modo che puoi andare con qualche trattore. Comunque siamo in zone di collina.

AS: Tu questi tuoi animali li tieni al pascolo tutto l’anno? Come sei organizzato? Adesso, per esempio, che è inverno, dove stanno?

PS: Adesso, le mucche stanno in montagna, anche se c’è il problema dei lupi. Per cui, le mucche che sono senza vitelli stanno in montagna. Le altre, quelle che devono partorire, che sono prossime al parto, le ho a casa. Abbiamo una stalla e dei terreni attorno a casa, per cui pascolano sempre attorno a casa e la sera le chiudiamo insieme ai vitellini. Invece, le altre stanno in montagna e quanto più possono starci, in base alle condizioni climatiche, per cui facciamo un semi brado, poi dopo 2-3 mesi se li devono fare pure loro nella stalla, perché in montagna non ci possiamo andare, perché non c’è niente. A loro devo dare da mangiare in stalla, perché poi d’inverno c’è anche la neve. Nel 2005 ha fatto un metro di neve.

AS: Quindi, le mucche che hanno i vitelli le mungi la mattina e la sera?

PS: Le mungo solo la mattina perché essendo podoliche le devo mungere insieme al vitello perché se no non me ne danno di latte.

AS: Cioè, devi fare a metà e metà, metà al vitello e metà te la prendi tu.

PS: Sì e poi la sera il latte lo faccio mangiare tutto al vitello.

AS: Perfetto. Ecco, quindi questi vitelli fino a quanti mesi stanno con le mamme?

PS: Almeno 7-8 mesi.

AS: Quindi, queste mucche, quando poi le hai munte la mattina, escono dalla stalla?

PS: Sì, vanno a pascolare negli altri 20 ettari che abbiamo sotto casa.

AS: Dal punto di vista dall’alimentazione degli animali, quindi loro mangiano al pascolo, ovviamente, e poi tu gli dai anche un’integrazione? Che tipo di integrazione?

PS: L’alimentazione delle mucche al pascolo la integriamo solo con il fieno. Con il foraggio che produciamo.

AS: Ci racconti come fate questo foraggio?

PS: Abbiamo la possibilità di avere letame, perché d’inverno le mucche stanno nella stalla. Lo facciamo maturare 3-4 mesi, dipende dall’umidità, e poi lo andiamo a spandere sui terreni dove puoi faremo il foraggio. Questo lo facciamo a primavera o prima dell’inverno, a settembre-ottobre, quando possiamo andare nei terreni. Andiamo a spandere il letame maturo nei terreni e dopo facciamo il foraggio. Facendo così si crea un altro problema, perché poi arrivano i cinghiali e ci fanno i solchi dentro i terreni.

AS: Questo perché voi siete proprio nel cuore delle zone dove ci sono i cinghiali.

PS: La nostra azienda è situata al limite del Parco, ma noi siamo in una zona SIC (Sito di Interesse Comunitario), ai confini, però abbiamo gli stessi problemi e qualcosa in più del Parco, perché quando dobbiamo fare una domanda finisce che siamo fuori Parco e non abbiamo i vantaggi di starci dentro, però i problemi sono gli stessi.

AS: Voi fate anche un po’ di attività agricola, avete degli olivi.

PS: Sì, abbiamo degli olivi a Rivello, due ettari di olivi. Poi, coltiviamo patate e ortaggi. Facevamo anche un po’ di semina del grano per fare il pane nostro.

AS: Su questi due ettari di oliveto tu ci mandi le pecore?

PS: No, perché sono a Rivello, in un’altra provincia. Là pure ci sono i cinghiali sotto gli olivi che pascolano. Ora, se riusciamo, vogliamo andare a mettere dei maiali là a Rivello, perché abbiamo un altro po’ di terreno che possiamo sfruttare, se ci riusciamo. Questo, perché dato che abbiamo fatto anche il salumificio, oltre alla macelleria di famiglia. Adesso, abbiamo avuto il riconoscimento, il bollino CEE. E’ un salumificio, però, che utilizza una grotta di stagionatura, non ha la cella, stagioniamo in grotta. Quindi, se tutto funziona, vorrei mettere dei maiali neri allo stato brado. Noi fino all’anno scorso i maiali li abbiamo comprati al macello.

AS: Voi avete fatto una macelleria, per per quale motivo? Perché volevate risolvere il problema della vendita dei vostri vitelli podolici? Raccontaci quale è il problema qui?

PS: E’ un grosso problema, perché ho dovuto togliere il toro podolico che avevo, perché i vitelli non li vuole nessuno. Non c’è mercato per questi vitelli, anche se la carne è pregiata e buona, è tutto un altro gusto, però i macellai qua sono abituati con i limousine e gli chevrolet, e non vogliono il podolico.

AS: Che ti dicono? Che l’animale non è formato? Che ti dicono?

PS: Che non ha una forma e poi che la carne è più scura. La carne è un po’ più scura, ma anche più saporita. E’ un po’ più duretta, ma…

AS: Tu sai che nel caso della podolica bisognerebbe fare la frollatura della carne?

PS: Sì, noi già la facciamo, però non so, forse qua i consumatori sono pure pochi, ma la carne podolica non è apprezzata.

AS: Perché bisogna masticare…

PS: E’ tutto un altro gusto, è tutta un’altra cosa,  ma non la capiscono, purtroppo. Ma, spero che man mano riusciamo a trovare la via per fargliela capire, perché devo ritornare di nuovo al toro podolico. E’ tutto un altro mondo!

AS: Anche perché hai queste 15 podoliche certificate.

PS: Bisogna cercare di migliorare sempre sulla podolica. E’ una mucca intelligente, che consuma meno acqua delle altre, che si adatta a tutti i terreni di questo mondo. Sta alle intemperie e da sola si va a ricoverare. Noi la apprezziamo, forse gli altri, i consumatori non l’apprezzano, perché hanno imparato che non la devono apprezzare.

AS: Raccontaci come funziona la tua macelleria? Come sei organizzato?

PS: Noi il lunedì siamo chiusi. Dal martedì al venerdì siamo aperti, solo di pomeriggio, e poi siamo aperti il sabato e la domenica tutta la giornata. Per l’estate abbiamo realizzato un’area picnic con tutti i servizi igienici, in modo che le persone che vengono a comprare la carne, se la possono arrostire. Poi, noi gli offriamo il pane che fa mia madre, il vino e altre cose che produciamo.

AS: Quindi, avete attrezzato un’area dove c’è anche il barbecue, per cui le persone si possono cucinare la carne.

PS: Sì, e abbiamo fatto anche un’area camper. La dobbiamo finire di ultimare, però è già funzionale. Un’area sosta per i camper che può essere al servizio di coloro che vengono a visitare l’Oasi dei Capelli di Venere di Casaletto. Mancava un’area di questo tipo. E’ un po’ scomoda la strada e speriamo che la migliorino, comunque abbiamo fatto questa area attrezzata per la sosta dei camper.

AS: Chi lavora nella macelleria? Sei tu il macellaio?

PS: Io preparo solo i pezzi. Sfascio solo. I macellai sono mia sorella e mio padre, che aiuta mia sorella. Io faccio solo il grosso e poi loro fanno i tagli al dettaglio.

AS: Qesta macelleria come è attrezzata? Avete le celle?

PS: Abbiamo le celle. E’ una macelleria normale, con il banco. Tutta tranquilla e sistemata.

AS: Venendo, invece, alla lavorazione del latte. Voi avete questo latte meraviglioso, perché avete queste pecore, capre e bovini che si alimentano al pascolo e con i vostri fieni. Quindi, il latte deve essere per forza di grandissima qualità. Poi, cosa succede a questo latte? Come lo lavorate?

PS: Dopo la mungitura lo mettiamo nei refrigeratori e poi mia mamma si occupa della lavorazione del formaggio. A seconda della richiesta facciamo il formaggio, dai caciocavalli alle manteche, al cacioricotta. Mia mamma lavora insieme a mio padre. Lui riesce a lavorare i caciocavalli. Sono loro che si occupano dei formaggi.

AS: Per la stagionature dei formaggi usate anche quella grotta che tu mi dicevi?

PS: Sì, anche per i formaggi abbiamo sistemato una grotta. Il dottor Adriano Gallevi venne a fare un sopralluogo un po’ di anni fa e ci ha spiegato come la dovevamo attrezzare. Noi poi l’abbiamo attrezzata. Non abbiamo celle per per stagionare i formaggi, quindi la stagionatura la cerchiamo di fare al naturale.

AS: Mozzarella non ne fate voi?

PS: La treccia, da consumare fresca.

AS: Fate anche dei formaggi misti, con latti diversi?

PS: Sì, maggiormente facciamo formaggi misti, perché c’è un po’ di richiesta. Ce li richiedono. Facciamo questo misto di tre latti.

AS: Adesso, tu hai due figlie che sono ancora piccole, sono ancora bambine. Siccome, però, tu, insieme con tutto il resto della tua famiglia, state facendo uno sforzo di investimento sull’azienda, perché avete fatto la macelleria, il salumificio e adesso avete finito di fare anche un laboratorio per la caseificazione, vi state attrezzando per passare dall’essere solo allevatori ad essere effettivamente un’azienda che fa allevamento, ma fa anche la trasformazione e la vendita diretta…

PS: Per stare sul mercato, per attirare persone, per andare a fare un mercato. Fare la vendita diretta ti consente di avere dei margini maggiori. Per sopravvivere. Quando vendi il tuo prodotto e le persone sono contente, questo ti ripaga di tutti i sacrifici che fai.

AS: Ti chiedo, da qui ai prossimi cinque anni che cosa ancora vuoi realizzare? Quale è il tuo sogno nel cassetto? Cosa vorresti che la tua azienda diventasse?

PS: Vorrei avere un volume di vendite che mi consentisse di vendere direttamente tutti i vitelli che produco, podolici. Abbiamo aperto da poco e qualcuno lo passo a qualche altro macellaio, perché per ora non ce la faccio. Ci dobbiamo far conoscere. Poi, vorrei mettere questi maiali neri a Rivello, in modo che anche il salumificio funzionasse con i nostri animali. Io vorrei sempre andare avanti, crescere. Vorrei anche collaborare con qualcun’altra azienda che ha idee come le nostre, perché da soli non si va da nessuna parte. Però, almeno stiamo con le carte in regola per andare sul mercato.

AS: Ti volevo chiedere se tu l’hai sentito l’effetto della riduzione dei contributi pubblici?

PS: Sì. Purtroppo, noi non possiamo vivere solo con i contributi pubblici. Se noi siamo allevatori e alleviamo le mucche, se dovessimo vivere solo per i contributi che ci dà l’Europa, dovremmo chiudere definitivamente, perché non è questo il sistema. L’animale mi deve rendere. Non rendere 20, ma 10 mi deve rendere. Devo essere io, ci devo lavorare, ma la maggior parte qua gli animali li tiene per i contributi. Forse è anche un bene se li riducono, così si riducono anche loro e abbiamo più spazio noi per i pascoli in montagna e tutto il resto. Così scompare anche tanta concorrenza sleale, perché chi ha gli animali solo per il contributo non fa qualità, non fa niente, ma guasta il mercato. Poi, alla fine questo fa. Vende il vitello a meno perché non ci ha  lavorato, non ha fatto spese. Il vitello non vale niente, però il macellaio o qualche ingrassatore il vitello se lo va a comprare da lui e non lo viene a comprare da me.

AS: Quindi tu hai notato che negli anni scorsi c’è stato un aumento dei capi, soprattutto bovini, legato ai contributi che erano piuttosto alti?

PS: Sì, fino a a 2-3 anni fa c’era la richiesta di mucche da parte di persone che non sapevano nemmeno quante mammella ha una mucca. Tutti che si compravano dieci mucche e le mettevano in un recinto in una montagna. Hanno creato una concorrenza sleale. Questo ha fatto a chi veramente vuole fare questo mestiere. Ha fatto più un danno che un bene.

AS: Tu vendi ai ristoratori? A Caselle in Pittari, ad esempio, c’è una bella ristorazione di qualità, questo canale di mercato tu l’hai mai provato?

PS: Sì, qua al Fortino c’è un ristorante, che è l’unico che c’è e che si rifornisce da me. Collaboriamo insieme. In altri comuni non sono ancora andato, perché un po’ per il CoVid-19 e poi come macelleria ho aperto da poco, l’8 marzo 2020, e il 9 marzo hanno chiuso l’Italia e quindi si è fermato tutto. Non sono potuto nemmeno andare in altri comuni, però mi devo allargare.

AS: Anche perché hai questi prodotti. Secondo me, la carne podolica è meravigliosa e ha una qualità superiore, anche se ovviamente va trattata adeguatamente, nel senso appunto della frollatura, che è un tema che comincia ad essere sentito nella ristorazione e in qualche macelleria anche in Cilento. Ci vogliono delle celle di frollatura. La ristorazione è importante per far provare al consumatore quel tipo di carne, altrimenti, come tu dicevi, se va in macelleria e vede la carne chiara e la carne scura, pensa che quella buona sia quella chiara che spesso è quella prodotta dagli allevamenti intensivi e che magari viene dalla Romania o dalla Francia. Questo mentre la podolica è allevata, come raccontavi tu, al pascolo brado o semi brado in montagna, cammina…

PS: E’ una carne un po’ più scura. La vedono nel banco più scura e ti chiedono come mai? Conservanti non ce ne sono, additivi nemmeno, quella è. Noi siamo nati che ci dovevano produrre la roba per mangiare noi. Noi quella ci mangiamo, non è che ci andiamo avvelenare.

AS: Il discorso della carne scura è un po’ come il discorso del colore del latte. Il latte bianco e il latte giallo.

PS: E’ nel latte giallo che si trovano i polifenoli. Dagli animali che mangiano l’erba ed è tutta un’altra storia. Facciamo un caciocavallo a primavera che è giallo che fa paura, però è tutta salute. Non lo capiscono.

AS: E’ difficile, bisogna fare un’azione informativa, perché si è persa questa cultura.

PS: Bisogna tornare ad insegnare a mangiare del buon cibo. Qua si sta prendendo tutto.

AS: Grazie Pasquale. Nei prossimi mesi faremo una serie di eventi per diffondere i risultati della ricerca scientifica sull’alimentazione degli animali e sulla qualità dei prodotti. Abbiamo nove partner e stiamo facendo tutta una serie di analisi di laboratorio sulle produzioni rispetto all’alimentazione degli animali. Faremo dei laboratori su latte, formaggi, salumi, carne, uova. Ci farebbe piacere che tu, come anche tanti altri allevatori, partecipassi, perché abbiamo con noi il professor Roberto Rubino e lo stesso Adriano Gallevi, che tu citavi prima. Insomma, abbiamo alcuni dei massimi esperti di queste questioni. L’obiettivo è quello di aiutarvi a migliorare il vostro lavoro.

PS: E’ un’ottima iniziativa. Siamo noi che la dobbiamo cogliere i frutti per migliorarci sempre. Se dobbiamo stare sul mercato dobbiamo avere dei prodotti che vanno sul mercato.

AS: Magari anche provare a fare dei formaggi un po’ diversi, in modo da reinterpretare anche la tradizione. Caciocavallo e cacioricotta vanno benissimo, però ci sono anche altre possibilità, perché avete una materia prima che è superiore, di eccellenza, che è il latte. Sarebbe l’importante fare anche qualche sperimentazione, avendo qualcuno che ti dà una mano a non fare troppi errori.

PS: Noi dobbiamo fare un prodotto che sul mercato funziona. Ci possiamo mettere insieme 3-4 allevatori, anche 5-10-15, l’importate è che facciamo qualcosa che esce e che sia buono, perché noi dobbiamo fare reddito.

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