Quando un allevatore è curioso, studia ed è aperto all’innovazione. La storia di Edmondo.

Edmondo Soffritti, contitolare dell’Agriturismo La Petrosa di Ceraso, è un agricoltore con 70 ettari che ha adottato il metodo organico-rigenerativo e biologico e come allevatore di capre e bovini ha di recente introdotto quattro innovazioni: la lettiera profonda per fare il compost, il metodo del pascolo razionale, l’agro-forestazione e la produzione di formaggi morbidi e spalmabili di capra. Edmondo racconta, spiega e riflette sul suo percorso.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Edmondo Soffritti che è il contitolare dell’Azienda Agricola Agriturismo La Petrosa che sta a Ceraso che è un comune fuori dal nostro perimetro, ma siccome conosco il Edmondo da tempo e so che che persona è e che azienda ha, credo che sia importante presentare la sua storia proprio perché può essere un esempio rispetto a delle metodologie sia propriamente agricole sia legate alla zootecnia che possono essere interessanti anche per gli altri allevatori del territorio, in particolare per gli allevatori dal territorio del GAL Casacastra.

Ecco, Edmondo vorrei che partissimo dal fatto che tu sei un imprenditore agricolo di terza generazione che ha alle spalle una tradizione di famiglia, però negli ultimi 10 anni tu hai introdotto tutta una serie di innovazioni metodologiche e tecniche di coltivazione e di allevamento. Vorrei che tu ci raccontassi la tua storia e ci parlassi delle innovazioni che hai introdotto, partendo da quelle che riguardano direttamente l’allevamento. Quindi, ragioniamo sul sistema di lettiera profonda che hai introdotto nella nuova stalla, sul pascolo razionale, sull’agroforestazione e sui formaggi morbidi.

Edmondo Soffritti (ES): Parliamo di un’azienda che in termini dimensionali si sviluppa su una settantina di ettari, quasi tutti di proprietà, nella bassa valle del Palistro. Quindi, siamo in collina e in pianura. In questa azienda vengono coltivati cereali, foraggi, olive, ortaggi e frutta. C’è un po’ di tutto. L’azienda è abbastanza polivalente e contiene all’interno anche una struttura ricettiva, un agriturismo che fa accoglienza e ristorazione, un laboratorio di trasformazione del latte e dei formaggi, ma anche dei cereali, con una linea di panificazione, dal pane settimanale fino ai biscotti dolci e salati, oltre alle trasformazioni vegetali, dalla classica passata di pomodoro alle marmellate con gli esuberi di frutta e quant’altro.

In questo panorama, qui parliamo specificamente di allevamento, però una premessa è d’obbligo. L’azienda è biologica da sette anni. In particolare, noi conduciamo i nostri suoli con i sistemi dell’agricoltura organica rigenerativa. Quindi, in breve, sistemi basati principalmente su un tipo di agricoltura biologica che si basa sulla sostenibilità, con una cura incentrata tutta sul suolo. Noi curiamo la salute nel nostro suolo, arricchendo il suo contenuto di sostanza organica. Questo con una duplice funzione: arricchendo la sostanza organica, aumentiamo la fertilità biologica del solo e in più facciamo un grande lavoro per quanto riguarda l’ambiente. Aumentare la fertilità biologica, aumentando la sostanza organica, significa catturare carbonio dall’atmosfera e stoccarlo nel suolo, nelle radici delle piante, sotto forma di sostanza organica.

AS: Tu lavori su quello strato di suolo che va dalla superficie della terra ai 15-20 centimetri di profondità che sono quelli cruciali per fare agricoltura.

ES: Eastto. Questa agricoltura si basa su una serie di principi di conservazione, prima di tutto della sostanza organica già presente nel suolo, quindi contro l’erosione del vento, l’erosione soprattutto dell’acqua. I terreni vengono lasciati sempre coperti, le lavorazioni sono minime, non vengono utilizzati attrezzi rotativi, non viene più utilizzato l’aratro, minima lavorazione in profondità. Quando necessaria, una lavorazione profonda dovuta ad un maltrattamento che noi abbiamo fatto nel suolo per le nostre pratiche agricole, andiamo semplicemente con una ripuntatura che va sui 60-70 cm, ma senza rivoltamento del suolo, quindi rallentando molto la mineralizzazione. Copertura assoluta del suolo, soprattutto.

Noi siamo in un ambiente mediterraneo del sud d’Italia e nei periodi più caldi i suoli non vanno lasciati scoperti, perché quando ci sono alte temperature, la mineralizzazione della sostanza organica è molto più veloce. D’altro canto, arricchimento, ossia cercare di sfruttare tutti quelli che vengono considerati scarti aziendali per creare sostanza organica da aggiungere al suolo.

Il re di tutto è il compost, per cui noi cerchiamo di compostare tutti i nostri rifiuti. Abbiamo la stalla e quindi abbiamo dei grossi accumuli di letame che possono essere trasformati con un bilanciamento di carbonio, quindi principalmente cippato di legna, quello che troviamo, ramaglie. Siamo partiti e poi è stata una continua evoluzione. Siamo partiti dalle ramaglie in azienda, poi abbiamo visto che ce ne servivano di più e quindi abbiamo iniziato a raccoglierle nelle vicinanze. Ultimamente, stiamo lavorando con le scorze di castagno, perché come sai nelle nostre zone basta spostarsi di qualche chilometro verso l’interno e ci sono parecchie mini aziende boschive che lavorano sui pali di castagno. Fanno la scortecciatura che per loro è uno scarto e noi lo recuperiamo. Se prima di prenderlo noi, andava in delle centrali a biomassa nella zona di Potenza, adesso noi lo prendiamo a poco più del costo del trasporto, lo portiamo in azienda e lo trasformiamo in compost.

Concentrandoci sull’aspetto dell’allevamento. Con l’agricoltura organica rigenerativa cerchi di ottimizzare tutti i processi produttivi. E’ una continua ricerca. Non è che mi piace innovare, ma  è una continua ricerca per ottimizzare tutto il processo, per aumentare anno dopo anno la sostenibilità dell’azienda. La cosa interessante e affascinante è che non si finisce mai. E’ sempre un continuo evolversi. Cerchi sempre qualche sistema, pure perché il suolo risponde.

AS: E’ certo che non ci si annoia a fare agricoltura organica rigenerativa!

ES: Non ci annoiamo mai! Abbiamo riscoperto la bellezza di lavorare veramente con la natura, ma per la natura, rispetto ad un’agricoltura di tipo convenzionale in cui, in effetti, noi siamo più sfruttatori della natura che non dei produttori che lavorano con essa. Lasciando la parte più poetica, dicevo che è una continua ricerca ed evoluzione. In quest’ottica, anche l’allevamento deve rispecchiare queste regole, perché noi sappiamo benissimo che allevamento può essere molto impattante dal punto di vista ecologico per l’ambiente, ma è vero anche che l’allevamento fatto in un certo modo è un aspetto molto importante, può dare molti più vantaggi che svantaggi per l’ambiente.

Partiamo dalle cose più nuove. Quest’anno, dopo tre anni di lavoro abbastanza duri anche per il CoVid-19, abbiamo inaugurato una nuova stalla. All’interno della stalla abbiamo un sistema di lettiera profonda. La nuova stalla è stata progettata per questo ed è stata inaugurata un mese e mezzo fa. Abbiamo un sistema di lettiera, chiamato lettiera profonda, che deriva da un progetto israeliano, la compost barn [la stalla compost]. Praticamente, questo è un sistema di lettiera con uno spessore minimo di lavoro intorno ai 35 centimetri per le capre e intorno ai 50 centimetri per le vacche.

Noi abbiamo un centinaio di capre, mentre le vacche nutrici sono solo 5, che noi utilizziamo principalmente per i vitelli da carne da utilizzare nel nostro agriturismo. Chiaramente, abbiamo degli esuberi di latte dai vitelli e quindi tutto quello in più viene trasformato all’interno dell’azienda, principalmente per i formaggi più tradizionali come il caciocavallo e mozzarella, però parlando di piccolissime produzioni per quanto riguarda le vacche. Vengono utilizzati quasi tutti nella ristorazione aziendale.

Ritornando al sistema di lettiera, c’è questo spessore che è molto importante. Non è che viene aggiunta una lettiera man mano che l’animale fa aumentare, con le deiezioni e l’umidità, la lettiera stessa, ma è proprio in partenza che viene fatto questo step minimo, preparando una lettiera molto ricca di carbonio. La composizione della ricetta è variabile.

Al momento, essendo ancora una fase di sperimentazione, il ragionamento è sempre lo stesso, vedere che scarti hai a disposizione. Noi l’abbiamo fatta con la miscela di circa 50 e 50 di paglia, che è di nostra produzione dato che coltiviamo cereali, e queste scorze di pali di castagno. Quindi, hai questo grande spessore di carbonio, principalmente di sostanze carboniose, che per far partire un processo di compostaggio dobbiamo ribilanciare con l’azoto. L’azoto ce lo mettono gli animali con le loro deiezioni. La nostra sperimentazione è proprio fresca, ma dopo una quindicina di giorni si arriva al giusto livello di umidità e al giusto bilanciamento fra il carbonio, che abbiamo messo come lettiera, e l’azoto che danno gli animali con le deiezioni sia liquide sia solide.

Parte questo processo di compostaggio e che cosa fa? La prima cosa evidente è che c’è un innalzamento della temperatura. La massa arriva fino intorno ai 50 gradi e può salire anche un po’ di più. Questa cosa fa ottenere due risultati. Il primo, il più evidente, è che riesci a bilanciare l’umidità. Non ci sono liquidi in eccesso anche delle vacche, che hanno delle deiezioni molto liquide rispetto alle capre. Diventa tutta una massa solida, perché il surriscaldamento provoca l’evaporazione dell’umidità. Questa stalla è stata progettata per fare questo, dal sistema di vasca dove devi fare questo tipo di lettiera alla areazione. Molto importante è la ventilazione e l’areazione, perché se parliamo di umidità che va in evaporazione per il surriscaldamento della lettiera, chiaramente bisogna avere un ambiente molto ventilato, altrimenti rischi di avere un ambiente poco salubre per il benessere degli animali.

La lettiera diventa soffice, calda e completamente asciutta per gli animali e questo è il primo vantaggio. Aumenta notevolmente il benessere, si bloccano completamente tutte le esalazioni ammoniacali in stalla, quindi quegli odori pungenti e quel tipo di esalazioni che non fanno molto bene neanche agli apparati respiratori degli animali. Le esalazioni sono bloccate completamente. Perché le esalazioni di ammoniaca in una lettera da che cosa sono date? Sono date da un eccesso, da uno sbilancio di questa massa verso l’azoto. In una lettiera che va in compostaggio, l’azoto viene utilizzato dai batteri, dai microrganismi, per il processo di compostaggio, quando in eccesso viene volatilizzato in atmosfera sotto forma di ammoniaca. Quando è invece una lettiera bilanciata con tantissimo carbonio e quindi con un corretto rapporto fra CN, carbonio, e azoto, queste esalazioni non ci sono. Quindi, parliamo di benessere animale.

Il secondo punto importante è che noi abbiamo detto compost che per me, ma per tutte le aziende che fanno agricoltura organica rigenerativa è la prima fonte di arricchimento di sostanza organica per il suolo. Tu immagina quando fai ogni 3-4 mesi – noi dato che l’abbiamo inaugurato un mese e mezzo fa non lo abbiamo ancora svuotato – la pulizia totale della lettiera, quando reputi che la lettiera è diventata effettivamente compost, con un humus stabile della lettiera, tu la porti via e la metti direttamente nei campi. Non hai letame da stoccare e trasformare.

AS: Quindi, questo sistema semplifica molto il processo.

ES: Certo, perché non abbiamo bisogno di pratiche di stoccaggio. Tu considera che oggi parliamo di compostaggio, parliamo di rapporto CN, ma semplicemente era quello che succedeva anticamente quando si parlava di letame maturo. La maturazione del letame era una cosa che prima si faceva. Poi, con gli allevamenti superintensivi, il letame si è trasformato molto, è stata tolta la paglia, quindi è stato tolto carbonio, e si è trasformato molto in una massa liquida. Viene pulito in continuazione, raschiato, grattato in maniera automatica o manuale negli allevamenti ed è allontanato, messo nei campi, ma quello lì non è letame maturo. Quello è letame fresco che apporta principalmente nutrienti velocemente disponibili, principalmente azoto, ai terreni. Quindi, viene utilizzato dalle culture sperando che ci sia un effetto in maniera immediata, ma il suo effetto non è stabile, finisce subito e se viene utilizzato in periodi piovosi è quasi come mettere un concime chimico, nel senso che è facile avere dilavamenti di nitrati nella falda sottostante. Non viene trattenuto dal suolo. Queste sono le differenze sostanziali con il letame maturo.

I nostri avi hanno sempre utilizzato solo ed esclusivamente letame maturo. Il nostro processo ha fatto sì che in un allevamento intensivo questa buona abitudine sia scomparsa. Oggi, si sta trasformando in qualcosa di più sostenibile, quando il letame passa per un processo di gassificazione, producendo biogas, e quindi viene sfruttato in tal senso, per cui, si riducono questi rischi

Quello che facciamo noi, in piccolo, nelle nostri dimensioni, è un sistema molto più naturale. E’ un processo abbastanza semplice, facile da gestire e da fare anche per piccoli allevamenti. E’ un’ottima gestione dal punto di vista economico e soprattutto ambientale.

AS: Tu hai introdotto questa innovazione, questo sistema, che alla fine ti permette di ottenere dell’ottimo compost. Mi interessa anche il tema che hai toccato che riguarda il benessere animale.

ES: Raccontato da me sembra tutto bello. Però, è con grande soddisfazione che, come ho detto, è solo un mese e mezzo che la stalla è in essere, ma ho avuto già due visite veterinarie dell’ASL. Sono venute due dottoresse per il controllo proprio del benessere delle capre e conoscevano la mia vecchia stabulazione, poi è venuto il veterinario per i prelievi semestrali sui bovini, e poi è venuto il mio veterinario aziendale a controllare la mandria. Devo dire che a detta di tutte queste persone il cambio è stato veramente notevole. Hanno visto in questo sistema di gestione proprio la qualità della salute degli animali. Non parliamo neanche di benessere, ma proprio di salute. Il mio veterinario aziendale ha detto: “in un mese e mezzo hanno cambiato faccia i tuoi animali.” Poi, parlando dei vitelli da ingrasso, sono diventati col pelo lucente, mentre vedi le mammelle belle rosa, pulite e asciutte delle vacche nutrici. Bella soddisfazione!

AS: Fantastico! So che da poco hai introdotto anche un’altra innovazione, il pascolo razionale. Vorrei che ci raccontassi come funzione perché è un modello che potrebbe essere interessante per tanti altri allevatori per combattere il degrado del pascolo.

ES: Cerco di spiegare cosa è il pascolamento razionale. Tenete conto delle mie necessità quando ho spiegato l’ubicazione geografica. La mia azienda è in una bassa valle fluviale verso il mare, a 7 km dal mare. Non parliamo di un’azienda agricola che ha grosse disponibilità di aree boschive o macchie. Noi non facciamo transumanza degli animali, però anche lì per aumentare la sostenibilità del processo dell’allevamento degli animali, le cose su cui abbiamo posto l’attenzione sono due.

E’ vero che noi coltiviamo tutti i nostri terreni, produciamo anche il mangime per i nostri animali, lo portiamo in stalla e stiamo bene così. Però, vogliamo cercare di ottimizzare, di migliorare ancora il processo della sostenibilità. Come possiamo fare? Abbiamo pensato ad un metodo che sia più sostenibile e più efficiente, rispetto a produrre cibo per gli animali, raccoglierlo, tagliarlo, come nel caso del foraggio, farlo asciugare, imballarlo e stoccarlo nei capannoni e poi portarlo agli animali. In sostanza, a prendere gli animali e portarli a mangiare erba verde, però non avendo a disposizione superficie enormi a pascolo, come capita con le transumanze sulle nostre montagne e praterie submontane. Ho 70 ettari e non è che posso mettere 50 ettari a pascolo, per cui non faccio nient’altro, ma questo in una gestione di un pascolo tradizionale. Quindi, devo aumentare l’efficienza del pascoli e il pascolamento razionale non è altro che un pascolamento molto più efficiente.

In un pascolamento tradizionale, in un appezzamento di 5 ettari di terra, uno mette il filo elettrico e ci butta dentro gli animali e li tiene lì fino a che non vede che il pascolo si è esaurito. Che cosa succede in questo tipo di pascolamento? Innanzitutto, l’animale si vede tutto questo gran ben di dio, una grande tavola apparecchiata a disposizione e inizia a scegliere quello che gli garba di più. Noi facciamo la stessa cosa. L’animale inizia a scegliere l’erba che più predilige. Quindi, inizia a mangiare a destra e a sinistra, scartando sempre l’erba di seconda o terza scelta. Poi, rimanendo su quel pascolo per altro tempo che cosa fa? Ha brucato tutta la prima prima erba che chiaramente ricaccia, però l’erba ha un suo ciclo, che va dal ricaccio fino alla fase di fioritura. Il periodo ottimale per la brucatura dell’animale è la pre-fioritura, perché all’interno del foraggio viene immagazzinato il massimo dell’energia raccolta dalla pianta attraverso la fotosintesi. Se superiamo questa fase succede che tutta l’energia viene trasferita dalla pianta al fiore e poi al seme, e quindi perdiamo molta dell’energia che è disponibile per l’animale. Inoltre, mentre la pianta trasferisce al seme l’energia, si trasforma in fibre e perde molto del valore energetico.

Se mettiamo gli animali in un pascolo nella fase di pre-fioritura, questi brucano tutto, ma sempre scegliendo le erbe. Passati 15 giorni, la prima erba che ha brucato, che è la sua preferita, è ritornata a ricacciare, ma sta nella prima fase dell’erba che è molto delicata, che se viene brucata in quel momento, la pianta perde la capacità di ricaccio e quindi va a morire. Pertanto, quell’erba va lasciata stare fino a che ha superato questa fase critica, ma gli animali, siccome quella è la loro preferita tornano di nuovo lì a mangiare. Quindi, te la brucano di nuovo e questo ti esaurisce il pascolo. Che cosa succede? Tutte le sue erbe preferite sono le prime a morire, a non ricacciare più, per cui pascolo si infesta solo delle erbe che per l’animale sono uno scarto e quindi il pascolo diventa inutilizzabile, si esaurisce.

Il pascolamento razionale che cosa fa? Costringe l’animale a mangiare in un quadrato più piccolo. I 5 ettari che abbiamo immaginato prima, li dividiamo in tanti sotto quadrati in base ai calcoli del carico animali. Ho 100 capre e faccio un recinto di 50 metri per 50 metri che sono circa 2.500 metri quadrati, dove il gregge ci sta un giorno. Tutte queste capre le vedi concentrate in un ambiente molto stretto, mangiano tutto quello che trovano davanti, tanto solo quello possono mangiare. Utilizzo un recinto elettrico mobile e il giorno dopo le sposto in un recinto attiguo sempre elettrico, sempre mobile, facilmente accessibile.

Questa cosa fa sì che loro mangiano tutto senza poter scegliere quello che c’è. Lasciano una grossa quantità di deiezioni in campo che lo fertilizzano. Poi, si spostano sul successivo quadrato. Nel frattempo questo pascolo con questa grande carica positiva, che sono le deiezioni che hanno lasciato gli animali, ricaccia velocemente, supera la fase critica e nel giro di 15 giorni è di nuovo disponibile. 15 o 20 giorni, dipende dalle stagioni, se parliamo di stagione con calda o fredda temperatura. In ogni caso, in una ventina di giorni è disponibile per essere brucato di nuovo.

Questo sistema si chiama pascolamento razionale. Una gestione razionale che fa sì che 100 capi di capre li riesco a gestire in semplicemente 7-8 ettari di pascolo. Quando avrò finito di ottimizzare questo processo le capre potranno stare al pascolo tutto l’anno in una superficie inferiore ai 10 ettari e mangiare esclusivamente erbe. A pascolare, con tutto quello che ne sovviene dalla biodiversità alimentare che riescono a mangiare. Quindi, qualità, profumi e sapori del latte.

AS: E’ molto interessante perché uno dei temi importanti che sta emergendo nelle interviste che sto facendo è quello del degrado dei pascoli legato alla proliferazione dei rovi, all’avanzamento del bosco, ma anche e soprattutto alle infestanti annuali e pluriennali come i cardi e l’asfodelo. Tutte piante che gli animali, in particolare i bovini, non mangiano, come dici tu, perché non è quello che gli garba. Per cui, alla fine il pascolo è degradato. Tra l’altro, l’urina degli animali inacidisce il terreno e contribuisce a creare le condizioni per la proliferazione delle infestanti non gradite agli animali. Si moltiplicano, e alla fine per gli animali c’è ben poco da mangiare su questi pascoli.

ES: Infatti, capisci che lo shift [il cambio] da fare è proprio sulla logica di interpretazione. Il tuo pascolo è degradato, che vuol dire? Sovra pascolamento. Allora, che cosa fai? Tu immagini, sovra pascolamento, allora devo ridurre il numero degli animali, il carico di bestiame sulla superficie. Invece, il pascolo razionale fa proprio l’opposto, perché è vero che c’è il sovra pascolamento, che ci sono troppi animali, ma è che sono troppi animali per troppo tempo su quel pascolo. Animali che stanno mesi a mangiare e rimangiare, a scegliere e quindi a portare all’esaurimento le erbe più appetibili, lasciando solo gli scarti, quindi le erbe infestanti, meno gradite. Con pascolamento razionale, invece, aumenti di molto il numero degli animali, ma per un tempo infinitamente piccolo, un giorno. Ogni giorno cambi lotto di pascolo e dai il tempo a quel pascolo di assorbire tutti i nutrienti delle deiezioni degli animali, di ricacciare, di superare la fase critica del ricaccio e di riprodurre quindi erbe di alta qualità.

AS: Questo è un metodo molto interessante che potrebbe risolvere tanti problemi degli allevatori cilentani.

ES: Sembra una grossa forzatura, il filo l’elettrico spostato ogni giorno, mettere tutti gli animali insieme. Questo sistema di pascolamento è come sempre copiato da un’osservazione attenta della natura. Noi immaginiamo i pascoli come se l’immagina la nostra generazione, ma anche come se li immaginava quella di prima. Andiamo a vedere qualche documentario, quelli sulle savane e le praterie dell’Africa, dell’America e dell’Australia dove gli animali si muovono in branchi molto serrati, perché gli erbivori hanno i predatori alle spalle e hanno necessità di mantenersi in branchi molto compatti e di muoversi in continuazione. Loro si avvicinano all’acqua e subito si allontanano perché vicino all’acqua è facile trovare i predatori. Pascolano, vicino all’acqua perché ci sono pascoli più verdi e poi si allontanano perché  hanno alle spalle i predatori. Ecco, i nostri recinti elettrici sono i nostri predatori e costringiamo gli animali stare negli spazi stretti. Se metto in 5 ettari 100 capi di capre che ci si sperdono dentro, sanno che li stanno tranquille, che non ci sono predatori in agguato, fanno i cavoli loro e distruggono il pascolo alla lunga. Iniziano a scegliere, come ho detto prima, e il pascolo si degrada.

AS: In ogni caso, secondo te, si può fare anche un’azione migliorativa dei pascoli? Voglio dire, per esempio, mettere dei miscugli, mettere un po’ di sulla?

ES: Tieni conto che per quanto mi riguarda quelli che intendo io per pascoli sono comunque dei miscugli seminati. Quindi, partiamo dai miscugli. Io ho selezionato delle erbe che nel caso specifico sono delle erbe specifiche per capre. Un miscuglio di quindici varietà fra graminacee e leguminose. Insomma, c’è un po’ di tutto.

Quello che si può fare, e che stiamo facendo, è uno step successivo, sempre nell’ottica della sostenibilità. Trasformare questo lotto agricolo in un sistema agroforestale, in modo da arricchire la biodiversità di piante presenti su questo pascolo. Come? Con degli impianti di agroforestazione. Noi, sulla prima parcella di pascolo razionale abbiamo messo lungo il bordo, perché dovevamo sperimentare le varietà, una decina di essenze erbacee ed arboree, un filare, per cui ogni metro c’è una pianta e ogni quattro metri c’è un albero. Abbiamo fatto questa siepe e l’abbiamo portata avanti per un anno, vedendo i risultati di insediamento che sono ottimi. Adesso, da ora a gennaio pianteremo altre 1.800 piante in 5 ettari, fra alberi e arbusti. Queste fasce, sono distanti fra di loro di 20 metri…

AS: Che alberi stai mettendo? Quali sono le varietà?

ES: Sono tutte piante della macchia mediterranea, quindi leccio, gelso, cerro, salice. Le piante sono state studiate anche per una funzione positiva per gli animali. Alcune, come il gelso, hanno grandi qualità di contenuto proteico all’interno delle foglie e quindi sono molto appetibili per gli animali per la quantità di proteine. Alcune, invece, hanno delle funzioni farmaceutiche per gli animali, tipo ad esempio il salice. Un’altra pianta, di cui adesso mi sfugge il nome, ha un effetto vermifugo sui caprini. L’animale conosce le piante molto meglio di noi, io dimentico pure i nomi, e sa quando è il momento di andare a brucare quella determinata pianta che può aiutarlo ad eliminare i parassiti o un’infezione. Quindi, le piante hanno questa duplice funzione e poi forniscono ombra al pascolo.

Con queste piante si utilizzano i principi dell’agroforestazione per fare un sfruttamento del suolo a più livelli. Qua, parliamo di una prestazione abbastanza semplice a tre livelli: erbario, arbusti e alberi. Però, già abbiamo una quantità di differenza, di biodiversità di radici che lavorano nel suolo per riequilibrarlo, da alberi, ad arbusti ad erbacee. Questo migliora ancora di più l’equilibrio.

Le abbiamo disposte in filari distanti 20 metri, perché nel caso in cui il pascolo negli anni cambi destinazione e ritorni a essere un seminativo, cioè se voglio metterci dei cereali, con questo tipo di progettazione in fasce di 20 metri, contando che noi abbiamo dei moduli di lavorazione meccanica per la semina e la lavorazione di tre metri, in venti metri abbiamo sei moduli di lavorazione con in più due fasce di un metro e mezzo di rispetto. Quindi, potremmo mettere del grano anche in mezzo a questi filari.

AS: Bene, ora veniamo ad un altro tema di cui vorrei che tu ci parlassi, che è quello della lavorazione del latte, della caseificazione, della produzione dei formaggi, perché so che voi fate anche dei formaggi morbidi che in Cilento per il momento sono ancora piuttosto rari da trovare. Parlo di formaggi morbidi, in particolare. In Cilento c’è il caciocavallo, che anche tu produci, c’è la mozzarella, ed in particolare la mozzarella nella mortella, c’è il cacioricotta, poi c’è il pecorino e poi ci sono dei formaggi fatti con latti misti, mucca-capra, mucca-pecora, pecora-capra. Questi sono fondamentalmente le quattro-cinque tipologie di formaggi che generalmente si trovano. Il professore Rubino, che è con noi in questo progetto, sostiene che ci sono tante potenzialità di lavorare su tipologie diverse di formaggi, perché la materia prima, proprio per quello che tu spiegavi riguardo al pascolo, è ottima. C’è un latte di grandissima qualità, in termini di vitamine, grassi, molecole, polifenoli e di tutte le altre sostanze che fanno la differenza. Il problema è riuscire a fare dei formaggi che siano altrettanto all’altezza di questa materia prima eccellente. Si possono fare, per questo vorrei che tu ragionassi su questo.

ES: Sui formaggi non sono preparatissimo perché la casara dell’azienda è mia sorella, però chiaramente, essendo un’azienda familiare, lavoriamo in sinergia, decidiamo insieme, per cui alcune cose le so. Come hai detto tu, trasformiamo il latte. Lasciamo da parte il latte vaccino perché fondamentalmente lo utilizziamo per l’alimentazione dei vitelli, anche se facciamo del caciocavallo e della mozzarella mortella.

Per quanto riguarda il latte caprino che è la parte invece in cui lo trasformiamo tutto e abbiamo degli esuberi da vendere, rispetto a quanto va nella nostra ristorazione. Mia sorella si è sbizzarrita un po’ di più, prima di tutto per passione. Io stesso ho questa curiosità. Ho fatto un Erasmus ai tempi dell’università in Francia e mi sono innamorato di quel tipo di caseificazione. Tutta quella varietà di formaggi a pasta molle e da lì mia sorella lo stesso. C’è da parte nostra la curiosità di provare a fare qualcosa che vada oltre al classico formaggio tradizionale. Per carità, noi abbiamo il cacioricotta nel Presidio Slow Food. Lo facciamo sia tenero, fresco sia da grattugiare, facciamo delle tome di vacca, delle tome di capra, per cui ci manteniamo nel tradizionale. Però, vogliamo andare oltre alla classica coagulazione presamica del latte, perché c’è da tenere conto di una cosa, ad esempio, che il cacioricotta è sì un grandissimo formaggio che ha una grande storia del nostro territorio e va tutelato, ma parliamo di un formaggio dove il latte non è un latte crudo, subisce una cottura a 90 gradi almeno, quindi quando arriviamo a queste temperature, se parliamo di allevamenti condotti con pascoli con grande biodiversità, grandi profumi, tutti se non gran parte questi profumi rischiamo di perderli con questo processo che è simile alla pastorizzazione del latte. Perdiamo un valore intrinseco che ha il nostro latte.

Per questo, cerchiamo di lavorare con dei formaggi nuovi, diversi, a pasta cruda e con una coagulazione di tipo acido, tipo quella classica dei formaggi francesi, per generare dei formaggi a latte crudo che hanno delle caratteristiche diverse. Sono dei formaggi completamente diversi. In parallelo, quindi noi trasformiamo cacioricotta e ci divertiamo a fare qualche nuovo formaggio.

Quello che abbiamo provato per primo è stato uno spalmabile, sull’idea di un classico tipo il Philadelphia, e quindi una caseificazione del latte di capra tipo robiola. Hai questa pasta cremosa di formaggio con un sapore leggermente acido, spalmabile, quindi già una grande novità per un latte di capra. Infatti, c’è la curiosità del cliente, perché abbiamo iniziato a testare questo formaggio nel ristorante. Tutti ci chiedono se è capra.

Poi, avendo questa pasta spalmabile, la puoi speziare facilmente con quello che vuoi. Puoi creare un erborinato, uno speziato al peperoncino, insomma ti puoi divertire. Nella ristorazione questo è molto comodo per gli antipasti, per fare delle paste con cottura.

Poi, dalla robiola abbiamo cercato anche di provare a fare qualche formaggio a pasta molle. Quelli classici che fanno l’invecchiamento con il pedicillium, che fanno quella crosta bianca e quindi mantengono sofficità all’interno. Devo dire che il mercato locale è molto tradizionalista, compra più il cacioricotta che questo tipo di formaggio. E’ vero però noi, non avendo enormi quantità, non abbiamo ancora fatto un lavoro, perché va comunque spiegato, va fatto un lavoro di marketing specifico per questo prodotto che è così fuori territorio. Mia sorella dice: ”ma come è possibile che se li mangiano al ristorante, li apprezzano tutti, però se li voglio vendere in bottega, faccio più difficoltà rispetto al cacioricotta?” Il cacioricotta si vende da solo!

AS: Però, potreste tentare di affrontare il canale della ristorazione, perché credo che fare un carrello, cioè avere più formaggi, quindi una scelta anche di morbidi, potrebbe essere interessante per qualche ristoratore di qualità.

ES: Sicuramente è un discorso interessante. Ti ripeto, noi non abbiamo fatto un grande lavoro di marketing perché non avendo la quantità in esubero da dover commercializzare, non ci abbiamo lavorato molto. Ma, abbiamo esperienze, ho visitato aziende in Calabria che lavorano tutti questi formaggi. Ho conosciuto un’azienda di 150 capre con trasformazione e spaccio aziendale che vende tutto il formaggio al dettaglio fino all’ultimo pezzo, non rifornisce nessuno, né agriturismo e né ristorante, perché si è fatta oramai un giro di clientela. Quindi, la richiesta per questi formaggi, facendo un lavoro, c’è. Non l’ho fatto perché per ora non ho l’esigenza, però con una piccola spinta per iniziare a lavorare è un ottimo prodotto per variegare la produzione. Pure perché parliamo di formaggi freschi, quindi con il duplice vantaggio. Ti levi tutti i costi della conservazione del formaggio, quindi della stagionatura, che porta ad un allungamento dei tempi fino alla commercializzazione, a delle perdite di peso in acqua del formaggio. Poi, questi formaggi come quotazione di mercato sono in una fascia un po’ più alta.

Quindi, tu immagina di avere un formaggio a un valore aggiunto superiore, che monetizzi subito, perché si vendono quasi esclusivamente freschi, parliamo di stagionature non oltre i due-tre mesi. Sono comunque abbastanza semplici da conservare, perché con le tecniche attuali, sopra ai due mesi, se non lo vendo, un formaggio fresco non lo posso mettere a stagionatura come il cacioricotta che avanza e lo metto lì per farlo diventare da grattugiare, mentre basta la semplice atmosfera controllata del sottovuoto che ferma l’asciugatura del formaggio e può stare in frigo per altri mesi e mesi, e quindi puoi diluire la commercializzazione durante tutto l’anno. Ma, soprattutto, sono formaggi che si vendono principalmente freschi, quindi tu monetizzi subito un formaggio che è molto più ricco e che ha un valore sul mercato più alto. E’ più ricco in acqua e quindi realizzi anche economicamente un risultato migliore.

AS: Questo mi sembra importante perché nei prossimi anni lo scenario economico non sarà facile per gli allevatori. Il tema del mercato diventerà più rilevante, considerando che la parte dei contributi pubblici si ridurrà, anzi si è già ridotta, e quindi bisogna imparare a fare i soldi da soli, altrimenti il bilancio poi non torna.

ES: Dobbiamo imparare a sfruttare benissimo le nostre risorse e a far soldi da soli.

AS: Un’ultima cosa ti volevo chiedere. Tu hai le capre e vorrei sapere qualcosa sulla carne di capra e sui capretti. Tu come risolvi il problema delle capre a fine carriera e dei capretti? Tu che hai tutte queste idee brillanti? C’è un problema grosso che è quello dei capretti, in particolare, che hanno dei prezzi ridicoli, molto al di sotto a quelli di 30-40 anni fa. Al momento gli allevatori ci rimettono dei soldi.

ES: Questo è un discorso molto complesso, perché è legato a tutta la filiera del cibo. Io non ho fortunatamente questo problema specifico, perché essendo un numero abbastanza piccolo e avendo una ristorazione interna e quindi fra la mia ristorazione e qualche macellaio locale riesco a vendere abbastanza tranquillamente tutti i capetti ad un prezzo decoroso. Chiaramente devi cercare di raggiungere le spese, il latte che hanno bevuto.

Però, questo è un discorso legato alla filiera del cibo. Purtroppo molta della tradizionalità, del legame del territorio col cibo si è perso. Il cibo oggi è legato allo scaffale del supermercato, a quello che trovi lì, e la tradizionalità e il legame, il capretto non si consuma più. E’ una cattiva educazione proprio del consumatore. Non si consuma più come si consumava prima che era il piatto sacrosanto delle feste. Quindi, non ci sono più queste richieste e purtroppo è una carne oggi concepita come di seconda scelta. Se io trovo al prezzo del capretto, il vitello o il maiale, addirittura ad un prezzo più basso del capretto in un supermercato, come faccio a comprarmi il capretto? Quindi, qua dobbiamo ragionare su filiere locali, su un processo di trasformazione e di commercializzazione più legato al territorio. Su questo discorso un ruolo importante hanno i ristoratori

AS: Molti ristoratori il capretto lo hanno a Natale e Pasqua, ma neanche sempre. Poi, non parliamo della  capra in generale. Anche il capretto non è più un piatto che trovi facilmente nei ristoranti perché anche lì si preferiscono altre carni. C’è questo discorso di costruire un marchio del capretto del Cilento, mettendo in evidenza con un disciplinare che questo animale viene allevato fino a che non viene macellato unicamente con il latte della mamma. Quindi, niente mangimi e succedanei. Questo è già un elemento di grande qualità perché poi, se la sua mamma fa il pascolamento, mangia le erbe e non mangia mangimi, tutto quello va in quel latte ed è un latte superiore che fornisce tutte le proteine e le altre sostanze chimiche che vanno nella carne del capretto. Pensi che sia il caso di lavorare su questo marchio?

ES: Sì, sicuramente. Per questo tipo di carne d’allevamento locale bisognerebbe fare leva anche sull’aspetto della sostenibilità ambientale. E’ brutto a dirsi, ma si può considerare il capretto oggi quasi come uno scarto che nel momento in cui viene macellato e consumato è un recupero. Quindi, tu vai a consumare una carne che oggi purtroppo è un sottoprodotto, che diventa invece una materia prima, una carne di elevata qualità nutrizionale, di elevata qualità salutistica, con un marchio di qualità, al posto di consumare una carne industriale che viene dall’altra parte del mondo, con allevamenti superintensivi, molto impattante per l’ambiente, se non fosse per tutta la filiera, per tutti i trasporti, i cicli del freddo, eccetera, ma per l’allevamento. Parliamo di allevamenti industriali. Poi, c’è tutto l’aspetto salutistico. E’ tutta una catena chiusa. Perciò, questo discorso del capretto e un po’ il discorso di tutta la filiera del cibo.

Educazione del consumatore e qui dico i ristoratori, sopratutto quelli locali, considerando che il Cilento ha il vantaggio di essere un territorio prevalentemente a vocazione agricola, però con degli sbocchi turistici molto importanti dovuti al nostro territorio, credo che i ristoratori qua devono aiutarci, nel senso che loro sono quelli che trasmettono questi valori. Devono provare a mettere il capretto nei menu anche in periodi diversi che non siano Pasqua e Natale. Non dico ad agosto, ma nel periodo primaverile dove c’è il massimo dei picco dei capretti, dovrebbe essere messo almeno settimanalmente un capretto arrosto o cucinato in altri modi. Conosco ristoratori che hanno come piatto forte il pollo o il coniglio che sono animali da sempre allevati sul territorio, ma non hanno una tradizione come le capre all’interno del Cilento, ma quelli ce li hanno fissi nel menu.

AS: Bene. Ti ringrazio Edmondo hai offerto un quadro al di sopra di tutti, nel senso che sei riuscito a parlare di questioni molto complesse dal punto di vista tecnico, però con un linguaggio, uno vocabolario accessibile, comprensibile per tutti. E’ una grande dote, non hai usato il gergo da iniziati. Per questo ti ringrazio molto. Credo che sia importante dare visibilità al lavoro che stai facendo ormai da anni. Un lavoro molto importante e molto serio, legato ad uno studio, a una documentazione continua. Ce ne vorrebbero tanti come te in Cilento e allora il Cilento sarebbe veramente una bomba. Purtroppo, siete in pochi così bravi, coraggiosi e curiosi, e questo è il problema.

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