Il lavoro di un bravo allevatore. La storia di Antonio Loguercio

Antonio Loguercio ha un’azienda agricola a Caselle in Pittari con oltre 200 capre cilentane e fulve, e circa 60 mucche jersey. Tutto il bestiame viene allevato al pascolo e con integrazioni, in buona parte autoprodotte. L’azienda vende capretti e capre a fine carriera. Produce caciocavalli, mozzarella, mozzarella nella mortella, toma, cacioricotta e tanti altri formaggi freschi e stagionati. Sta realizzando il proprio laboratorio aziendale per la lavorazione e trasformazione del latte, dotato anche di un punto per la vendita diretta. Antonio vuole far diventare la sua struttura di trasformazione e vendita un punto di aggregazione per gli altri allevatori del territorio.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Antonio Loguercio di Caselle in Pittari, un allevatore di quarta generazione che ha un’azienda lungo la superstrada Bussentina, quindi anche facile da raggiungere. Antonio ha sia una 60na di mucche di razza jersey sia oltre 200 capre cilentane nere e fulve. Vorrei che Antonio ci raccontasse la sua storia, la storia della sua famiglia e dell’azienda. Cosa è la tua azienda? Che terreni hai, che animali, quale è il tuo metodo di allevamento.

Antonio Loguercio (AL): Ho 44 anni e, come dicevi Alessandro, da almeno quattro generazioni alleviamo capre, ovini e bovini. Fino a qualche anno fa avevamo anche le pecore, ma le abbiamo tolte perché i pascoli si sono molto ridotti rispetto agli anni passati. Abbiamo un’azienda situata sulla Bussentina, la 517. Qui, c’è la sede principale, però gli animali vanno a pascolo, le capre 365 giorni all’anno. Facciamo due transumanze adesso, ma fino a qualche anno fa facevamo 4 spostamenti. Adesso abbiamo ridotto il numero dei capi di caprini e facciamo solo due spostamenti all’anno. Le capre sono di razza cilentana e da qualche anno abbiamo inserito le fulve, sempre cilentane, perché hanno una produttività del latte maggiore rispetto alla nera.

Per quanto riguarda le bovine abbiamo solo razza jersey. Però, vanno al pascolo. Abbiamo scelto la jersey un po’ per passione per il tipo di animale, un po’ perché è un animale molto piccolo si adatta ai nostri terreni scoscesi e poi per la scelta del loro latte per fare dei prodotti che ci consentano di diversificarci sul mercato.

Stiamo facendo dei lavori per un mini caseificio aziendale. Spero che sia finito con l’anno nuovo in modo da essere pronti per l’apertura e per la vendita dei nostri prodotti. La nostra idea è di trasformare il nostro latte e se la richiesta aumenta anche quello di qualche allevatore di Caselle o di qualche altro comune vicino.

Per quanto riguarda le capre facciamo la mungitura stagionale, all’incirca 6-7 mesi l’anno. Poi, vanno in asciutta e non vengono munte. Mentre le bovine le mungiamo 365 giorni. Le bovine in lattazione escono il giorno e la notte rientrano nei capannoni. Le bovine in asciutta e le manze fino al primo parto stanno allo stato brado. Per quanto riguarda le bovine in lattazione le alimentiamo con un’aggiunta di cereali e fieno. Abbiamo il carro miscelatore per fare la miscelazione. Le bovine in asciutta invece mangiano solo fieno lungo e quello che la stagione ci offre. I nostri pascoli non sono molto ricchi. Terreni private non ne abbiamo molti e usufruiamo delle fide pascolo, dei pascoli del comune.

AS: Tu quanti ettari hai come azienda?

AL: La mia azienda ha 9 ettari dove è la sede principale, però poi abbiamo come nostri terreni anche 1, 2, 3 ettari sparsi nel territorio comunale e li seminiamo per fare solo foraggio. Non produciamo cereali e mais, perché per via della siccita e del fatto che i terreni non possono essere irrigati, quindi non ne vale la pena. Seminiamo un miscuglio di avena, oietto, trifoglio e poi facciamo una rotazione con degli sfalci di prato naturale. Un anno i terreni si seminano e poi per 2-3 anni facciamo lo sfalcio naturale.

AS: Hai detto che fai queste transumanze in particolare per le capre e quindi accedi alla fida pascolo del Comune.

AL: Sì abbiamo due zone del comune. La primavera stiamo in località Serra Pitteri dalla quale  prende il nome anche il nostro paese, mentre l’inverno siamo in località Valle Scura, che è una montagna che si trova al confine tra Caselle, Rofrano e Sanza.

AS: Ti voglio chiedere qualcosa sulla qualità di questi pascoli della fida pascolo, perché molti si sono lamentati che questi pascoli, siccome non viene fatto alcun miglioramento…

AL: No miglioramento zero dei pascoli della fida pascolo, per cui non sono del tutto fiorenti.

AS: Per cui ci sono le infestanti, come i rovi e l’asfodelo. Certo, le capre mangiano tutto. Rispetto a questa questione tu cosa pensi? Come si potrebbe risolvere questo problema del miglioramento dei pascoli? Alcuni dicono che basterebbe una falciatura per tempo, considerando che molte di queste infestanti sono annuali e quindi basterebbe una falciatura dei pascoli prima che ci sia il seme della infestanti.

AL: Il problema che questi posti sono difficilmente raggiungibili. Serra Pittari per esempio è raggiungibile solo a piedi, quindi là non si può fare niente. La maggior parte è elceto che è cresciuto in questi anni. Il carpino essendo più debole dell’elce, quando l’elce cresce, il carpino, il milegro, il frassino muore. Non si può fare quasi niente. Per quanto riguarda la località Valle Scura là abbiamo dei rovi che sono sottobosco che le capre riescono a mangiare. Poi, nella stagione ricca abbiamo un po’ di castagno selvatico e un po’ di cerro. Quest’anno è un’annata in cui cresce il cerro. Poi, ci sono gli ontani e sotto gli ontani ci crescono solo i rovi. L’unica cosa è che sono diventati alberi di alto fusto, bosco ceduo per cui non crescono più neanche i rovi perché l’albero ha bruciato tutto. Si può fare qualcosa, però si può fare poco.

AS: Si può fare, nel senso che si fa poco.

AL: Non si fa nulla, però qualcosa si potrebbe fare. Ci sono delle zone che si potrebbero pulire anni ogni cinque o dieci anni, però non è mai stato fatto nulla. Si potrebbe fare qualcosa, però si fa poco o niente.

AS: Quando fai queste transumanze in questi due posti, a Serra Pittari e Valle Scura, lì c’è l’acqua?

AL: A Serra Pittari no, è una compagna calva, non ci sono sorgenti. Le capre devono bere la mattina e ribere la sera, perché acqua non c’è.

AS: Quindi gliela porti tu l’acqua?

AL: Sì, le facciamo bere noi quando scendono, perché su non si può salire. Quando scendono ai piedi della montagna, noi abbiamo un pezzo di terreno dove abbiamo la condotta con i pozzi. Mentre in località Valle Scura ci sono le sorgenti. Di acqua ce n’è tantissima.

AS: Veniamo ai bovini. Tu raccontavi che hai fatto la scelta delle jersey. Come sei organizzato, tu hai dei tori?

AL: Noi non facciamo fecondazione artificiale in azienda né per le capre né per le mucche. Per le mucche abbiamo i torelli. In un gruppo dell’asciutta abbiamo due torelli, mentre in quello della lattazione abbiamo un altro torello. Per quanto riguarda le capre abbiamo una decina di becchi. Io in azienda non faccio le fecondazioni, abbiamo i maschi.

AS: Quindi, le mucche vengono munte la mattina e anche la sera?

AL: Vengono munte la mattina. Alle 5 si inizia la mungitura e si finisce alle sette e mezzo – otto. Abbiamo dei compressori, non abbiamo la sala mungitura. Abbiamo il compressore con dei secchi. Facciamo la procedura alla posta, come viene chiamata. La sera vengono messe nei box e la mattina vengono munte, poi escono fuori al pascolo. Quando rientrano da sole le rimettiamo nei box, in delle catture, le mungiamo e la notte stanno nel capannone. La mattina, dopo la mungitura, riescono di nuovo.

AS: Ragioniamo sul latte. Uno dei temi cruciali rispetto alla caseificazione è la qualità del latte come risultato dell’alimentazione degli animali. Su questo, per quello che raccontavi tu, hai da una parte il pascolo semi brado sia delle capre sia dei bovini e dall’altra hai anche un po’ di integrazione con dei fieni e con dei cereali.

AL: Chi conosce il nostro prodotto sa che non abbiamo un prodotto uguale tutto l’anno. In primavera abbiamo un tipo di prodotto perché il pascolo è ricco di erbe. In estate il prodotto cambia, come cambia in inverno. Cambia perché in base a quello che mangiano il prodotto varia.

AS: E varia anche la colorazione del prodotto.

AL:  Soprattutto la colorazione perché chi viene a prendere un caciocavallo in inverno ha un prodotto quasi bianco, mentre d’estate è giallo perfetto perché mangiano tutte quelle erbe che ti dicevo. Anche per le capre in inverno e nei primi periodi invernali abbiamo un prodotto di colore più biancastro, mentre d’estate abbiamo un prodotto più sul giallo.

AS: Per tenere bassa la carica batterica, che fai? Come sei attrezzato? Come tieni sotto controllo la temperatura?

AL: Quando facciamo le mungiture di sera, appena il latte viene munto viene immesso direttamente nei refrigeratori. Abbiamo i controlli che fa l’ASL due volte l’anno e poi facciamo dei controlli nostri sul latte per vedere come siamo messi, ma non abbiamo grossi problemi da quando abbiamo cominciato ad usare i refrigeratori. Mentre la mattina viene fatta la mungitura e viene direttamente portato per la caseificazione.

AS: Queste tue mucche quanti litri di latte fanno al giorno?

AL: Noi abbiamo una media non molto alta. Non è paragonabile a una mucca che sta al pascolo, ma nemmeno a una mucca che sta in stalla. Abbiamo di media 20 litri. Non abbiamo la media delle frisone che fanno 43-44 litri.

AS: Adolfo Valiante, che ha delle pezzate rosse, diceva che le sue mucche potrebbero anche fare 40 litri se lui le spingesse, però lui dice che non gli interessa questo discorso perché…

AL: E’ un discorso che faccio anche io, perché le nostre mucche dal momento che alla mattina vanno al pascolo fanno movimento e mangiano al pascolo, per cui non è che vengono spinte per 24 ore al giorno. C’è il momento che la mucca va al pascolo e se vuole mangiare mangia, se si vuole rilassare si rilassa, se vuole camminare cammina, quindi un po’ perde e non abbiamo una mucca che ci rende al 100%. Abbiamo una qualità diversa con il pascolo, però non abbiamo la rese che ha una mucca che sta in stalla e che mangia gli insilati, i mangimi, i nuclei. Noi non abbiamo quella produzione.

AS: Esattamente, però siccome tu sei anche un casaro che ha fatto un sacco di corsi e di esperienze…

AL: Con il latte non si finisce mai di imparare, uno può fare tutti i corsi che vuole e tutte le esperienze, ma il latte è una bomba alimentare. Il latte varia in base ad alcuni fattori: cariche batteriche, acidità e temperature. Con lo stesso latte possiamo fare 50 prodotti diversi cambiando pochi numeri. Sono stato ed andrò ancora chissà quante volte a fare corsi ed esperienze per imparare qualche cosina, però con il latte non si finisce mai di imparare. Il casaro che dice che sa fare il casaro, quello non è un casaro.

AS: Questo mi sembra un atteggiamento molto serio da parte tua, perché in qualsiasi campo non si finisce mai d’imparare. Anche nel latte e soprattutto il latte in rapporto alla caseificazione. Qui, non parliamo di latte da bere, ma di latte per fare i formaggi.

AL: Se hai un buon latte puoi fare un buon prodotto, se hai un latte ricco di sostanze positive fai un formaggio ottimo, specialmente nella stagionatura. Se abbiamo un latte che è molto ricco, che viene da un animale al pascolo, specialmente con la stagionatura abbiamo un prodotto finito che ha dei sapori diversi. Però, avere un buon latte, avere delle ottime attrezzature, bisogna fare pure un’ottima lavorazione. Sicché ci sono due-tre passaggi per fare un buon prodotto finale che sono abbastanza delicati. La carne no, una volta che l’animale è stato ammazzato, frollatura e via. Il latte, dal momento che viene messo nei tini per essere cagliato, fino alla stagionatura, c’è sempre un processo dietro. Possiamo avere un formaggio, un caciocavallo di tre mesi che ha le sue caratteristiche, lo stesso caciocavallo a 10 mesi ne altre, a 24 ne ha ancora altre. Però, gli devi stare sempre dietro. Non è che fai il caciocavallo, lo metti là e ciao.

AS: Raccontami che tipo di formaggi fai.

AL: Per quanto riguarda la capra facciamo maggiormente la tuma, che sono delle forme che variano dai 2 agli 8 kg a stagionatura finita e che poi vengono fatte a spicchi e messi sottovuoto con pezzi da chilo o mezzo chilo, due chili o tre. La stagionatura ottimale è di non meno di sei mesi per la tuma.

Poi, abbiamo il cacioricotta che va bene da un mese, quindi da mangiare anche fresco, e poi in base alla richiesta uno fa la lavorazione, più morbido, salato, meno salato. La carriera del cacioricotta è da un mese a tre mesi. Dopo i tre mesi va messo sottovuoto e si può tenere in frigorifero quanto si vuole, ma se va avanti la stagionatura nel cacioricotta non va bene. Si ferma col sottovuoto, un sistema naturale. Noi lo fermiamo a tre mesi, massimo quattro mesi e lo mettiamo nelle celle di stagionatura e resta pure un anno, non ci sono problemi.

Poi, abbiamo un formaggio che abbiamo inventato quasi noi e che è la nuvola, un semi morbido, una caciotta che viene mangiata dal primo giorno fino a 20-25 giorni. Di fresco facciamo la ricotta fresca, la ricotta salata e la ricotta affumicata. Questi sono i prodotti principali che facciamo con il latte caprino.

Per quanto riguarda la bovina, facciamo i caciocavalli, i caciocavalli affumicati, i caciocavalli con le olive, speziati, piccanti, con la soppressata. Facciamo un caciocavallo da mangiare fresco, tipo uno scamorzone che va bene dal primo giorno a un mesetto. Poi, facciamo dei caciocavalli scamosciati, che è un termine che usa la gente del posto, che sarebbe un caciocavallo non fresco e non stagionato da mangiare dai due mesi ai tre-quattro mesi. Poi, facciamo il caciocavallo che va stagionato da un anno a due-tre in base a quello che si vuole. Facciamo sia quello stagionato fuori, con gli sbalzi termici che la natura ci dà, sia quello nelle celle di stagionatura.

Poi, facciamo i provoloni che sono dei provoloni nostri, molto simili a quelli Del Monaco, con una pezzatura dai due chili e ai cinque chili e che hanno bisogno di un minimo di sei-sette mesi di stagionatura.

Per quanto riguarda la roba fresca, facciamo le trecce, la mozzarella nella mortella, il fiordilatte e una mozzarella a cui abbiamo dato il nome di bufalina. E’ il latte nostro con la lavorazione tipo bufala, però fatta con il latte delle nostre jersey. E’ una mozzarella molto più ricca di latticello, una mozzarella molto più morbida. Noi non usiamo alcun tipo di conservante nella mozzarella e quindi la bufalina il suo ok va da appena fatta, due ore dopo fatta, al massimo di 24 ore di vita. Per quanto riguarda fiordilatte e la treccia qualcosa in più

Poi, facciamo le manteche. Noi il burro lo tiriamo dalla ricotta, perché non essendo il caseificio ancora in funzione, non abbiamo la schermatrice. Quindi, lavoriamo le ricotte del giorno prima che vengono messe ad asciugare appese in un telo, per cui scorre tutto quanto più siero è possibile e il giorno dopo viene fatto il burro mantecato che poi viene rivestito dalla sfoglia del caciocavallo normale. Questo prodotto va bene da mangiare dai tre giorni a un mesetto, fino a 2-3 mesi. Nel periodo invernale può stare anche cinque mesi, mentre nei periodi estivi se non c’è la la cella, il burro dentro si squaglia, cola e non va bene.

AS: Adesso, appena avrai finalmente il tuo caseificio aziendale nuovo credo che tu ti sbizzarrirai, perché tu produci una bella gamma di prodotti?

AL: A causa del CoVid-19 siamo stati un po’ fermi. Avevo già preso appuntamento per andare ad imparare a fare due tipi di formaggi che fanno al nord con il latte della bovina e che sono la raschera e la fontina. Appena possibile andrò a fare il corso.

AS: Volevo chiederti invece sulla parte carne. Non tanto sui bovini…

AL: Sulle bovine come produzione carne siamo quasi a zero.

AS: So che dei nuovi nati tu tieni soltanto le femmine, perché sei interessato alla produzione del latte, per cui ti interessano solo le femmine. Invece, per le capre ti volevo chiedere che succede con le capre a fine carriera e con i capretti?

AL: Per le capre a fine carriera, essendo che già una capra che ha dato il suo, ormai si parla di una capra di età di 7-8 anni, più o meno. Prima le portavamo all’età di 10-11 anni, mentre ora sono una decina d’anni che la più anziana del gruppo ha 7 anni o al massimo 8. Per le capre a fine carriera il prezzo che ci viene pagato non è tanto, però la richiesta c’è. Da una decina d’anni vengono consumate. Vanno al macello e poi alimentano varie linee di mercato, come gli spiedini e la domanda degli immigrati di origine araba, africana ed est europea.

Per quanto riguarda il capretto, invece, questa è la piaga dolente della nostra azienda. Il capretto lo vendiamo, ma di fatto lo regaliamo. Quasi non c’è mercato sui capretti. E’ da piangere.

AS: Bisognerebbe realizzare un marchio “capretto del Cilento”?

AL: Bisognerebbe che le istituzioni aiutassero gli allevatori per quanto riguarda la capra, facendo un marchio, una linea capretto cilentano che è un prodotto che non si può trovare negli altri posti, perché essendo la capra cilentana una capra che fa poco latte, tutto il periodo, dal giorno che nasce fino al giorno della macellazione, il capretto mangia solo latte della madre, non viene aggiunto niente. Nelle grandi aziende del nord il capretto non bevo sotto le madre, perché hanno delle mamme che producono molto latte e vengono munte dal primo giorno. Quindi, gli allevamenti cilentani hanno di differenza questo, che tutte le greggi di capre cilentane le madri allattano i figli.

AS: Ma, a quanto li vendete? Quanto vi hanno pagato questi capretti quest’anno?

AL: E’ vergognoso a dirlo, ma chi è stato bravo è riuscito a prendere 4 euro e 50, 4 euro al chilo. Se erano bellissimi arrivavano a 4 euro, se no a 3 euro e 50.

AS: Ma, facendo quattro conti, solo il consumo di latte, con cui tu potresti fare il formaggio, tu ci rimetti.

AL: Sì, ogni giorno che abbiamo i capretti in azienda è una perdita di soldi, perché il capretto 40-30 anni fa aveva come prezzo 10 mila lire, 10.500, peso vivo. Pensa che adesso siamo a 4 euro e 50, quindi siamo scesi di molto negli ultimi 30 anni. Il capretto, il latte della madre, calcoliamo che una capra di media produce un litro al giorno, se lo beve tutto. Con cento capre uno perde 100 litri di latte al giorno, che sarebbero dieci chili di formaggio. Con i capretti non viene dato il valore di un litro al giorno.

AS: E’ chiarissimo. Forse parte del problema è legato al fatto che sono cambiati anche i consumi alimentari. Il capretto forse non viene più consumato anche dagli stessi cilentani, però dei macellai mi hanno detto che la carne se la comprano i cilentani che sono emigrati a Milano, a Torino o altrove. Quando vengono d’estate se la fanno mettere sottovuoto e poi la consumano quando tornano a casa, perché a loro piace ancora. E’ cibo che forse gli ricorda quello che mangiavano quando erano bambini, che cucinavano le mamme.

AL: Il capretto viene consumato di meno nelle tavole cilentane rispetto a trent’anni fa, però c’è pure meno produzione. Calcola che a Caselle 30 anni fa c’erano 50 allevatori di capre, adesso di allevatori di capre siamo in due. Quindi, nel rapporto produzione e consumo siamo là. Il nostro capretto se si vuole vendere a 5 euro non lo vuole nessuno e poi li regaliamo a 3 euro. Ti chiedono: “quanti ne tieni?” e pure mille se li pigliano. Allora, è un fatto economico non una mancanza di acquirenti?

AS: Tu sei la quarta generazione e hai dei figli. Secondo te, i tuoi figli pensano di seguirti in questa impresa e quindi di diventare la quinta generazione?

AL: Di sicuro io sono la quarta generazione. Posso ricordare che mio bisnonno faceva il pastore, mio nonno ha fatto il pastore, mio padre ha fatto il pastore, io sto provando a fare il pastore.  Non lo so ancora fare, devo imparare ancora qualcosa. I miei figli non lo so. Se trovano qualcosa di meglio che ben venga. Il più grande a 16 anni. Lui è molto appassionato per gli animali. A scuola non è tanto bravo. Non gli piace la lavorazione, non è appassionato per la caseificazione, ma per quanto riguarda l’allevamento è appassionato, gli piace. La seconda è una bambina e lei è più per la vendita lei, è brava e le piace la vendita commerciale. L’ultimo è un po’ piccolino, ha 10 anni e gli piace girare in motorino per il momento. Lui è appassionato più alla lavorazione, ai mezzi.

AS: Forse tutti e tre i fratelli potrebbero essere complementari. Al di là del fatto che i tuoi figli sono ancora giovani e quindi hanno tutto il tempo di decidere, di capire, di appassionarsi o non appassionarsi, ti volevo chiedere tu invece che hai passione, fra cinque anni questa tua azienda come la vedi? Quale è il tuo sogno nel cassetto? Al di là del caseificio, che cosa vorresti che diventasse?

AL: Il mio sogno nel cassetto spero che sia che una volta aperto il caseificio, con la mia produzione non riesca a soddisfare la clientela. Vorrei raccogliere tutto il latte degli altri allevatori cilentani. Trasformare il mio e in più fare da base col mio caseificio e collaborare con tutti gli altri allevatori, perché ora c’è una mentalità, io non sono proprio giovane, però c’è una mentalità giovane che ritiene importante il fatto di collaborare, come si fa al nord dove si coopera. Il discorso è nuovo per me, perché da soli non si va in nessun posto.

AS: Quindi, tu mi stai dicendo che c’è questo cambio?

AL: Con parecchi ragazzi, cioè dei giovani e meno giovani, ho fatto questo discorso qua, che se il mio caseificio va e alla gente piacciono i nostri prodotti, io faccio da base per gli altri allevatori. Quindi, di comprare il loro latte e trasformarlo in modo da fare un solo prodotto, però sempre cilentano e in base alla tradizione, anche se con diverse lavorazioni. Questo è il mio sogno nel cassetto.

AS: Mi piace molto questo discorso di collaborare, perché noi sappiamo che in Cilento la parola collaborare è molto difficile da pronunciare e praticare.

AL: C’è una mentalità un po’ così. Per quanto riguarda i capretti ho riservato uno spazio nel mio mini caseificio per fare anche la vendita del capretto e della carne di capra. Una vendita però stagionale, cioè da natale fino ad agosto. Una vendita del capretto vari giorni a settimana. Il capretto va macellato al macello, quindi va trasportato con un camion o furgone autorizzato e portato al macello, avendo le autorizzazioni dei veterinari. Poi, puoi riportarlo in azienda e fare la vendita o di mezzo o di un quarto o intero. Il macello è a Montesano, a 10-12 km, quindi il trasporto non incide manco tanto, perché siamo vicini. Spero di poter realizzare questo, anche se è un discorso un po’ più lungo, perché prima dobbiamo sistemare la fase della trasformazione del latte e poi si è pensato, dato che siamo pure produttori di vini e anche agricoltori, non siamo solo pastori, di fare un mercatino con tutti i nostri prodotti stagionali.

AS: Certo, perché poi con te lavora anche tuo fratello, giusto?

AL: Si, mio fratello lavora con me, poi c’è mia moglie che mi aiuta nella lavorazione, siamo un po’ tutti, c’è anche mia madre e, per quel poco che può fare, mio padre, che danno una mano anche se sono un po’ anziani.

AS: Tu aspiri a diventare, con il tuo caseificio, un trasformatore del latte anche degli altri allevatori. Siccome tu poni tutta questa attenzione alla catena del freddo, per tenere bassa la carica batterica, e al pascolo brado e alle erbe come alimentazione degli animali, pensi che sarà facile convincere i tuoi amici/partner futuri che bisogna rispettare certe regole, considerando che a te il latte ti servirebbe per fare i tuoi formaggi di qualità.

AL: Più che un convincere alla fine sarà una scelta obbligata da parte loro, perché tutti gli allevatori che ci sono adesso il loro il latte o lo trasformano o lo vendono, perché sennò solo con la vendita del capretto fanno poco, è una sopravvivenza alla fine. Fino ad adesso questo discorso non si è fatto perché il caseificio più vicino è nel Vallo di Diano. Una volta che il caseificio è un po’ più vicino a loro e il costo del trasporto è minore… Giustamente, ci vanno tutte le norme igienico-sanitarie, perché sennò il latte non può essere trattato.

AS: Anche perché tu devi avere un latte che è funzionale al tipo di formaggi di qualità che vuoi fare. La qualità del latte è la prima cosa. Per questo dico che chi vuole venderti il latte te lo deve portare con delle batteriche bassissime, con un’acidità bassissima.

AL: La prima cosa deve essere un latte di qualità e un latte anche ricco di pascoli, perché se uno mi porta un latte che è già malato, già contaminato, non facciamo nessun tipo di prodotto.

AS: Bravo. Ricordo che la tua azienda è uno dei partner di questo progetto Nobili Cilentani. Vorrei che il gruppo che lavora con me ti valorizzasse per le tue competenze, perché noi abbiamo bisogno di persone che diano anche un esempio rispetto a come si può procedere. Mi farebbe piacere se tu avessi un ruolo proprio anche di leadership all’interno di questo progetto. Faremo dei laboratori sul latte, sui formaggi, sui salumi. Abbiamo con noi il professore Roberto Rubino che ci darà una mano dal punto di vista tecnico. Vorrei che tu venissi a questi incontri.

AL: Spero che il mio caseificio avrà come ospite il dottor Rubino.

AS: Ti prego di darci una mano, perché non è solo un discorso che riguarda le singole aziende, ma un discorso che riguarda il territorio, rispetto a un settore che è quello della zootecnia che, come tu dicevi, ha grandi problemi perché alcune cose sono complicate e dobbiamo mettere in piedi una strategia tutti insieme, gli allevatori, i tecnici, le istituzioni, per cercare di fare in modo che se tuo figlio ha voglia di continuare l’attività, lo possa fare, perché ci sono le condizioni per poterlo fare. Capito che voglio dire?

AL: Allora, il mio caseificio dal giorno in cui l’ASL mi darà l’okay e sarà funzionale, sappiate che è a vostra completa disposizione per qualsiasi tipo di corso, aggiornamento, esperimento, qualsiasi cosa possa essere, sia per la passione mia e sia per quella degli altri.