Ristorazione di territorio di qualità e zootecnia nel Cilento interno

Mario Pellegrino, contitolare e cuoco del ristorante Zi’ Filomena di Caselle in Pittari, ragiona su cosa vuol dire fare una ristorazione di territorio di qualità nel Cilento interno. Emerge un quadro pieno di opportunità per la costruzione di relazioni significative tra produttori/allevatori e ristoratori.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Mario Pellegrino, contitolare e cuoco di Zi’ Filomena, un ristorante di eccellenza di Caselle in Pittari. Con Mario proviamo a ragionare sulla gastronomia di territorio, partendo ovviamente dal suo ristorante. Ovviamente, siccome siamo un progetto che si chiama Nobili Cilentani che focalizza l’attenzione sulla zootecnia, con Mario vorrei affrontare il tema dell’utilizzo delle materie prime che vengono da settore zootecnico, quindi sulla carne, latte, formaggi e salumi, dalla soppressata ai salami e alle salsicce. Vorrei che tu partissi un po dall’esperienza di Zi’ Filomena che è un ristorante di eccellenza. Che tipo di gastronomia fate? Qual è il rapporto che voi avete con il settore zootecnico locale da un punto di vista della fornitura di prodotti e materie prime?

Mario Pellegrino (MP): Sono titolare del ristorante Zi’ Filomena in Caselle Pittari. Noi siamo in viale Roma da almeno 61 anni. Siamo un’attività che nasciamo intorno agli anni 30 con mia nonna, poi ci siamo trasferiti dove tuttora è la sede. Noi siamo cresciuti con prodotti estremamente del territorio. Fin dagli anni ‘80 abbiamo cercato di far mangiare quello che c’è sul territorio. Per noi è quasi normale cucinare il prodotto a km 0 che vuol dire stagione. Lavorare sulla stagionalità del prodotto per noi è  sempre stata una cosa proprio basilare, elementare. Lavorare il cavolo nel periodo del cavolo, la verza, la zucca, lavorare la melanzana nel suo periodo di maturazione stagionale. Utilizzare i formaggi della zona. Purtroppo, l’hccp ha un po’ determinato la chiusura di molti piccoli laboratori oppure si molti piccoli locali che prima lavoravano un po alla buona, non perché non lavoravano in modo pulito o sistemato, ma perché c’era la necessità di andare a conformare la propria identità. Questo è stato il limite di chi faceva questo tipo di formaggio, piuttosto che la farina o piuttosto che i salumi. Non conformarsi ha voluto dire limitare questa bellissima risorsa. Però, qualcuno ha resistito, qualcuno anzi ha intrapreso da un qualche anno questo tipo di progetto. In realtà, noi adesso possiamo dire che, saltati gli anni ’90 e i 2000 che credo sono stati gli anni di confusione, per cui con le serre e la coltivazione spinta si trovavano prodotti durante tutto l’anno e quindi c’è stato uno snaturamento del proprio prodotto. Però, sappiamo tutti che c’è una corsa commerciale, non sono qui a fare il beniamini del passato, ma così si trova la melanzana a dicembre, perché viene coltivata in Sicilia che ancora c’è il sole e quindi oggi si può trovare a Milano piuttosto che a Hong Kong.

AS: Ti volevo chiedere dei prodotti della zootecnia e se hai una rete locale di fornitori stabili?

MP: Io combatto per questo. Penso che in un’attività di ristorazione di paese come la mia chi viene da Napoli o da Milano a Caselle vuole trovare un prodotto che sia del territorio. Ho a che fare con dei bravi macellai che si dedicano al territorio, che fanno anche da allevatori in piccolo. A Caselle ce ne sono un paio. Giovanni è molto bravo, ma c’è anche Carmine e c’è Pietro. Sono bravi, sia sui maiali sia sui bovini. Cii sono dei macellai che non trattano prodotti di pollame perché non condividono la scelta del prodotto di filiera. Ti dicono che hanno solo maiale, piuttosto che vitello, ne faccio uno alla settimana e quando mi finisce, mi finisce. Questi sono i discorsi da fare. Ogni tanto posso avere dei lombi dall’azienda Romanelli Carni Cilentane che fa anche allevamento e che mi dà dell’ottima carne, sincera. Ho la cella di frollatura e la metto lì. La metto a metto a frollare, ma alla fine la carne si ammorbidisce, ma relativamente.

AS: Scusa, siccome hai citato questo tema dalla frollatura che mi sembra importante, perché in molti hanno segnalato che se partiamo dalla podolica, per intenderci, che è un bovino da carne piuttosto atletico, abituato a stare a pascolo, a camminare, poi è chiaro che si può fare l’ingrasso in maniera più stanziale, però il tema è che per valorizzare quel tipo di carne ci vuole una cultura della frollatura che in molti hanno segnalato che in Cilento è arrivata da poco. Normalmente, i macellai fanno macellare l’animale il lunedì e poi già il martedì e il mercoledì lo sfasciano e mettono in vendita la carne fresca, senza essere alcuna frollatura. Mario, fai una riflessione su questo tema della frollatura.

MP: Nel discorso del macellaio di paese il problema è che c’è il senso del risparmio. Il macellaio, con tutta la buona volontà di questo mondo, si trova in difficoltà, anche se adesso è già un po’ diverso. Sulla frollatura, molti ce l’hanno in bocca e quindi la conoscono, per cui se il macellaio comincia a proporre una carne frollata 30 giorni e chiede 20 euro al chilo, anziché 12 euro al kg. C’è chi sposa l’idea della frollatura, spende i 20 euro e l’assaggia. Ma, molti preferiscono spendere solo 12 euro. Dobbiamo capire un attimo il povero macellaio cose deve fare? Quanti lombi deve tenere? C’è il ristoratore, c’è Mario che se li mette in vetrina a frollare. Attenzione, non dobbiamo confondere, perché la mia cella di frollatura che è costata un botto a me, è una cella di frollatura non voglio dire alla buona, e io me la posso tirare, come si suol dire, ma la carne staziona nella cella di frollatura, anche se c’è l’umidità controllata, la temperatura controllata, c’è lo germicida. Insomma, è un’ottima cella di frollatura, ma non la posiamo confondere con le celle di frollatura che hanno i grossi macelli, i grossi lombari che hanno la fortuna di avere delle celle di frollatura dove la carne sta lì per mesi a temperatura controllata, ph controllato e, quindi, quello vuol dire frollare la carne. Io la frollatura la faccio e riesce bene, per cui posso dire che però il macellaio di paese non può fare i miracoli. Dobbiamo essere realisti, anche perché stranamente noi vogliamo sentire la carnosità, la succosità della carne, anche se leggermente dura, dal macellaio. Poi, se vengono al mio ristorante io gli dico che la carne che mangerei è la paesana, ma poi gli direi che ho la marchigiana che è una carne italiana, poi ho la frisona italiana e infine ho anche qualcosa che non è del territorio che è la rubia. Quando propongo qualcosa, vado sempre a proporre il prodotto paesano, anche perché lì posso battere sul prezzo. Io gli dico che questa qui a te viene 35 euro al chilo e con il filetto 40 euro al kg, la frisona ti viene 50-60 euro al kg, la marchigiana ti viene 50 euro a kg, e la rubia ti viene 90 euro al kg. Stiamo parlando di carni diverse, con sapori diversi, profumi diversi. L’altro giorno sono venute delle persone da Londra e avrei potuto vendergli tutto, però gli ho dato la paesana fatta sul carbone e ovviamente il signore è impazzito, perché ci sono sapori e profumi. Ed era frollata 10-15 giorni. Quando la carne è buona e l’animale è stato allevato dignitosamente bene questo ci aiuta. Ti posso garantire che ho della carne di un animale macellato da tre giorni ed è buona. Poi, è normale che se l’animale viene stressato, è stato una notte davanti al macello prima di essere macellato e poi è stato strattonato, mi devi dire come te la vuoi mangiare questa carne?

AS: Sono d’accordo. Questo tema dei macelli è un tema per noi fondamentale nella ricerca, perché lo stress animale è un vero problema in relazione alla qualità della carne. Ti volevo chiedere della questione dei capretti e degli agnelli, perché questo territorio il territorio del GAL e del Cilento ha una vocazione ovi-caprina, più che bovina. La mia sensazione è che questo tipo di carne sia un po’ sparito dai menù, tolti Natale e Pasqua. E’ vero che i capretti nascono in certi periodi dell’anno, però comunque la carne di capra e di pecora non è molto sui menù. Eppure, ci sono tante capre e pecore sul territorio. Mi dici qualcosa su questo?

MP: Sinceramente, io ce li ho sempre nel mio menù. Ce l’ho abbattuta a -20 gradi, ma non la chiedono più. E’ diverso. Può essere nel menu e se la fai come secondo magari il giorno giusto, che c’è una bella domenica o il martedì che alle volte sembra quasi di essere il 15 d’agosto, tu la proponi e allora sai che una la ordina per il ricordo. Perché noi dobbiamo considerare che la cucina di territorio è un ricordo. Tu mangi qualcosa e quindi ti ricordi di quando eri piccolo. A me è capitato qualche volta che sono fuori di mangiare piatto che mi ha ricordato come lo faceva mia mamma o mia sorella.

C’è un pastore con cui mi arrabbio, sempre in modo scherzoso, perché lui ha 250 pecore e un figlio che gli sta vicino. Io gli dico di farsi un piccolo laboratorio. Spendi un po’ di euro! Purtroppo è discorso di mentalità e non ci puoi fare niente, perché se uno è abituato in un certo modo…

C’è un signore che viene ed è un assaggiatore di formaggi, siccome lo so ogni tanto gli faccio assaggiare un formaggio. L’ultima volta c’è stata una mia collaboratrice che mia portato un caciocavallo che fa lei. Glielo ho fatto assaggiare e lui prima ha guardato il colore e dopodiché lo ha assaggiato e mi ha detto che il sapore del latte scompariva molto velocemente e che questo voleva dire che l’animale probabilmente era cresciuto con il fiero, ma poi gli avevano dato da mangiare anche dei mangimi. Ho fatto presente la cosa in modo molto rispettoso alla collaboratrice. E’ normale che noi dobbiamo stimolare chi ha le mucche e chi fa il formaggio a non tra “dargli da mangiare il mangime”, sennò poi diventa tutto una farsa, un indistinto rispetto al prodotto industriale. Sì, perché tu dici: “questo l’ho fatto io!”, ma se invece di farne 4 ne fai 2, ma li fai buoni…

Ho un amico che lavora alla ASL e ogni tanto mi prendo la responsabilità di portargli un prodotto NT, non tracciabile, ma se mi becca l’ASL con questo prodotto mi fa una multa che mi fa chiudere l’attività. Però, io mi prendo la responsabilità, se voglio mantenere una ristorazione da osteria, una ristorazione integra di prodotti diversi. Perché poi con un click posso avere il formaggio di tutto il mondo, posso avere la carne di tutto il mondo, possa avere gli agnelli e i capretti di tutto il mondo, ma io non sono un ristoratore di questo tipo. Non mi interessa. Voglio essere un combattente e dare un prodotto della zona e metterci anche la faccia. C’è una signora che è  una mia collaboratrice che fa un formaggio di due chili e mezzo, ma ci mette 25 litri di latte, e viene bello saporito e non puzza. Spesso il formaggio fatto in campagna senza osservare le norme igieniche ha un tanfo notevole e sinceramente quel formaggio lì al mio cliente non glielo propongo anche se magari il mio cliente lo potrebbe riconoscere come un qualcosa che ha assaggiato in passato.

MP: Tu ti impegni a fare una gastronomia del territorio, a usare prodotti locali, a ricostruire quei sapori, quelle sensazioni, quelle emozioni che uno ha provato quand’era ragazzino, perché c’era la mamma, la nonna o la zia che cucinavano da dio. Esperienze che quindi ha avuto in passato che sono rimaste nella sua memoria. Ti volevo chiedere di ragionare sulla ristorazione del Cilento, perché la mia sensazione è quella che c’è una grande differenza tra la ristorazione dell’interno, come la tua che stai a Caselle in Pittari e quella della costa. Voi dell’interno tendete ad essere aperti tutto l’anno e ad avere una una clientela, sicuramente anche esterna rispetto al territorio, ma anche molto del territorio cilentano, quindi i cilentani, e inoltre tendete ad avere rapporti più stretti con i produttori agricoli locali per fare una gastronomia di territorio. Invece, sulla costa, dove c’è tanta ristorazione che lavora in d’estate, in quei due mesi fatidici di luglio e agosto, e dove ci sono anche milioni di persone che devono mangiare tutti i giorni, la ristorazione è molto meno curata e molto meno legata al territorio per quanto riguarda le materie prime. Che tipo di ragionamento si può fare rispetto a questo? Molto spesso alcuni produttori, pur avendo piccole quantità, hanno difficoltà a trovare un mercato. A quali condizioni, secondo te, questi ristoratori della costa, almeno una parte, potrebbero essere interessati invece a costruire questa relazione? Bisognerebbe avere un turismo diverso, cioè di maggiore qualità, di maggiore reddito?

MP: Dobbiamo ragionare su una ristorazione che sia in grado di far mangiare grandi quantità di persone che arrivano in Cilento in estate. Quest’anno in agosto abbiamo fatto dei numeri che forse è difficile anche spiegarli. Ci siamo consumati, io, mia moglie e il personale quest’anno. Abbiamo trovato delle persone che ci hanno dato una grossa mano e li ringrazio. Ma, il personale era introvabile e le persone erano poche, a parte le persone di famiglia che stanno lì dalla mattina alla sera per la produzione di pasta fatta in casa – ravioli, fusilli e cavatielli. Dobbiamo avere rispetto per chi cerca di fare un ragionamento del genere, poi qui siamo tutti bravi e siamo tutti dei fenomeni quando prendiamo la pasta comprata, i sughi già pronti, il preparato, la carne e il pesce già sezionati, e dobbiamo solo insaporire e mandare a tavola. Premesso questo, non è facile per chi si trova sulla costa fare un ragionamento del genere che faccio io. Attenzione, voglio aggiungere che come ristorante siamo arrivati a questo tipo di discorso anche grazie alle guide. Parliamo di Osterie d’Italia, Gambero Rosso, guida Michelin e guida di La Repubblica che si sono messe lì con Mario Pellegrino a ragionare, dicendo guarda io sono un assaggiatore di salumi e questo salume non è un salume del territorio, perché gli avevo portato il capocollo fatto dall’amico macellaio, ma lui ha stagionato dei capocolli tedeschi stagionati che mi ha rifilato dicendo che erano buonissimi. Questo è successo 15-16 anni fa. Cioè, noi un percorso del genere l’abbiamo iniziato molti anni fa, non è iniziato ieri. Anche il fornitore deve essere integro e deve sposare una certa politica.

Tornando al discorso dei colleghi della costa vorrei dire qualcosa anche sulla stagionalità dei prodotti. Quando vai al mare e c’è il cliente che chiede i calamari in pieno agosto, ma sappiamo benissimo che il calamaro d’agosto è impossibile ed è così come tanti altri pesci, perché la stagionalità c’è anche giù a mare. Ma quei calamari sono quelli che vengono dal Sudafrica. Benissimo, sono ottimi, sono fibrosi, sono morbidi, sono saporiti.

Noi dobbiamo capire che ristorazione che si vuole fare. Oggi, mantenere un’attività in piedi non è facile. Ci sono dei costi che troppe troppe fantasie il ristoratore non si può fare! Non se le può permettere di fare! Qualche collega, e ce ne sono già più di uno che sono bravi, ha la forza magari di comprare il pesce tutto l’anno e poi darlo nei periodi di grossa affluenza, altrimenti diventa difficile. Capisco anche i colleghi del mare, non è che sono qui a giudicare, anzi li capisco. Il cliente e utilizzatore finale dovrebbe essere stimolato e fare la domanda: “cosa avete fatto oggi?”. Normale che se finisci in un ristorante gestito da una persona che magari durante l’arco dell’anno fa il professore, piuttosto che tiene l’azienda agricola o l’impresa edile e poi due mesi all’anno gestisce un’attività di ristorazione oppure magari molti buoni ristoratori che si vanno a fare la stagione fuori e poi vengono a fare la stagione estiva. E’ tutto un sistema, per cui non è facile giudicare.

AS: Però, è anche vero che mentre tu lavori tutto l’anno e quindi puoi avere anche una pianificazione diversa del tuo reddito e del reddito che ricavi dall’azienda, fare una ristorazione che dura due mesi è anche una trappola, perché i rischi di essere portato a tagliare molte curve.

MP: Io ho dato sempre servizio a pranzo e questo vuol dire che noi dal lunedì alla domenica siamo sempre aperti a pranzo. Non è facile, perché devi stare lì, un cliente, due clienti, tre clienti. Non parliamo di 20-30 clienti, poi abbiamo gli amici carabinieri che sono convenzionati. Siamo siamo tutti bravi a fare ristorazione tra giugno e fine settembre. Noi parliamo da novembre fino ad aprile. Molti colleghi dicono: “ma chi me lo fa fare?” Mio fratello mi diceva scusami, ma perché secondo te ad Amalfi, a Positano chiudono, sono fessi? Però, noi facciamo un altro tipo di ragionamento che è quello di dare il servizio. L’abbiamo sempre dato in questi 61 anni. E’ capitato con il CoVid-19 di stare più chiusi, ma noi comunque in un certo senso stavano sempre lì a smanettare. Però, non è facile perché ci sono dei costi di gestione da portare avanti. Io lo posso fare perché sono figlio diretto dell’ideatore di Zi’ Filomena, però non so se i miei avranno la forza di mandare avanti un’attività, perché poi i costi saranno sempre maggiori. Oggi, sedersi e mangiar bene al ristorante vuol dire mangiare con olio buono, un vino buono, è diventato quasi improponibile, questo lo dobbiamo dire. Mia nipote che in un paese come Caselle nell’entroterra ha mangiato bene in un ristorante pagando 25 euro a persona. Con 25 euro mangiare antipasto, primo e anche il dolce, vuol dire che il cuoco si è superato. Oggi, qui con 1 euro e 30 centesimi ti prendi un caffè e se ti prendi una schiacciata in autogrill spendi 10 euro e non sai che cosa ti sei mangiato. Mantenere un equilibrio di paese è veramente difficile. Ti ripeto, ci sono i macellai che si superano, prendono una bestia intera e riescono a starci dentro. Sento Giovanni che è un ragazzo di Caselle che sta crescendo molto bene e anche lui si confronta tantissimo con l’esigenza nostra come macellaio che lavora facendo un discorso serio, però lui è uno che si consuma. La mattina alle 3 va a vedere gli animali, poi gli dà il foraggio suo. La bistecca la vende a 12 euro al kg. Di che cosa parliamo?

AS: Per concludere, ti volevo chiedere una riflessione più generale su questo settore dell’allevamento. Tu alcune caratteristiche le hai già delineate, però vorrei che tu facessi una riflessione sulle cose da fare per dare a questo settore la possibilità di sopravvivere, nel momento in cui i contributi sono in fase di esaurimento. O si fa un salto di qualità e si diventa impresa in grado di stare sul mercato oppure questo settore è destinato a scomparire o a ridursi molto. Ci sono delle famiglie storiche che con grande impegno stanno cercando di convincere i loro figli a continuare l’attività. Però, è tutta in salita. Vorrei che tu facessi una riflessione su questo.

MP: Se devo pensare ai finanziamenti degli anni ’90, a me viene da piangere. Ero piccolo, però ho visto gente che si è ristrutturata case come agriturismo e gente che ha gestito male i soldi pubblici. Adesso forse c’è più attenzione anche nel dare soldi pubblici e forse una fortuna. Però, bisogna aiutare assolutamente sì chi vuole lavorare in un certo modo. Parliamoci chiaro conosciamo un po’ le storie di tutti, sappiamo che c’è che quello che ha preso 90.000 euro senza fare niente. Sono cose che uno è stanco proprio di sentirle! Siamo stanchi proprio di sentirle! Persone che non fanno niente per la società, però incorporano questi benefit. Due anni fa ho avuto l’accortezza di fare una pratica con la Regione Campania per 50 mila euro, di cui il 50% a fondo perduto. Io ho messo l’altro 50% e in più ho messo l’IVA. Quindi, mi sono rifatto un finanziamento di circa 40.000 euro e il 25 mila euro me li ha dati la Regione Campania. Mi sono fatto fare un prestito che devo ripagare, ma ho messo la cella di frollatura, ho comprato due lavastoviglie, ho comprato un altra macchina per lavorare, ho preso una nuova affettatrice. Ho fatto degli investimenti sull’attività, perché chi viene nel mio ristorante può mangiare anche del cibo preparato a bassa temperatura, ossia fatto in un modo diverso. Va bene la tradizione, però c’è anche un’innovazione che non fa male e non guasta, anche perché alla fine il mondo della ristorazione viaggia a 350 chilometri orari. Bisogna innovare e guardare sempre fermamente il territorio e bisogna anche ringraziare questi ragazzi, queste nuove leve che hanno recuperato i grani antichi e hanno aperto un mulino in pietra a Caselle per produrre farine biologiche. Un’azione di sensibilizzazione che parte da questo e arriva anche soprattutto alla coltivazione di ortaggi. Non ci dobbiamo montare la testa e restare con i piedi per terra. Un piatto fatto bene ce lo mangiamo…