Un’esperienza cilentana di multifunzionalità agricola di successo. Gino Fedullo racconta il percorso della famiglia/azienda I Moresani

Gino Fedullo, uno dei motori della famiglia/azienda I Moresani, racconta il percorso fatto dal 1998 da una realtà agricola biologica pienamente multifunzionale che negli anni ha sviluppato con successo l’allevamento caprino, suino e bovino da carne, rilanciando l’allevamento della podolica selezionata.

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Gino Fedullo della dell’Azienda Agrituristica I Moresani, una vera e propria azienda multifunzionale che ha dietro una famiglia, ma che si comporta ormai da anni come un’azienda, con delle sue strategie e con un’integrazione tra l’attività agricola, l’attività zootecnica e anche l’attività turistica/agrituristica. Ecco. Gino, ci conosciamo da tanti anni e so che tu sei una di quelle figure, che se il Cilento ne avesse cento come te, sarebbe un altro mondo dal punto di vista economico, imprenditoriale e di iniziative, perché tu sei uno che studia, che si applica, che è curioso e che sperimenta. Vorrei che tu ci raccontarsi brevemente il percorso che hai fatto e come è strutturata questa tua azienda in relazione soprattutto alla parte zootecnica. Anche il rapporto tra la produzione agricola e la parte zootecnica. Voi avete anche una parte zootecnica piuttosto complessa, perché avete contemporaneamente podoliche, suini, caprini e cavalli.

Gino Fedullo (GF): Partiamo dal 1998, anno in cui abbiamo aperto l’attività, sempre con una bella famiglia, perché per l’attività agricola e anche per la parte agrituristica la famiglia è una parte importante. Un’azienda agricola senza una famiglia, senza le donne, senza le zie e senza chi fa delle cose con uno spirito ospitalità, di garbo e di competenza tramandata negli anni da da una serie di attività fatte, non è così facile, non è così in discesa. E’ sempre un arrampicarsi e un impegno grosso, però noi siamo stati fortunati proprio per questo, perché abbiamo avuto una famiglia che va d’accordo, che cerca di crescere e di confrontarsi nell’attività. Cerca insomma di capire e di fare delle cose in un certo qual modo per farle bene.

AS: Poi, c’è una parte importante della famiglia che è giovane. Questo è importante.

GF: Giovani lo eravamo nel 1998. Cominciamo a non essere più giovani. Siamo diversamente giovani. Cerchiamo di tenerci giovani, seguendo e facendo alcune cose, ma con tutte le difficoltà di doverci tenere al passo con i tempi. Comunque, tornando indietro, nel 1998 siamo partiti con la speranza di rimanere qui nel Cilento, di fare delle cose. Avevamo capito che c’erano delle opportunità e potevamo rimanere qui senza andare via. Ci siamo messi sotto a lavorare un po’ tutti quanti per far crescere l’attività e sistemarci nelle nostre proprietà, nelle nostre case e non abbandonare quello che c’è stato tramandato dai nostri genitori, dai nonni, da chi ha fatto delle cose prima di noi. Quindi, ci siamo impegnati tantissimo per questo.

Devo dire che noi siamo partiti con l’attività agrituristica, pur avendo 16 ettari di terreni intorno alle case e a dove abbiamo realizzato il ristorante e l’ospitalità. L’agricoltura era ai margini, nel senso che era un’agricoltura di sussistenza dove si facevano delle piccole cose. Il ristorante era piccolo per cui avevamo un po’ meno esigenza. Da questo punto ci siamo incamminati, con la parte turistica. Ricordo che questa questa cosa noi nel noi abbiamo aperto nel febbraio 1998 e abbiamo fatto tutta l’estate. Il 31 di agosto, dopo aver lavorato tutto il mese di agosto in modo molto solerte, pieni di gente, perché c’era questa novità dell’agriturismo. Il 31 di agosto esco per guardare in terrazzo alle otto e mezzo di sera e i tavoli non erano stati prenotati, non c’era più nessuno, quindi nessuno a cui dare mangiare e nelle camere non avevamo più ospiti, per cui il 32 di agosto era finita per noi l’estate, era finita per noi la stagione, era finito anche il lavoro. Lì io ho fatto un giuramento a me stesso che mi sono portato dietro: che non doveva più succedere una cosa del genere e che dovevo fare in modo e impegnarci tutti, perché si allungasse tutta la stagione e lavorassimo in modo differente. Con l’impegno, con un po’ di fortuna e con tanto lavoro ci siamo riusciti, anche se diciamo oggi siamo in un periodo particolare, quello della pandemia e del lockdown, con tutto quello che è successo. Però, fino al 2019 abbiamo lavorato bene e ci sono gli spiragli già quest’anno per una ripartenza in un certo qual modo migliore di come non fosse prima.

Quindi, dal ‘98 ad oggi abbiamo implementato tutta la parte turistica, però in contemporanea è cresciuta tantissimo la parte agricola, che è quella che ora ci sta dando tanta soddisfazione. Ci dà fare, ma ci emoziona, nel momento in cui ci sono i nostri prodotti che vengono apprezzati. Vengono lavorati nel nostro ristorante. Abbiamo la parte di shop sia on line sia all’interno dell’azienda, dove vendiamo tutta la nostra produzione.

Per quando riguarda la parte zootecnica, avevamo già le capre, un po’ di maiali e girava 1-2 vitelli all’anno nell’attività aziendale. Poi, con il tempo abbiamo implementato un po l’attività zootecnica per quanto riguarda le capre, anche perché c’era una predisposizione particolare e c’era una storia anche familiare. Le capre sono state sempre presenti, per cui abbiamo incominciato a crescere come numero e siamo entrati a far parte del presidio Slow Food per quanto riguarda la produzione di cacioricotta di capra. Quindi, abbiamo incominciato dalle capre nella zootecnia. Abbiamo realizzato le stalle nel 2007, trasformando delle baracche in stalle funzionali che possono ospitare all’incirca 100 capre. A fianco alla stalla delle capre sono cresciuti anche i box per l’allevamento suino. Il problema principale era lo smaltimento della lavorazione del latte, il siero del latte di capra, per cui avendo i maiali insieme non veniva più trattato come rifiuto speciale e viene usato come alimento per l’allevamento dei suini. Per cui, c’è un periodo dell’anno che il siero entra a far parte della dieta dei suini. Da lì poi abbiamo incominciato a fare trasformazione, passando dal cacioricotta alla trasformazione della carne di maiali in salumi, oltre a consumarla fresca all’interno del ristorante. Questo è incominciato a diventare interessante, perché chi provava la nostra carne si ingolosiva per cui ci chiedeva anche della carne fresca. Così si è incominciata a fare anche una vendita diretta di carne fresca suina. Poi, abbiamo incominciato anche a fare una vendita diretta della carne bovina, perché frattempo è cresciuta anche l’attività di allevamento dei bovini da da carne.

I bovini da carne sono nati perché abbiamo avuto sempre in azienda i cavalli. Era la mia passione da giovane e l’ho fatta diventare anche una attività, perché al maneggio dei cavalli abbiamo affiancato la parte turistica. Un’offerta di turismo equestre pensata per allungare la stagione. Ci siamo riusciti sempre bene perché abbiamo avuto la fortuna anche di incontrare sulla nostra strada delle competenze che ci hanno aiutato nell’attività turistica equestre. Abbiamo preso delle persone che avevano fatto esperienza in altre parti d’italia, come in Toscana e in Sardegna e via discorrendo e, quindi, queste competenze sono state trasferite nel Cilento. Abbiamo acquisito la capacità di fare dei pacchetti e abbiamo fatto un bel lavoro che ancora sta durando. I vitelli sono nati perché abbiamo incominciato ad avere problemi per l’approvvigionamento di fieno per i cavalli e automaticamente ho incominciato a produrne, prendendo dei terreni in affitto. Molte volte succedeva che ne tenevamo tanto in più, per cui mi sono detto perché non mettere qualche vacca in più, qualche vitello in più. Da lì si è sviluppato questo allevamento di bovini ed è cresciuta anche la parte di vendita della carne di vitello fresca, come il consumo nell’attività ristorativa all’interno dell’azienda.

AS: Ti volevo chiedere, voi avete la parte di produzione del cacioricotta e la parte di piccolo salumificio, come c’è anche la carne fresca di podolico. C’è il tema che bisogna portare questi animali ad un macello, ma poi tu puoi fare tutte le lavorazioni. Molto spesso uno degli ostacoli che molti allevatori identificano rispetto al tema di trasformare la materia prima, a partire dal latte, è sempre questo problema dei laboratori. Sembra sempre che questo laboratorio sia una spesa enorme e che poi tutta la parte di Hccp, norme della sicurezza alimentare e di autocontrollo sia un ostacolo quasi insormontabile. Vorrei che tu facessi un ragionamento su questo, perché voi mi sembra che lo avete risolto brillantemente questo problema

GF: Noi l’abbiamo risolto brillantemente perché ci siamo affidati anche a dei consulenti capaci, perché alla fine l’importante è avere anche dei consulenti che ti instradano. Tu puoi avere l’idea, la trasferisci al consulente e il consulente ti instrada su delle situazioni. C’è da capire poi dove ci sono delle emergenze per intervenire, per sistemare delle situazioni e fare sì che poi queste situazioni diventino delle situazioni che siano accettabili per quanto riguarda tutta una serie di norme igienico sanitarie che sono indispensabili per poter fare determinate attività. Logicamente questa è una delle cose importanti e sulle norme igienico sanitarie c’è da dire che da parte nostra c’era già la predisposizione, perché tutte le normative Hccp, se hai già un ristorante con delle buone pratiche all’interno dell’attività, non ti devono spaventare le normative Hccp. Sono delle carte da sistemare, da registrare e da mettere a posto. Sicuramente sono delle scocciature, però in azienda c’è la volontà. E’ nelle cose, lo fai, ti viene anche naturale farlo.

AS: Volendo arrivare con delle proposte sulle cose che si possono fare, per fornire una piattaforma programmatica per la Consulta degli Allevatori, ti volevo chiedere se ci sono dei servizi che potrebbero essere necessari per aiutare aziende come la tua, dalla logistica alla gestione di risorse strategiche come l’acqua e i pascoli, a strutture come i caseifici e i macelli zonali, alla gestione dei rifiuti speciali… Quali sono le cose che si potrebbero fare in una partnership pubblico-privato?

GF: Ci vuole una capacità di stare assieme che in Cilento è carente. Sulla questione dello smaltimento si sa bene che smaltire la spazzatura delle materie che vengono usate dalle aziende agricole sono dei rifiuti speciali in un certo qual senso. Quello che ho cercato di fare e ci sono riuscito anche ragionando con chi gestisce il servizio della spazzatura all’interno delle isole ecologiche nei paesi. La società che fa questa gestione qui a Casalvelino ti mette a disposizione anche la possibilità di gestire i materiali che sono considerati rifiuti speciali. Noi, per esempio, smaltiamo le reti per i balloni del fieno che vengono considerate un rifiuto speciale. La società ritira queste reti come ci sono i cassoni per le reti delle olive vecchie e strappate. Il comune e anche la società che gestisce l’isola ecologica, hanno avuto la sensibilità di tentare di dare una risposta a chi fa attività agricola.

Considera che noi siamo un’azienda agricola biologica e anche la zootecnia è biologica, ma non posso certificare le carni come biologiche, perché abbiamo un macello che non è certificato biologico. Il problema è solo mio, perché in questo momento di biologico che si interfaccia con questo macello sono solo io. Se ci fossero altri 10-15-20 aziende che devono certificare la loro carne biologica, forse un macello incomincerebbe a fare un discorso. Come faccio a far capire a chi gestisce il macello che ho necessità di certificare della carne? Diventa una cosa veramente difficile. Devo dire che negli anni passati anche la certificazione biologica delle farine era qualcosa di difficile. Poi, per fortuna c’è stato un piccolo mulino a Torre Orsaia che ha aperto e che si è iscritto, ha fatto tutte le pratiche per la lavorazione in bio delle farine. Oggi, i nostri cereali vengono lavorati in quel mulino che ci certifica la lavorazione delle farine bio. C’è tutta una serie di attività che mancano e che magari negli anni poi magari vengono create, perché c’è un numero di utenti che chiede queste cose e qualcuno lo fa.

AS: Rispetto al tema dalla macellazione, fermo restando che uno dei problemi è anche quello del trasporto di questi animali, al di là del costo, il tema dello stress degli animali. Tu puoi fare un animale perfetto, un suino magari semi brado che mangia le ghiande o il siero delle capre e poi alla fine avresti una carne meravigliosa con un grasso perfetto che fa pure bene alla salute, ma poi invece lo devi caricare su un camion e fargli fare 50-60 km. L’animale va in stress, con l’adrenalina che va in circolo e dopo rovina la carne…

GF: Su questa cosa devo dire che purtroppo nel nostro parco nazionale ci sono dei macelli che sono ai margini del territorio. Ce ne è uno nel Vallo di Diano oppure c’è un macello a Santa Maria di Castellabate. Non ci sono altri i macelli. Sul macello vedo che nel territorio c’è sempre stata una una certa opposizione. Viene visto come se fosse un qualcosa di nemico, ma purtroppo la macellazione degli animali comporta una serie di attività. Ti posso dire che nella mia esperienza negli anni passati, se non ci fosse stato il macello di Santa Maria di Castellabate, noi avremmo dovuto andare a Sant’Antonio Abate, in provincia di Napoli. Far viaggiare un animale dal Cilento fino a Sant’Antonio Abate, con la cosa poi che tu non sai mai se ti davano il tuo maiale oppure il tuo vitello. Un macello che è un manicomio e nel quale non puoi entrare. Non sai niente. L’animale entra, ma non sai mai quello che ti danno è buono. Negli anni passati succedeva questo, come è successo che tanti piccoli agricoltori proprio per la difficoltà di macellazione hanno deciso di abbandonare, di chiudere, perché alla fine è così.

Quello che ritengo che sia complesso riguarda la vendita degli animali. Alle volte noi ci siamo affacciati anche nella vendita degli animali ai macellai. Diventa complicato perché noi andiamo a metterci con un nostro vitello che viene cresciuto con un’alimentazione particolare e scendiamo con i prezzi a livello dei vitelli francesi o polacchi arrivano a quattro soldi. Questa è un’altra cosa che penso che sia importante da far capire che se si lavora su un discorso di qualità degli animali sia necessario per forza di cose creare un marchio di qualità e mettere dentro delle aziende che hanno la capacità di proporre un animale in un certo modo, ma che poi alla fine non hanno tanti problemi per la macellazione, per la vendita e per tutta una serie di cose.

Noi a questo sopperiamo perché abbiamo creato un circuito all’interno dell’azienda, dove noi produciamo e vendiamo direttamente, ma chi questo non lo può fare, logicamente avrà sempre grandi problemi. Il macellaio arriva in aziende e che ti dice che quel vitello ancora non è pronto e che lo devi tenere un altro mese e magari tu sono 18-20 mesi che hai quel vitello in azienda. Queste sono cose che mi sono capitate quando mi sono interfacciato su queste cose. Mi viene da ridere. Perché mi vuole prendere in giro quando so benissimo che è arrivato. Me lo vuole far tenere per un altro mese in modo che le cose si allungano per tirare sul prezzo…

AS: Molti dicono che sulle podoliche ci sono dei problemi legati ai tagli e alla frollatura della carne. E’ vero?

GF: Il vero problema è che il podolico in Cilento non esiste. Non è mai stato certificato come come una vacca selezionata, Non è stato mai fatto il lavoro di selezione. Sono incroci su incroci. Alla fine, se prendi un incrocio di terza generazione non avrai più un vitello. Lì non c’è niente. Devi accontentarti di quello che trovi, per cui i tagli non sono perfetti. Se invece vai su una selezione logicamente ti trovi tutto. Se andiamo a guardare il lavoro fatto in Lucania, e in questo progetto abbiamo la fortuna di avere persone che vengono dalla Lucania, lì è stato fatto un lavoro eccezionale, perché si è creata una vacca con una struttura bellissima che fornisce dei vitelli eccezionali. Anche se vai a fare un incrocio con un marchigiano, ti tirano fuori dei vitelli bellissimi, anche se non vai direttamente podolico su podolico.

AS: Parlami un po’ della frollatura.

GF: La cultura della frollatura non è mai esistita in Cilento. Ecco per quale motivo ci sono delle difficoltà. Considera che la macelleria è chiusa il lunedì perché vengono macellati i vitelli al macello, ma il martedì arriva il vitello e il mercoledì/giovedì viene sfasciato ed è pronto per la vendita. Non c’è una cultura della frollatura. Viene da fuori, viene da altre zone che per fortuna ci hanno trasferito le competenze, per cui si incomincia a fare.

AS: Temporalmente quanto ci vuole per un buon livello di frollatura?

GF: 40 50 giorni almeno. Ma, questo per tutti, non solo per la podolica, stiamo parlando di tutte le carni. La podolica allevata allo stato semi brado deve fare comunque un periodo all’ingrasso se si vuole fare un lavoro fatto come si deve. Se vuoi fare carne, per otto mesi lo tieni con la mamma al pascolo, poi lo tiri via perché consenti alla mamma di partorire, mentre il vitellino lo metti all’ingrasso nella stalla in modo che si ferma, ingrassa e ha le forme. Però, parliamo sempre di vitelli selezionati cioè di un podolico selezionato, non di un podolico come lo chiamiamo noi quindi in Cilento che è figlio di nn.

AS: Va bene. Se tu vuoi dire ancora qualcosa, altrimenti abbiamo finito.

GF: Sono contento di fare questa esperienza con questo progetto, perché ho visto anche gli specialisti, sono venuti in azienda e abbiano fatto delle cose. Ho incominciato a leggere dei risultati per cui spero che arriviamo anche a un discorso futuro con una serie di allevatori che cominciano a ragionare sulle cose e che lavorano in un certo modo.

Il podolico lo abbiamo nel menu ed è qualcosa di divertente perché il 99% degli utenti della ristorazione non sa che esiste una vacca e un vitello podolico che è del sud Italia, che è proprio di qui, che nasce, vive e si alleva nel sud Italia, che ha una storia nel sud Italia, che l’hanno portato i Longobardi dalla Podolia. Che quindi sono ormai parecchi secoli che sta sul territorio. Che è un progenitore del marchigiano, che è un progenitore della chianina. Insomma, che non è una cosa così da niente.