Zootecnia e sviluppo locale nell’area del Bussento

Maurizio Tancredi, agronomo e consulente aziendale in campo agronomico, riflette sull’evoluzione del settore zootecnico nell’area del Bussento, con particolare riferimento ai territori dei comuni di Caselle in Pittari, Casaletto Spartano, Tortorella e Morigerati. Ne esce un quadro con qualche ombra, ma anche con tante potenzialità’ per lo sviluppo locale

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti. Siamo con Maurizio Tancredi un agronomo e consulente di aziende agricole localizzato a Caselle in Pittari. Con Maurizio ci interessa fare un ragionamento sulla zootecnia cilentana, partendo dalla realtà di Caselle in Pittari, Casaletto Spartano e Tortorella. Questi comuni stanno nel Bussento dove in questi ultimi anni il sistema zootecnico ha cominciato a fare un salto di qualità in termini di numeri di capi e di aziende. Ci sono un certo numero di realtà che sono non più soltanto famiglie, ma cominciano ad avere consistenza aziendale, Vorrei che ci aiutassi a ragionare un po su questa realtà che, vista da fuori, sembra quasi assumere la dimensione di un distretto zootecnico. Maurizio vorrei che ci parlassi delle problematiche, ma anche dei punti di forza di questa realtà, e sulle cose che si possono e che forse si devono fare per far fare un salto di qualità alle aziende e al territorio nel suo complesso.

Maurizio Tancredi (MT): Grazie Alessandro. Vorrei cominciare dicendo qualcosa in ordine all’incremento di capi di bestiame, soprattutto bovini, che si è verificato nel corso degli ultimi anni nell’area del Bussento, ossia nel territorio di Caselle in Pittari, Casaletto, Tortorella, un po’ Sanza e qualche altro comune vicino. In realtà, ciò che ha una lettura secca dei dati, che fanno rilevare l’incremento del numero di capi allevati e che lascia presupporre che l’attività è in crescita. Se aumentano i capi questo farebbe pensare che questa sia un’attività produttiva redditizia. Purtroppo, questa è una cosa che mi tocca a smentire, perché l’incremento del numero di capi negli ultimi anni nasce da una misura del PSR, il piano di sviluppo rurale della Regione Campania, che ha dato dei grossi contributi agli allevatori in merito alla estensivizzazione dei pascoli.

Che cosa è successo? Moltissimi allevatori che avevano un certo numero di capi di bestiame hanno quasi sempre raddoppiato il numero di capi di bestiame, giovandosi dell’opportunità di ricevere terreni ammissibili anche per i finanziamenti. Terreni demaniali che sono quelli dei comuni, ottenuti attraverso il meccanismo delle fide pascolo. Un meccanismo assolutamente legittimo. Per cui, sull’onda di questa opportunità di ricevere contributi importanti – stiamo parlando di contributi che tra le varie misure in alcuni anni hanno raggiunto anche gli importi di 1.000-1.500 euro anno per capo. Si capisce bene che se uno ha 50 capi adulti, per essere più tecnici “unità di bestiame adulto”, le famose UBA, ricevere circa mille euro all’anno a capo significa riuscire a percepire in un anno per 50 UBA, 50 mila euro…

AS: Stati dicendo che con queste entrate, l’allevatore in realtà non ha più neanche bisogno di andare mungerle queste mucche podoliche…

MT: Esattamente. Purtroppo è così da una parte, perché di fatto questa misura ha consentito agli allevatori di riuscire a raccogliere una certa quantità di contributi, nella più totale legittimità ovviamente. Non è che stiamo emettendo un atto di accusa nei confronti di chi si è trovato nella condizione di poter fruire di benefici normativi che gli hanno permesso di ottenere questo tipo di contributi. Questo tipo di contributi puntavano essenzialmente al mantenimento di condizioni di benessere animale che fossero con le migliori possibili, per cui nulla era legato alla produzione di questi animali. Cioè, il contributo era svincolato come ormai succede da tanti anni per gli aiuti europei dalla produzione ed alla produttività degli animali. Erano “disaccoppiati”. Sono premi disaccoppiati dalla produzione, ma legati a misure che hanno puntato più a cercare di tutelare l’ambiente e il mantenimento di condizioni di benessere animale. Questa misura di estensivizzazione dei pascoli mirava a ridurre il carico di bestiame per unità di superficie per evitare il depauperamento dei pascoli.

Di fatto, in concreto, nel nostro territorio si è verificato esattamente il contrario. Che cosa è successo? Il numero di capi di bestiame, che prima era basso, nel rispetto dei parametri previsti dalla normativa, è aumentato notevolmente. In alcuni casi si è verificato l’esatto contrario di quello che si voleva ottenere, perché alcune aree sono state anche super pascolate con risultati negativi.

Tuttavia, non voglio apparire adesso, come si dice, un bastian contrario rispetto a una lettura dei dati che sembra confortante. Il dato ci fa capire che questo settore è cresciuto negli ultimi anni, però è cresciuto purtroppo per questi motivi.

Già adesso che questi grossi aiuti sono stati ridimensionati e rimangono pochi aiuti, gli allevatori cominciano a ragionare sulla opportunità di ridurre il numero di capi di bestiame. Io ne ho contezza, perché ho contatti abbastanza frequenti. Gli allevatori, anche utilizzando i pascoli messi a disposizione dai comuni, non riescono ad alimentare gli animali solo utilizzando il pascolo. Hanno bisogno inevitabilmente di foraggi, che spesso non riescono a produrre, ma devono comprare. Queste operazioni cominciano a diventare onerose.

Prima non aveva importanza che cosa producessero questi animali, bastava che fossero vivi e camminassero e alla fine il premio arrivava lo stesso. Oggi, però ci troviamo in una situazione diversa, in cui molti di questi allevatori, che sono anche giovani – non hanno più dei 40 anni – subentrati ai loro genitori e che hanno continuato in questa fase molto favorevole che li ha visti essere beneficiari di aiuti che non erano mai stati erogati prima nel campo zootecnico, con il risultato che in molti casi questi allevatori hanno reinvestito questi fondi per acquisire terreni.

Diversi allevatori sono diventati proprietari di ampie superfici di terreno. Oggi, quindi, sono nella condizione di poter lavorare sulla strutturazione di un azienda che ha tutti i canoni dell’azienda agricola e quindi dell’impresa agricola. Però, ovviamente debbono imporre una svolta di tipo produttivo. Qualcuno si è mosso o lo sto facendo, si sta attrezzando per la realizzazione di laboratori per la produzione di formaggi, anche di ottima qualità. Proprio qui a Caselle c’è un allevatore che fa delle ottime mozzarelle di bovini, con il latte di vacche jersey, che assomiglia molto al latte di bufala. Con le podoliche, invece, il problema è grosso dal punto di vista produttivo, perché che fanno poco latte e fanno carne di scarsa qualità nel momento in cui gli animali vengono tenuti sempre al pascolo e quindi sono poco ricercate dal settore della distribuzione della carne, che in questi animali trova tutta una serie di problemi connessi con la natura dei tagli.

Penso, quindi, che andrebbe intercettato questo piccolo nucleo di allevatori, perché non sono tutti che hanno immaginato di strutturarsi per fondare delle aziende. Fino ad oggi la maggior parte delle aziende, si è andate a guardare le loro caratteristiche strutturali, sono senza terreni in proprietà oppure hanno soltanto qualche piccolo appezzamento, mentre il grosso sono tutte fide pascolo. Capite bene che sui terreni della fida pascolo (demaniali) si può fare attività di impresa, ma con un grosso punto interrogativo, perché il terreno in fida pascolo lo puoi solo utilizzare, mentre non puoi fare nessun altra operazione, perché non è un terreno sul quale tu puoi intervenire per fare dei miglioramenti.

Quindi, questo piccolo nucleo di sicuro è maturo per poter fare il passo successivo che può essere anche quello di fare un piccolo gruppo di allevatori che si consorziano tra di loro e che costituiscono un piccolo nucleo di produttori. Associando la loro attività produttiva con il settore turistico, che nel nostro territorio è davvero in crescita. Parlo con cognizione di causa essendo la mia famiglia titolare di una piccola attività ricettiva di tipo ristorativo a Caselle con annesso B&B e ti posso garantire che nonostante la pandemia, l’attività di tipo turistico è in crescita.

AS: Caselle è famosa per i suoi ristoranti, per la qualità dei ristoranti. Ha una storia nella ristorazione del Cilento…

MT: Assolutamente. Anche quando ero sindaco, qualche anno fa, insieme con i colleghi ristoratori di Caselle, abbiamo buttato giù due numeri e noi stessi siamo rimasti un po increduli nel constatare che ogni anno arrivano almeno 70-80 mila persone, soltanto per venire a consumare un pranzo o una cena o qualcos’altro. Quindi, c’è un bacino di utenza importante che di sicuro è interessato alle produzioni tipiche. Già si sta facendo in tanti locali in maniera molto intelligente, l’associare la produzione agricola con l’offerta gastronomica. Per cui, se al ristorante assaggio delle mozzarelle straordinarie e vengo informato su chi le produce posso andare anche a comprare. La cosa diventa sinergica e propulsiva, perché il ristoratore si avvantaggia della sua offerta di prodotti eccellenti, mentre il produttore ha una vetrina privilegiata dove le persone assaggiano il prodotto, pagandolo. E’ un meccanismo che funziona straordinariamente bene. Noi l’abbiamo sperimentato direttamente per la nostra piccola azienda agricola connessa con l’attività di ristorazione. Funziona a meraviglia. Il problema è che molto spesso il grosso degli allevatori e dei produttori agricoli ha una serie di problemi di carattere sanitario e per i quali diventa difficile riuscire a poter usufruire di questa offerta di prodotti.

AS: Ti volevo chiedere due cose rispetto a tutto quello che tu hai detto e che mi sembra molto interessante. Per prima cosa ti chiedo di fare un piccolo profilo di questo nucleo di aziende di giovani fino ai 40 anni, come dicevi tu. Chi sono? Oltre che venire da famiglie di allevatori, che tipo si studi hanno fatto, se li hanno fatti? Qualcuno ha fatto anche delle esperienze lavorative anche fuori dal territorio? Seconda cosa, tu dicevi che hanno problemi sanitari, allora mi domando, per esempio, se nella logica di fornire anche dei servizi a questi allevatori per favorirne l’emersione e il consolidamento come aziende, non sia il caso che in comuni come Caselle, Casaletto Spartano e Tortorella, creare delle strutture di servizio per la zootecnia, comunali o zonali. Per esempio, avere un laboratorio per la trasformazione del latte oppure per la macellazione, in modo da evitare agli animali lo stress dei lunghi trasporti che poi comporta una acidificazione della carne. Avere delle piccole strutture, anche mobili, dove si possono fare queste operazioni, potrebbe essere una cosa utile per questi allevatori?

MT: Sono d’accordo con te. In merito al profilo di questi allevatori che costituiscono questo nucleo, nella maggior parte dei casi non hanno un grosso livello di istruzione. Qualcuno è diplomato, qualcun altro invece ho fatto solo le scuole dell’obbligo, tuttavia sono giovani che hanno la capacità e anche l’entusiasmo per poter affrontare quelle cose che è necessario fare per poter acquisire anche quelle tecnologie indispensabili per poter andare avanti sotto l’aspetto della produzione di qualità.

In merito, invece, all’altra questione che mi dicevi, rispetto cioè alle problematiche di tipo igienico-sanitario, sostanzialmente il problema nasce dal fatto che pur essendosi un pò semplificate negli ultimi anni le procedure, soprattutto perché finalmente si è compreso cosa voleva dire per l’allevatore/agricoltore fare l’autocontrollo della sua produzione alimentare. Una volta si immaginava fossero le tavole dei dieci comandamenti, invece si è scoperto che fare l’autocontrollo significa scrivere come voglio fare i prodotti e poi farli come ho scritto, se so quello che scrivo. Ti garantisco che nelle prime tornate, quando è venuto fuori tutto l’ambaradan a intorno alla HCCP, mi è capitato di trovare e manuali di autocontrollo di un salumificio all’interno di un oleificio. Allora, significava solo acquisire un documento per poter dire sto a posto, ma poi non si era compreso. Oggi, invece, per fortuna anche grazie ad un lavoro che ha fatto la ASL, e in particolare in campo zootecnico il settore veterinario, si è compreso che io posso anche scrivere che i miei prodotti li faccio in un modo che apparentemente sembrerebbe non così giusto, però se io mi assumo la responsabilità di dire che il prodotto è salubre, che viene fatto in condizioni di salubrità e che io controllo questa salubrità attraverso specifiche indagini, anche analitiche, posso adottare anche criteri e utilizzare anche ambienti che non devono essere per forza tipo da sala operatoria, per capirci. Quindi, oggi c’è una maggiore flessibilità interpretativa della norma.

Altra cosa importante è che credo che per poter ottenere una svolta in questo settore bisognerebbe ulteriormente semplificare, perché che cosa succede, il piccolo produttore che ha il suo bacino di clientela ormai consolidata nel tempo e che riesce a vendere i propri prodotti per quello che fa, insomma nelle condizioni in cui lo fa, ha scarso interesse a sistemare tutto per poi ritrovarsi tra i piedi continuamente quelli dell’ASL, piuttosto che altri organismi di controllo, e quindi continua ad andare avanti così.

E’ necessario provare a semplificare ancora di più la normativa e dire: “va bene ragazzi facciamo in modo che quello che state facendo lo analizziamo, lo esaminiamo e cerchiamo di farvi una consulenza su quello che state facendo”, senza complicare troppo la vita, perché sennò questo diventa uno scoglio insuperabile, anche perché ha dei costi che molto spesso gli allevatori o non hanno i soldi per sostenerli oppure non li vogliono sostenere, soprattutto quegli allevatori i quali non vedono una prospettiva per il futuro. Ti garantisco che questo problema per esempio diventa molto meno rilevante per quelle aziende agricole che hanno ragazzi giovani in famiglia che intendono andare avanti in questo tipo di direzione. Secondo me, a chi vuole intraprendere in questo settore gli dobbiamo dare la possibilità di poterlo fare, di poter provare senza rischiare di indebitarsi.

Se io provo per esempio a fare il formaggio cacioricotta, e quindi ad aprire una partita Iva, con la Camera di Commercio, l’Inps e quant’altro, e non ci riesco e dopo due o tre anni mi tocca smettere, ma nel frattempo ho accumulato una serie di oneri che non sono riuscito a compensare. Questo diventa un altro elemento ostativo all’intrapresa.

Nelle piccole realtà come quelle dell’area interna di Caselle, Casaletto e Tortorella, visto che si parla tanto di mantenere le persone sui territori per salvaguardare i territori e per presidiarli, è necessario semplificare la vita a queste persone, cercare di ridurre gli oneri al massimo per provare a fare in modo che i giovani possano provare a rischiare di fare un’attività che poi se non dovesse andar bene si può smettere senza essersi rovinati.

La strada maestra è quella di continuare diciamo così questo rapporto sinergico che c’è tra il settore della ristorazione e il settore della produzione, perché i nostri allevatori, almeno per adesso, con le nostre caratteristiche territoriali non sono nella condizione di poter immaginare grandi sviluppi in termini di produzione di quantità, ma possiamo solo migliorare la qualità e le nostre quantità di buona qualità le possiamo tranquillamente consumare in zona, se riusciamo ad agganciare finalmente la ristorazione con la produzione.

AS: Questo anche perché i numeri che tu citavi rispetto alla ristorazione di Caselle in Pittari, 80 mila persone, comincia ad essere un flusso di una certa consistenza, rispetto ad mun territorio come il Cilento che non ha più di 54 mila abitanti.

MT: Abbiamo abbiamo avuto la possibilità di verificare come soprattutto durante il periodo delle vacanze canoniche estive, ma anche nei periodi di Pasqua, c’è un sacco di gente che viene da fuori, ovviamente. Stiamo parlando sempre di gente della nostra regione e della nostra provincia. Persone che vengono da Salerno i fine settimana, fanno un giro al mare e poi si fermano a pranzare o vanno a mangiare la pizza. Caselle ha questo bacino di utenza. Altri comuni avranno altri numeri anche importanti. Prendiamo, per esempio, Casaletto Spartano che è cresciuto molto negli ultimi anni per la valorizzazione dei Capelli di Venere. Molti dei visitatori che vanno a Casaletto Spartano poi magari si fermano a mangiare qualcosa a Caselle o viceversa, però questo territorio, se consideriamo anche l’oasi di Morigerati, fa numeri importanti. Riuscire ad intercettare l’interesse di soggetti che sono già orientati verso questo territorio, perché partono da Salerno e vengono per andare a visitare i Capelli di Venere oppure per 20 a mangiare da qualche parte, non è così complicato come partire da un territorio dove non ci viene nessuno.

Abbiamo diciamo sicuramente le condizioni e questo può essere qualcosa che potrà determinare una svolta importante. Però, il settore della produzione, che in questo è l’anello un pochino più debole, ha bisogno di essere supportato. Abbiamo sempre insistito in passato immaginando il modello della cooperazione, ma non ha funzionato. Arrivato a quest’età mi sono convinto che continuare ad insistere che dobbiamo far fare le cooperative è una cosa che non v bene. O ci sono i soldi per poterle far fare ed è quello che è successo quando nacquero con i fondi della Cassa per il Mezzogiorno una serie di cooperative. In tutti i comuni ce n’era qualcuna. Intercettarono alcune linee di finanziamento che erano destinate a far diventare l’agricoltura come il modello cooperativo tipo Emilia-Romagna, per capirci. Di fatto, furono realizzate molte infrastrutture, ma oggi chi va in giro per il Cilento ogni tanto vede qualche capannone di questi tipo grossa azienda zootecnica che nella migliore delle ipotesi oggi vengono utilizzati per allevamenti in soccida, per cui ci sono delle grosse aziende produttrici di carni suine del nord che ci danno i maialini per farli ingrassare con il mangime. Li facciamo ingrassare qua nel Parco Nazionale del Cilento, dove oltre al letame lasciano poco altro. Poi, questi maiali vengono rispediti al nord dove vengono macellati e poi la carne viene riportata di nuovo qua. Ci sono pochi esempi di cooperative…

AS: Accolgo la tua provocazione rispetto al fatto che la cooperazione è una questione culturale complessa, ma allora come facciamo a fare sì che questo gruppo di giovani di cui tu parlavi, collabori fra di loro in maniera tale da potere fare anche dei numeri e avere anche delle ambizioni di mercato. Come fare a far massa critica per andare sul mercato con un’offerta più ampia?

MT: Secondo me, bisogna partire dai bisogni e dai problemi che hanno questi allevatori. Il problema di molti allevatori, soprattutto produttori di latte, è quello del laboratorio. Non hanno il laboratorio idoneo, ma non hanno voglia di farsene uno che possa essere in grado di riuscire a superare tutte le normative che bisogna in qualche modo rispettare.

Allora, molto probabilmente si potrebbe provare ad esempio a creare dei laboratori non consortili, ma dei laboratori anche di un soggetto che può essere più a valle della filiera, come un caseificio, che sia in grado di raccogliere il latte prodotto da questi allevatori e di trasformarlo anche in conto terzi. Tu mi dai il latte e io te lo trasformo in formaggio e mi paghi la trasformazione oppure io mi compro il tuo latte e il formaggio me lo vendo io.

Si tratta di creare una filiera. L’allevatore che oggi è sospettoso di entrare in cooperativa, perché dobbiamo anche dire un’altra cosa, che quelle poche esperienze che sono state fatte in zona non hanno avuto esaltanti risultati, quindi la gente è rimasta ancora di più scettica nei confronti di questo strumento. Però, sono convinto che se all’allevatore di capre di Casaletto Spartano che produce quattro quintali o tre quintali di latte al giorno e che fa una fatica enorme a trasformarlo, perché non ha l’attrezzatura adeguata, poi fa una fatica enorme a stagionare, e ne perde una buona quantità perché non ha gli ambienti idonei per poter fare questo lavoro se tu vai da questo allevatore e gli dici “carissimo amico se tu mi dai il latte, io come tu mi dai il latte io ti do i soldi”, sono certo che la stragrande maggioranza degli allevatori aderisce a questo tipo di proposta. Dopo di che chi fa il trasformatore, quando comincia a dare tipo 100 euro al giorno all’allevatore che produce 100 litri di latte, quell’allevatore si fa due calcoli e dice: “ma 100 euro al giorno in un mese su 3 mila euro, ne spendo 1000-2000, ma mille euro li ho guadagnati”. Comincia a ragionare su questi numeri. Chi fa la trasformazione può cominciare anche a orientare la loro produzione, prendere il latte se dall’analisi che viene fatta al conferimento risulta che non c’è un’alta carica batterica, che rispetta determinati requisiti. In questo modo, riusciremmo anche ad indirizzare il comportamento di questi allevatori che tanto spesso operano davvero in condizioni molto precarie. Soprattutto nelle aree montane le condizioni degli allevamenti sono davvero molto, molto precarie, spesso non hanno neanche l’acqua corrente per poter adempiere a tutto quello che è necessario.

Lo stesso ragionamento si potrebbe fare per i produttori di carne. Un’attività di macellazione può indirizzarsi verso una determinata tipologia di carne e la paga all’allevatore quando questo la conferisce a condizione che gli animali hanno i requisiti che sono stati definiti. Questo sulla base delle tipologie tipiche del nostro territorio, ma che devono avere quei requisiti che poi il mercato anche chiede. Posso anche portare a tavola la carne più genuina del mondo, ma se poi il cliente che la deve consumare non se la mangia, non te la paga, e quindi quella carne non può essere pagata all’allevatore.

Secondo me, bisogna fare un discorso al contrario: intercettare l’esigenza che è quella di produrre e vendere qualche volta perché c’è qualcuno che ha il suo bacino, ma ci sono tanti allevatori che soprattutto quando hanno molta produzione poi fanno fatica a vedere. Posso solo dire per aver parlato con qualche allevatore di Caselle che nel periodo di lockdown erano totalmente disperati perché stavano producendo, accumulando prodotti e non riuscivano a vendere nulla, perché non si muoveva una foglia. Poi, quando nei pochi mesi in cui si è risbloccato tutto, li ho risentiti, anche perché con molti di loro sono proprio amico, e mi hanno detto che avevano pulito, che avevano venduto anche le scarpe vecchie.

AS: Caselle è anche famosa per la produzione di salumi, come funziona questa filiera?

MT: La filiera del salume funziona con il grosso che si fa a Caselle che viene ancora indirizzato al consumo familiare. Ci sono un paio di realtà che si sono strutturate per poter affrontare anche un po’ il mercato. In particolare ce n’è uno più grosso che fa un prodotto artigianale, però non è non è un allevatore, ma un macellaio che fa anche produzione di salumi di buona qualità. Poi, ci siamo anche noi che abbiamo un piccolissimo laboratorio che era al servizio prevalentemente del ristorante. Avevamo un piccolo allevamento che abbiamo dovuto quasi completamente smantellare per tutta una serie di normative legate al benessere degli animali. Avendo noi un allevamento su un terreno demaniale, non siamo stati in grado di poter adeguare bene tutte le cose, per cui adesso i maiali molto spesso li prendiamo da allevatori del posto e li trasformiamo. Poi, proprio qui a Caselle è nato da poco tempo con un finanziamento regionale un altro piccolo allevatore/produttore di salumi che sta entrando nel mercato e che è un giovane. Insomma, ci sono tante belle premesse affinché questo settore possa strutturarsi in maniera buona. Non abbiamo grandi allevamenti di maiale e quelli che ci sono sono legati all’autoconsumo familiare, C’è qualcuno che ancora alleva il famoso maiale nero, ma il grosso degli animali ormai vengono acquistati da queste persone che vendono animali vivi e che li fanno arrivare dai grandi allevamenti del nord. Si tratta di meticci soprattutto di razza Large White o Landras, di provenienza quasi sempre danese e dei tipi genetici più diffusi e più produttivi e redditizi in termini di resa alla macellazione. Il vecchio maiale nero, di grande qualità, indubbiamente, ma produceva carni straordinariamente grasse.

Il settore degli insaccati e delle carni in genere è un po difficoltà negli ultimi anni per un cambiamento di tipo culturale. Noi lo vediamo nel nostro piccolo ristorantino come stia aumentando in maniera esponenziale la quantità di persone che sono vegetariane o vegane. C’è una tendenza che sarà legata anche a una nuova moda del momento o ad una maturazione di una consapevolezza di tipo ambientale, comunque questo porta la gente sempre più ad un consumo più consapevole. Si fa sempre meno uso di prodotti a base di carne. Soprattutto gli insaccati sono abbastanza penalizzati.

Invece, c’è un grande interesse da parte di una fascia di utenza per le carni di bovino podolico, però a lunghissima frollatura che consente a queste carne di avere quella tenerezza che viene a apprezzata da molti. Sono certo che la nostra podolica possa avere un futuro. C’è qualche allevatore del Vallo di Diano che ha già fatto la sperimentazione di incrociarla con altre razze bianche come la romagnola o la chianina e questi sono animali che danno dei tagli molto interessati molti. La nostra podolica da sola no. C’è poco da sperare che possano avere i tagli che poi possono essere utili per la ristorazione. Fermo restando che c’è una grande attenzione. La gente che viene a visitare il nostro territorio molto spesso manifesta un’attenzione importantissima per il luogo per il luogo, per le nostre tradizioni. Insomma, bisogna anche avere la capacità poi di saper comunicare queste caratteristiche una volta che una persona è arrivata su questo posto.

Sono convinto che la nostra soluzione di tutti i problemi legati a questo settore la possiamo trovare sul nostro territorio. Credo che i nostri allevatori e i nostri produttori agricoli in genere non abbiano le dimensioni e le caratteristiche strutturali per poter immaginare di affrontare il mercato inteso come distribuzione a livello nazionale. Possono entrare in nicchie di mercato per piccole produzioni.

AS: Però sarebbe importante far venire le persone a mangiare i prodotti sul territorio. Anche perché il Cilento le ha le persone che vengono sul territorio, perché d’estate tutti quelli che stanno sulla costa sono milioni che devono mangiare ogni giorno. Con loro si potrebbe risolvere tutto il problema delle produzioni cilentane, cercando di costruire una maggiore integrazione – un tema antico per il Cilento tra costa ed interno – attraverso la ristorazione. Alcuni albergatori si stanno cominciando a rendere conto che la gastronomia del territorio è un valore aggiunto, perché alla fine le spiagge ci sono dappertutto ne mondo, mentre invece le specificità di un territorio che vanno oltre la spiaggia sono uniche rispetto ad altri posti del mondo.

MT: Esattamente. Un altro settore sul quale si potrebbe lavorare molto è quello di cercare di trovare sinergie tra le aree costiere e le aree interne perché io ho notato che nelle aree interne molto spesso la qualità della ristorazione è nettamente superiore, pure perché molto spesso i ristoranti delle aree interne sono gestiti a livello familiare che hanno l’ambizione di poter lavorare tutto l’anno. Fanno un lavoro molto più attento, secondo me, di servizio alla clientela, in termini di accoglienza. E’ un fatto, invece, che nelle aree costiere tutto questo viene messo in secondo ordine, perché lì c’è meno bisogno di fare questo perché è il mare l’attrattore principale. Quando si hanno milioni di persone che devono mangiare, gira gira, prima o poi i locali si riempiono tutti. Invece, nelle aree interne c’è bisogno di riuscire a motivare lo spostamento del turista che da Sapri viene a Caselle, perché se arriva a Caselle e mangia quello che si può mangiare a Sapri, ci viene una volta poi non ci viene più. Questa sinergia andrebbe un po’ coltivata ed incentivata per far vincere le remore

Nella nostra piccola esperienza abbiamo notato che siamo spesso visitati da operatori turistici della costa che vengono da noi a pranzo o a cena. Abbiamo la sensazione che vengano a curiosare, a cercare di capire. Qualcuno di questi nel tempo ha cominciato a mandarci la gente. Per cui un albergo che ha pure il ristorante di Palinuro, occasionalmente ci manda dei gruppi di persone. Cominciano a capire che è meglio mandarle via per una sera queste persone, far fare loro una bella esperienza sul territorio, piuttosto che tenerle, quasi costringendole a mangiare quello che loro vogliono fargli mangiare e magari accumulare del malcontento che poi diventa negativo.

Questa è una cosa che si sta cominciando a verificarsi. Ma, deve essere di sicuro maggiormente esercitata anche per le visite al territorio, perché poi le aree interne hanno tante peculiarità. Ogni comune ha le sue particolarità e si può creare questa sinergia che fa bene sia all’interno che all’area costiera.

AS: Ti ringrazio perché hai fatto un quadro molto interessante e mi riprometto nelle prossime settimane di venire ad intervistare questo nucleo di giovani allevatori di cui tu parlavi. Tu hai fatto riferimento alle mucche jersey, quindi mi viene in mente che uno dei partner nel nostro progetto è l’azienda di Antonio Loguercio di Caselle. Mi fa piacere che tu lo abbia segnalato.

MT: Se sei stato in azienda sai che lui si trova in una posizione meravigliosa dal punto di vista strategico. Ha una posizione sulla superstrada con l’accesso alla superstrada. Antonio deve solo convincersi che deve cominciare a produrre seriamente, dandoci la possibilità di commercializzare i prodotti. Loro oltre alle mozzarelle, fanno anche degli ottimi caciocavalli, un ottimo cacioricotta. Hanno un caprino straordinario. Loro sono tra quelli che hanno la maggiore possibilità di fare da esempio per gli altri. Antonio, il titolare dell’azienda, si è messo in gioco, ha fatto dei corsi, ha voluto cercare di imparare.

AS: Noi stiamo cercando appunto per la nostra ricerca sul campo di trovare degli allevatori di questo genere, che hanno passione per quello che fanno, che hanno voglia di mettersi in gioco, che sono curiosi, che studiano perché bisogna sempre un po’ studiare…

MT: Soprattutto che hanno capito che questo tipo di attività può produrre reddito seriamente perché questa è la cosa importante. Oggi, si fa un gran parlare di sostenibilità, di produzioni sostenibili, ma la prima sostenibilità che deve essere garantita è quella economica se no nessuna attività può essere svolta. Dopodiché tutto il resto viene da sé, perché è chiaro che se questo allevatore sa che facendo passare il messaggio alla gente su che cosa vuol dire avere gli animali al pascolo nel Parco del Cilento. Animali che vivono una vita tranquilla, che non sono stressati, che latte ha le proprietà che ha sempre predicato il professore Rubino…

AS: Rubino sta lavorando con noi. Il nostro progetto si chiama Nobili Cilentani e stiamo applicando e diffondendo il Metodo Nobile del Professor Rubino….

MT: Ricordo di aver parlato con Rubino tante volte per tanti anni e condivido questo ragionamento di fare in modo che la gente deve trarre reddito da quello che fa. Quando ha la possibilità di avere la certezza che su quelle attività c’è produzione e c’è reddito, allora la gente investe anche a prescindere dal PSR, te lo garantisco, perché spesso i fondi regionali lasciano il tempo che trovano. A parte questo caso in cui ha creato questo boom di allevatori, perché c’è stata una proliferazione di allevamenti, per cui tanti hanno capito che con 30 vacche pigliavano 40 mila euro all’anno e se le sono comprate. Costano 30 mila euro e te ne danno 40 mila per cinque anni… Un investimento migliore che investire in borsa…. Ma, non dura, ci vuole molto altro.