Alessandro Scassellati (AS): Oggi siamo con il professor Federico Infascelli, ordinario di nutrizione e alimentazione animale del Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali dell’Università di Napoli Federico II. Parliamo del progetto Nobili Cilentani e in particolare con Federico vorremmo parlare delle cose che lui sta facendo già con i nostri partner e che hanno a che fare direttamente con la sperimentazione nella verifica, attuazione e applicazione del Metodo Nobile nell’allevamento degli animali. Parliamo di bovini, caprini, ovini, suini e anche avicoli. Ecco, Federico spiegaci quale è il percorso che avete intrapreso e di quali sono gli obiettivi dell’attività.
Federico Infascelli (FI): Direi che la prima cosa è che l’obiettivo comune per quanto ci riguarda è migliorare le caratteristiche dieteico-nutrizionali, già in alcuni casi molto elevate, delle derrate utilizzate per l’allevamento di queste questi animali, a partire dalle diverse specie.
Noi siamo convinti da sempre, ma d’altronde ci sono tante evidenze da ricerche non solo nostre, ma anche condotte a livello nazionale e internazionale, che il ruolo dell’alimentazione degli animali sia primario nell’attribuzione di quelle caratteristiche dieteico-nutrizionali di cui sopra e che è ormai acclarato essere favorevoli alla salute umana.
Se guardiamo al profilo acidico dei grassi ed in particolare per i ruminanti, del contenuto dei CLA, che sono degli isomeri dell’acido linoleico che vengono prodotti per la gran parte nel rumine, e che quindi sono specifici prodotti degli animali ruminanti, ma anche del rapporto omega 6 e omega 3, è acclarato che di questi due, i primi che siano addirittura importanti per un’attività antitumorale, mentre gli omega 3 e 6 regolano praticamente tutti i processi dell’infiammazione e che quindi chiaramente hanno un’azione molto importante su tutte c’è una gran parte di patologie, a partire da quelle cardiovascolari che affliggono la nostra società e sulle quale è evidente il ruolo negativo che esercitano gli stili alimentari che prevedono l’ingestione, magari anche in quantità elevate, di prodotti di origine animale che non sono congrui con il mantenimento della nostra salute, perché gli animali vengono allevati in maniera non più rispettosa del loro benessere.
Oggi, si parla molto di benessere, ma io parlerei addirittura di fisiologia. La fisiologia degli animali è stata in alcuni casi stravolta da anni.
Per fare un piccolo esempio, così entriamo anche nelle caratteristiche delle diete che noi utilizziamo del Metodo Nobile. Nei ruminanti la natura vuole che questi siano alimentati per la preponderante parte di una razione di foraggi, che sono quelli ricchi in fibra. A questi animali serve la fibra perché la fibra è quella che scatena la ruminazione. Al rumine serve la fibra che si trova in quantitativi ideali appunto nei foraggi, ossia nell’erba, laddove questa manca, nei fieni. Quindi erbe e fieni dovrebbero fare la parte del leone nell’ambito di una dieta per i ruminanti. Diciamo che proprio volendo andare stretti stretti devono rappresentare almeno il 70 per cento della razione. Oggi, la grandissima parte degli alimenti e delle derrate per i ruminanti che troviamo sul mercato sono pensate per dei sistemi di allevamento che in alcuni casi addirittura hanno ribaltato completamente la questione, per cui i foraggi rappresentano il 30 per cento della razione. Diciamo che normalmente stanno almeno al 50% o al 45%.
Cosa vuol dire questo? Vuol dire che noi non stiamo rispettando la fisiologia dell’animale e per essa poi il benessere. Ora, se un animale non è in benessere, ma come possiamo aspettarci che le derrate da esso prodotti siano ottimali e quindi siano poi apportatori di salute per quanto riguarda l’uomo?
Il motivo per cui si fa questo allontanamento dalla fisiologia è legato al voler produrre di più. Voglio dire che se io in una razione diminuisco la quota dei foraggi a favore dell’altra componente che sono i cosiddetti mangimi e i concentrati sicuramente aumenterà la produzione di latte, però c’è da chiedersi poi che latte è.
Da qui è praticamente partita tutta l’idea del progetto di tutti i diversi attori, da chi l’ha concepita e con chi, come noi, è arrivato in un secondo momento per dare un supporto scientifico. L’idea è quella appunto di ritornare più o meno ad un 70% di erbe e ad un 30% di mangimi. Non è un ritorno alle dietro, ma è un qualcosa che deve necessariamente essere fatto se vogliamo che finiscano quegli attacchi che molte delle volte sono anche giusti, ahimé, ai prodotti di origine animale. perché è chiaro che se io utilizzo degli alimenti spazzatura di provenienza animale, allora mi sta bene che poi ci sia chi parla di correlazione degli stessi con determinate patologie. Ma se i prodotti di origine animale fossero quelli, come è nel nostro obiettivo, che garantiscono invece la salute dell’uomo, ecco allora che tante polemiche tra vegetariani, vegani e chi invece fa una dieta a tutto tondo, onnivora, che è sicuramente più equilibrata, non esisterebbero.
Quindi, sono convinto che anche dal punto di vista della comunicazione va detto che non esiste l’alimento buono e l’alimento cattivo, ma esistono degli alimenti che per i processi sia di tipo produttivo e sia tecnologici successivi, non sono più quelli che dovrebbero essere. Di qui appunto allora esiste la differenziazione tra chi li ama e chi no.
AS: Dunque, il lavoro che è stato intrapreso è quello di lavorare con dei partner, con degli allevatori partner, cercando di mantenere questo regime alimentare con il 70 per cento di erbe. Vorrei che tu mi facesse un ragionamento su queste erbe e poi anche su cos’è quel 30 per cento che invece nel nostro percorso ecco abbiamo pensato di prevedere.
FI: Ovviamente, stiamo parlando dei ruminanti, quando parliamo di 70-30. I ruminanti mangiano sostanzialmente due tipologie di alimenti. Uno è rappresentato da questi foraggi perché è necessario l’apporto di fibra, come dicevo. Il resto si caratterizza per essere una miscela tra granelle di cereali e leguminose e anche di sottoprodotti di questi ultimi che garantiscono ciò che manca ai foraggi. Tanto è vero che nell’alimentazione dei ruminanti il mangime si chiama complementare, cioè deve essere a complemento delle carenze presenti appunto nel foraggio. E’ chiaro che se dessi solo foraggio, e in alcuni mesi in particolare il foraggio non può non essere buono, oppure il processo di fienagione non è avvenuto come avremmo voluto, questo potrebbe poi comportare delle carenze sia energetiche sia proteiche. La qualcosa non vogliamo.
Parliamoci chiaramente, non è che vogliamo fare dei prodotti che poi siano un’eccellenza, ma poi magari gli animali producono in maniera ridicola. Dobbiamo essere in grado di fare una sintesi tra quello che è la giustizia preoccupazione dell’allevatore comunque di produrre una certa quantità, ma che questa non vada oltre quello per cui l’animale dovrebbe essere destinato. Se noi riusciamo a produrre meno – ma questo diciamo è una regola che vale per tutto non solo per l’allevamento -, laddove si riduce la resa chiaramente aumenta la qualità.
Il motivo del 70/30 e non di esagerare con l’80% o il 90% dei foraggi, sta proprio nella tenere sempre in debito conto il fatto che serve anche produrre una quantità che è accettabile, anche per il reddito nello stesso allevatore. Altrimenti stiamo parlando di fantasia.
Abbiamo posto questo paletto del 70/30, perché è quello più vicino vicino alla fisiologia dei ruminanti. E’ il massimo su cui spingersi su quell’altra quota che sono appunto i concentrati, che ritorno a dire che sono delle miscele tra granelle di cereali e luguminose, ma anche di sottoprodotti che possono garantire in particolare per le leguminose le proteine e in particolare per i cereali la quota energetica sottoforma di amido, necessarie a sostenere i fabbisogni di questi animali. Non dimentichiamo infatti che nel corso dei decenni il cosiddetto miglioramento
genetico ha comportato il fatto che gli animali, particolarmente le frisone, la vacca per eccellenza, si fa per dire, che nell’immaginario è la famosa “mucca carolina”, che per la maggior parte hanno delle linee genetiche la cui capacità galatto-poietica è talmente elevata che si fa difficoltà, ma molta difficoltà, a inseguirne i fabbisogni energetici e proteici, per soddisfarli. Allora, è chiaro che il discorso comincia a farsi un po più difficile perché altrimenti l’animale va in bilancio energetico negativo.
Allora ecco che probabilmente anche la scelta dei tipi genetici a cui riferirsi importante. Vanno preferiti quelli non “migliorati”, chiamiamoli così.
AS: Anche perché questi animali migliorati a cui tu ti riferisci hanno appunto un apparato mammario di tali dimensioni che impedisce praticamente a questi animali di fare più di quattro passi al giorno. Per loro anche andare a fare qualche ora al pascolo sarebbe complicato…
FI: Ci sono anche delle realtà dove anche le frisone vanno al pascolo e vengono allevate in maniera più soft, tuttavia non appartengono a delle linee genetiche migliorate. Per le frisone “migliorate” nutro anche dubbi sul loro benessere. Basta guardarle, basta vedere le mammelle spropositate per diciamo che a malapena vengono sorrette dall’apparato muscolo-scheletrico. Non posso pensare che quegli animali siano in benessere anche se producono tanto latte. Tra l’altro, il fatto che non siano e benessere lo dimostra l’esaurimento vitale cui vanno incontro in maniera piuttosto rapida. Un animale di questi, quando ha fatto due tre lattazione è oramai destinato soltanto altrove, ma non più a produrre, perché è chiaramente esaurita alla sua vis. I fegati sono necessariamente steatosici, mentre un animale di cui si rispetta la fisiologia fa 8,9, 10 lattazioni tranquillamente. Questo deve far pensare anche ai costi della rimonta. Là c’è la necessità di rimpiazzare gli animali che se ne vanno dopo 2 o 3 lallazioni, mentre qua invece posso anche soprassedere sul crescere anche le manze. Quindi, anche sui costi di produzione bisogna fare una attenta analisi, perché molti dicono ma se non produco molto come faccio a sostenere il reddito dell’allevatore. Però, magari guardando un po’ più oltre, si dovrebbe fare il conto anche su questo, sul costo della rimonta. Quanto mi costa la rimonta? E, poi ancora, ma quanto mi costa l’alimentazione super che bisogna dare a questi animali super? E’ comparabile con quello invece di un foraggio buono? Anche come reddito…
AS: Quindi, questo è in realtà, anche per fare una riflessione e contestualizzare tutta questa attività, rispetto ad un territorio come quello del GAL Casacastra e quindi del Cilento interno, dove in pascoli non sono enormi, però ci sono e hanno sicuramente anche una ricca biodiversità, testimoniata anche dall’esistenza di un Parco Nazionale riconosciuto anche come luogo della biodiversità a livello internazionale. Da questo punto di vista, forse è anche il fatto che gli allevamenti che non sono di grandi dimensioni, ma di piccole di piccole dimensioni, forse il Metodo Nobile è sistema di allevamento, un regime alimentare animale che si adatta molto bene alle caratteristiche del territorio.
FI: Non a caso è stato scelto questo territorio. Hai detto una cosa molto importante, parlando di biodiversità. Ecco, per esempio, in termini del pascolo, il fatto che non ci siano monocolture, ma c’è la possibilità di avere dei prati polifiti con una diversa presenza di essenze, questo garantisce sicuramente l’ottimizzazione delle sintesi proteiche nei ruminati. Il rumine funziona al solito meglio quando c’è una biodiversità alimentare, perché le diversissime specie sia batteriche sia fungine presenti nel rumine sono destinate ognuna alla fermentazione e degradazione di diverse essenze. Se siamo solamente un’essenza (una monocoltura) ad un ruminante per tutta la vita, faccio sviluppare delle specie batteriche rispetto ad altre, sicuramente non con una ottimizzazione del loro funzionamento. Ma poi mettiamoci anche solo per un momento nei panni dell’animale, però effettivamente se tu vuoi garantire un benessere, ora obiettivamente trasferiamo a noi quello che stiamo facendo all’animale, ma se noi mangiassimo anche qualcosa che ci piace, come una un lasagna o una parmigiana di melanzane, ed averla due volte al giorno per tutti i giorni e mesi della vita se no schifiamo anche la parmigiana di melanzane… La mangio per necessità. Allora, questo è benessere. Secondo te, benessere è dire ad un animale che mangerà insilato di mais o questa miscela per tutta la vita?
Si viene accusati a volte di fare filosofia quando si dicono queste cose, ma probabilmente la filosofia io la trovo dall’altro lato, cioè di non stare ragionando bene quando si dice che si può ipotizzare che un animale può stare in benessere animale dandogli sempre la stessa cosa da mangiare per tutta la vita, Ma di quale benessere animale parliamo? A cosa servano tutti quegli altri parametri che vengono presi per giudicare se un animale è in uno stato il benessere. Bisogna partire dall’alimentazione. Credo che questo sia l’abc.
AS: Per chiudere volevo che tu facessi anche una riflessione rispetto all’utilità anche di questo lavoro che stiamo facendo per cercare di diffondere, di sensibilizzare gli allevatori, ma anche i consumatori finali o intermedi, i trasformatori, gli albergatori e i ristoratori della qualità che si può ottenere. Quindi, anche però di un riconoscimento di questo lavoro in termini di prezzi, perché è ovviamente il latte che viene prodotto, anche in minor quantità, ha una qualità superiore rispetto a quello degli allevamenti intensivi. Questo fatto deve essere riconosciuto in qualche modo, anche da un punto di vista del fatto che l’allevatore deve ottenere un reddito sufficiente per poter continuare questo tipo di attività. Stiamo parlando di allevatori che non sono intensivi e che quindi lavorano su piccoli numeri di animali. Ecco, vorrei che tu facessi un po un ragionamento su questo e anche sul tema della salute. Perché il tema della salute dovrebbe essere inquadrato come un consumare meno carne, meno formaggi, meno latte, però quando si consumano questi prodotti è bene consumare quelli che fanno bene. Questo dovrebbe voler dire magari anche essere disponibili a pagare un poco di più per avere dei prodotti di eccellenza. La grande distribuzione in questi anni ha educato di tutti noi al fatto che il cibo deve costare poco e questo, per carità, va bene cioè come idea, però il costare poco ha come controparte da un lato lo sfruttamento dei lavoratori con i “nuovi schiavi” nell’agricoltura, e dall’altro anche che il benessere animale non viene garantito. Tutto questo comporta che la qualità dei prodotti rischia di essere addirittura dannosa per la salute dell’uomo…
FI: Tu hai detto già tutto quello che avrei voluto dire io come risposta. Voglio fare subito una premessa stavo per dire che ci siamo posti il problema del reddito degli allevatori, altrimenti non si fa impresa. Quindi, il reddito degli allevatori deve essere garantito. Ricordiamo che gli allevatori, facendo una scelta di questo tipo, fanno praticamente un sacrificio. Magari avrebbero la possibilità di produrre di più, però decidono di produrre di meno. Se uno si fermasse solamente a questo punto potrebbe dire che questi sono dei pazzi. Ecco allora che il primo modo per premiare questo loro impegno, questo loro sacrificio è quello di garantire un prezzo sul mercato. Questo da parte degli allevatori.
Però mi pongo anche un altro problema, un problema etico. Aspetta, ma allora cosa stai facendo? Stai dicendo le persone: “guarda tu che hai i soldi mangerai bene e tu che non hai i soldi mangerai male”. Questa potrebbe essere un’obiezione che potrebbe essere fatta. La mia idea è che questo tipo di alimenti deve arrivare assolutamente a tutti, a tutte le tasche. Come si fa a fare questo? Come si fa a far pagare un provolone, un formaggio, un litro di latte che si può comprare a 1,20-1,30 euro, a 2 euro al litro, ossia a 40 o 50 centesimi? Va fatto un ragionamento che come hai detto tu. Invece di bere 125 millilitri me ne bevo 100 al giorno. Seconda cosa: sono 40, 50 centesimi al giorno o insomma al litro, che possono cambiare le sorti economiche di una famiglia? Ma poi ancora di più, andiamo oltre. Quanto costa oppure quanto deve costare per noi la nostra salute? Noi compromettiamo quotidianamente la nostra salute. Prendo il latte perché un alimento quotidiano. Se quotidianamente prendiamo un latte che non ci fa bene, non dico che ci fa male. E se invece quotidianamente ne prendiamo uno che ci fa bene, questo quanto inciderà a lungo andare sulla nostra salute. Cioè, quanti soldi non spesi per medicine o quant’altro stiamo risparmiando comprando quel latte che in quel momento costa quei 40-50 centesimi in più?
Perciò un discorso diverso è fatto a 360 gradi coinvolgendo, come giustamente dicevi tu, tutti gli attori della filiera. Ma, gli attori della filiera e non sono solo quelli che ci lavorano dentro, ma sono anche e chiaramente e soprattutto i consumatori, che hanno a mio modo di vedere un potere pazzesco. Noi possiamo indirizzare anche le vendite della GDO. D’altronde, non casuale che da qualche anno ci siano i corner del bio per venire incontro anche alle esigenze dei consumatori più attenti.
Quello che sarebbe importante è che si facesse educazione alimentare per far capire che mangiare bene vuol dire stare bene. Se si sta bene, probabilmente tante spese sul sistema sanitario possono venire posso venire abbattute. Passando dagli animali agli uomini, quand’è che siamo più vulnerabili? Dalle patologie più sciocche, tipo un raffreddore o un’influenza. Quando siamo alimentati bene cioè quando siamo in ipo o in iper nutrizione? Quante patologie – diabete, obesità – riconoscono questo stile di vita folle che stiamo facendo, che passa sia attraverso una mancanza di esercizio fisico sia soprattutto dal fatto che noi mangiamo schifezze. E’ la verità. Allora, l’educazione alimentare, accanto alla consapevolezza da parte di tutti, anche da parte del consumatore, di stare promuovendo certi territori, come nel caso appunto del Cilento, per cui alcuni prodotti si possono acquistare e riconoscere attraverso un marchio o un riconoscimento per il lavoro che è stato fatto. Sapere che acquistando quei prodotti si fa in modo che qualcuno non abbandoni quelle terre, che si mantiene l’ambiente, la biodiversità, si prevenzione degli incendi degli smottamenti attraverso il pascolo degli animali.
Oggi, noi stiamo stravolgendo il tutto perché stiamo rincorrendo qualcosa che a mio modo di vedere non ha significato. Ci stiamo autodistruggendo o quanto meno ci stiamo facendo del male in maniera inconsapevole, stupida Le persone non sanno che dietro un alimento c’è una storia e quando un alimento è sano come quelli che stiamo cercando di fare, c’è una storia molto bella e importante che va assolutamente preservata.
AS: Ti ringrazio e ricordo che all’interno di questo progetto faremo tutta una serie di azioni di sensibilizzazione oltre che ovviamente con gli allevatori anche con i consumatori intermedi e finali. L’emergenza climatica e la pandemia in atto dovrebbero contribuire molto a far pensare le persone e far emergere anche una sensibilità diversa rispetto a queste tematiche, a cominciare da quelle che hanno a che fare con l’alimentazione, Noi stiamo ragionando sui prodotti animali, ma il ragionamento vale anche per la frutta, le verdure e i cereali. Per tutta l’agricoltura. Sappiamo che l’agricoltura intensiva/industriale non rispetta l’ambiente e neanche la qualità dei prodotti dal punto di vista dei nutrienti. Abbiamo spinto forse un po’ troppo avanti la frontiera in termini di quantità, ma poi la qualità spesso lascia molto a desiderare, oltre poi ad avere tutti quegli effetti negativi che non vengano calcolati nel prezzo dei prodotti, cioè gli effetti per esempio dell’impatto dei pesticidi e dei fertilizzanti sulla nostra salute e dal punto di vista dell’inquinamento e della distruzione della biodiversità. Basta pensare a cosa avviene con gli impollinatori che vengono sterminati e che sono invece fondamentali, perché se noi vogliamo mangiare una mela se non ci sono gli impollinatori non la mela non ce l’abbiamo. Di questi tempi, forse di questi temi si comincia anche ad avere una maggiore consapevolezza…
FI: Due cose. La nostra presenza come gruppo di ricerca ha proprio questa funzione, dare sempre una veste scientifica e un perché a quello che si va dicendo. Se dobbiamo parlare di caratteristiche nutrizionali, dobbiamo dimostrare che un’alimentazione e per essa un sistema di allevamento è in grado di trasformare delle delle caratteristiche in senso positivo per la salute umana. Questo è il nostro apporto. Vogliamo anche dare dei numeri riferiti ai diversi parametri delle caratteristiche nutrizionali.
Poi, rispetto a quello che tu dicevi ora e che sposo appieno, volevo segnalare perché mi fa piacere farlo, un libro che ho letto e che sta uscendo in questi giorni nelle librerie. Si intitola Il profitto e la cura di Cinzia Scaffidi che parla dell approccio diverso che si deve avere nei riguardi dell’agricoltura e dell’ambiente perché sono strettamente interconnessi tra loro. Il profitto è ciò che depaupera il suolo in primis in maniera sconsiderata per trarre appunto unicamente profitto. La cura è invece un approccio che accanto al giusto profitto vede anche la vita cioè il suolo e tutto quello che dal suolo proviene. La cura vuol dire praticamente preservare tutto ciò anche per le generazioni successive che poi è il concetto reale di sostenibilità. E’ facile andare a rubare tutto ad un territorio, ma poi tra dieci anni questo territorio è morto. E’ meglio produrre invece di 10 7 ma preservare il territorio per le generazioni future.
AS: Grazie per tutte le cose che hai detto e per il consiglio per la lettura.
NOBILI CILENTANI 