Intervista a Raffaella Tudisco, responsabile scientifico del progetto Nobili Cilentani

Alessandro Scassellati (AS): Salve a tutti oggi siamo al primo incontro di una serie del progetto Nobili Cilentani, un progetto che è finanziato dal Gal Casacastra sulla Misura 16 Cooperazione del PSR Campania e che ha l’obiettivo di mettere in piedi un Progetto Operativo di Innovazione (POI) che riguarda il settore dell’allevamento in Cilento.

Oggi, siamo con Raffaella Tudisco, professore associato di nutrizione e alimentazione animale dell’Università di Napoli Federico II, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali. Il progetto Nobili Cilentani ha come obiettivo fondamentale lo studio delle modalità di applicazione del cosiddetto Metodo Nobile e adesso Raffaella ci spiegherà cosa questo comporta.

Ricordiamo che all’interno della compagine di progetto, oltre al Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali, abbiamo il Dipartimento di Agraria, sempre dell’Università di Napoli Federico II (Portici), il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, la Comunità Montana Lambro, Mingardo e Bussento (come capofila), l’Associazione Nazionale Formaggi sotto il Cielo (Anfosc) guidata dal maestro Roberto Rubino, la società di Analisi e Ricerche Territoriali – ART Srl e anche nove aziende agricole del territorio. Queste ultime sono quelle che in prima battuta stanno applicando il Metodo Nobile. L’obiettivo è di ottenere dei risultati scientifici da poter valutare anche in laboratorio per poi fare una serie di attività di diffusione e di sensibilizzazione con gli altri allevatori del territorio in modo da far conoscere i risultati e le modalità applicative.

L’ho fatta lunga, ma chiedo a Raffaella Tudisco di darci un quadro delle attività di attuazione, soprattutto per la parte propriamente scientifica. Prego, Raffaella.

Raffaella Tudisco (RT): Sono molto contenta di poter essere il responsabile scientifico di questo progetto che mi è subito piaciuto anche perché rientra in un territorio quale quello del del Cilento dove ci sono delle piccole realtà nel settore dell’allevamento. Non parliamo quindi di grossi allevatori con molti capi, ma di allevatori con allevamenti di bovini, caprini, ovini e suini con non moltissimi capi. Spesso la loro difficoltà è anche quella di poter sfruttare al meglio la vocazione del territorio.

Innanzitutto, il progetto punta a fornire dei consigli e un accompagnamento tecnico-scientifico agli allevatori sull’applicazione del Metodo Nobile che sappiamo essere comunque un modello di sviluppo sostenibile del territorio e che prevede il miglioramento qualitativo del prodotto finale. Un miglioramento da un punto di vista organolettico. Per questo in questo progetto collaboreremo con l’Istituto di Agraria proprio per poter cercare eventualmente una correlazione fra odori e sapori. Qui, parliamo di polifenoli benefici che possono essere influenzati da un sistema di allevamento che prevede alcuni parametri prestabiliti, perché il Metodo Nobile è un disciplinare in cui vengono stabiliti una serie di parametri a cui gli allevatori comunque devono sottostare tra virgolette, nel senso che ci deve essere una certa quantità di foraggi che devono essere i più vari possibili, almeno sei tipi di varietà. Si è visto che ogni varietà è in grado di poter andare a caratterizzare il prodotto, contribuendo a sprigionare odori e sapori.

Personalmente mi occupo soprattutto della parte dietetico nutrizionale con l’obiettivo di andare a valorizzare il prodotto da un punto di vista della qualità, con una maggiore presenza di una sostanza accreditata di una proprietà anti anti tumorale. Si parla molto di questi omega 3 e omega 6 che logicamente sono particolarmente presenti negli alimenti del pascolo o nell’eventuale fieno dato agli animali che va comunque a migliorare le qualità dietetico nutrizionali del prodotto finale.

Logicamente l’utilizzo di pascolo e foraggi rispetto a una minore percentuale di granelle e di concentrati può andare  comunque a diminuire le produzioni, però si è visto che il Metodo Nobile punta non ha un potenziamento delle produzioni, ma più a una ad una qualità legata a una nicchia dei prodotti specifici. Quindi, appare particolarmente vocato ad essere utilizzato con delle condizioni pedoclimatiche piuttosto particolari, dove non c’è possibilità di poter utilizzare ampi pascoli. Si tratta di andare ad adattare il Metodo anche nei piccoli allevamenti.

AS: Mi sembra di capire che appunto il discorso sia quello di promuovere una dieta animale che ritorna un po all’antico. Ad almeno 70 per cento di erbe variegate presenti grazie alla biodiversità di aree come quelle del Cilento, riducendo al solo 30% gli integratori e i mangimi. Una sorta di rovesciamento rispetto alla dieta che attualmente seguono gli animali all’interno delle degli allevamenti industriali che invece mangiano per il 70 per cento mais e soia geneticamente modificata e solo il 30 per cento di erbe e fieno. La dieta del Metodo Nobile si adatta bene ad un territorio come quello del Cilento dove appunto non ci sono pascoli di grandissime dimensioni, però c’è certamente una biodiversità. Inoltre, rispetto ai prodotti, questo Metodo può esaltare la qualità dei prodotti. Parliamo chiaramente dei prodotti della trasformazione del latte, ma anche della carne perché questi porterebbero con sé tutto quel variegato mondo fatto di molecole, polifenoli, sapori ed odori.

RT: Quindi con prodotti finali che non soltanto hanno un sapore o un odore caratteristico anche del territorio e di quello che hanno mangiato gli animali, ma anche una qualità, perché hanno un maggior contenuto in CLA e omega 3 che sono importanti proprio anche per la salute dell’uomo.

AS: Spiegaci come procedete concretamente. Le aziende partner come vengono accompagnate?

RT: Le aziende partner che hanno deciso di migliorare e quindi di adottare il Metodo Nobile fanno con noi un percorso. Gli facciamo fare un confronto sul campo. Lasciano una parte degli animali ad una maggior presenza al pascolo o con l’utilizzo di fieni laddove non c’è la possibilità di portare troppo gli animali al pascolo anche a volte per le condizioni climatiche avverse. Dopo un certo periodo attuiamo un processo di valutazione per il latte ma anche per la carne. Facciamo una serie di analisi. Stiamo cominciando ad avere dei primi risultati per alcuni di questi perché comunque abbiamo dovuto aspettare i parti e quindi che si creassero delle determinate condizioni per poter lavorare. Siamo in attesa e tra qualche mese arriveranno già i primi i risultati sia da un punto di vista di presenza di particolari di polifenoli nei prodotti. Con un’analisi della complessità aromatica. Poi, porteremo questi risultati sul territorio in modo da poterne discutere anche con altri allevatori interessati a volersi mettere in gioco e voler sperimentare questa nuova tecnica.

AS: Vorrei anche chiarire a chi ci ascolta che il presupposto di questo progetto è che c’è questo supporto scientifico, perché vogliamo anche spiegare agli allevatori ma ovviamente anche ai consumatori finali o intermedi perché scientificamente un tipo di allevamento che ai più potrebbe sembrare totalmente tradizionale – perché si tratta di tornare al pascolo animali che negli ultimi decenni l’allevamento industriale ha confinato dentro dei capannoni e che spesso hanno apparati mammari che non consentono loro di fare più di tre quattro passi, perché sono stati selezionati per essere delle fabbriche da latte più o meno ambulanti – consente di avere dei prodotti che sono qualitativamente diversi da quelli dell’allevamento industriale. Prodotti che hanno una qualità superiore che dovrebbe essere riconosciuta anche con dei prezzi leggermente superiori a quelli dei prodotti industriali. Questo nella logica che forse è meglio consumare meno latte, meno carne, meno formaggi, ma mangiare quelli buoni che fanno anche bene alla salute. In questo quadro, crediamo che un territorio come il Cilento possa avere un futuro se passa questo messaggio, cioè se passa questo tipo di approccio, perché pur lavorando su piccole quantità, questi sono esattamente i prodotti di cui noi avremmo bisogno dal punto di vista alimentare. Per questo c’è la possibilità di avere un futuro anche per l’allevamento in un territorio come il Cilento. Non stiamo parlando di cose del passato, ma del massimo di innovazione che si può avere in questa fase storica dove anche il tema degli allevamenti industriali è una delle cause principali del cambiamento climatico del pianeta, mettendo insieme l’emissione di metano da parte degli animali e i disboscamenti e i prodotti chimici necessari per produrre soia e mais geneticamente modificati per alimentarli. Raffaella ti chiedo anche una riflessione su queste tematiche.

RT: Diciamo che il Metodo ha proprio questo come obiettivo, la cosiddetta ecosostenibilità. Quindi, applicarlo in queste piccole realtà potrebbe essere più facile. Il consumatore però deve essere predisposto a spendere un po di più, ma mangiando un po’ di meno e sapendo che comunque qualitativamente il prodotto gli farà bene. Puo’ richiedere e chiedere qualcosa in più a quel prodotto che ha certe caratteristiche salutistiche rispetto ad una realtà attuale fatta di allevamenti intensivi dove comunque gli animali sono costretti a stare alla posta e a mangiare sempre lo stesso cibo. Anche noi umani sappiamo bene che mangiare tutti i giorni la stessa cosa non è una cosa salutare. Se gli animali devono dare dei prodotti per l’uomo credo che sia bene assicurare il loro benessere, che si adattano bene anche al territorio, perché sono di quel territorio. Senza dimenticarci delle razze autoctone che si sono adattate da generazioni a vivere in un determinato territorio, oltre che alle condizioni climatiche anche a quelle di un territorio collinare e montano. Credo che sia importante riuscire a trasmettere questo messaggio: un prodotto di qualità che comunque deve essere anche valorizzato in quanto è caratterizzato per quel territorio.

AS: Questo mi sembra un punto fondamentale anche perché poi se guardiamo al nostro territorio del GAL Casacastra sappiamo bene che ci sono delle varietà autoctone come la capra cilentana o le vacche podoliche o delle pecore bagnolesi presenti da tante generazioni e che possiamo considerare autoctone. Ti ringrazio per questo primo appuntamento. Più avanti quando avremo i primi risultati faremo un altro punto su quello che è emerso e che sta emergendo. Grazie.